CARNEPRESS JUNIO 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Junio 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Efecto de la Inclusión de un Extracto de

Cereza (Prunus avium L.) sobre el Estado

de Oxidación y las Características

Fisicoquímicas y Sensoriales de Salchichas

Tipo Frankfurt


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Beyond The Meat: un experimento que

promete revolucionar nuestra forma de

comer

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a marzo de 2019

Comparativo del avance mensual de marzo y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de marzo y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de marzo y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de marzo 2019 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Efecto de la Inclusión de un

Extracto de Cereza (Prunus avium

L.) sobre el Estado de Oxidación y

las Características Fisicoquímicas

y Sensoriales de Salchichas Tipo

Frankfurt

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 11. Junio 2019.

Carnepress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros

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amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Beyond The Meat: un experimento que promete

revolucionar nuestra forma de comer


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Beyond The Meat: un experimento que promete revolucionar nuestra

forma de comer

Fuente: Tekcrispy

11 de junio de 2019

IR A FUENTE

No lo podemos negar, todos, en algún momento hemos disfrutado

de una deliciosa parrilla de carne, grandes momentos con familiares

y amigos se han vivido al lado del asador compartiendo risas,

historias y sobre todo, mucha comida.

Sin embargo, hace unos años, muchas personas han empezado a

advertir el efecto nocivo que podría tener la carne roja en nuestro

organismo y en el medio ambiente. Los alimentos procesados y la

cantidad de Co2 que emanan las vacas son actualmente un factor

de discusión en los grandes debates sobre el cambio climático.

El mundo de los alimentos está viviendo grandes cambios en esta

era, muchos de ellos con el fin de traer más opciones al comprador y

que al mismo tiempo se adapten a sus estilos de vida, es por ellos

que hay un boom de productos exclusivos para celíacos (personas

alérgicas al gluten) o también la elaboración de leche deslactosada,

de soja o de almendras. Sin dudas, toda una innovación alimenticia.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

Beyond the meat: carne que no es carne

Beyond The Meat es una empresa estadounidense fundada

en 2009 por Ethan Brown en la ciudad de Los Ángeles,

que se encarga procesar productos vegetales tales como

papas, guisantes, levaduras y distintos aceites como coco

o girasol, todo ello expuesto a diversos cambios de temperaturas,

presión y otros procesos para lograr una imagen

exactamente igual a la carne, de hecho, videos de usuarios

confirman el enorme parecido, ya que hasta jugos

emanan de ella al momento de su cocción.

La idea de Brown para crear este emprendimiento fue

buscarle una solución a la inmensa cantidad de gases

invernaderos que emiten los animales durante su crianza,

además de los problemas de salud asociados al consumo

de carnes rojas como el cáncer, la diabetes y los problemas

cardiovasculares.

La lógica a través de esto resulta fascinante, pues esta

empresa estudió a profundidad el sistema digestivo de las

vacas y lo emuló todo artificialmente.

Las vacas se alimentan de pasto y vegetales, a través de

su proceso digestivo, usan diversos bioreactores que orga-

nizan los nutrientes para formar la carne. Beyond The Meat

emula ese bioreactor utilizando el mismo contenido del

alimento vacuno (aminoácidos, lípidos, minerales, vitaminas

y agua) obteniendo así una carne muy similar a la

carne de res, sin necesidad de tener una.

Un boom comercial

Esta empresa está destinada a revolucionar por completo

el mundo de la carne, de hecho, en el mes de marzo

entraron con mucha fuerza a cotizar en la bolsa de valores

de Wall Street, teniendo un impulso gigantesco. Grandes

personalidades como el actor Leonardo DiCaprio y Bill

Gates han invertido y comprado acciones en esta empresa,

teniendo un músculo financiero muy fuerte.

Supermercados orgánicos como Whole Foods de

Amazon, Kroger o minoristas de renombre como Target y

Walmart ya han posicionado sus productos en sus anaqueles,

también en restaurantes en donde se acostumbra

a pedir hamburguesas como TGIF (Friday's) y Carl's Jr han

empezado a ofrecer platos con estas carnes.

Un target muy amplio

Una de las aclaratorias más frecuentes en los comunica-


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

dos y en las directrices de Beyond The Meat es que su producto no está dirigido a un público vegano o vegetariano,

ellos sin dudas quieren posicionar su carne entre un público “flexible” es decir, un segmento carnívoro pero que está

abierto a nuevas experiencias.

De hecho, este ha sido una de las grandes luchas que ha tenido que asumir la empresa con los minoristas, ya que estos

suelen posicionar sus carnes en la secciones veganas y vegetarianas, cuando explícitamente Beyond The Meat pide

que se exponga en las neveras de carne.

Sin embargo, el futuro de estas carnes en dichos establecimientos luce prometedor. De hecho, John Beretta, encargado

de la comercialización de carnes y mariscos de Albertsons Companies, propietarios de los supermercados Safeway,

Lucky y Randalls comentó que estaban a punto de abrir una sección exclusiva para carnes provenientes de fuentes

vegetales debido a la alta demanda.

