CARNEPRESS JULIO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Julio 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Efecto de la adición de chía sobre las
características sensoriales, físico-químicas y
rendimiento de la mortadela
editorialcastelum.com

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
MULTIVAC adquiere el grupo FRITSCH
Sube precio del pollo; tiene su mayor
alza en 5 años
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a mayo de 2019
Comparativo del avance mensual de mayo y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de mayo y
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de mayo y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de junio 2019 de la FAO
PÁG. 26
IR A LA SECCIÓN
Efecto de la adición de chía sobre
las características sensoriales,
físico-químicas y rendimiento de
la mortadela
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
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Año 12, número 1. Julio 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 9
MULTIVAC adquiere el grupo FRITSCH
Sube precio del pollo; tiene su mayor alza en 5
años

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
MULTIVAC adquiere el grupo FRITSCH
Wolfertschwenden, 02 de julio de 2019 – MULTIVAC
adquiere el grupo empresarial FRITSCH y, por lo tanto,
continúa ampliando su cartera de soluciones
para la industria panadera.
FRITSCH es un fabricante líder de máquinas panaderas
con sede en el Martk Einersheim (Baja
Franconia, Alemania). Su cartera incluye instalaciones
de alto rendimiento e innovaciones punteras en
la formación y el procesamiento de la masa.
FRITSCH ofrece la solución adecuada para empresas
de todos los tamaños: desde unidades de mesa
hasta instalaciones industriales. Los productos panaderos
de primera calidad se producen en todo el
mundo con máquinas FRITSCH.
Con la adquisición del grupo FRITSCH, MULTIVAC
completa su cartera de soluciones para poder ofrecer
líneas de producción completas desde un único
proveedor a la industria panadera. “La adquisición
de FRITSCH constituye otro paso importante para
MULTIVAC en la expansión de nuestra cartera hacia

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
soluciones integrales para el procesamiento y envasado
de alimentos. Las soluciones de FRITSCH ampliarán
nuestra presencia en la industria panadera, donde ya
hemos realizado proyectos sofisticados en el campo
de las soluciones automatizadas de envasado en los
últimos años”, afirmó Christian Traumann, director ejecutivo
y director financiero de MULTIVAC.
FRITSCH se fundó en 1926 y desde entonces es propiedad
de la familia Fritsch, ya en su cuarta generación.
La empresa, con sede en Markt Einersheim, se ha convertido
durante décadas en un fabricante innovador
en el sector de la tecnología panadera. En 2018,
FRITSCH generó ventas por unos 80 millones de euros y
la plantilla de la empresa está formada por unas 600
personas. A mediados de abril,
FRITSCH solicitó un procedimiento de insolvencia.
FRITSCH cuenta con representación mediante sus
propias filiales en Rusia, Polonia, EE. UU. y Reino Unido.
Además, FRITSCH dispone de una red mundial de
socios de ventas y servicios para garantizar la proximidad
a sus clientes. Mediante la adquisición, FRITSCH
pasará a formar parte de un grupo empresarial fuerte,
lo que le permitirá continuar operando en beneficio
de todos sus accionistas y, sobre todo, de sus clientes.
Se espera que la integración de la empresa en el
grupo MULTIVAC comience de inmediato. La producción
y el desarrollo de los productos FRITSCH se mantendrán
en la sede de Markt Einersheim. Allí, FITSCH
también cuenta con un Technology Center, donde se
realizan las pruebas para clientes y el desarrollo de
productos y recetas específicos para cada cliente.
Los productos se distribuirán a través de la red mundial
de ventas y servicios de MULTIVAC. Para ello, se continuará
invirtiendo en las filiales para expandir el equipo
de ventas especializado en la industria panadera con
el fin de poder ofrecer a los clientes soluciones integrales
para la producción y el envasado de productos
panaderos.
Para administrar la compañía, MULTIVAC empleará,
adicionalmente a la administración actual, su propia
administración, la cual continuará desarrollando el
grupo FRITSCH como una empresa independiente.
“Estamos muy contentos con la satisfactoria adquisición
del grupo FRITSCH y estamos convencidos de que

