CARNEPRESS JUNIO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Junio 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
editorialcastelum.com
Efecto de la Inclusión de un Extracto de
Cereza (Prunus avium L.) sobre el Estado
de Oxidación y las Características
Fisicoquímicas y Sensoriales de Salchichas
Tipo Frankfurt

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Beyond The Meat: un experimento que
promete revolucionar nuestra forma de
comer
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a marzo de 2019
Comparativo del avance mensual de marzo y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de marzo y
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de marzo y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de marzo 2019 de la FAO
PÁG. 24
IR A LA SECCIÓN
Efecto de la Inclusión de un
Extracto de Cereza (Prunus avium
L.) sobre el Estado de Oxidación y
las Características Fisicoquímicas
y Sensoriales de Salchichas Tipo
Frankfurt
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 11, número 11. Junio 2019.
Carnepress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros
patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su
amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y
dinámica visible en PC, tablets y
smartphones.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,
además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad
de la empresa patrocinadora.
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo invitamos
a visitar nuestro sitio web www.carnepress.com; también ponemos a
su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com

Distribución y venta
de reactivos,
material y equipos
para la detección
y determinación
de parámetros
biológicos,
microbiológicos,
físicos,
fisicoquímicos,
toxinas, agentes
contaminantes,
agentes
adulterantes y
validación de
limpieza
www.metodosrapidos.com
/metodosrapidos
(55) 5343 2314
01 800 727 4307
at09@metodosrapidos.com

EMPRESAS PATROCINADORAS
4
CARNOTEX, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (662) 261 7999
Fax: 01 (662) 261 8478
www.carnotex.com
MULTIVAC MÉXICO, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (55) 5020 5555
www.multivac.com
ALIMENTARIA MEXICANA
BEKAREM, S.A DE C.V.
Tel.: 01 800 000 BEKA (23 52)
www.bekarem.com
CARGILL
MEAT SOLUTIONS
Tel. (442) 217 90 11
efrain.delgado@cargill.com
www.cargill.com
S. A. DE C.V.
FLEIMATEC
Tels.: 01 (722) 773 2337
01 (722) 213 6672
www.fleimatec.com
MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (55) 5343 2314
Lada sin costo: 01 800 727 43 07
www.metodosrapidos.com
CIBUM TECNOLOGÍAS,
S.A DE C.V.
Tel.(81) 8761 2278
oscar@cibumtec.com
www.cibumtec.com
INDUSTRIES RIOPEL INC.
INDUSTRIES RIOPEL, INC.
Tels.: 01 (477) 329 3172
01 (477) 252 0607
www.industriesriopel.com
Tel.: (55) 5564 0593
www.ifmex.com
Victorinox México
S.A. de C.V.
Tel.: (222) 266 8330
info.mx@victorinox.com
www.victorinox.com

5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Beyond The Meat: un experimento que promete
revolucionar nuestra forma de comer

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Beyond The Meat: un experimento que promete revolucionar nuestra
forma de comer
Fuente: Tekcrispy
11 de junio de 2019
IR A FUENTE
No lo podemos negar, todos, en algún momento hemos disfrutado
de una deliciosa parrilla de carne, grandes momentos con familiares
y amigos se han vivido al lado del asador compartiendo risas,
historias y sobre todo, mucha comida.
Sin embargo, hace unos años, muchas personas han empezado a
advertir el efecto nocivo que podría tener la carne roja en nuestro
organismo y en el medio ambiente. Los alimentos procesados y la
cantidad de Co2 que emanan las vacas son actualmente un factor
de discusión en los grandes debates sobre el cambio climático.
El mundo de los alimentos está viviendo grandes cambios en esta
era, muchos de ellos con el fin de traer más opciones al comprador y
que al mismo tiempo se adapten a sus estilos de vida, es por ellos
que hay un boom de productos exclusivos para celíacos (personas
alérgicas al gluten) o también la elaboración de leche deslactosada,
de soja o de almendras. Sin dudas, toda una innovación alimenticia.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
Beyond the meat: carne que no es carne
Beyond The Meat es una empresa estadounidense fundada
en 2009 por Ethan Brown en la ciudad de Los Ángeles,
que se encarga procesar productos vegetales tales como
papas, guisantes, levaduras y distintos aceites como coco
o girasol, todo ello expuesto a diversos cambios de temperaturas,
presión y otros procesos para lograr una imagen
exactamente igual a la carne, de hecho, videos de usuarios
confirman el enorme parecido, ya que hasta jugos
emanan de ella al momento de su cocción.
La idea de Brown para crear este emprendimiento fue
buscarle una solución a la inmensa cantidad de gases
invernaderos que emiten los animales durante su crianza,
además de los problemas de salud asociados al consumo
de carnes rojas como el cáncer, la diabetes y los problemas
cardiovasculares.
La lógica a través de esto resulta fascinante, pues esta
empresa estudió a profundidad el sistema digestivo de las
vacas y lo emuló todo artificialmente.
Las vacas se alimentan de pasto y vegetales, a través de
su proceso digestivo, usan diversos bioreactores que orga-
nizan los nutrientes para formar la carne. Beyond The Meat
emula ese bioreactor utilizando el mismo contenido del
alimento vacuno (aminoácidos, lípidos, minerales, vitaminas
y agua) obteniendo así una carne muy similar a la
carne de res, sin necesidad de tener una.
Un boom comercial
Esta empresa está destinada a revolucionar por completo
el mundo de la carne, de hecho, en el mes de marzo
entraron con mucha fuerza a cotizar en la bolsa de valores
de Wall Street, teniendo un impulso gigantesco. Grandes
personalidades como el actor Leonardo DiCaprio y Bill
Gates han invertido y comprado acciones en esta empresa,
teniendo un músculo financiero muy fuerte.
Supermercados orgánicos como Whole Foods de
Amazon, Kroger o minoristas de renombre como Target y
Walmart ya han posicionado sus productos en sus anaqueles,
también en restaurantes en donde se acostumbra
a pedir hamburguesas como TGIF (Friday's) y Carl's Jr han
empezado a ofrecer platos con estas carnes.
Un target muy amplio
Una de las aclaratorias más frecuentes en los comunica-

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
dos y en las directrices de Beyond The Meat es que su producto no está dirigido a un público vegano o vegetariano,
ellos sin dudas quieren posicionar su carne entre un público “flexible” es decir, un segmento carnívoro pero que está
abierto a nuevas experiencias.
De hecho, este ha sido una de las grandes luchas que ha tenido que asumir la empresa con los minoristas, ya que estos
suelen posicionar sus carnes en la secciones veganas y vegetarianas, cuando explícitamente Beyond The Meat pide
que se exponga en las neveras de carne.
Sin embargo, el futuro de estas carnes en dichos establecimientos luce prometedor. De hecho, John Beretta, encargado
de la comercialización de carnes y mariscos de Albertsons Companies, propietarios de los supermercados Safeway,
Lucky y Randalls comentó que estaban a punto de abrir una sección exclusiva para carnes provenientes de fuentes
vegetales debido a la alta demanda.
El comienzo de una competencia feroz
Beyond The Meat no está solo, de hecho, gigantes del sector están empezando a comercializar sus productos cárnicos
con origen vegetal. Uno de ellos es Nestlé, el mayor grupo empresarial dedicado a la venta de alimentos envasados en
el mundo tiene pensado empezar a vender una carne hecho a partir de guisantes llamada Awesome Burger, bajo su
marca estadounidense Sweet Earth.
Tyson Foods, el mayor procesador de carne de Estados Unidos, está trabajando en su propia línea de productos de
procedencia orgánica, después de vender su participación en Beyond The Meat.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9

Estimado productor de la industria cárnica:
A través de este medio, le informamos que reunión mensual de la
Rama 18 "Empacadoras de Carnes Frías", se llevara en el marco del
Consejo Directivo Nacional de CANACINTRA, el Lunes 24 de junio a
las 11:00 horas.
ORDEN DEL DÍA
CANACINTRA
Rama XVIII
Empacadoras
de Carnes
Frías
Lugar: Instalaciones de CANACINTRA
• Registro y bienvenida de los asistentes.
• Cumplimiento obligatorio de HACCP / NOM-213-SSA
• Cambios en Etiquetado Frontal y Etiquetado Electrónico
• Participación de DELTA TRAK, con la plática “Soluciones en la
cadena de frío””
• Exposición de Seguros GNP: "La importancia de Ahorrar para
cubrir cualquier eventualidad en tu Empresa”
• Participación de ZUBEX, con la plática “Empaques y Fundas
Biodegradables”
• Asuntos Generales
Ing. Sergio Ignacio Flores Pascacio
Presidente de la Rama 18
“Empacadoras de Carnes Frías”

www.carnotex.com (662) 261 7999

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a abril de 2019
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de abril 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIL DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 2,284,697
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 162,211 159,672 160,165 641,942
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 129,950 125,164 124,589 504,506
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 4,949 4,896 5,212 20,062
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,151 3,036 3,179 12,534
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 270,769 282,299 281,905 1,100,774
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,158 1,309 1,257 4,880
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com

NÚMEROS DEL
MERCADO
17
Estado
Abril
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,460 3,595 135 3.9
BAJA CALIFORNIA 8,267 8,066 -201 -2.4
BAJA CALIFORNIA SUR 492 469 -23 -4.7
CAMPECHE 1,635 1,731 97 5.9
COAHUILA 3,143 3,231 87 2.8
COLIMA 801 823 22 2.7
CHIAPAS 8,594 8,566 -27 -0.3
CHIHUAHUA 6,768 7,463 696 10.3
DISTRITO FEDERAL 42 43 1 2
DURANGO 7,838 8,625 787 10
GUANAJUATO 4,491 4,245 -246 -5.5
GUERRERO 3,281 3,156 -125 -3.8
HIDALGO 2,336 2,392 56 2.4
JALISCO 18,457 19,243 786 4.3
MÉXICO 3,153 3,218 65 2.1
MICHOACÁN 6,060 7,222 1,163 19.2
MORELOS 542 496 -46 -8.5
NAYARIT 1,393 1,368 -25 -1.8
NUEVO LEÓN 4,610 4,797 187 4.1
OAXACA 3,827 3,966 139 3.6
PUEBLA 3,255 3,212 -43 -1.3
QUERÉTARO 2,665 2,686 22 0.8
QUINTANA ROO 359 313 -47 -12.9
SAN LUIS POTOSÍ 10,025 9,899 -126 -1.3
SINALOA 8,315 8,850 535 6.4
SONORA 6,805 5,847 -958 -14.1
TABASCO 5,167 5,340 173 3.3
TAMAULIPAS 3,296 3,623 327 9.9
TLAXCALA 705 651 -54 -7.7
VERACRUZ 20,715 21,284 569 2.7
YUCATÁN 2,541 2,784 242 9.5
ZACATECAS 3,461 2,961 -500 -14.4
TOTAL 156,499 160,165 3,666 2.3
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE
159,894
156,736
2018
2019
162,211
158,493
159,672 160,165
156,709 156,499
CARNE DE BOVINO
159,739
164,224
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
169,211 169,582 169,264
168,106
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
171,732
179,910
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
ene-19
feb-19
mar-19
abr-19
may-19
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

Empresa 100%
mexicana,
orientada
completamente a
ofrecer soluciones
efectivas a las
necesidades de la
Industria Alimentaria
mexicana. Estamos
orientados a ofrecer
beneficios tangibles
en mejorar la
calidad de sus
productos y
beneficios
económicos
www.cibumtec.com Tel. (81)87612278 oscar@cibumtec.com

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Abril
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,089 1,308 218 20
BAJA CALIFORNIA 103 81 -22 -21.4
BAJA CALIFORNIA SUR 115 126 11 9.1
CAMPECHE 468 407 -62 -13.1
COAHUILA 429 439 10 2.3
COLIMA 515 545 30 5.9
CHIAPAS 2,328 2,337 9 N.S.
CHIHUAHUA 586 629 43 7.3
DISTRITO FEDERAL 131 145 15 11.1
DURANGO 340 364 24 7
GUANAJUATO 9,567 9,831 264 2.8
GUERRERO 1,704 1,602 -102 -6
HIDALGO 848 1,156 308 36.3
JALISCO 24,781 26,726 1,944 7.8
MÉXICO 1,465 1,466 1 N.S.
MICHOACÁN 3,647 3,742 95 2.6
MORELOS 398 384 -15 -3.7
NAYARIT 341 340 -1 -0.3
NUEVO LEÓN 1,442 1,552 110 7.6
OAXACA 1,930 1,957 26 1.4
PUEBLA 13,396 13,016 -381 -2.8
QUERÉTARO 1,933 1,945 12 0.6
QUINTANA ROO 315 262 -53 -16.8
SAN LUIS POTOSÍ 612 1,135 523 85.4
SINALOA 1,578 1,624 46 2.9
SONORA 20,638 25,694 5,056 24.5
TABASCO 906 928 22 2.4
TAMAULIPAS 800 757 -43 -5.4
TLAXCALA 953 874 -79 -8.3
VERACRUZ 9,994 10,393 399 4
YUCATÁN 12,238 12,053 -184 -1.5
ZACATECAS 872 771 -101 -11.6
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE
CARNE DE PORCINO
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
110,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
TOTAL 116,466 124,589 8,123 7
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
124,803
2018
2019
129,950
119,191 119,308
125,164 124,589
116,132 116,466 121,840
124,283
126,284
123,855
129,421
127,668
132,673
144,102