El comienzo de una competencia feroz

Beyond The Meat no está solo, de hecho, gigantes del sector están empezando a comercializar sus productos cárnicos

con origen vegetal. Uno de ellos es Nestlé, el mayor grupo empresarial dedicado a la venta de alimentos envasados en

el mundo tiene pensado empezar a vender una carne hecho a partir de guisantes llamada Awesome Burger, bajo su

marca estadounidense Sweet Earth.

Tyson Foods, el mayor procesador de carne de Estados Unidos, está trabajando en su propia línea de productos de

procedencia orgánica, después de vender su participación en Beyond The Meat.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9


Estimado productor de la industria cárnica:

A través de este medio, le informamos que reunión mensual de la

Rama 18 "Empacadoras de Carnes Frías", se llevara en el marco del

Consejo Directivo Nacional de CANACINTRA, el Lunes 24 de junio a

las 11:00 horas.

ORDEN DEL DÍA

CANACINTRA

Rama XVIII

Empacadoras

de Carnes

Frías

Lugar: Instalaciones de CANACINTRA

• Registro y bienvenida de los asistentes.

• Cumplimiento obligatorio de HACCP / NOM-213-SSA

• Cambios en Etiquetado Frontal y Etiquetado Electrónico

• Participación de DELTA TRAK, con la plática “Soluciones en la

cadena de frío””

• Exposición de Seguros GNP: "La importancia de Ahorrar para

cubrir cualquier eventualidad en tu Empresa”

• Participación de ZUBEX, con la plática “Empaques y Fundas

Biodegradables”

• Asuntos Generales

Ing. Sergio Ignacio Flores Pascacio

Presidente de la Rama 18

“Empacadoras de Carnes Frías”


www.carnotex.com (662) 261 7999


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a abril de 2019

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de abril 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIL DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 2,284,697

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 641,942

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 504,506

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 20,062

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 12,534

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 1,100,774

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 4,880

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Estado

Abril

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,460 3,595 135 3.9

BAJA CALIFORNIA 8,267 8,066 -201 -2.4

BAJA CALIFORNIA SUR 492 469 -23 -4.7

CAMPECHE 1,635 1,731 97 5.9

COAHUILA 3,143 3,231 87 2.8

COLIMA 801 823 22 2.7

CHIAPAS 8,594 8,566 -27 -0.3

CHIHUAHUA 6,768 7,463 696 10.3

DISTRITO FEDERAL 42 43 1 2

DURANGO 7,838 8,625 787 10

GUANAJUATO 4,491 4,245 -246 -5.5

GUERRERO 3,281 3,156 -125 -3.8

HIDALGO 2,336 2,392 56 2.4

JALISCO 18,457 19,243 786 4.3

MÉXICO 3,153 3,218 65 2.1

MICHOACÁN 6,060 7,222 1,163 19.2

MORELOS 542 496 -46 -8.5

NAYARIT 1,393 1,368 -25 -1.8

NUEVO LEÓN 4,610 4,797 187 4.1

OAXACA 3,827 3,966 139 3.6

PUEBLA 3,255 3,212 -43 -1.3

QUERÉTARO 2,665 2,686 22 0.8

QUINTANA ROO 359 313 -47 -12.9

SAN LUIS POTOSÍ 10,025 9,899 -126 -1.3

SINALOA 8,315 8,850 535 6.4

SONORA 6,805 5,847 -958 -14.1

TABASCO 5,167 5,340 173 3.3

TAMAULIPAS 3,296 3,623 327 9.9

TLAXCALA 705 651 -54 -7.7

VERACRUZ 20,715 21,284 569 2.7

YUCATÁN 2,541 2,784 242 9.5

ZACATECAS 3,461 2,961 -500 -14.4

TOTAL 156,499 160,165 3,666 2.3

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE

159,894

156,736

2018

2019

162,211

158,493

159,672 160,165

156,709 156,499

CARNE DE BOVINO

159,739

164,224

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

169,211 169,582 169,264

168,106

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

179,910

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

ene-19

feb-19

mar-19

abr-19

may-19

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Abril

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,089 1,308 218 20

BAJA CALIFORNIA 103 81 -22 -21.4

BAJA CALIFORNIA SUR 115 126 11 9.1

CAMPECHE 468 407 -62 -13.1

COAHUILA 429 439 10 2.3

COLIMA 515 545 30 5.9

CHIAPAS 2,328 2,337 9 N.S.

CHIHUAHUA 586 629 43 7.3

DISTRITO FEDERAL 131 145 15 11.1

DURANGO 340 364 24 7

GUANAJUATO 9,567 9,831 264 2.8

GUERRERO 1,704 1,602 -102 -6

HIDALGO 848 1,156 308 36.3

JALISCO 24,781 26,726 1,944 7.8

MÉXICO 1,465 1,466 1 N.S.

MICHOACÁN 3,647 3,742 95 2.6

MORELOS 398 384 -15 -3.7

NAYARIT 341 340 -1 -0.3

NUEVO LEÓN 1,442 1,552 110 7.6

OAXACA 1,930 1,957 26 1.4

PUEBLA 13,396 13,016 -381 -2.8

QUERÉTARO 1,933 1,945 12 0.6

QUINTANA ROO 315 262 -53 -16.8

SAN LUIS POTOSÍ 612 1,135 523 85.4

SINALOA 1,578 1,624 46 2.9

SONORA 20,638 25,694 5,056 24.5

TABASCO 906 928 22 2.4

TAMAULIPAS 800 757 -43 -5.4

TLAXCALA 953 874 -79 -8.3

VERACRUZ 9,994 10,393 399 4

YUCATÁN 12,238 12,053 -184 -1.5

ZACATECAS 872 771 -101 -11.6

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE

CARNE DE PORCINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

110,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

TOTAL 116,466 124,589 8,123 7

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

124,803

2018

2019

129,950

119,191 119,308

125,164 124,589

116,132 116,466 121,840

124,283

126,284

123,855

129,421

127,668

132,673

144,102


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Abril

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,613 31,985 1,372 4.5

BAJA CALIFORNIA 81 96 15 18.7

BAJA CALIFORNIA SUR 61 65 5 7.7

CAMPECHE 1,869 1,833 -36 -2

COAHUILA 8,039 7,930 -109 -1.4

COLIMA 970 991 21 2.1

CHIAPAS 15,137 15,842 706 4.7

CHIHUAHUA 224 244 20 9.1

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -0.6

DURANGO 22,677 23,582 905 4

GUANAJUATO 17,774 17,756 -18 -0.1

GUERRERO 952 960 8 0.8

HIDALGO 6,030 6,300 270 4.5

JALISCO 30,878 33,119 2,241 7.3

MÉXICO 7,378 7,991 612 8.3

MICHOACÁN 4,282 4,557 275 6.4

MORELOS 4,571 4,712 141 3.1

NAYARIT 2,722 2,670 -52 -1.9

NUEVO LEÓN 5,401 5,705 303 5.6

OAXACA 841 923 82 9.7

PUEBLA 15,177 15,671 493 3.2

QUERÉTARO 26,273 29,334 3,061 11.7

QUINTANA ROO 333 685 353 106.1

SAN LUIS POTOSÍ 7,402 7,755 353 4.8

SINALOA 11,627 11,378 -250 -2.1

SONORA 2,660 2,897 237 8.9

TABASCO 1,741 1,683 -58 -3.3

TAMAULIPAS 32 26 -6 -17.9

TLAXCALA 60 55 -5 -8.6

VERACRUZ 30,579 33,205 2,625 8.6

YUCATÁN 11,267 11,705 438 3.9

ZACATECAS 250 246 -4 -1.5

TOTAL 267,906 281,905 13,999 5.2

310,000

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA

265,801

259,054

PRODUCCIÓN DE

2018

2019

270,769

262,320

282,299 281,905

267,906 268,080

266,084

CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

276,492 277,120 276,502

283,820 283,026 283,433

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

305,506

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

220.0

210.0

200.0

190.0

180.0

170.0

160.0

150.0

140.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MAYO 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 6 DE JUNIO DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J

2015

2016

2017

2018

2019

El índice de precios de la carne de la FAO

se situó en mayo en un promedio de 170.2

puntos, lo cual representa una subida

marginal desde abril; se mantiene así la

tendencia de modestos aumentos de

precios de mes en mes que se viene observando

desde el comienzo del año. En

mayo, las cotizaciones de la carne de

cerdo siguieron subiendo debido a la

fuerte demanda de importaciones, en

especial de Asia oriental, que obedece

principalmente a una disminución de la

producción asociada a la propagación

de la peste porcina africana en la región.

Los precios de la carne de ovino también

se vieron reforzados por la solidez de la

demanda de importaciones, a pesar de

los volúmenes récord de exportaciones

procedentes de Oceanía, mientras que los

precios de la carne de aves de corral se

mantuvieron estables debido a las condiciones

equilibradas del mercado. Por el

contrario, las cotizaciones de la carne de

bovino disminuyeron respecto de los

máximos registrados en abril, como resultado

de los abundantes suministros para la

exportación en todo el mundo.


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE UN EXTRACTO DE CEREZA

(PRUNUS AVIUM L.) SOBRE EL ESTADO DE OXIDACIÓN Y

LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES

DE SALCHICHAS TIPO FRANKFURT


Alta Calidad en

Productos

Especializados que

impulsan

soluciones

integrales para

aplicaciones y

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productos lácteos,

grasas, confitería,

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panificación,

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Efecto de la Inclusión de un Extracto de Cereza (Prunus avium L.)

sobre el Estado de Oxidación y las Características Fisicoquímicas y

Sensoriales de Salchichas Tipo Frankfurt

Resumen

Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación

lipídica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona

un extracto de cereza comercial, y se evalúa el efecto de éste sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas

y sensoriales durante 60 días de almacenamiento. Se encontró que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS

(ácido tiobarbitúrico) y la concentración de peróxido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adición

de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adición del extracto de cereza no

presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepción de los descriptores sensoriales y las diferencias

de las características fisicoquímicas y de color no son demasiado grandes en comparación con el testigo, de esta

manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidación lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, sin

afectar en gran medida las características propias de la misma.