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
nuestra administración contribuirá a la reestructuración de la empresa. FRITSCH es un líder en el sector de las
máquinas panaderas y cuenta con una excelente reputación en el mercado. Especialmente a través de la
integración de los productos en soluciones integrales de MULTIVAC, percibimos un gran potencial de sinergia,
que contribuirá a un desarrollo más saludable de FRITSCH”, afirma Guido Spix, director ejecutivo y director de
tecnología de MULTIVAC.
La adquisición del grupo FRITSCH, sujeta a la aprobación antimonopolio, entrará en vigor el 01/08/2019.
MULTIVAC Wolfertschwenden

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
Sube precio del pollo; tiene su mayor alza en 5 años
Fuente: El Imparcial
18 de junio de 2019
IR A FUENTE
La carne de pollo en México subió de precio el mes
pasado como no se veía en los últimos cinco años,
debido a una menor producción nacional y mayores
ventas del cárnico hacia China.
Cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía
(Inegi) muestran que el precio promedio del kilo subió
6.5% durante mayo frente a abril del presente año.
Se trata de la mayor alza de precio, en sólo un mes,
desde mayo de 2014, cuando entonces el precio
subió 8.6%, tras la especulación en el mercado por el
brote de gripe aviar meses antes.
El Inegi detectó alzas en la mayoría de ciudades del
País, pero destacó el área metropolitana de la Ciudad
de México, donde el precio promedio de la pechuga
de pollo con hueso a granel pasó de 59 a 73 pesos por
kilo y significó un aumento de 14 pesos.
En Tijuana, Baja California, la misma presentación del
cárnico subió de 72 a 85 pesos; en Ciudad Juárez,
Chihuahua, de 60 a 71 pesos; en Guadalajara, Jalisco,
de 80 a 88, y en Monterrey, Nuevo León, de 53 a 60
pesos por kilo.
En un acuerdo publicado en el Diario Oficial de la
Federación el 24 de mayo, la Secretaría de Economía
señaló que existe influenza aviar de baja prevalencia
en 21 estados del país, incluidos Guanajuato y Jalisco,
que son los principales productores, situación que ha
afectado la producción nacional de pollo.
Ante esto, la dependencia anunció un aumento de 55
mil toneladas a un cupo vigente para importar el alimento
libre de arancel.
"A efecto de evitar un desabasto de este producto,
resulta conveniente mantener abiertas las opciones
de proveeduría externa y en consecuencia ampliar el
monto de cupo para importar carne de pollo fresca,

10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
refrigerada y congelada, como una medida que complemente
la producción nacional", indicó.
Dos días antes, la presidenta del Consejo Mexicano de
la Carne (Comecarne), Carla Suárez, había relacionado
el aumento de precio con el menor abasto de pollo
en México, debido a las ventas que se están haciendo
hacia China.
Explicó que el país asiático enfrenta un problema por
fiebre porcina, cuya situación ha hecho que compre
más pollo a México, disminuya la oferta del cárnico en
el mercado mexicano y suba su precio.
Dijo que el gobierno federal debe considerar mantener
abiertos los cupos de importación de estas proteínas,
para generar más competencia y evitar alzas de
precios.
"El sólo hecho de tener la posibilidad de importar cárnicos
de otras partes del mundo permite que las proteínas
estén más competitivas en precio", expuso la líder
empresarial en entrevista.
Estados Unidos es el principal proveedor de pollo a
México, pero actualmente está prohibido comprarles
a varios condados estadounidenses, por los recientes
brotes de influenza de Newcastle.
El titular de la Procuraduría Federal del Consumidor
(Profeco), Ricardo Sheffield, reconoció que el precio
del pollo ha tenido variaciones significativas en las
últimas semanas, por arriba de 5%.
A cargo de Rodolfo Ramos Arvizu, Bachoco es la
empresa que más produce pollo en México, seguida
de la estadounidense Pilgrim's Pride que dirige Bill
Lovette. México es el sexto productor mundial de
pollo, sólo después de Estados Unidos, Brasil, China,
India y Rusia.
El País generó 3.6 millones de toneladas de pollo el año
pasado, siendo el cárnico con mayor producción en
territorio mexicano. La carne de pollo está entre los 80
bienes y servicios contemplados en la canasta básica
mexicana, mismos que son indispensables para que
una familia pueda satisfacer sus necesidades básicas
de consumo a partir de su ingreso.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
RAMA XIII DE CANACINTRA: TRABAJOS PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR CÁRNICO
Fuente: Rama XIII de Canacintra
24 de junio de 2019
El pasado 24 de julio se llevó a cabo la reunión del Consejo Directivo Nacional en la
sede de la CANACINTRA.
CANACINTRA
Rama XVIII
Uno de los ejes principales fue la necesidad de cerrar filas como Sector
Alimentarios en el marco del cambio en el etiquetado de alimentos.
Empacadoras
de Carnes
Frías