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Abril
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 30,613 31,985 1,372 4.5
BAJA CALIFORNIA 81 96 15 18.7
BAJA CALIFORNIA SUR 61 65 5 7.7
CAMPECHE 1,869 1,833 -36 -2
COAHUILA 8,039 7,930 -109 -1.4
COLIMA 970 991 21 2.1
CHIAPAS 15,137 15,842 706 4.7
CHIHUAHUA 224 244 20 9.1
DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -0.6
DURANGO 22,677 23,582 905 4
GUANAJUATO 17,774 17,756 -18 -0.1
GUERRERO 952 960 8 0.8
HIDALGO 6,030 6,300 270 4.5
JALISCO 30,878 33,119 2,241 7.3
MÉXICO 7,378 7,991 612 8.3
MICHOACÁN 4,282 4,557 275 6.4
MORELOS 4,571 4,712 141 3.1
NAYARIT 2,722 2,670 -52 -1.9
NUEVO LEÓN 5,401 5,705 303 5.6
OAXACA 841 923 82 9.7
PUEBLA 15,177 15,671 493 3.2
QUERÉTARO 26,273 29,334 3,061 11.7
QUINTANA ROO 333 685 353 106.1
SAN LUIS POTOSÍ 7,402 7,755 353 4.8
SINALOA 11,627 11,378 -250 -2.1
SONORA 2,660 2,897 237 8.9
TABASCO 1,741 1,683 -58 -3.3
TAMAULIPAS 32 26 -6 -17.9
TLAXCALA 60 55 -5 -8.6
VERACRUZ 30,579 33,205 2,625 8.6
YUCATÁN 11,267 11,705 438 3.9
ZACATECAS 250 246 -4 -1.5
TOTAL 267,906 281,905 13,999 5.2
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA
265,801
259,054
PRODUCCIÓN DE
2018
2019
270,769
262,320
282,299 281,905
267,906 268,080
266,084
CARNE DE AVE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
276,492 277,120 276,502
283,820 283,026 283,433
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
305,506
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
220.0
210.0
200.0
190.0
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
2014
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MAYO 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 6 DE JUNIO DE 2019)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J
2015
2016
2017
2018
2019
El índice de precios de la carne de la FAO
se situó en mayo en un promedio de 170.2
puntos, lo cual representa una subida
marginal desde abril; se mantiene así la
tendencia de modestos aumentos de
precios de mes en mes que se viene observando
desde el comienzo del año. En
mayo, las cotizaciones de la carne de
cerdo siguieron subiendo debido a la
fuerte demanda de importaciones, en
especial de Asia oriental, que obedece
principalmente a una disminución de la
producción asociada a la propagación
de la peste porcina africana en la región.
Los precios de la carne de ovino también
se vieron reforzados por la solidez de la
demanda de importaciones, a pesar de
los volúmenes récord de exportaciones
procedentes de Oceanía, mientras que los
precios de la carne de aves de corral se
mantuvieron estables debido a las condiciones
equilibradas del mercado. Por el
contrario, las cotizaciones de la carne de
bovino disminuyeron respecto de los
máximos registrados en abril, como resultado
de los abundantes suministros para la
exportación en todo el mundo.

24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE UN EXTRACTO DE CEREZA
(PRUNUS AVIUM L.) SOBRE EL ESTADO DE OXIDACIÓN Y
LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES
DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT

Alta Calidad en
Productos
Especializados que
impulsan
soluciones
integrales para
aplicaciones y
desarrollos de
productos lácteos,
grasas, confitería,
chocolates,
panificación,
pasteles, cárnicos,
jugos, bebidas y
muchos más en la
Industria
Alimentaria
www.ifmex.com (55) 5564 0593 ventas@ifmex.com

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Efecto de la Inclusión de un Extracto de Cereza (Prunus avium L.)
sobre el Estado de Oxidación y las Características Fisicoquímicas y
Sensoriales de Salchichas Tipo Frankfurt
Resumen
Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación
lipídica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona
un extracto de cereza comercial, y se evalúa el efecto de éste sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas
y sensoriales durante 60 días de almacenamiento. Se encontró que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS
(ácido tiobarbitúrico) y la concentración de peróxido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adición
de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adición del extracto de cereza no
presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepción de los descriptores sensoriales y las diferencias
de las características fisicoquímicas y de color no son demasiado grandes en comparación con el testigo, de esta
manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidación lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, sin
afectar en gran medida las características propias de la misma.
Documento Original:
Isaza Maya, Yeni Lorena, Restrepo Molina, Diego Alonso, López Vargas, Jairo Humberto, Efecto de la Inclusión de un Extracto de Cereza
(Prunus avium L.) sobre el Estado de Oxidación y las Características Fisicoquímicas y Sensoriales de Salchichas Tipo Frankfurt. Revista
Facultad Nacional de Agronomía - Medellín [en linea] 2012, 65 (Sin mes) : Disponible
en: ISSN 0304-2847
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
La oxidación lipídica limita la calidad
y aceptabilidad de la carne y de sus
derivados (Morrissey et al., 1998),
dicho proceso se manifiesta causando
cambios en los atributos sensoriales
(decoloración, textura inadecuada,
desarrollo de olores y sabores
desagradables entre otros), en la
calidad nutricional y en la aparición
de compuestos potencialmente
tóxicos (Morrissey et al., 1998; Gray et
al., 1996, 1999). Debido a que la salchicha
tipo Frankfurt presenta alto
contenido de grasa en su composición
(Pérez, 1992), es necesario el uso
de antioxidantes durante su elaboración
para inhibir o minimizar el deterioro
ocasionado por la oxidación
lipídica (Velioglu et al., 1998).
Los antioxidantes sintéticos son
comúnmente usados, sin embargo,
su utilización es limitada porque han

INDUSTRIES RIOPEL INC.
EQUIPOS
ENFOCADOS EN
LA SALUD,
SEGURIDAD
ALIMENATARIA
Y BIENESTAR
ANIMAL
www.industriesriopel.com
01 (477) 329 3172
01 (477) 252 0607

30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
sido asociados con problemas de salud y además, actualmente los consumidores exigen productos naturales o libres
de aditivos (Valencia et al., 2008; Sebranek y Bacus, 2007).
Debido a esto, se ha dado gran importancia a compuestos de origen natural que puedan ser adicionados a los derivados
cárnicos como alternativa para reemplazar los compuestos sintéticos, que amén de inhibir la oxidación lipídica de
los productos a los que son aplicados, pueden tener efectos positivos sobre la salud (Proestos et al., 2005; Hussain et al.,
2008; Miliauskaset al., 2007; Han y Rhee, 2005; Palomino, 2006; McCarthy et al., 2001; Wong et al., 2006; Jiménez et al.,
2001; Ismail et al., 2008).
Al respecto, en estudios realizados a los compuestos presentes en la cereza (Prunus aviumL.) se encontraron metabolitos
secundarios con propiedades antioxidantes como flavonas, antocianinas y otros compuestos fenólicos (Gao y
Mazza, 1995; García et al., 1997; Heinonen et al., 1998; Cantos et al., 2000); sin embargo, muy pocos han sido enfocados
al uso de extractos de cereza en derivados cárnicos. Britt et al. (1998) utilizaron tejidos de cereza en paté de carne de
res y encontraron que los valores de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), del producto adicionado con
los antioxidantes estuvieron por debajo de los obtenidos para el control (sin adición de estos compuestos); lo cual sugiere
una potencial actividad antioxidante de la cereza para ser usada en derivados cárnicos.
El objetivo de este estudio fue valorar el efecto de la adición de un extracto de cereza sobre el estado de oxidación y
las características fisicoquímicas y sensoriales de las salchichas tipo Frankfurt, durante 60 días de almacenamiento a 4
ºC.

