ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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Desde un punto de vista tecnológico, la sustitución de la sémola por otros
ingredientes, representa una disminución en el contenido de gluten y por
ende una pasta de calidad inferior. Sin embargo, si se realizan modificaciones
en el esquema tradicional de elaboración de la pasta, tales como el
secado a altas temperaturas (Abecassis et al., 1989; Mestres et al., 1990,
Bergman, et al., 1994; Fang y Khalil, 1996; Vansteelandt y Delcour, 1998) y se
usan aditivos como el estearoil-lactil-lactato de sodio a concentraciones de
0,3% del peso de la harina (Pape y Campos, 1971), se puede mejorar la calidad
de cocción y las características organolépticas de las pastas.
En países tropicales como Venezuela, donde el trigo es importado y la pasta
constituye un alimento de alta demanda (Nobile, 1995), ocupando el tercer
lugar entre los productos mas consumidos por la población venezolana (Mercado
y Lorenzana, 2000), resulta de interés investigar la posible sustitución
parcial de este cereal por otras fuentes de nutrientes de producción nacional,
como el germen desgrasado de maíz, subproducto rico en proteína y
fibra dietética (Guerra et al., 1998) y el frijol (V. sinensis), leguminosa que
ocupa el segundo lugar tanto a nivel de producción (MAC, 2000), como de
consumo (Quintana, 1999) y cuyo uso en la alimentación humana debe
diversificarse.
El objetivo de esta investigación fue usar excedentes de la industria del maíz
como el germen desgrasado y productos agrícolas como el frijol y el almidón
de yuca, para sustituir la sémola de trigo durum en el desarrollo de una pasta
nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable.