CARNEPRESS AGOSTO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Agosto 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
editorialcastelum.com
Efecto de antimicrobianos naturales sobre
la estabilidad físico-química,
microbiológica y sensorial de
hamburguesas de res mantenidas en
refrigeración

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Sube el precio de la carne de pollo
casi al doble en Aguascalientes
Peste porcina africana beneficiará a
gigante cárnico de Estados Unidos
(Tyson)
Estados Unidos podría triplicar
exportaciones de carne a la UE
Estático, sector cárnico; ventas no
repuntan
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a junio de 2019
Comparativo del avance mensual de junio y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de junio y
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de junio y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de julio 2019 de la FAO
PÁG. 24
IR A LA SECCIÓN
Efecto de antimicrobianos
naturales sobre la estabilidad
físico-química, microbiológica y
sensorial de hamburguesas de res
mantenidas en refrigeración
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Año 11, número 2. Agosto 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 7
Pág. 9
Pág. 10
Sube el precio de la carne de pollo casi al
doble en Aguascalientes
Peste porcina africana beneficiará a gigante
cárnico de Estados Unidos (Tyson)
Estados Unidos podría triplicar exportaciones de
carne a la UE
Estático, sector cárnico; ventas no repuntan

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Sube el precio de la carne de pollo casi al doble en
Aguascalientes
Fuente: Ultra Noticiasl
23 de julio de 2019
IR A FUENTE
A nivel nacional se registra un claro incremento en el
encarecimiento de los precios de la canasta básica,
el aguacate sigue por las nubes, el cilantro también,
y ahora el precio del pollo en el último mes y
medio ha ido aumentado.
A nivel nacional se registra un claro incremento en el
encarecimiento de los precios de la canasta básica,
el aguacate sigue por las nubes, el cilantro también,
y ahora el precio del pollo en el último mes y
medio ha ido aumentado.
Tomando como fuente los datos del Instituto
Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), durante
el 2019, la carne de pollo ha tenido la mayor alza
en 5 años, lo que representa un aumento de 6.5 por
ciento por kilo.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
Por esta situación, acudimos con los conocedores del tema, y visitamos una carnicería ubicada en la colonia las
Flores, donde conocimos de primera mano esta situación, la cual ya es preocupante, toda vez que se ha dejado
de consumir el cárnico por su elevado precio; habla al respecto el carnicero Emanuel Esparza.
“Así es, subió el pollo casi al doble, estaba anteriormente en 36 pesos el kilo y ahorita está casi a 50 y este aumento
tiene más o menos como un mes y medio y es preocupante porque las ventas han disminuido, la gente ya no
lo quiere pagar”.
Finalmente, se dice que el precio se elevó debido a la baja producción nacional y su exportación a China.
Peste porcina africana beneficiará a gigante cárnico de Estados Unidos (Tyson)
Fuente: Economía Hoy
5 de agosto de 2019
IR A FUENTE
El mayor procesador de carne de Estados Unidos dice que se beneficiará con la propagación de una enfermedad
porcina mortal en China, con o sin aranceles.
Tyson Foods Inc. espera comenzar a tener condiciones económicas favorables gracias a la peste porcina africana
en el cuarto trimestre, o en los primeros tres meses del próximo año a más tardar, dijo el director ejecutivo
de la empresa, Noel White. Los beneficios para la compañía con sede en Springdale, Arkansas, serán los mismos
independientemente de si los aranceles de represalia de China a la carne de cerdo estadounidense estén
vigentes o no, dijo.

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Los suministros mundiales de proteínas disminuirán en aproximadamente un 5% como consecuencia de la
enfermedad, que mata a la mayoría de los cerdos infectados en 10 días, según Tyson. Esto se traducirá en mayores
importaciones por parte de China. Ya sea que Estados Unidos envíe directamente a la nación asiática o llenen
la demanda desde otros países, "el efecto es esencialmente el mismo".
"El relleno tiene el mismo potencial que el envío directo", dijo White en una conferencia telefónica con periodistas.
"La demanda es la misma, la oferta es menor, lo que probablemente derive en precios más altos".
Las acciones de Tyson han aumentado un 57% este año, en parte gracias a la previsión de ganancias provenientes
por la afección porcina. Las empresas cárnicas rivales Pilgrim's Pride Corp. y Sanderson Farms Inc. repuntaron
un 84% y un 36%, respectivamente. En Brasil, donde las compañías de carne no enfrentan las mismas barreras
arancelarias, las acciones de JBS SA se duplicaron con creces y BRF SA aumentó un 52%.
China posee suficientes reservas de carne congelada que durarán entre tres y seis meses más, dijo White. Las
importaciones aumentarán cuando se consuman estas existencias, dijo Alexia Howard, una analista de
Bernstein, en una nota de investigación.
"La peste porcina africana podría incorporar una ventaja significativa para Tyson a mediano plazo, aunque
existen algunas incertidumbres a corto plazo sobre el momento y la magnitud del impacto", dijo.
El pronóstico de Tyson depende de que la enfermedad no llegue a Estados Unidos, lo que podría ser "devastador",
dijo Tim Ramey, un analista de Pivotal Research Group. "Nadie puede saber con precisión si la peste porcina
africana llegará a América del Norte y no se puede descartar este riesgo".