Documento Original:

Isaza Maya, Yeni Lorena, Restrepo Molina, Diego Alonso, López Vargas, Jairo Humberto, Efecto de la Inclusión de un Extracto de Cereza

(Prunus avium L.) sobre el Estado de Oxidación y las Características Fisicoquímicas y Sensoriales de Salchichas Tipo Frankfurt. Revista

Facultad Nacional de Agronomía - Medellín [en linea] 2012, 65 (Sin mes) : Disponible

en: ISSN 0304-2847

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

La oxidación lipídica limita la calidad

y aceptabilidad de la carne y de sus

derivados (Morrissey et al., 1998),

dicho proceso se manifiesta causando

cambios en los atributos sensoriales

(decoloración, textura inadecuada,

desarrollo de olores y sabores

desagradables entre otros), en la

calidad nutricional y en la aparición

de compuestos potencialmente

tóxicos (Morrissey et al., 1998; Gray et

al., 1996, 1999). Debido a que la salchicha

tipo Frankfurt presenta alto

contenido de grasa en su composición

(Pérez, 1992), es necesario el uso

de antioxidantes durante su elaboración

para inhibir o minimizar el deterioro

ocasionado por la oxidación

lipídica (Velioglu et al., 1998).

Los antioxidantes sintéticos son

comúnmente usados, sin embargo,

su utilización es limitada porque han


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

sido asociados con problemas de salud y además, actualmente los consumidores exigen productos naturales o libres

de aditivos (Valencia et al., 2008; Sebranek y Bacus, 2007).

Debido a esto, se ha dado gran importancia a compuestos de origen natural que puedan ser adicionados a los derivados

cárnicos como alternativa para reemplazar los compuestos sintéticos, que amén de inhibir la oxidación lipídica de

los productos a los que son aplicados, pueden tener efectos positivos sobre la salud (Proestos et al., 2005; Hussain et al.,

2008; Miliauskaset al., 2007; Han y Rhee, 2005; Palomino, 2006; McCarthy et al., 2001; Wong et al., 2006; Jiménez et al.,

2001; Ismail et al., 2008).

Al respecto, en estudios realizados a los compuestos presentes en la cereza (Prunus aviumL.) se encontraron metabolitos

secundarios con propiedades antioxidantes como flavonas, antocianinas y otros compuestos fenólicos (Gao y

Mazza, 1995; García et al., 1997; Heinonen et al., 1998; Cantos et al., 2000); sin embargo, muy pocos han sido enfocados

al uso de extractos de cereza en derivados cárnicos. Britt et al. (1998) utilizaron tejidos de cereza en paté de carne de

res y encontraron que los valores de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), del producto adicionado con

los antioxidantes estuvieron por debajo de los obtenidos para el control (sin adición de estos compuestos); lo cual sugiere

una potencial actividad antioxidante de la cereza para ser usada en derivados cárnicos.

El objetivo de este estudio fue valorar el efecto de la adición de un extracto de cereza sobre el estado de oxidación y

las características fisicoquímicas y sensoriales de las salchichas tipo Frankfurt, durante 60 días de almacenamiento a 4

ºC.


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34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

Materias primas

La carne de res mecánicamente deshuesada (16% de grasa), la grasa dorsal de cerdo y la pasta de pollo fueron adquiridas

de TECNIAGRO (Medellín, Colombia), y mantenidas en congelación (-18 ºC) hasta su posterior uso. El extracto de

cereza en polvo (VEG STABLE® CHERRY 515) altamente soluble en agua, compuesto de jugo evaporado de cereza,

caña de azúcar (Saccharum officinarum), y sílica (E551), fue suministrado por la empresa TECNAS S.A. (Itagüí,

Colombia), distribuidor de NATUREX® (New Jersey, USA).

Preparación de las salchichas

Las salchichas fueron elaboradas bajo condiciones de manufactura típicas en una planta piloto. Se utilizaron tres niveles

de extracto de cereza (0,3; 0,4 y 0,5%) aplicadas a una formulación de salchicha tipo Frankfurt seleccionada, según

la Norma Técnica Colombiana (NTC 1325, 2008); además, se elaboró un producto testigo de igual formulación y proceso,

exento del extracto y formulado con ascorbato de sodio (0,05%).

La carne, la grasa y la pasta de pollo congeladas, fueron troceadas y molidas, por separado, a través de un molino con

discos de tamaño de orificio de 8 mm (Mainca® PT 98); seguidamente, se realizó el mezclado y homogeneizado de la

carne y la pasta de pollo en un cutter (Ramon® AS 40 - 20 L). Los demás ingredientes fueron adicionados lentamente,

hasta obtener una pasta fina, sin sobrepasar los 11 ºC en el centro de la misma. El extracto de cereza (para cada formulación)

y el colorante, fueron disueltos previamente en agua a una temperatura de aproximadamente 0 ºC.

Posteriormente, se embutió la pasta en funda artificial de celulosa de 23 mm de diámetro, formando salchichas de 40 g

aproximadamente en una embutidora Vemag® Robby. El tratamiento térmico del producto se realizó en un ahumadero

estático de un carro Talsa® hasta alcanzar una temperatura interna en las piezas de 72 ºC (tiempo aproximado, 8


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

min). Luego, las salchichas fueron enfriadas con agua

corriente durante 15-20 min, colgadas y llevadas a un

cuarto frío hasta alcanzar una temperatura interna de 2

°C ± 2 ºC. Las salchichas obtenidas se empacaron al vacío

(empaque por 6 unidades) en películas de alta barrera

(Película superior Cryovac® 1,5 Mills, Película inferior

Cryovac 3,5 Mills), en una empacadora Tiromat®

Compact 320. La elaboración de los lotes de salchichas se

realizó por triplicado y de forma independiente. Las salchichas

fueron almacenadas en refrigeración (4 °C + 1 ºC)

durante 10 días hasta el momento de su análisis.

