ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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La fibra dietética total incrementó respecto al control por
la presencia de la harina de frijol, la cual se usó de forma
integral. El contenido de fibra (Tabla VI) fue superior para
las pastas donde se usó harina de frijol cruda (P6, P7, P8 y
P9), lo que podría explicarse si se considera que el método
utilizado para cuantificar la fibra dietética también cuantifica
el almidón resistente, que en el caso de las harinas
crudas de leguminosa es básicamente del tipo RS1
(Englyst et al., 1992; Granito et al, 2001). Rave y Sievert
(1992) al estudiar el efecto de la cocción sobre la formación
de almidón resistente, detectaron la presencia de
amilosa recristalizada (RS3) en la fracción de fibra dietética
de la pasta después de cocida, por lo que era de esperarse
un mayor contenido de fibra dietética para las pastas
elaboradas con harinas crudas. En dichas pastas probablemente
no solo estuvo presente la fracción de almidón
resistente RS1, sino la fracción RS3, originada por la
retrogradación que se produjo en las pastas después de
que estas fueron cocidas y se enfriaron.
El aporte energético de las pastas, tal como se esperaba,
fue inferior para las pastas elaboradas con harinas de frijol
crudas, por el mayor contenido de fibra dietética presente
Ensayos biológicos
En la Tabla VII se presentan los resultados correspondientes
a la evaluación de la calidad nutricional de las pastas.
La relación de eficiencia proteica (PER) de 1,56 en P2,
elaborada con 15% de harina de frijol cocida y 20% de
HGDM, fue superior al de las pastas control (0,39). Al disminuir
la proporción de HGDM a 15%, manteniendo la misma
proporción de harina de frijol (P3), PER disminuyó a 1,53
evidenciando un posible efecto de la presencia de la
HGDM. Para las pastas elaboradas con harina de frijol
cruda (P6 y P7) los valores de PER no variaron de forma
significativa (p≤0,05) respecto a las formuladas con harina
de frijol cocida. Al añadir 1% de gluten se incrementó
PER en un 96,8% respecto a la misma pasta sin gluten. La
complementación aminoacídica producida por la presencia
de la harina de FO, HGDM y gluten probablemente
ocasionaron dicho incremento.
La sustitución de sémola por HGDM y FO, ambos ricos en
fibra dietética, produjo disminuciones significativas en la
digestibilidad. Sin embargo, cabe destacar que para las
pastas preparadas con harina de frijol cruda se observaron
mayores valores de digestibilidad que para las pastas