www.victorinox.com (222) 266 8330 info.mx@victorinox.com

34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
MATERIALES Y MÉTODOS
Materias primas
La carne de res mecánicamente deshuesada (16% de grasa), la grasa dorsal de cerdo y la pasta de pollo fueron adquiridas
de TECNIAGRO (Medellín, Colombia), y mantenidas en congelación (-18 ºC) hasta su posterior uso. El extracto de
cereza en polvo (VEG STABLE® CHERRY 515) altamente soluble en agua, compuesto de jugo evaporado de cereza,
caña de azúcar (Saccharum officinarum), y sílica (E551), fue suministrado por la empresa TECNAS S.A. (Itagüí,
Colombia), distribuidor de NATUREX® (New Jersey, USA).
Preparación de las salchichas
Las salchichas fueron elaboradas bajo condiciones de manufactura típicas en una planta piloto. Se utilizaron tres niveles
de extracto de cereza (0,3; 0,4 y 0,5%) aplicadas a una formulación de salchicha tipo Frankfurt seleccionada, según
la Norma Técnica Colombiana (NTC 1325, 2008); además, se elaboró un producto testigo de igual formulación y proceso,
exento del extracto y formulado con ascorbato de sodio (0,05%).
La carne, la grasa y la pasta de pollo congeladas, fueron troceadas y molidas, por separado, a través de un molino con
discos de tamaño de orificio de 8 mm (Mainca® PT 98); seguidamente, se realizó el mezclado y homogeneizado de la
carne y la pasta de pollo en un cutter (Ramon® AS 40 - 20 L). Los demás ingredientes fueron adicionados lentamente,
hasta obtener una pasta fina, sin sobrepasar los 11 ºC en el centro de la misma. El extracto de cereza (para cada formulación)
y el colorante, fueron disueltos previamente en agua a una temperatura de aproximadamente 0 ºC.
Posteriormente, se embutió la pasta en funda artificial de celulosa de 23 mm de diámetro, formando salchichas de 40 g
aproximadamente en una embutidora Vemag® Robby. El tratamiento térmico del producto se realizó en un ahumadero
estático de un carro Talsa® hasta alcanzar una temperatura interna en las piezas de 72 ºC (tiempo aproximado, 8

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
min). Luego, las salchichas fueron enfriadas con agua
corriente durante 15-20 min, colgadas y llevadas a un
cuarto frío hasta alcanzar una temperatura interna de 2
°C ± 2 ºC. Las salchichas obtenidas se empacaron al vacío
(empaque por 6 unidades) en películas de alta barrera
(Película superior Cryovac® 1,5 Mills, Película inferior
Cryovac 3,5 Mills), en una empacadora Tiromat®
Compact 320. La elaboración de los lotes de salchichas se
realizó por triplicado y de forma independiente. Las salchichas
fueron almacenadas en refrigeración (4 °C + 1 ºC)
durante 10 días hasta el momento de su análisis.
Análisis fisicoquímicos y de color
El pH se midió en húmedo, mediante el mezclado de 10 g
de muestra con 100 mL de agua desionizada por 2 min. El
pH de la suspensión resultante fue medido con un pH
metro Hanna Instruments®, provisto de un electrodo
Hanna® Part FC200B, previamente calibrado con soluciones
amortiguadoras de pH 4,0 y 7,0. El nivel de nitrito residual
(mg de NaNO2/ kg de muestra) se determinó acorde
con la metodología estándar ISO/DIS 2918, (1975).
La humedad, las cenizas, la proteína, y la grasa fueron
medidas aplicando los métodos AOAC 950.46, 920.153,
981.10, y 991.36, respectivamente (AOAC, 1998). Además,
se establecieron las coordenadas de color: claridad (L*),
a* (±rojo-verde), b* (± amarillo-azul), C* (croma) y hab
(ángulo de tono). Las determinaciones de color se realizaron
con un espectrofotocolorímetro Konica Minolta® CM-
700d/600d con iluminante D65, observador 10°, modo
SCE, 8 mm de apertura del instrumento para iluminación y
8 mm para la medición, siguiendo la guía para medición
del color de la American Meat Science Association (Hunt
et al., 1991).
Análisis microbiológico
Se realizaron los establecidos en la norma técnica colombiana
NTC1325 (Icontec, 2008) (Britt et al., 1998), consistentes
en: recuento total de aerobios mesófilos, recuento
en placa de coliformes totales y fecales, recuento de
Staphylococus aureus coagulasa positivo, recuento de
esporas Clostridium sulfito reductor, detección de
Salmonella, detección de Listeria monocytogenes y de
Escherichia coli.
Análisis sensorial
Se realizó un perfil sensorial siguiendo el método descrito

36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
en la norma técnica colombiana (Icontec NTC 4934,
2008), que involucra análisis de perfil de sabor y textura,
basándose además en la NTC 3932, (Icontec NTC 3932,
2008) para la identificación y selección de descriptores
usados para establecer el perfil sensorial (NTC 3932).
Los análisis fueron realizados en el laboratorio de análisis
sensorial del Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico
de la Industria de Alimentos Zenú S.A.S. (Medellín,
Colombia), el cual cumple estándares internacionales
(ASTM, 1986). Se emplearon ocho jueces entrenados, los
cuales calificaron las salchichas de acuerdo con la intensidad
de la percepción de los atributos de sabor y textura,
evaluados en una escala de 1 a 5, donde 1 corresponde a
demasiado bajo y 5 a demasiado alto. Los análisis fueron
realizados a los 0, 30, 45 y 60 días de almacenamiento.
TBARS y valor peróxido
La determinación del contenido de peróxidos fue realizada
empleando el kit PeroxySafe®, el cual se basa en la
oxidación del ion ferroso en la presencia de naranja de
xilenol en medio ácido. El kit PeroxySafe® ha sido reconocido
recientemente por la AOAC como un método confiable
y fue certificado por el documento número 030405
de 2003 (SAFTEST, 2003). La cuantificación del contenido
de malonaldehído se realizó empleando el kit AldeSafe®,
el cual mide el contenido de éste, por la cuantificación
de un complejo coloreado entre el malonaldehído y el
Indol. En estos kits, el reactivo A es un solvente, el B es una
solución naranja de xilenol (indicador de pH) para el kit
peroxySafe® y una solución acidificada de Indol para el
kit AldeSafe®. El C es solo usado para el kit PeroxySafe® y
consiste de una solución de hierro acidificado.
Las determinaciones de los niveles de las especies reactivas
del TBARS y de peróxidos se realizaron basados en las
instrucciones del fabricante de los kits (Mirhashemi et al.,
1998) y como lo describe el método mencionado por Foo
et al., 2006. Los peróxidos fueron medidos realizando la
dilución de 1 g de salchicha con el reactivo preparador.
Las muestras diluidas fueron incubadas a 37 °C - 42°C por
15 min o hasta que las muestras estuvieran claras. 50 mL
de las soluciones fueron mezcladas con los reactivos
PeroxySafe A (2,1 mL), B (0,1 mL) y C (0,3 mL) agitadas y
colocadas en una gradilla por 15 min.
Cuando se presentó algún índice de turbiedad durante el
período de mezclado, las muestras fueron recalentadas a
37 - 42 °C por 5 a 6 min más. Luego se realizó el filtrado de