Análisis fisicoquímicos y de color

El pH se midió en húmedo, mediante el mezclado de 10 g

de muestra con 100 mL de agua desionizada por 2 min. El

pH de la suspensión resultante fue medido con un pH

metro Hanna Instruments®, provisto de un electrodo

Hanna® Part FC200B, previamente calibrado con soluciones

amortiguadoras de pH 4,0 y 7,0. El nivel de nitrito residual

(mg de NaNO2/ kg de muestra) se determinó acorde

con la metodología estándar ISO/DIS 2918, (1975).

La humedad, las cenizas, la proteína, y la grasa fueron

medidas aplicando los métodos AOAC 950.46, 920.153,

981.10, y 991.36, respectivamente (AOAC, 1998). Además,

se establecieron las coordenadas de color: claridad (L*),

a* (±rojo-verde), b* (± amarillo-azul), C* (croma) y hab

(ángulo de tono). Las determinaciones de color se realizaron

con un espectrofotocolorímetro Konica Minolta® CM-

700d/600d con iluminante D65, observador 10°, modo

SCE, 8 mm de apertura del instrumento para iluminación y

8 mm para la medición, siguiendo la guía para medición

del color de la American Meat Science Association (Hunt

et al., 1991).

Análisis microbiológico

Se realizaron los establecidos en la norma técnica colombiana

NTC1325 (Icontec, 2008) (Britt et al., 1998), consistentes

en: recuento total de aerobios mesófilos, recuento

en placa de coliformes totales y fecales, recuento de

Staphylococus aureus coagulasa positivo, recuento de

esporas Clostridium sulfito reductor, detección de

Salmonella, detección de Listeria monocytogenes y de

Escherichia coli.

Análisis sensorial

Se realizó un perfil sensorial siguiendo el método descrito


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

en la norma técnica colombiana (Icontec NTC 4934,

2008), que involucra análisis de perfil de sabor y textura,

basándose además en la NTC 3932, (Icontec NTC 3932,

2008) para la identificación y selección de descriptores

usados para establecer el perfil sensorial (NTC 3932).

Los análisis fueron realizados en el laboratorio de análisis

sensorial del Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico

de la Industria de Alimentos Zenú S.A.S. (Medellín,

Colombia), el cual cumple estándares internacionales

(ASTM, 1986). Se emplearon ocho jueces entrenados, los

cuales calificaron las salchichas de acuerdo con la intensidad

de la percepción de los atributos de sabor y textura,

evaluados en una escala de 1 a 5, donde 1 corresponde a

demasiado bajo y 5 a demasiado alto. Los análisis fueron

realizados a los 0, 30, 45 y 60 días de almacenamiento.

TBARS y valor peróxido

La determinación del contenido de peróxidos fue realizada

empleando el kit PeroxySafe®, el cual se basa en la

oxidación del ion ferroso en la presencia de naranja de

xilenol en medio ácido. El kit PeroxySafe® ha sido reconocido

recientemente por la AOAC como un método confiable

y fue certificado por el documento número 030405

de 2003 (SAFTEST, 2003). La cuantificación del contenido

de malonaldehído se realizó empleando el kit AldeSafe®,

el cual mide el contenido de éste, por la cuantificación

de un complejo coloreado entre el malonaldehído y el

Indol. En estos kits, el reactivo A es un solvente, el B es una

solución naranja de xilenol (indicador de pH) para el kit

peroxySafe® y una solución acidificada de Indol para el

kit AldeSafe®. El C es solo usado para el kit PeroxySafe® y

consiste de una solución de hierro acidificado.

Las determinaciones de los niveles de las especies reactivas

del TBARS y de peróxidos se realizaron basados en las

instrucciones del fabricante de los kits (Mirhashemi et al.,

1998) y como lo describe el método mencionado por Foo

et al., 2006. Los peróxidos fueron medidos realizando la

dilución de 1 g de salchicha con el reactivo preparador.

Las muestras diluidas fueron incubadas a 37 °C - 42°C por

15 min o hasta que las muestras estuvieran claras. 50 mL

de las soluciones fueron mezcladas con los reactivos

PeroxySafe A (2,1 mL), B (0,1 mL) y C (0,3 mL) agitadas y

colocadas en una gradilla por 15 min.

Cuando se presentó algún índice de turbiedad durante el

período de mezclado, las muestras fueron recalentadas a

37 - 42 °C por 5 a 6 min más. Luego se realizó el filtrado de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

la dilución en un filtro membrana ME-25 (Schleicher and Schuell GmbH) a 600 mBar por 1 min y finalmente las soluciones

fueron leídas a 570 nm en un lector óptico (Analizador MicroChem®, fuente Scientific), el cual expresa los resultados en

valores de absorbancia y concentración del analito evaluado. Una curva de calibración fue construida con cuatro

estándares (0; 0,05; 0,1 y 0,2 meq/kg) suministrados con el kit.