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
Estados Unidos podría triplicar
exportaciones de carne a la UE
Fuente: El Economista
5 de agosto de 2019
IR A FUENTE
El presidente Donald Trump anunció un acuerdo que
permitiría a Estados Unidos casi triplicar sus exportaciones
anuales libres de impuestos de carne a la Unión
Europea (UE) durante los próximos siete años en virtud
de un nuevo acuerdo firmado este viernes.
Pero también aseguró que Estados Unidos mantiene la
posibilidad de imponer aranceles sobre autos europeos.
"El acuerdo que firmamos hoy reducirá las barreras
comerciales en Europa y ampliará el acceso para los
agricultores y ganadores estadounidenses", dijo Trump
en una reunión de funcionarios europeos y ganaderos
estadounidenses en un salón de la Casa Blanca.
Trump comentó que su gobierno trabajaba con la
Unión Europea "sobre un arancel de 25% sobre todos
los Mercedes-Benz y BMW que ingresan a nuestro país".
"Así que, nos gustaría que... sólo estoy bromeando",
afirmó entre risas.
Pero luego aseveró que "las tarifas sobre autos nunca
han estado fuera de la mesa". Y añadió enseguida: "Si
no obtengo lo que quiero, no tendré otra opción más
que tal vez hacerlo. Pero hasta ahora han sido muy
buenos".
Según un comunicado de la Representación
Comercial de la Casa Blanca (USTR, por su sigla en
inglés), los ganaderos estadounidenses tendrán
garantizada una mayor participación en el mercado
de carne de res de Europa, y se espera que las exportaciones
anuales libres de impuestos crezcan de 150
millones a 420 millones de dólares cuando el acuerdo
se implemente por completo.
“Los ganaderos estadounidenses producen la mejor
carne del mundo. Gracias al liderazgo del presidente
Trump, este nuevo acuerdo garantiza que los ganaderos
estadounidenses puedan vender más de esa

10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
carne a Europa", dijo el representante comercial de Estados Unidos, Robert Lighthizer, quien firmó el acuerdo
con Jani Raappana, de Finlandia, en representación de la Presidencia de la UE, y el embajador Stavros
Lambrinidis, de la Delegación de la UE.
El nuevo acuerdo negociado por la Administración Trump establece un contingente arancelario libre de
impuestos (TRQ) exclusivamente para los Estados Unidos.
Según el acuerdo, los ganaderos estadounidenses tendrán un contingente arancelario inicial de 18,500 toneladas
métricas anuales, valorado en aproximadamente 220 millones de dólares. Durante siete años, el contingente
arancelario crecerá a 35,000 toneladas métricas anualmente, valorado en unos 420 millones de dólares.
Según el acuerdo actual, las exportaciones de carne de res libre de impuestos de Estados Unidos a la UE son solo
de alrededor de 13,000 toneladas métricas anualmente, valoradas en unos 150 millones de dólares y con el riesgo
de caídas en el futuro.
En 2016, la Asociación Nacional de Ganado Vacuno, la Federación de Exportación de Carne de Estados Unidos
y el Instituto Norteamericano de Carne solicitaron al Representante de Comercio de Estados Unidos que adoptara
medidas arancelarias en virtud de la Sección 301 de la Ley de Comercio de 1974 para hacer cumplir la resolución
de disputas de la Organización Mundial de Comercio (OMC) a favor de Estados Unidos contra la prohibición
de la UE sobre el uso de hormonas en la producción de ganado. La USTR celebró una audiencia pública el
15 de febrero de 2017.
Estático, sector cárnico; ventas no repuntan