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
la dilución en un filtro membrana ME-25 (Schleicher and Schuell GmbH) a 600 mBar por 1 min y finalmente las soluciones
fueron leídas a 570 nm en un lector óptico (Analizador MicroChem®, fuente Scientific), el cual expresa los resultados en
valores de absorbancia y concentración del analito evaluado. Una curva de calibración fue construida con cuatro
estándares (0; 0,05; 0,1 y 0,2 meq/kg) suministrados con el kit.
Las especies reactivas del ácido tiobarbitúrico, expresadas como malonaldehído fueron detectados por dilución de
las muestras con el reactivo preparador, donde luego de incubarlas a 37 °C - 42 °C por 15 min, 150 mL de la solución
preparada fueron mezclados con los reactivos AldeSafe A (1,9 mL) y B (0,7 mL). Las muestras fueron mezcladas y agitadas
con uso de un vórtex (Gran Bio PV-1®) y colocadas en una gradilla por 120 min. A intervalos entre 5 y 10 min el color
de las muestras fue comparado con el estándar de mayor concentración (0,32 mg/kg). Diluciones adicionales fueron
desarrolladas cuando el color de la muestra fue más oscuro que el estándar. Luego se realizó el filtrado de la dilución en
un filtro membrana (Schleicher and Schuell GmbH) a 600 mBar por 1 min y finalmente las soluciones fueron leídas a 550
nm en el lector óptico (Analizador MicroChem®, fuente Scientific). La curva de calibración fue preparada con estándares
de 0; 0,03; 0,07; 0,16 y 0,32 mg/kg bajo las mismas condiciones del ensayo. Los resultados fueron ajustados al factor
de dilución empleado al preparar la muestra.
Análisis estadístico
Se aplicó análisis de varianza multifactorial (ANAVA) a los datos experimentales para determinar efectos significativos
(P< 0,05) de los niveles del factor extracto de cereza y del factor tiempo de almacenamiento. Se determinaron diferencias
significativas entre los niveles de los factores, por contrastes (Test de Tukey) entre medias. Se utilizó el paquete
Statgraphics Centurion version XIV.

38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1. Características fisicoquímicas : A. Humedad, B. Proteína, C. Grasa, D. Cenizas, E. Nitrito
Residual, F. pH, durante el tiempo (60 d) de almacenamiento, de salchichas tipo Frankfurt
adicionadas con extracto de cereza.
Testigo
0,4% Extracto de cereza
0,3% Extracto de cereza
0,5% Extracto de cereza
64
A
17,5
B
126
E
Humedad (%)
63
62
61
Proteína (%)
17,2
16,9
16,6
16,3
Nitrito residual (ppm)
106
86
66
60
16
0 30 45 60 0 30 45 60
Tiempo (días)
Tiempo (días)
46
0 30 45 60
Tiempo (días)
19
C
3,8
D
18
3,6
6,3
Grasa (%)
17
16
Cenizas (%)
3,4
3,2
pH
6,25
6,2
6,15
15
3
0 30 45 60 0 30 45 60
Tiempo (días)
Tiempo (días)
6,1
0 10 20 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (días)

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Figura 2. Parámetros de color: (A) L*, Claridad, (B) a*, Rojo-Verde, (C) b*, Amarillo-azul, (D) c*,
Croma y (E) hº, ángulo tono, a través del tiempo de almacenamiento de salchichas tipo
Frankfurt adicionadas con extracto de cereza.
Testigo
0,4% Extracto de cereza
0,3% Extracto de cereza
0,5% Extracto de cereza
58
A
17,5
B
57
17,2
L*
56
55
a*
16,9
16,6
43
E
54
16,3
42
53
16
0 10 20 30 35 40 45 50 55 60 0 10 20 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (días)
Tiempo (días)
hº
41
19
C
29
D
40
b*
18,6
18,2
17,8
C*
28,5
28
27,5
27
39
0 10 20 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (días)
17,4
26,5
17
26
0 10 20 30 35 40 45 50 55 60 0 10 20 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (días)
Tiempo (días)

40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 3. Perfil sensorial a través del tiempo de almacenamiento de salchichas tipo Frankfurt
adicionadas con extracto de cereza. A) día 0, B) día 30, C) día 45, D) día 60.
Humedad
Salado
5
Cárnico
A
Humedad
Salado
5
Cárnico
B
Cohesividad
Elasticidad
4
3
2
Ahumado
Dulce
Cohesividad
Elasticidad
4
3
2
Ahumado
Dulce
Masticabilidad
1
0
Pasta Pollo
Masticabilidad
1
0
Pasta Pollo
Dureza
Graso
Dureza
Graso
Metálico
Especiado
Metálico
Especiado
Oxidado
Proteína
Oxidado
Proteína
Astringente
Picante
Astringente
Picante
Humedad
Salado
5
Cárnico
C
Humedad
Salado
5
Cárnico
D
Cohesividad
4
Ahumado
Cohesividad
4
Ahumado
Elasticidad
3
2
Dulce
Elasticidad
3
2
Dulce
Masticabilidad
1
0
Pasta Pollo
Masticabilidad
1
0
Pasta Pollo
Dureza
Graso
Dureza
Graso
Metálico
Especiado
Metálico
Especiado
Oxidado
Proteína
Oxidado
Proteína
Astringente
Picante
Astringente
Picante
Testigo 0,3% 0,40% 0,50%

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
Figura 4 Concentración de malonaldehído (A) y valor peróxido (B) en salchichas tipo Frankfurt
adicionadas con extracto de cereza durante 60 días de almacenamiento.
Malonaldehído (mg/kg de muestra)
1,5
1,2
0,9
0,6
0,3
0
A
Valor peróxido
(Meq de peróxido/kg de grasa)
0 10 20 30 35 40 45 50 55 60 0 10 20 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (días)
Tiempo (días)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
-0,1
B
Testigo
0,4% Extracto de cereza
0,3% Extracto de cereza
0,5% Extracto de cereza