Las especies reactivas del ácido tiobarbitúrico, expresadas como malonaldehído fueron detectados por dilución de

las muestras con el reactivo preparador, donde luego de incubarlas a 37 °C - 42 °C por 15 min, 150 mL de la solución

preparada fueron mezclados con los reactivos AldeSafe A (1,9 mL) y B (0,7 mL). Las muestras fueron mezcladas y agitadas

con uso de un vórtex (Gran Bio PV-1®) y colocadas en una gradilla por 120 min. A intervalos entre 5 y 10 min el color

de las muestras fue comparado con el estándar de mayor concentración (0,32 mg/kg). Diluciones adicionales fueron

desarrolladas cuando el color de la muestra fue más oscuro que el estándar. Luego se realizó el filtrado de la dilución en

un filtro membrana (Schleicher and Schuell GmbH) a 600 mBar por 1 min y finalmente las soluciones fueron leídas a 550

nm en el lector óptico (Analizador MicroChem®, fuente Scientific). La curva de calibración fue preparada con estándares

de 0; 0,03; 0,07; 0,16 y 0,32 mg/kg bajo las mismas condiciones del ensayo. Los resultados fueron ajustados al factor

de dilución empleado al preparar la muestra.

Análisis estadístico

Se aplicó análisis de varianza multifactorial (ANAVA) a los datos experimentales para determinar efectos significativos

(P< 0,05) de los niveles del factor extracto de cereza y del factor tiempo de almacenamiento. Se determinaron diferencias

significativas entre los niveles de los factores, por contrastes (Test de Tukey) entre medias. Se utilizó el paquete

Statgraphics Centurion version XIV.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Características fisicoquímicas : A. Humedad, B. Proteína, C. Grasa, D. Cenizas, E. Nitrito

Residual, F. pH, durante el tiempo (60 d) de almacenamiento, de salchichas tipo Frankfurt

adicionadas con extracto de cereza.

Testigo

0,4% Extracto de cereza

0,3% Extracto de cereza

0,5% Extracto de cereza

64

A

17,5

B

126

E

Humedad (%)

63

62

61

Proteína (%)

17,2

16,9

16,6

16,3

Nitrito residual (ppm)

106

86

66

60

16

0 30 45 60 0 30 45 60

Tiempo (días)

Tiempo (días)

46

0 30 45 60

Tiempo (días)

19

C

3,8

D

18

3,6

6,3

Grasa (%)

17

16

Cenizas (%)

3,4

3,2

pH

6,25

6,2

6,15

15

3

0 30 45 60 0 30 45 60

Tiempo (días)

Tiempo (días)

6,1

0 10 20 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo (días)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Figura 2. Parámetros de color: (A) L*, Claridad, (B) a*, Rojo-Verde, (C) b*, Amarillo-azul, (D) c*,

Croma y (E) hº, ángulo tono, a través del tiempo de almacenamiento de salchichas tipo

Frankfurt adicionadas con extracto de cereza.

Testigo

0,4% Extracto de cereza

0,3% Extracto de cereza

0,5% Extracto de cereza

58

A

17,5

B

57

17,2

L*

56

55

a*

16,9

16,6

43

E

54

16,3

42

53

16

0 10 20 30 35 40 45 50 55 60 0 10 20 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo (días)

Tiempo (días)


41

19

C

29

D

40

b*

18,6

18,2

17,8

C*

28,5

28

27,5

27

39

0 10 20 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo (días)

17,4

26,5

17

26

0 10 20 30 35 40 45 50 55 60 0 10 20 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo (días)

Tiempo (días)


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 3. Perfil sensorial a través del tiempo de almacenamiento de salchichas tipo Frankfurt

adicionadas con extracto de cereza. A) día 0, B) día 30, C) día 45, D) día 60.

Humedad

Salado

5

Cárnico

A

Humedad

Salado

5

Cárnico

B

Cohesividad

Elasticidad

4

3

2

Ahumado

Dulce

Cohesividad

Elasticidad

4

3

2

Ahumado

Dulce

Masticabilidad

1

0

Pasta Pollo

Masticabilidad

1

0

Pasta Pollo

Dureza

Graso

Dureza

Graso

Metálico

Especiado

Metálico

Especiado

Oxidado

Proteína

Oxidado

Proteína

Astringente

Picante

Astringente

Picante

Humedad

Salado

5

Cárnico

C

Humedad

Salado

5

Cárnico

D

Cohesividad

4

Ahumado

Cohesividad

4

Ahumado

Elasticidad

3

2

Dulce

Elasticidad

3

2

Dulce

Masticabilidad

1

0

Pasta Pollo

Masticabilidad

1

0

Pasta Pollo

Dureza

Graso

Dureza

Graso

Metálico

Especiado

Metálico

Especiado

Oxidado

Proteína

Oxidado

Proteína

Astringente

Picante

Astringente

Picante

Testigo 0,3% 0,40% 0,50%


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Figura 4 Concentración de malonaldehído (A) y valor peróxido (B) en salchichas tipo Frankfurt

adicionadas con extracto de cereza durante 60 días de almacenamiento.