12
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Bajo el marco de la reunión del Consejo Directivo, se llevó a
cabo también la reunión mensual de la Rama XVIII “Empacadores
de Carnes Frías”.
Se trataron temas importantes como el cumplimiento obligatorio
de HACCP de la NOM 213 de la Secretaría de Salud, las
diferentes vertientes del cambio de etiquetado de alimentos,
instrumentos financieros que aseguran el ahorro empresarial
ante diversas eventualidades y opciones de empaques y
fundas biodegradables ante el inminente cambio en los paradigmas
de etiquetado actual. Además, se tuvo la visita de
importantes proveedores de la industria cárnica de empaques,
seguros, mediciones, cuchillería y editores especializados
(Editorial Castelum).
Cada mes, la Rama XVIII de CANACINTRA realiza trabajos
enfocados a atender asuntos coyunturales, que tienen
impacto en las operaciones de todas las empresas pertenecientes
al sector cárnico.
A través de este medio, se invita a todos los empacadores a
formar parte en este foro en dedicado a coadyuvar en el
desarrollo del sector.
Más información: jjgalvan791@hotmail.com

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16
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 17
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 22
Pág. 23
Pág. 24
Pág. 25
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a mayo de 2019
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de junio 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
17
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 2,867,216
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 807,188
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 631,770
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 25,371
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 15,771
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 1,380,908
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 6,208
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
19
Estado
Mayo
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,640 3,463 -177 -4.9
BAJA CALIFORNIA 7,568 8,417 848 11.2
BAJA CALIFORNIA SUR 473 439 -34 -7.2
CAMPECHE 1,807 1,768 -38 -2.1
COAHUILA 3,296 3,466 171 5.2
COLIMA 838 864 26 3.1
CHIAPAS 8,563 8,628 65 0.8
CHIHUAHUA 7,149 7,742 593 8.3
DISTRITO FEDERAL 51 51 0 0
DURANGO 7,911 8,857 946 12
GUANAJUATO 4,691 4,754 63 1.4
GUERRERO 3,277 3,238 -39 -1.2
HIDALGO 2,619 2,694 76 2.9
JALISCO 18,551 19,413 862 4.6
MÉXICO 3,497 3,464 -33 -0.9