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros fisicoquímicos
Las características fisicoquímicas de las salchichas tipo
Frankfurt durante el tiempo de almacenamiento son presentadas
en la Figura 1. La adición del extracto de cereza
tuvo efecto significativo (P0,05) los porcentajes de
humedad, proteína y grasa, que se mantuvieron relativamente
constantes durante el período de almacenamiento
(Figuras 1A, 1B y 1C, respectivamente), mientras que si
afectó significativamente (P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
supermercados españoles (Gonzales et al., 2004) y mayores
a los determinados para salchichas Frankfurt con adición
de pasta de tomate, debido a que ésta exhibe un
bajo pH, lo cual ocasiona la disminución del mismo en las
salchichas. Además, las salchichas con pasta de tomate
(Deda et al., 2007) y salchichas con aceite de pescado
(Jeun et al., 2002), presentaron un comportamiento similar
al observado en las salchichas con adición de extracto
de cereza en el tiempo de almacenamiento, lo cual se le
atribuye al aumento de bacterias acidolácticas en el
producto, conduciendo a la conversión de glucosa a
ácido láctico y otros ácidos orgánicos.
Los porcentajes de humedad, proteína, grasa y cenizas,
fueron similares a los encontrados en diversos estudios
realizados a salchichas tipo Frankfurt con adición de diferentes
compuestos dependiendo del propósito de cada
estudio, como es el caso de salchichas con adición de
nueces (Ayo et al., 2007), salchichas elaboradas con tejido
adiposo de cerdos ibéricos y cerdos blancos alimentados
con piensos compuestos (Estévez y Cava, 2006) y
salchichas Frankfurt comerciales obtenidas de supermercados
españoles (Gonzáles et al., 2004), entre otros.
La concentración de nitrito residual en las salchichas evaluadas
en este estudio, fue menor a la registrada en salchi-
chas tipo Frankfurt con adición de pasta de tomate y con
niveles de nitrito entre 0 y 150 ppm (Deda et al., 2007), y
similares a la encontrada en un estudio de la evolución de
las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y almacenamiento
de salchichas tipo Frankfurt con adición de
nitrito sódico entre 150 y 250 ppm (Valencia et al., 2008).
Además, se observó un comportamiento similar de la
concentración del nitrito residual en estos dos estudios, el
cual disminuye con el tiempo de almacenamiento y presenta
relación con el pH, ya que el nitrito es más inestable
a pH más bajo, debido a la influencia de este factor, bien
sea sobre la reacción del óxido nítrico con algún componente
de la carne, o bien porque favorezca la disponibilidad
de dichos componentes para la reacción (Deda et
al., 2007; Pérez, 1992).
Características microbiológicas
Tanto las salchichas tipo Frankfurt adicionadas con
extracto de cereza, como el testigo cumplen con los
requisitos microbiológicos exigidos por la norma técnica
colombiana (NTC 1325, 2008), incluso a los 60 días de almacenamiento
(datos no mostrados), indicando que las
salchichas evaluadas en este estudio, presentan una
calidad microbiológica apta para el consumo hasta dos
meses después de su elaboración.

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Color. La Figura 2 presenta la evolución de los parámetros
de color de las salchichas tipo Frankfurt durante el tiempo
de almacenamiento. La adición del extracto de cereza
tuvo efecto significativo (P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
1991; Perlo et al., 1995; Jo, Jin y Ahn, 2000; Fernández et al.,
2003). Estos autores sugieren que el deterioro del color
durante el almacenamiento refrigerado de carnes cocidas,
es explicado por la degradación de ciertos nitrosopigmentos,
causado por procesos oxidativos, aunque no
fueron anunciados los mecanismos precisos de este fenómeno.
Análisis sensorial
La Figura 3 presenta la comparación radial para las
características sensoriales de las salchichas tipo Frankfurt
con adición de extracto de cereza, durante el tiempo de
almacenamiento. Se encontró que el tiempo de almacenamiento
tiene efecto significativo (P

46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La detección de estos dos compuestos propios de las
reacciones de oxidación fue realizada empleando los kits
PeroxySafe® y AldeSafe®. Estos kits han sido usados en
diversos estudios, encontrándose altas correlaciones
entre los resultados obtenidos por éstos y los conseguidos
por los métodos oficiales de la AOAC en estudios con
aceites vegetales refinados usando el kit PeroxySafe®
(Osawa et al., 2007), para aceites de fritura con el kit
AldeSafe® (Foo et al., 2006) y en alimentos para mascotas
empleando los dos kits (Osawa et al., 2008).
Con relación a la concentración de malonaldehído,
todas las muestras presentaron valores superiores a 0,5
mg/kg de salchicha desde el mismo día de la elaboración,
pero los mayores valores fueron alcanzados por el
testigo que llegó a ser de 1,2 mg/kg de salchicha, estos
valores son similares a los encontrados en paté de res
cocido adicionado con tejidos de cereza (Britt et al.,
1998), donde en comparación con el control, mantuvieron
niveles inferiores de malonaldehído, en el rango de
0,47 a 0,92 mg de malonaldehído/kg de paté.
Así mismo, en salchichas Frankfurt con extracto de romero,
se obtuvieron valores similares de malonaldehído,
comenzando con valores cercanos a 0,5 mg de malonaldehído/kg
de salchicha al inicio del almacenamiento,
hasta llegar a valores cercanos a 1,2 mg de malonaldehído/kg
de salchicha para el control y a valores de 0,8 mg
de malonaldehído/kg de salchicha para las salchichas
con mayor adición de extracto de romero (Estévez y
Cava, 2006).
Sin embargo, otros autores refieren valores superiores a los
encontrados en este estudio al final del almacenamiento,
ya sea para el control o para los productos con adición de
antioxidantes, encontrándose por encima de valores
aceptables (Miliauskas et al., 2007; Britt et al., 1998; Ahn et
al., 2002; Nieto et al., 2009; Sebranek et al., 2005), lo cual
sugiere que el testigo se mantuvo en estos valores, debido
a la acción del ascorbato de sodio como antioxidante y
las salchichas con adición de extracto de cereza, fueron
menores por la acción de los compuestos fenólicos, antocianinas
y ácido ascórbico presentes en el mismo.
Sheard et al., (2000), indican concentraciones mayores
de 0,5 mg de malonaldehído/ kg de muestra, como valor
umbral para la rancidez percibida por los consumidores,
mientras que de acuerdo con Ockerman, (1976), derivados
cárnicos con concentraciones de malonaldehído
mayores que 1 mg/kg son considerados rancios. De esta
manera, las salchichas testigo y las salchichas con 0,3 %
de extracto de cereza, se encuentran sobre este valor o