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
Fuente: Independiente de Hidalgo
8 de agosto de 2019
IR A FUENTE
Estático se mantiene el sector cárnico en la entidad debido a la inestabilidad económica que prevalece en
todo el país, reveló en entrevista el presidente de la Federación de Tablajeros del Estado de Hidalgo, Jesús
Gutiérrez González.
Pese al complicado panorama hizo notar que la entidad no enfrenta situaciones tan gravosas como otras
regiones del país, en donde la caída en las ventas alcanza hasta 90 por ciento.
El sector, en específico los introductores, también padecen por el encarecimiento de insumos como es el caso
de forrajes, que aumentó hasta 6 por ciento con respecto al año pasado.
Aún con este panorama el precio de la carne se mantiene estable, entre 130 y 150 pesos, según la región del
estado. Tampoco hay noticias de futuras alzas en el costo de este alimento.
La Federación de Tablajeros del Estado de Hidalgo tampoco reporta cierre de establecimientos en lo que va
del año.
A finales de este mes, la Federación sostendrá reunión de trabajo con miras a actualizar las cifras de la dinámica
económica del sector.

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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a junio de 2019
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de julio 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 3,464,825
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 975,858
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 763,996
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 30,769
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 19,071
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 1,667,555
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 7,576
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
Estado
Junio
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,690 3,795 105 2.8
BAJA CALIFORNIA 7,558 8,497 939 12.4
BAJA CALIFORNIA SUR 501 464 -38 -7.5
CAMPECHE 1,781 1,787 7 N.S.
COAHUILA 3,274 3,448 174 5.3
COLIMA 813 831 18 2.3
CHIAPAS 8,741 8,702 -39 -0.4
CHIHUAHUA 6,962 7,179 217 3.1
DISTRITO FEDERAL 56 56 1 1.3
DURANGO 7,862 8,758 896 11.4
GUANAJUATO 4,138 4,530 392 9.5
GUERRERO 3,635 4,019 384 10.6
HIDALGO 2,613 2,671 58 2.2
JALISCO 19,488 19,596 108 0.6
MÉXICO 3,954 3,879 -75 -1.9
MICHOACÁN 7,239 7,583 344 4.7
MORELOS 532 544 12 2.3
NAYARIT 1,400 1,348 -52 -3.7
NUEVO LEÓN 4,418 5,149 731 16.5
OAXACA 4,841 4,950 109 2.3
PUEBLA 3,445 3,379 -67 -1.9
QUERÉTARO 2,717 2,848 131 4.8
QUINTANA ROO 406 522 116 28.6
SAN LUIS POTOSÍ 10,229 10,252 23 N.S.
SINALOA 8,583 9,014 430 5
SONORA 7,084 5,866 -1,218 -17.2
TABASCO 6,398 6,442 44 0.7
TAMAULIPAS 3,870 4,269 399 10.3
TLAXCALA 820 653 -167 -20.3
VERACRUZ 21,501 21,822 322 1.5
YUCATÁN 2,495 2,744 250 10
ZACATECAS 3,181 3,073 -108 -3.4
TOTAL 164,224 168,670 4,447 2.7
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
PRODUCCIÓN DE
159,894
156,736
2018
2019
162,211
158,493
156,709 156,499
CARNE DE BOVINO
159,672 160,165 165,246
159,739
168,670
164,224
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
169,211 169,582 169,264
168,106
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
171,732
179,910
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
ene-19
feb-19
mar-19
abr-19
may-19
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Junio
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,401 1,463 63 4.5
BAJA CALIFORNIA 86 100 14 15.7
BAJA CALIFORNIA SUR 120 128 8 6.9
CAMPECHE 482 438 -44 -9.2
COAHUILA 430 441 11 2.5
COLIMA 534 584 51 9.5
CHIAPAS 2,379 2,425 46 1.9
CHIHUAHUA 637 615 -22 -3.4
DISTRITO FEDERAL 165 162 -3 -1.8
DURANGO 361 386 26 7.1
GUANAJUATO 9,501 10,010 509 5.4
GUERRERO 1,960 2,336 376 19.2
HIDALGO 993 1,495 501 50.5
JALISCO 26,770 28,600 1,830 6.8
