Colombianos Residentes en Paraguay la Revista Año - Año 1- N 3

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árabe lo que nos llegó a nosotros. De esa
fusión nace la gastronomía paraguaya
que después se expande al Río de la Plata”.
“A partir de Asunción se creó Buenos
Aires, Santa Cruz en Bolivia y un montón
de ciudades y pueblos hasta donde llegó
nuestra gastronomía”, agregó.
Y para sustentar sus afirmaciones, mencionó
que la yerba mate ya la consumían
los Carios Guaraníes, ya tomaban el mate
y el tereré. Pero lamentó que Paraguay
carezca de código alimenticio, razón por
la cual no puede registrarse documentadamente
que la yerba mate, así como
otros platos tradicionales que se consumen
hoy en Argentina, Brasil, Uruguay,
Bolivia inclusive, son paraguayos.
“Argentina tiene código alimenticio, ellos
ya registraron la yerba mate, Brasil también
la registró como suya y creo que el
tereré también ya lo registró. Tienen inclusive
un monumento al tereré en uno
de estos pueblos cerca de Pedro Juan Caballero.
Entonces, estoy tratando de justificar
documentadamente que la yerba
mate nació en Paraguay”, señaló.
Asado y dulce de leche
Inclusive afirmó que el asado nació en
Paraguay y no en Argentina. “El asado
se inicia en Paraguay y lo que yo hago
es documentar las referencias que indican
porqué fue así. El dulce de leche
también, porque tenemos referencias
documentadas de que el dulce de leche
se inicia en Asunción y no en el Río de la
Plata. Incluyo referencias de nuestro locro,
el locro karai(señor) de nuestra carta,
es el mismo locro correntino, santafesino
y de otras regiones de Argentina,
que lleva carne de vaca, cerdo, chorizo,
carne seca y otros ingredientes, que los
argentinos lo ponen como suyo, pero
que es el locro karai que se comía en la
época de los López”.
Sostuvo además que en Argentina y
otros países se mantuvo la receta original
del locro karai, porque a esas regiones
no llegó la miseria que quedó en Paraguay
tras la Guerra de la Triple Alianza.
“El caldo karai era el vorivori, el locro y el
puchero karai, que se comía una vez terminada
la guerra, que con la miseria que
quedó en Paraguay se redujo a tener un
pedazo de carne o muchas veces hueso
solamente. En esas ciudades argentinas
se mantuvo la receta original, inclusive
en Santa Cruz, Bolivia”.
Luego señaló que todo este trabajo no
El locro karai (señor) es uno de los platos
emblemáticos que ofrece el chef Vidal en
su restó Kamambu, ubicado en Asunción.
lo hace solo desde un punto de vista nacionalista,
sino desde un punto de vista
histórico. “Cuando llegaron los españoles
los guaraníes ya sabían hacer todo,
sabían, freír, hornear, ahumar, ellos ya
hacían la carne ahumada, la carne seca
o cecina, el arroz con camarón, ellos manejaban
todas las técnicas de cocción
que se conocían en esa época y cuando
llegaron los españoles lo que se hizo fue
mezclar esas técnicas, ingredientes, etcétera”.
Orígen hebreo
Sobre el porqué llevó la receta del vorivori,
Vidal explicó que este plato tiene
5.000 años de historia aproximadamente
y Paraguay tiene 500 años como país.
“El origen del vorivori se remonta a un
caldo hebreo que se llama caldo hashkenazi,
que era el que se tomaba a la
salida de Moisés de Egipto, era un caldo
de gallina al que se le tiraba una masa
de agua con harina”.
Luego indicó que ese caldo, que lo tomaba
Jesucristo y toda la gente de
aquella época, se expande a medio
oriente entre los árabes. Sostuvo que
ese caldo migró a España con los 800
años de dominación árabe y llegó a
América con los españoles. “Pero llegó
a Asunción y ¿qué es lo que nos llegó
El mate, tradición paraguaya pero también de
otros países del Cono Sur, fue el protagonista
en el encuentro sudamericano de chefs.
El vori vori de gallina es otra de las delicias de
la gastronomía netamente paraguaya, que
además tiene 5 mil años de historia.
a nosotros?, el cocido español;y¿qué es
el cocido español?, es un caldo de carne,
verduras, chorizo y a eso le agregas
maíz blanco y tienes el locro, le agregas
las bolitas de harina de maíz y tienes
nuestro vorivori. Yo expliqué eso en el
congreso, el origen de nuestro vorivori,
expliqué el origen del mbeju que es
milenario y que tiene ramificaciones en
Brasil, Uruguay, Colombia, Venezuela y
países de Centroamérica. Estoy haciendo
un estudio sobre nuestro mbeju para
explicar porque es nuestro. Es decir,
contar la historia de cada plato y cómo
nació en Asunción”.
Luego enfatizó que la gastronomía paraguaya
es un patrimonio al que no se
le da mucha importancia y que todos
los paraguayos deberían encargarse de
proteger.
Más extranjeros que paraguayos
Sobre la receptividad que tiene entre
los paraguayos su trabajo de revisionismo
histórico mediante la gastronomía,
contó que desde hace cuatro años su
restó recibe a 60% de extranjeros y 40%
de paraguayos. Y de ese 40% de paraguayos
la mitad no conoce nada de la
gastronomía tradicional de su país.
“Siempre es así. Y conste que nuestra
carta es muy completa. Ahora vamos a
incluir un show estable de música paraguaya,
un show pensado para el extranjero
que se queda un sábado a la noche
en Asunción. Tendremos el baile de la
botella, con el kambuchi (cántaro), esas
cosas que los extranjeros aman de nuestra
cultura”.
Su proyecto gastronómico fue declarado
de interés turístico por la Secretaría
Nacional de Turismo (Senatur), cuando
Liz Cramer estaba al frente de la institución.
Consultado sobre la implicancia de
ese reconocimiento, señaló que es más
que nada un incentivo personal.