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
en el límite del mismo, y podrían ser percibidas como rancias al presentarse a los consumidores (como se observó en el
análisis sensorial), mientras que las salchichas con 0,4 y 0,5% de extracto de cereza, se mantuvieron por debajo de este
valor (1 mg/kg), notándose el efecto del extracto de cereza en la inhibición de la oxidación lipídica, vista tanto desde
la concentración de malonaldehído como de peróxidos de, lo cual concuerda con la alta capacidad antioxidante
encontrada en el extracto de cereza frente a diversos radicales libres y como agente reductor (datos no mostrados).
De otro lado, las salchichas tipo Frankfurt acicionadas con extracto de cereza, para todos los niveles de adición, mostraron
concentraciones muy bajas de peróxidos, incluso entre los 20 y 40 días de almacenamiento esta concentración
se mantuvo en cero; mientras que el testigo, presentó valores entre 0,2 y 0,3 meq de peróxido/kg de grasa, en la mayoría
de los tiempos de almacenamiento; sin embargo, tuvo dos descensos importantes, los cuales pueden ser atribuidos
a la descomposición o conversión de estos peróxidos en compuestos secundarios de la oxidación lipídica.
Este mismo comportamiento fue observado en salchichas de cerdo donde después de 15 días de almacenamiento, se
presenta un descenso de la concentración de peróxidos, atribuido a este mismo fenómeno (Georgantelis et al., 2007).
No obstante, el seguimiento de esta variable en este estudio, solo se realizó hasta los 20 días de almacenamiento, por lo
cual no se pudo observar la formación de nuevos peróxidos, como en el caso de este estudio, mostrándose la continuación
de la formación de compuestos primarios de la oxidación.
El decrecimiento de la concentración de malonaldehído en las salchichas en ciertos tiempos del almacenamiento,
puede ser atribuido a la posterior oxidación de este a otros productos orgánicos de la oxidación lipídica (alcoholes y
ácidos), los cuales no son determinados por la reacción con el ácido tiobarbiturico (Georgantelis et al., 2007; Almandos
et al., 1986; Fernández et al., 1997).

48
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
CONCLUSIONES
Los datos mostraron que el extracto de cereza adicionado
en niveles de 0,4 y 0,5% fue efectivo en minimizar la oxidación
lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, lo cual sugiere que
este puede ser utilizado para reemplazar el ascorbato de
sodio, en la elaboración de las salchichas.
Los valores de color mostraron que el extracto de cereza
afecta los valores de a*, b*, C* y hab ya que el color de las
salchichas está influenciado por el color de cada uno de los
ingredientes empleados durante su elaboración. En algunas
características fisicoquímicas y de color, se presentaron ligeras
diferencias entre las salchichas que contenían el extracto
de cereza y el testigo, pero todos los valores hallados en unas
u otras, se encontraron dentro del intervalo de valores reportados
en otros estudios de salchichas tipo Frankfurt.
La adición del extracto de cereza, no tuvo efecto significativo
en la percepción de los atributos sensoriales y los niveles
de percepción de éstos disminuyó para todos los tratamientos
con el tiempo de almacenamiento, a excepción del
sabor metálico y oxidado, que aumentaron ya que son propios
de las reacciones oxidativas que tienen lugar en el almacenamiento
refrigerado de las salchichas.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
49
BIBLIOGRAFÍA
Ahn, J., I. Grün and L. Fernando. Antioxidant properties of natural plant
extracts containing polyphenolic compounds in cooked ground beef. 2002.
Journal of Food Science 67(4): 1364-1369.
Almandos, M., D. Giannini, A. Ciarlo and R. Boeri. 1986. Formaldehyde as an
interference of the 2-thiobarbituric acid test. Journal of the Science of Food and
Agriculture 37(1): 54-58.
American Society for Testing and Materials (ASTM) International. 1986.
Physical requirements: guidelines for sensory evaluation laboratories, STP 913.
ASTM, Philadelphia, USA. 54 p.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1998. Official Methods of
Analysis. 16th edition, Washington, USA.
Ayo, J., J. Carballo, J. Serrano, B. Olmedilla, C. Ruiz and F. Jiménez. 2007.
Effect of total replacement of pork backfat with walnut on the nutritional profile
of frankfurters. Meat Science 77(2): 173-181.
Britt, C., E. Gomaa, J. Gray and A. Booren. 1998. Influence of cherry tissue on
lipid oxidation and heterocyclic aromatic amine formation in ground beef
patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(12): 4891-4897.
Cantos, E., C. García, S. de Pascual and F. Tomás. 2000. Effect of postharvest
ultraviolet irradiation on resveratrol and other phenolics of cv. Napoleon table
grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(10): 4606-4612.
Carballo, J., M. Cavestany and F. Jiménez. 1991. Effect of light on colour and
reaction of nitrite in sliced pork bologna under different chilled storage temperatures.
Meat Science 30(3): 235-244.
Chan, W., K. Hakkarainen, C. Faustman, D. Schaefer, K. Scheller and Q. Liu.
1996. Dietary vitamin E effect on color stability and sensory assessment of spoilage
in three beef muscles. Meat Science 42(4): 387-399.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). 2008.
NTC 1325. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados.
Icontec, Bogotá. 32 p.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). NTC
4934. 2008. NTC 4934. Análisis sensorial. Guía general para establecer un perfil
sensorial. Icontec, Bogotá. 25 p.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). 2008.
NTC 3932. Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para
establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional. Icontec,
Bogotá. 31 p.
Deda, M., J. Bloukas and G. Fista. 2007. Effect of tomato paste and nitrite level
on processing and quality characteristics of Frankfurters. Meat Science 76(3):
501-508.
Estévez, M. 2005. Development of novel cooked products using livers, muscles
and adipose tissues from Iberian pigs with natural antioxidants. pp. 35-60.
Tesis Doctoral. Universidad de Extremadura. Cáceres, España. 500 p.
Estévez, M. and R. Cava. 2006. Effectiveness of rosemary essential oil as an
inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of
frankfurters. Meat Science 72(2): 348-355.
Fernández-Ginés, J., J. Fernández-López, E. Sayas, E. Sendra and J. Pérez.
2003. Effects of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages
made with citrus fiber. Journal of Food Science 68(2): 710-714.
Fernández, J., J. Perez and J. Fernández-Lopez. 1997. Thiobarbituric acid test
for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry 59(3): 345-353.
Foo, S., S. Cuppett and V. Schlegel. 2006. Evaluation of SafTestTM Methods for
Monitoring Frying Oil Quality. Journal of the American Oil Chemists' Society
83(1): 15-20.