MÉXICO 1,694 1,771 77 4.5
MICHOACÁN 3,838 3,825 -13 -0.3
MORELOS 404 410 6 1.5
NAYARIT 354 367 13 3.7
NUEVO LEÓN 1,426 1,594 168 11.8
OAXACA 2,237 2,302 65 2.9
PUEBLA 14,349 14,018 -331 -2.3
QUERÉTARO 1,994 2,246 252 12.6
QUINTANA ROO 402 306 -95 -23.7
SAN LUIS POTOSÍ 667 736 69 10.4
SINALOA 1,692 1,675 -17 -1
SONORA 21,985 26,043 4,058 18.5
TABASCO 1,021 1,042 22 2.1
TAMAULIPAS 737 744 7 1
TLAXCALA 973 1,051 78 8
VERACRUZ 11,437 11,855 418 3.7
YUCATÁN 12,419 12,306 -114 -0.9
ZACATECAS 834 751 -83 -9.9
TOTAL 124,283 132,226 7,943 6.4
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
PRODUCCIÓN DE
124,803
2018
2019
129,950
119,191 119,308
CARNE DE PORCINO
125,164 124,589
127,264
116,132 116,466 121,840
132,226
124,283
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
126,284
123,855
129,421
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
127,668
132,673
144,102
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Junio
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 32,525 33,541 1,016 3.1
BAJA CALIFORNIA 81 83 2 2
BAJA CALIFORNIA SUR 66 65 -1 -1.4
CAMPECHE 1,985 2,029 45 2.2
COAHUILA 7,686 7,824 138 1.8
COLIMA 981 992 10 1
CHIAPAS 15,702 16,142 440 2.8
CHIHUAHUA 229 255 26 11.3
DISTRITO FEDERAL 5 4 0 -8.5
DURANGO 22,697 23,111 414 1.8
GUANAJUATO 17,934 18,775 840 4.7
GUERRERO 1,005 1,104 99 9.9
HIDALGO 6,601 6,629 28 N.S.
JALISCO 31,746 32,170 424 1.3
MÉXICO 7,757 7,940 182 2.4
MICHOACÁN 4,370 4,683 312 7.1
MORELOS 4,563 4,668 106 2.3
NAYARIT 2,707 2,674 -33 -1.2
NUEVO LEÓN 5,534 5,563 29 0.5
OAXACA 955 987 32 3.4
PUEBLA 15,596 15,551 -45 -0.3
QUERÉTARO 27,910 29,676 1,766 6.3
QUINTANA ROO 538 586 48 8.9
SAN LUIS POTOSÍ 7,898 8,161 264 3.3
SINALOA 11,011 12,106 1,095 9.9
SONORA 2,731 3,166 436 16
TABASCO 1,848 1,810 -37 -2
TAMAULIPAS 30 25 -5 -16.4
TLAXCALA 62 64 3 4.5
VERACRUZ 30,957 33,802 2,844 9.2
YUCATÁN 12,528 12,203 -325 -2.6
ZACATECAS 255 258 3 1.2
TOTAL 276,492 286,647 10,155 3.7
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
310,000
2018
2019
305,506
300,000
290,000
286,647
282,299 281,905
280,134
283,820 283,026 283,433
280,000
276,492 277,120 276,502
270,769
270,000
265,801
267,906 268,080
266,084
260,000 262,320
259,054
250,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JULIO 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 1 DE AGOSTO DE 2019)
El índice de precios de la carne de la FAO
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100) ascendió a un promedio de 176,2 puntos
220.0
en julio, esto es, un aumento del 0,6 % (un
punto) respecto de su valor ligeramente
210.0
revisado de junio, con lo cual se registra el
sexto aumento moderado intermensual de
200.0
los precios. A este nivel, el valor del índice
se situaría casi un 10 % por encima del de
190.0
enero de 2019, aunque cerca de un 17 %
por debajo del punto máximo alcanzado
180.0
en agosto de 2014. En julio, las cotizaciones
de la carne de ovino siguieron aumentando,
impulsadas por la fuerte demanda de
170.0
importaciones en Asia en un contexto en
160.0
que los suministros procedentes de
Oceanía disminuían respecto de sus máximos
estacionales. La fuerte demanda de
150.0
importaciones de carne de bovino en Asia
140.0
contribuyó asimismo a que los precios de
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J
2014 2015
2016
2017
2018
2019
esta carne siguieran en aumento. No obstante,
las cotizaciones de la carne de
porcino disminuyeron ligeramente tras cuatro meses de incremento continuo, como resultado de una mayor disponibilidad de suministros
para la exportación en el Brasil y los Estados Unidos de América. Las cotizaciones de la carne de aves de corral se mantuvieron firmes en los
niveles de junio, en mercados caracterizados por una demanda por lo general estable, si bien todavía fuerte.