MICHOACÁN 6,390 7,301 912 14.3
MORELOS 535 549 14 2.6
NAYARIT 1,397 1,369 -28 -2
NUEVO LEÓN 4,402 4,998 596 13.5
OAXACA 4,432 4,669 237 5.4
PUEBLA 3,377 3,382 5 N.S.
QUERÉTARO 2,710 2,742 32 1.2
QUINTANA ROO 406 331 -76 -18.6
SAN LUIS POTOSÍ 9,992 10,210 218 2.2
SINALOA 7,778 8,720 942 12.1
SONORA 6,979 5,783 -1,196 -17.1
TABASCO 5,666 5,846 180 3.2
TAMAULIPAS 4,195 3,777 -418 -10
TLAXCALA 834 766 -69 -8.2
VERACRUZ 20,429 21,259 830 4.1
YUCATÁN 2,644 2,788 144 5.4
ZACATECAS 3,642 3,497 -145 -4
TOTAL 159,739 165,246 5,507 3.4
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
PRODUCCIÓN DE
159,894
156,736
2018
2019
162,211
158,493
CARNE DE BOVINO
159,672 160,165 165,246
156,709 156,499
159,739
164,224
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
169,211 169,582 169,264
168,106
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
171,732
179,910
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
ene-19
feb-19
mar-19
abr-19
may-19
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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22
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Mayo
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,332 1,418 86 6.5
BAJA CALIFORNIA 82 96 14 17.1
BAJA CALIFORNIA SUR 119 125 7 5.5
CAMPECHE 481 414 -68 -14
COAHUILA 441 458 17 3.8
COLIMA 550 588 39 7
CHIAPAS 2,352 2,422 71 3
CHIHUAHUA 594 651 57 9.7
DISTRITO FEDERAL 149 147 -3 -1.8
DURANGO 340 362 22 6.5
GUANAJUATO 9,525 10,206 681 7.1
GUERRERO 1,807 1,641 -166 -9.2
HIDALGO 1,062 1,473 411 38.7
JALISCO 24,888 27,669 2,781 11.2
MÉXICO 1,728 1,677 -51 -3
MICHOACÁN 3,647 3,808 161 4.4
MORELOS 391 411 20 5
NAYARIT 348 352 5 1.3
NUEVO LEÓN 1,433 1,558 125 8.7
OAXACA 2,195 2,203 7 N.S.
PUEBLA 13,879 14,350 471 3.4
QUERÉTARO 1,988 2,098 109 5.5
QUINTANA ROO 408 333 -75 -18.4
SAN LUIS POTOSÍ 630 710 80 12.7
SINALOA 1,572 1,595 24 1.5
SONORA 23,244 23,421 177 0.8
TABASCO 944 967 22 2.4
TAMAULIPAS 744 756 12 1.7
TLAXCALA 948 998 50 5.3
VERACRUZ 10,883 11,324 441 4.1
YUCATÁN 12,126 12,119 -6 -0.1
ZACATECAS 1,012 915 -97 -9.6
TOTAL 121,840 127,264 5,424 4.5
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
PRODUCCIÓN DE
124,803
2018
2019
129,950
119,191 119,308
CARNE DE PORCINO
125,164 124,589
127,264
116,132 116,466 121,840
124,283
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
126,284
123,855
129,421
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
127,668
132,673
144,102
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