Malonaldehído (mg/kg de muestra)

1,5

1,2

0,9

0,6

0,3

0

A

Valor peróxido

(Meq de peróxido/kg de grasa)

0 10 20 30 35 40 45 50 55 60 0 10 20 30 35 40 45 50 55 60

Tiempo (días)

Tiempo (días)

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0

-0,1

B

Testigo

0,4% Extracto de cereza

0,3% Extracto de cereza

0,5% Extracto de cereza


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Parámetros fisicoquímicos

Las características fisicoquímicas de las salchichas tipo

Frankfurt durante el tiempo de almacenamiento son presentadas

en la Figura 1. La adición del extracto de cereza

tuvo efecto significativo (P0,05) los porcentajes de

humedad, proteína y grasa, que se mantuvieron relativamente

constantes durante el período de almacenamiento

(Figuras 1A, 1B y 1C, respectivamente), mientras que si

afectó significativamente (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

supermercados españoles (Gonzales et al., 2004) y mayores

a los determinados para salchichas Frankfurt con adición

de pasta de tomate, debido a que ésta exhibe un

bajo pH, lo cual ocasiona la disminución del mismo en las

salchichas. Además, las salchichas con pasta de tomate

(Deda et al., 2007) y salchichas con aceite de pescado

(Jeun et al., 2002), presentaron un comportamiento similar

al observado en las salchichas con adición de extracto

de cereza en el tiempo de almacenamiento, lo cual se le

atribuye al aumento de bacterias acidolácticas en el

producto, conduciendo a la conversión de glucosa a

ácido láctico y otros ácidos orgánicos.

Los porcentajes de humedad, proteína, grasa y cenizas,

fueron similares a los encontrados en diversos estudios

realizados a salchichas tipo Frankfurt con adición de diferentes

compuestos dependiendo del propósito de cada

estudio, como es el caso de salchichas con adición de

nueces (Ayo et al., 2007), salchichas elaboradas con tejido

adiposo de cerdos ibéricos y cerdos blancos alimentados

con piensos compuestos (Estévez y Cava, 2006) y

salchichas Frankfurt comerciales obtenidas de supermercados

españoles (Gonzáles et al., 2004), entre otros.

La concentración de nitrito residual en las salchichas evaluadas

en este estudio, fue menor a la registrada en salchi-

chas tipo Frankfurt con adición de pasta de tomate y con

niveles de nitrito entre 0 y 150 ppm (Deda et al., 2007), y

similares a la encontrada en un estudio de la evolución de

las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y almacenamiento

de salchichas tipo Frankfurt con adición de

nitrito sódico entre 150 y 250 ppm (Valencia et al., 2008).

Además, se observó un comportamiento similar de la

concentración del nitrito residual en estos dos estudios, el

cual disminuye con el tiempo de almacenamiento y presenta

relación con el pH, ya que el nitrito es más inestable

a pH más bajo, debido a la influencia de este factor, bien

sea sobre la reacción del óxido nítrico con algún componente

de la carne, o bien porque favorezca la disponibilidad

de dichos componentes para la reacción (Deda et

al., 2007; Pérez, 1992).

Características microbiológicas

Tanto las salchichas tipo Frankfurt adicionadas con

extracto de cereza, como el testigo cumplen con los

requisitos microbiológicos exigidos por la norma técnica

colombiana (NTC 1325, 2008), incluso a los 60 días de almacenamiento

(datos no mostrados), indicando que las

salchichas evaluadas en este estudio, presentan una

calidad microbiológica apta para el consumo hasta dos

meses después de su elaboración.


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Color. La Figura 2 presenta la evolución de los parámetros

de color de las salchichas tipo Frankfurt durante el tiempo

de almacenamiento. La adición del extracto de cereza

tuvo efecto significativo (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

1991; Perlo et al., 1995; Jo, Jin y Ahn, 2000; Fernández et al.,

2003). Estos autores sugieren que el deterioro del color

durante el almacenamiento refrigerado de carnes cocidas,

es explicado por la degradación de ciertos nitrosopigmentos,

causado por procesos oxidativos, aunque no

fueron anunciados los mecanismos precisos de este fenómeno.

Análisis sensorial

La Figura 3 presenta la comparación radial para las

características sensoriales de las salchichas tipo Frankfurt

con adición de extracto de cereza, durante el tiempo de

almacenamiento. Se encontró que el tiempo de almacenamiento

tiene efecto significativo (P


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La detección de estos dos compuestos propios de las

reacciones de oxidación fue realizada empleando los kits

PeroxySafe® y AldeSafe®. Estos kits han sido usados en

diversos estudios, encontrándose altas correlaciones

entre los resultados obtenidos por éstos y los conseguidos

por los métodos oficiales de la AOAC en estudios con

aceites vegetales refinados usando el kit PeroxySafe®

(Osawa et al., 2007), para aceites de fritura con el kit

AldeSafe® (Foo et al., 2006) y en alimentos para mascotas

empleando los dos kits (Osawa et al., 2008).

