ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición química de los ingredientes
Los ingredientes utilizados como extensores de la sémola
de trigo (ST) en la elaboración de las pastas son importantes
fuentes no solo de proteína, sino de fibra dietética y
cenizas (Tabla II).
La harina de germen desgrasado (HGDM), subproducto
de la obtención de harina de maíz precocida, es un ingrediente
de producción nacional, suministro seguro y bajo
costo. Si bien la cantidad de proteína de HGDM es muy
similar a la de ST, su contenido en aminoácidos esenciales
como la lisina son diferentes. De acuerdo a Granito et al.
(2000) la HGDM contiene 3,83g de lisina por 100g de proteína,
mientras que la ST contiene 0,49g por 100g de proteína,
por lo que se podría considerar a la primera como
un mejorador de la calidad de la proteína de la mezcla.
Asimismo, este ingrediente es una fuente importante de
fibra dietética, de la cual el 20% es insoluble y un 4% es
soluble, según Guerra et al. (1998).
El contenido de proteínas de la harina de frijol Orituco (FO)
cocido fue más alto (23,67%) que el del resto de los ingredientes.
Este resultado es similar al reportado por Wang et
al. (1997), cuando estudiaron el efecto de varios métodos
de procesamiento, sobre el contenido nutricional de V.
sinensis. Oyeleke et al. (1985) encontraron contenidos de
5g de lisina por kg de frijol. Al ser el frijol una buena fuente
de lisina, debería contribuir junto con el germen de maíz, a
incrementar el bajo contenido de este aminoácido en la
sémola. Por otra parte, la sémola contribuiría a complementar
los bajos niveles de metionina en las leguminosas
como el frijol (Bressani, 1991).
El contenido de fibra dietética en FO también resultó alto.
Del 15,77% de fibra total (Tabla II), aproximadamente el
11,5% es fibra insoluble y el 4,25% es fibra soluble (Rodríguez,
1997). Al igual que la HGDM, la harina de frijol representa
un ingrediente que aporta cantidades importantes
de fibra dietética y, por lo tanto, puede ser incorporado
cuando se quieran formular productos altos en fibra.
El almidón de yuca (AY) se utilizó básicamente como fuente
calórica y elemento gelificante, contribuyendo a la
textura final de las pastas. La capacidad de formar geles
del AY ha sido señalada por Gunaratne y Hoover (2002),
quienes estudiaron el efecto de los tratamientos térmicos
húmedos sobre las propiedades del almidón de varios