24
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Mayo
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 30,702 27,435 -3,266 -10.6
BAJA CALIFORNIA 81 81 0 -0.4
BAJA CALIFORNIA SUR 65 66 2 2.6
CAMPECHE 1,930 2,019 90 4.6
COAHUILA 7,927 8,214 287 3.6
COLIMA 992 1,032 41 4.1
CHIAPAS 15,399 16,380 982 6.4
CHIHUAHUA 226 284 58 25.8
DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -6.6
DURANGO 22,516 24,071 1,555 6.9
GUANAJUATO 17,348 17,394 46 N.S.
GUERRERO 989 951 -37 -3.8
HIDALGO 6,071 6,814 743 12.2
JALISCO 31,056 32,953 1,898 6.1
MÉXICO 7,519 8,100 581 7.7
MICHOACÁN 4,314 5,023 709 16.4
MORELOS 4,522 4,592 70 1.5
NAYARIT 2,672 2,680 9 N.S.
NUEVO LEÓN 5,334 5,806 473 8.9
OAXACA 921 945 24 2.6
PUEBLA 15,157 16,600 1,443 9.5
QUERÉTARO 26,785 29,354 2,570 9.6
QUINTANA ROO 340 523 183 53.8
SAN LUIS POTOSÍ 7,536 8,347 811 10.8
SINALOA 10,983 11,359 376 3.4
SONORA 2,802 2,387 -414 -14.8
TABASCO 1,794 1,723 -71 -4
TAMAULIPAS 28 21 -7 -26.2
TLAXCALA 61 59 -2 -3.5
VERACRUZ 30,605 33,031 2,426 7.9
YUCATÁN 11,139 11,620 481 4.3
ZACATECAS 264 261 -2 -0.9
TOTAL 268,080 280,134 12,055 4.5
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
315,000
2018
2019
305,000
305,506
295,000
285,000
282,299 281,905
280,134
283,820 283,026 283,433
275,000
276,492 277,120 276,502
270,769
265,801
265,000
267,906 268,080
266,084
262,320
259,054
255,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
25
220.0
210.0
200.0
190.0
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
2014
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 4 DE JULIO DE 2019)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J
2015
2016
2017
2018
2019
El índice de precios de la carne de la
FAO* registró un promedio de 176,0
puntos en junio, es decir, un aumento
de 2,6 puntos (un 1,5 %) respecto
de su valor revisado de mayo, con lo
que se mantuvieron los incrementos
intermensuales moderados de los
precios observados durante los
últimos cinco meses. En junio,
aumentaron las cotizaciones de la
carne de ovino, porcino y aves de
corral debido a la fuerte demanda
de importaciones, especialmente
en Asia oriental, ya que la propagación
de la peste porcina africana
siguió limitando la producción
nacional. Si bien la demanda mundial
de importaciones de carne de
bovino también fue sólida, los precios
se mantuvieron estables debido
al aumento de las disponibilidades
exportables desde Oceanía.

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE LA ADICIÓN DE CHÍA SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FÍSICO-
QUÍMICAS Y RENDIMIENTO DE LA MORTADELA

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28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Efecto de la adición de chía sobre las características sensoriales,
físico-químicas y rendimiento de la mortadela
Resumen
Los productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos
al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% proteínas,
38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento
completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona
un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en
grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente
en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono
0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y
La Ibérica.
Documento Original:
Baño Ayala, Darío, Mejía López, Ana, Rodas Espinoza, Sonia, Efecto de la adición de chía sobre las características sensoriales, físicoquímicas
y rendimiento de la mortadela. Industrial Data [en linea] 2017, 20 Disponible
en: ISSN 1560-9146
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
La industria mundial de cárnicos, con el
advenimiento de la globalización y el
crecimiento demográfico, ha introducido
al mercado una gran variedad y cantidad
de embutidos, lo que significa una
millonaria cantidad de ingresos económicos
a todas las personas del mundo
dedicadas a esta actividad, la industria
de embutidos representa un aporte
valioso e importante especialmente a los
países tercermundistas ya que ayuda a
disminuir el hambre y la pobreza. (Ortiz,
2011)
Ecuador es un país altamente productivo
que puede satisfacer las demandas
alimentarias de la población, e el sector
ganadero se estima una producción de
220,000 toneladas métricas de carne
producidas anualmente la cual se destina
a consumo directo y elaboración de
productos cárnicos (MAGAP, 2013).
La elaboración de productos tradiciona-