50
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Gao, L. and G. Mazza. 1995. Characterization, quantification, and distribution
of anthocyanins and colorless phenolic in sweet cherries. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 43(2): 343-346
García, C., P. Zafrilla and A. Tomás. 1997. Determination of authenticity of fruit
jams by HPLC analysis of anthocyanins. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 73(2): 207-213.
Georgantelis, D., I. Ambrosiadis, P. Katikou, G. Blekas and S. Georgakis. 2007.
Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological
parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 ºC. Meat
Science 76(1): 172-181.
Gonzales, M., A. Caballero, I. Gallego and A. García. 2004. Evaluation of the
physico-chemical, rheological and sensory characteristics of commercially
available Frankfurters in Spain and consumer preferences. Meat Science 67(4):
633-641.
Gray, J., E. Gomaa and D. Buckleyb. 1996. Oxidative quality and shelf life of
meats. Meat Science 43(1): 1-23.
Gray J., E. Gomaa, and D. Buckleyb. 1999. Lipid and cholesterol oxidation
products in dry-cured ham. Meat Science 52(4): 397-401.
Han, J. and K. Rhee. 2005. Antioxidant properties of selected Oriental nonculinary/nutraceutical
herb extracts as evaluated in raw and cooked meat.
Meat Science 70(1): 25-33.
Heinonen, I., P. Lehtonen and A. Hopia. 1998. Antioxidant activity of berry
and fruit wines and liquors. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(1): 25-
31.
Hunt, M., J. Acton, R. Benedict, C. Calkins, D. Cornforth, L. Jeremiah, D. Olson,
C. Salm, J. Savell and S. Shivas. 1991. Guidelines for meat color evaluation. pp. 1-
12. American Meat Science Association and National Livestock and Meat
Board, Chicago. 17 p.
Hussain, A., F. Anwar, S. Hussain and R. Przybylski. 2008. Chemical composition,
antioxidant and antimicrobial activities of basil (Ocimum basilicum) essential
oils depends on seasonal variations. Food Chemistry 108(3): 986-995.
ISO/DIS 2918. 1975. International Organization for Standarization. Meat and
meat products: determination of nitrite content. ISO, Geneve.
Ismail, H., E. Lee, K. Ko and D. Ahn. 2008. Effects of aging time and natural
antioxidants on the color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef.
Meat Science 80(3): 582-591.
Jeun, L., L. Yuan and K. Chun. 2002. Effect of dietary fish oil on fatty acid
composition, lipid oxidation and sensory property of chicken frankfurters during
storage. Meat Science 60(2): 161-167.
Jiménez, F., J. Carballo and S. Cofrades. 2001. Healthier meat and meat
products: their role as functional foods. Meat Science 59(1): 5-13.
Jo, C., S. Jin and D. Ahn. Color changes in irradiated cooked pork sausage
with different fat sources and packaging during storage. Meat Science 55(1):
107-113.
McCarthy, T., J.P. Kerry, J.F. Kerry, P. Lynch and D. Buckley. 2001. Assessment
of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and
previously frozen pork patties. Meat Science 57(2): 177-184.
Miliauskas, G., E. Mulder, J. Linssen, J. Houben, T. Van Beek and P. Venskutonis.
2007. Evaluation of antioxidative properties of Geranium macrorrhizum and
Potentilla fruticosa extracts in Dutch style fermented sausages. Meat Science
77(4): 703-708.
Mirhashemi, S., M. Mittelstein, J. Sorensen, J. Elias and V. Gordon. 1998.
Method and apparatus for determining specific analytes in foods and other
complex matrices. United States Patent US 2267226.
Morrissey, P., P. Sheehy, K. Galvin, J. Kerry and D. Buckley. 1998. Lipid stability
in meat and meat products. Meat Science 49(1): 73-86.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
51
Nieto, G., M. Castillo, Y. Xiong, D. Álvarez, F. Payne and M. Garrido. 2009.
Antioxidant and emulsifying properties of alcalase-hydrolyzed potato proteins
in meat emulsions with different fat concentrations. Meat Science 83(1): 24-30.
Ockerman, H. 1976. Quality control of postmortem muscle and tissue. Ph.D.
Thesis. The Ohio State University, Columbus, OH. USA. pp. 220-265.
Osawa, C., L. Gonçalves and S. Ragazzi. 2007. Determination of
hydroperoxides in oils and fats using kits. Journal of the Science of Food and
Agriculture 87(9): 1659-1666.
Osawa, C., L. Gonçalves and S. Ragazzi. 2008. Evaluation of the quality of pet
foods using fast techniques and official methods. Ciência e Tecnología de
Alimentos 28: 223-230.
Özvural, E. and H. Vural. 2007. Utilization of interesterified oil blends in the
production of frankfurters. Meat Science 78(3): 211-216.
Palomino, M. 2006. Propiedades antioxidantes y pro-oxidantes de Psisdium
guajava L. "Guayaba". Tesis de Maestría. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Lima, Perú. pp. 1-13.
Pérez M. 1992. Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración
y conservación de las salchichas tipo Frankfurt. Tesis Doctoral. Universidad
Complutense de Madrid, España. 390 p.
Perlo, F., A. Gago, M. Rosmini, R. Cervera, J. Pérez, M. Pagan, F. López and V.
Aranda. 1995. Modification of physico-chemical and colour parameters during
marketing of 'Paté'. Meat Science 41(3): 325-333.
consulta: marzo de 2010.
Sebranek, J. and J. Bacus. 2007. Natural and organic cured meat products:
regulatory, manufacturing, marketing, quality and safety issues. American
Meat Science Association 1: 1-16.
Sebranek, J., V. Sewalt, K. Robbins and T. Houser. 2005 Comparison of a
natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in
pork sausage. Meat Science 69(2): 289-296.
Sheard, P., M. Enser, J. Wood, G. Nute, B. Gill and R. Richardson. 2000. Shelf life
and quality of pork and pork products with raised n-3 PUFA. Meat Science 55(2):
213-221.
Valencia, I., M. O'grady, D. Ansorena, I. Astiasarán and J. Kerry. 2008.
Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following
the addition of linseed oil, fish oil and natural antioxidants. Meat Science
80(4): 1046-1054.
Velioglu, Y., G. Mazza, L. Gao and B. Oomah. 1998. Antioxidant activity and
total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 46(10): 4113-4117.
Wetzel, D. and G. Charalambous. 1998. Instrumental methods in food and
beverage analysis. Elsevier, New York. 629 p.
Wong, S., L. Peng and J. William. 2006. Antioxidant activities of aqueous
extracts of selected plants. Food Chemistry 99(4): 775-783.
Proestos, C., N. Chorianopoulos, G. Nychas and M. Komaitis. 2005. RP-HPLC
analysis of the phenolic compounds of plant extracts. Investigation of their
antioxidant capacity and antimicrobial activity. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 53(4): 1190-1195.
SAFTEST, 2003. Certificate No.030405: PeroxySafeTM Standard test kit. Arizona:
SafTestInc,http://www.aoac.org/testkits/certificates/030501certificate.pdf;