Con relación a la concentración de malonaldehído,

todas las muestras presentaron valores superiores a 0,5

mg/kg de salchicha desde el mismo día de la elaboración,

pero los mayores valores fueron alcanzados por el

testigo que llegó a ser de 1,2 mg/kg de salchicha, estos

valores son similares a los encontrados en paté de res

cocido adicionado con tejidos de cereza (Britt et al.,

1998), donde en comparación con el control, mantuvieron

niveles inferiores de malonaldehído, en el rango de

0,47 a 0,92 mg de malonaldehído/kg de paté.

Así mismo, en salchichas Frankfurt con extracto de romero,

se obtuvieron valores similares de malonaldehído,

comenzando con valores cercanos a 0,5 mg de malonaldehído/kg

de salchicha al inicio del almacenamiento,

hasta llegar a valores cercanos a 1,2 mg de malonaldehído/kg

de salchicha para el control y a valores de 0,8 mg

de malonaldehído/kg de salchicha para las salchichas

con mayor adición de extracto de romero (Estévez y

Cava, 2006).

Sin embargo, otros autores refieren valores superiores a los

encontrados en este estudio al final del almacenamiento,

ya sea para el control o para los productos con adición de

antioxidantes, encontrándose por encima de valores

aceptables (Miliauskas et al., 2007; Britt et al., 1998; Ahn et

al., 2002; Nieto et al., 2009; Sebranek et al., 2005), lo cual

sugiere que el testigo se mantuvo en estos valores, debido

a la acción del ascorbato de sodio como antioxidante y

las salchichas con adición de extracto de cereza, fueron

menores por la acción de los compuestos fenólicos, antocianinas

y ácido ascórbico presentes en el mismo.

Sheard et al., (2000), indican concentraciones mayores

de 0,5 mg de malonaldehído/ kg de muestra, como valor

umbral para la rancidez percibida por los consumidores,

mientras que de acuerdo con Ockerman, (1976), derivados

cárnicos con concentraciones de malonaldehído

mayores que 1 mg/kg son considerados rancios. De esta

manera, las salchichas testigo y las salchichas con 0,3 %

de extracto de cereza, se encuentran sobre este valor o


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en el límite del mismo, y podrían ser percibidas como rancias al presentarse a los consumidores (como se observó en el

análisis sensorial), mientras que las salchichas con 0,4 y 0,5% de extracto de cereza, se mantuvieron por debajo de este

valor (1 mg/kg), notándose el efecto del extracto de cereza en la inhibición de la oxidación lipídica, vista tanto desde

la concentración de malonaldehído como de peróxidos de, lo cual concuerda con la alta capacidad antioxidante

encontrada en el extracto de cereza frente a diversos radicales libres y como agente reductor (datos no mostrados).

De otro lado, las salchichas tipo Frankfurt acicionadas con extracto de cereza, para todos los niveles de adición, mostraron

concentraciones muy bajas de peróxidos, incluso entre los 20 y 40 días de almacenamiento esta concentración

se mantuvo en cero; mientras que el testigo, presentó valores entre 0,2 y 0,3 meq de peróxido/kg de grasa, en la mayoría

de los tiempos de almacenamiento; sin embargo, tuvo dos descensos importantes, los cuales pueden ser atribuidos

a la descomposición o conversión de estos peróxidos en compuestos secundarios de la oxidación lipídica.

Este mismo comportamiento fue observado en salchichas de cerdo donde después de 15 días de almacenamiento, se

presenta un descenso de la concentración de peróxidos, atribuido a este mismo fenómeno (Georgantelis et al., 2007).

No obstante, el seguimiento de esta variable en este estudio, solo se realizó hasta los 20 días de almacenamiento, por lo

cual no se pudo observar la formación de nuevos peróxidos, como en el caso de este estudio, mostrándose la continuación

de la formación de compuestos primarios de la oxidación.

El decrecimiento de la concentración de malonaldehído en las salchichas en ciertos tiempos del almacenamiento,

puede ser atribuido a la posterior oxidación de este a otros productos orgánicos de la oxidación lipídica (alcoholes y

ácidos), los cuales no son determinados por la reacción con el ácido tiobarbiturico (Georgantelis et al., 2007; Almandos

et al., 1986; Fernández et al., 1997).


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CONCLUSIONES

Los datos mostraron que el extracto de cereza adicionado

en niveles de 0,4 y 0,5% fue efectivo en minimizar la oxidación

lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, lo cual sugiere que

este puede ser utilizado para reemplazar el ascorbato de

sodio, en la elaboración de las salchichas.

Los valores de color mostraron que el extracto de cereza

afecta los valores de a*, b*, C* y hab ya que el color de las

salchichas está influenciado por el color de cada uno de los

ingredientes empleados durante su elaboración. En algunas

características fisicoquímicas y de color, se presentaron ligeras

diferencias entre las salchichas que contenían el extracto

de cereza y el testigo, pero todos los valores hallados en unas

u otras, se encontraron dentro del intervalo de valores reportados

en otros estudios de salchichas tipo Frankfurt.

La adición del extracto de cereza, no tuvo efecto significativo

en la percepción de los atributos sensoriales y los niveles

de percepción de éstos disminuyó para todos los tratamientos

con el tiempo de almacenamiento, a excepción del

sabor metálico y oxidado, que aumentaron ya que son propios

de las reacciones oxidativas que tienen lugar en el almacenamiento

refrigerado de las salchichas.


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