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32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
les cocidos tales como mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, pastel de carne, entre otros, presentan una alta proporción
de lípidos saturados, colesterol e hidratos de carbono simples y son bajos en fibra e hidratos de carbono complejos
(Pak, 2000).
Según la Asociación Americana de Dietética se recomienda una ingesta diaria de fibra de 25 a 35 g en jóvenes y adultos
(Positon of the American Dietetic Association, 1996), para prevenir enfermedades crónicas, entre las que destacan
el cáncer de colon, la diabetes y la hiperlipemia (OMS, 2003).
Por otra parte el mercado actual exige nuevos productos con mayor calidad, enfocando la innovación al aprovechamiento
de materias primas naturales, que presenten constituyentes que incidan en la nutrición mediante el aporte
simultáneo de efectos benéficos para la salud (Hillman N, 1999), que impactan al consumidor y brindan una sana alternativa
de alimento en su dieta cotidiana (Ortiz, 2011).
En este contexto se encuentra el uso de la chía (Salvia hispánica L.) especie vegetal originaria del sudeste de EEUU y
noroeste de América Central (México, Guatemala), cuyas cualidades nutricionales de su semilla y de los productos
derivados de la misma han comenzado a ser revalorizados dado su elevado contenido de ácidos grasos w-3, fibra dietaria,
proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, potasio, magnesio, fosforo y antioxidantes, ofreciendo una nueva
oportunidad para mejorar la nutrición humana (Jiménez, 2013).
Tomando en cuenta lo mencionado, se investigó el efecto de la adición de las semillas de chia en las características
sensoriales, físico-químicas y rendimiento de la mortadela para ofrecer al mercado una mortadela con propiedades
funcionales y un mejorado aporte nutricional que contribuya a mantener un buen estado de salud en la sociedad.

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36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
METODOLOGÍA
La metodología planteada en el desarrollo
de la investigación se fundamentó
en ensayos de laboratorio al realizar
la caracterización nutricional de las
semillas de chía, de la misma manera
se estableció el procedimiento para la
extracción de la harina integral de las
semillas y se formuló mortadela sustituyendo
diferentes porcentajes de la
fécula por harina de chía.
Para la caracterización de las semillas
de chía s realizó un análisis proximal
de Weende por triplicado a tres muestras
de diferentes empresas (Camari,
Kunachia, Nature´s gold). El el método
para determinar la humedad se basó
en la determina-ción gravimétrica de
la pérdida de masa por evaporación
total del agua libre y sustancias volátiles
mediante el calor de la estufa a 105
ºC. El método para determinar cenizas
se basó en la destrucción de la mate-

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
ria orgánica presente en la muestra por calcinación a 550 ºC y determinación gravimétrica del residuo que está constituido
por óxidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales. La determinación de proteína se realizó por el método
Kjeldahl. La determinación de fibra se realizó por el método gravimétrico donde se somete a la muestra a una digestión
ácida y alcalina obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que por calcinación posterior se determina la porción
no digerible de la muestra. Se determinó el extracto estéreo por método Soxhlet. El extracto libre de nitrógeno se determinó
por diferencia entre el cien por ciento del peso de la muestra y la suma de los porcentajes de humedad, cenizas,
grasa, fibra y proteína.
Para el desarrollo de la investigación se utilizaron 36 kg entre carne de cerdo, carne de res, grasa de cerdo, fécula,
agua y aditivos. Distribuidos en cuatro tratamientos con un peso de 3 kg por tratamiento (incluido el testigo) y tres repeticiones
por cada uno, dando un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos fueron: T0 (testigo)= mortadela
con 0,0 % de harina de chía. T1= mortadela con 1,0 % de harina de chía. T2= mortadela con 3,0 % de harina de chía. T3=
mortadela con 5,0 % de harina de chía. La determinación de parámetros fisicoquímicos de la mortadela se realizó aplicando
los métodos descritos anteriormente. Además se realizó una prueba de degustación afectiva a los cuatro tratamientos
y se efectuaron pruebas de estabilidad durante treinta días a las 12 unidades experimentales, tomando en
consideración parámetros microbiológicos y fisicoquímicos.
El procesamiento de datos y análisis estadístico se realizó mediante el software Microsoft Excel® apoyados mediante el
análisis de varianza de un factor (ANOVA), la comprobación de hipótesis mediante la prueba de rangos múltiples de
Duncan y la Prueba de Kruskal Wallis con un nivel de significancia de para el análisis inferencial respecto a los valores no
paramétricos es decir las pruebas organolépticas. En términos generales se puede decir que la hipótesis a demostrar,
dice que: H1. Mediante el uso de harina de chía en la elaboración de mortadela se mejorará la calidad nutricional y
organoléptica de la mortadela.

