ALIMENTARIA INTEGRAL MARZO 2019

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
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ser altas, de 56% para el Ca y 18,6% para el K (Albrecht et
al., 1986), y de 40% para el Fe y 14% para el Zn (Bergman et
al., 1996).
El Ca (5,51mg/100g) en la pasta de sémola (control) fue
inferior al reportado por Albrecht et al. (1986) para macarrones
de sémola (10,8mg/ 100g) y al encontrado por
Bergman et al. (1996) de 22,92mg/100g. Las diferencias
pudieron deberse a diferencias en la calidad de la materia
prima y del producto final.
El contenido de minerales de las pastas sustituidas fue
mayor que el del control (Tabla VII). A medida que se
incrementaron los niveles de sustitución, aumentó el contenido
de todos los minerales. Además de la HGDM, la
harina de FO contribuyó de forma importante al contenido
de minerales. Bergman et al. (1996) reportaron altos
contenidos de Ca y Fe para estas harinas. Para las pastas
sustituidas con harina de FO y AY los incrementos, particularmente
en Ca, K y Mg, fueron significativos.
No se pudo establecer un patrón específico que explique
la diferencia en el contenido de minerales entre las pastas
elaboradas con harinas crudas y las elaboradas con harinas
cocidas. Se esperaba un menor contenido de minerales
en las harinas que fueron sometidas a mayor procesamiento;
sin embargo, esto no ocurrió con Ca y P, cuyos
contenidos fueron mayores para las pastas preparadas
con harinas cocidas. El consumo de una ración de pasta
P6 cocida seca representa el 66% del Ca requerido por un
adulto promedio (1000mg/día; INN, 2000). Este aporte es
de gran importancia si se considera que las pastas, el quinto
alimento mas consumido en Venezuela (Lorenzana y
Mercado, 2002), en general no son identificadas como
fuentes de Ca. Respecto al P, esa misma ración aporta el
68,3% de los requerimientos ponderados diarios para un
adulto (670mg/día).
De los resultados obtenidos se concluye que la HGDM y la
harinas de FO son ingredientes con alto potencial nutricional
y funcionalmente adecuados para ser utilizados en la
elaboración de pastas como extensores de la sémola.
El almidón de yuca de alta viscosidad y gelificación,
puede ser usado en la producción de pastas en concentración
≤20%. Su aporte calórico es importante; sin embargo,
como elemento proveedor de textura, a las concentraciones
usadas en esta investigación no es suficiente.
Debe usarse en combinación con gluten.