38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. Análisis de la varianza y prueba de Duncan proteína en tratamientos.
Prueba de Duncan (0,05)
o
Tratamiento N . 0 1 2 3
RMS 0,223 0,232 0,237
Medias 31,39 31,72 32,49 33,71
Dif. significativas C C B A
Letras iguales no existe diferencias estadísticamente significativas
Fuente: Elaboración propia (del autor)

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Tabla 2: Prueba de Kruskal-Wallis para análisis del color en los tratamientos.
Tratamientos Ranks Significancia
T1 26,83 A
T2 41,58 B
T3 68,08 C
Letras iguales no existe diferencias estadísticamente significativas
Fuente: Elaboración propia (del autor)

40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1. Porcentaje de fibra cruda determinada en los tratamientos.
Fuente: Elaboración propia (del autor)

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
Tabla 3: Prueba de Kruskal-Wallis para análisis de palatabilidad en los tratamientos.
Tratamientos Ranks Significancia
T1 34,95 A
T2 38,52 A
T3 63,03 B
Letras iguales no existe diferencias estadísticamente significativas
Fuente: Elaboración propia (del autor)

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 4: Composición química de en base seca de los tratamientos de mortadela con chía.
Porcentaje en base seca
Muestras Nº MS Humedad Cenizas Proteínas Lípidos Fibra
1 43,79 56,21 8,09 31,78 50,33 0,05
Mortadela 0%
2 43,97 56,03 8,05 31,65 50,25 0,07
3 44,06 55,94 8,12 31,63 50,19 0,10
Mortadela 1% de
harina de chía
Mortadela 3% de
harina de chía
Mortadela 5% de
harina de chía
1 43,86 56,14 8,10 31,76 50,28 1,08
2 44,00 56,00 8,04 31,69 50,13 1,22
3 43,92 56,08 8,05 31,72 50,34 1,12
1 44,03 55,97 8,17 32,31 51,44 3,69
2 43,82 56,18 8,29 32,73 51,40 3,64
3 43,91 56,09 8,11 32,43 51,39 3,67
1 44,04 55,96 8,31 33,68 52,64 5,34
2 44,09 55,91 8,50 33,70 52,55 5,24
3 43,88 56,12 8,43 33,74 52,58 5,23

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Valor nutricional de la mortadela
Proteína
Se notó un incremento de la proteína cruda al adicionar
harina de chía en los tratamientos de mortadela, siendo el
mayor aporte en el tratamiento T3 con un porcentaje de
33,71%.
En la Tabla 1 se reportan los resultados del análisis de
varianza y de la prueba de Duncan para los datos de
proteína y se observa que existe una variabilidad en la
sustitución de fécula por harina de chía incrementando el
aporte de proteína cruda en la mortadela. La prueba de
Duncan muestra que los tratamientos 2 y 3 presentan
diferencias estadísticamente significativas en comparación
al testigo; es decir se demostró que al adicionar un
5% de harina de chía en la formulación de la mortadela,
se obtiene un mayor valor proteico.
Los tratamientos dos y tres incrementan el valor de la proteína
con lo cual cumple con la normativa vigente (NTE
INEN 1338, 2012).

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Fibra
En la Figura 1 Se reporta el porcentaje de fibra cruda
determinada en los tratamientos y se puede evidenciar
que existe variabilidad en los datos debido al porcentaje
de sustitución de fécula por harina de chía incrementando
el aporte de fibra cruda en la mortadela. Se aprecia
también las grandes diferencias de fibra con respecto al
testigo, así para el tratamiento uno hubo un incremento
del 1.14%, el tratamiento dos 3,67% y para el tratamiento
tres 5,34 con lo cual podemos decir que el tercer producto
por su cantidad de fibra llega a ser un producto funcional
al incorporar un significativo aporte de fibra confiriéndole
a la mortadela características nutracéuticas.
Grasa
Se determinó un incremento de la grasa cruda al adicionar
harina de chía en los tratamientos de mortadela, destacándose
el mayor aporte en el tratamiento 3 (5% de
chía), siendo este del 55,59%; Según la norma técnica
para los valores nutricionales de la mortadela establece
que el contenido máximo de grasa debe ser del 25%, de
acuerdo a los porcentajes de grasa cruda determinada
en los cuatro tratamientos sobrepasan el límite máximo
establecidos (NTE INEN 1340, 1996).

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
Análisis sensorial de los tratamientos de mortadela
Color
Luego del análisis respectivo se determinó que si existen
diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos
como se observa en los ranks medios, esto quiere
decir que la mortadela cambia su color debido a la adición
de la harina de chía. (Ver Tabla 2).
Además es importante considerar que en la prueba de
aceptabilidad los panelistas eligen la mortadela con
menor concentración de harina de chía debido a que es
menos oscura que los otros tratamientos, por ello se realizaron
ensayos posteriores donde se probó que se puede
enmascarar el pardeamiento adicionando 0,5 ml de rojo
carmín por kilogramo de masa
Palatabilidad
Con los resultados reportados en la Tabla 3, se determinó
que solo el tratamiento T3 presenta diferencia estadísticamente
significativa respecto a los tratamientos T1 y T2,
esto quiere decir que la adición del 5% de chía le confiere
a la mortadela características agradables, siendo aceptable
para el consumidor, esto representa un importante

46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
hallazgo ya que contrario a lo que se pensaba la adición
de fibra si mejoró la palatabilidad.
En función a los resultados expresados en la Tabla 4 se
puede evidenciar que en los tres tratamientos con adición
de harina de chía existen variaciones del valor nutricional
en relación directamente proporcional al contenido
de chía que posee. Esto contrario a lo evidenciado en
los estudios realizados por (Ochoa, 2014) donde menciona
que la adición de harina de banano y carragenina
causa el efecto contrario en lo que respecta a la grasa,
proteína y fibra.
CONCLUSIONES
• La muestra de chía seleccionada para el estudio fue
de la empresa Camari debido al bajo costo por kilogramo,
llegando a presentar una humedad de 5,11%, un
aporte en base seca de 23,8% en proteína cruda, 28,9%
de grasa cruda, 38,5% de fibra cruda, 5,5% de cenizas y
3,3% de extracto libre de nitrógeno.
• Al presentar un bajo porcentaje de humedad las semillas
de chía pueden ser sometidas directamente al proceso
de trituración para obtener harina integral, esta presenta
una coloración pardo oscuro con un aroma ligera-
mente a pescado típico de los ácidos grasos poliinsaturados
además no contiene gluten.
• Mediante el análisis de varianza se concluye que las
muestras son significantemente diferentes al testigo en
cuanto al contenido de fibra cruda convirtiéndose en un
alimento funcional, debido a que se incrementa de un 0%
a 5,3% en base seca al sustituir la totalidad de la fécula por
harina de chía.
• Con la adición de harina de chía se mejoró el sabor y
textura de la mortadela. Esto se explica ya que la chía
contiene 82,8 % de ácidos grasos esenciales presentes en
su extracto graso, por ello se estima que del total de grasa
cruda presente en la mortadela se aportaría 1,02 % de
ácidos grasos al adicionarse 5% de harina de chía en la
formulación.
• La adición de Chía en la fabricación de mortadela
provocó cambio de color pero la potabilidad es aceptable.
Respecto a la composición química de la mortadela con
harina de chía se determinó una relación directamente
proporcional entre la cantidad de chía adicionada con
la proteína, grasa y fibra de la mortadela.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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a 1996. Nutr Hosp, 14, 14-22.
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aporte en ácidos grasos omega-3. Revista chilena de nutrición, 40(2), 155-160.
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Ecuador: Norma.
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para mejoramient continuo en sus procesos y control de la contaminación ambiental. Ambato-Ecuador: Tesis de grado
Academico de Magister en producción más limpia UTA. FCIAL.
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Chile Nº 11(11).
[10] Positon of the American Dietetic Association. (1996). Health Implications od Dietary Fiber. J Am Diet Assoc ADA
Reports.