24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE LA
ESTABILIDAD FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y
SENSORIAL DE HAMBURGUESAS DE RES MANTENIDAS
EN REFRIGERACIÓN

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26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad
físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas
de res mantenidas en refrigeración
Resumen
Se evaluó el efecto de la utilización de diferentes antimicrobianos naturales (nisina - 3%; lactato de sodio - 3%; lactato de
potasio - 3%; acetato-lactato - 1%) sobre la estabilidad de hamburguesas de carne de res. En la primera etapa del estudio,
las hamburguesas fueron inoculadas con E. coli y mantenidas en refrigeración por ocho días. En la segunda etapa, las hamburguesas,
sin la inoculación de E. coli, fueron refrigeradas por 10 días. Las muestras se evaluaron para color, pH, conteo
microbiológico y atributos sensoriales (hamburguesas de la segunda etapa). La adición de nisina promovió la mayor inhibición
microbiana y la mejor estabilidad del pH de las hamburguesas. La adición de lactatos y acetato-lactato mostró significativo
efecto de inhibición del crecimiento microbiano, sin presentar efecto sobre el color de la carne. No obstante de su
efecto antimicrobiano, la adición de nisina afectó negativamente la aceptación sensorial de las hamburguesas.
Documento Original:
GOMEZ CARDENAS, Lorenzo; PONCE-ALQUICIRA, Edith; ERNLUND FREITAS MACEDO, Renata y RUBIO LOZANO, Maria Salud. Efecto de antimicrobianos
naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración.
Rev. mex. de cienc. pecuarias[online]. 2013, vol.4, n.3 pp.255-270. Disponible en:
. ISSN 2448-6698.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, el sector industrial de los productos cárnicos procesados
ha tenido una gran expansión y aceptación en el mercado consumidor(1).
Además del aspecto nutritivo, sensorial y de la conveniencia de
preparación del producto, la seguridad alimentaria y el periodo de vida
de anaquel también son atributos importantes en los productos cárnicos.
Para la conservación de estos productos, el uso de conservadores naturales
es una fuerte tendencia mundial. Los conservadores naturales de
mayor potencial en la industria cárnica son las bacteriocinas, los lactatos y
los extractos de semilla de toronja(2).
Las sustancias producidas por Lactococcus lactis, llamadas bacteriocinas,
han recibido gran atención entre los conservadores naturales. Las bacteriocinas
actúan alterando la estructura y funcionalidad de la membrana
citoplasmática a través de la formación de poros, provocando la salida de
compuestos esenciales para la célula(3). La actividad antimicrobiana de
las bacteriocinas representa un gran potencial para la industria alimenticia,
ya que se pueden utilizar como conservadores biológicos, y tienen la
ventaja de ser péptidos que son inactivados por proteasas del tracto
digestivo y no forman compuestos secundarios peligrosos(4).
La nisina es producida por Lactococcus lactis subsp. Lactis y es la única
bacteriocina disponible comercialmente reconocida como sustancia

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30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
segura (Generally Regarded As Safe - GRAS), habiendo
sido aprobada para uso en alimentos en los EE.UU.(5) y en
la Unión Europea(6).
La nisina tiene una amplia historia de uso seguro en alimentos
y se ha documentado su efectividad en contra de
agentes patógenos Gram positivos y microorganismos
deteriorativos; sin embargo su uso en productos cárnicos
no está regulado(7).
Además de las bacteriocinas, otros compuestos orgánicos
como las sales derivadas del ácido láctico (lactatos) y
del ácido acético (acetatos) también han sido usados
como conservadores naturales en alimentos. Los lactatos
están naturalmente presentes en la carne, y su uso es permitido
como conservador natural por el USDA-Food Safety
and Inspection Service (USDA-FSIS) en la cantidad límite
de 3 g/100 g de carne(8). La adición de 1.5 a 3.0 g de lactato/
100 g de carne ha sido extensamente utilizada por la
industria cárnica para mejorar los atributos de la carne.
Comercialmente, hay disponibles productos de lactato
con tres diferentes cationes (calcio, potasio y sodio).
Recientemente estos compuestos se han utilizado en
productos cárnicos obteniendo un balance entre costo y
funcionalidad(9,10,11,12). Los lactatos muestran propiedades
antimicrobianas en contra de microorganismos no
patógenos(13) y patógenos(14).Los lactatos y los acetatos
han sido utilizados para mejorar la calidad de los productos
cárnicos curados o cocidos; sin embargo, existen
pocos reportes de su uso en carne cruda(15,16).
Muchos estudios describen el uso de nisina aisladamente
o en combinación con otras sustancias naturales como
aceites esenciales y especias(17,18,19) o de los lactatos y
acetatos para la inhibición de patógenos, para la mejora
de la calidad y la vida de anaquel de los productos cárnicos(16,20,21),
pero hay una carencia de estudios que
comparen la acción de la nisina con la de los lactatos y
acetatos en hamburguesas de res. Además, aunque estos
conservadores naturales sean utilizados en productos
cárnicos en otros países, en México su uso se ve limitado
por la falta de información sobre su efectividad en productos
específicos como las hamburguesas(2).
Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar y
comparar el efecto de la adición de nisina, lactatos y
acetato-lactato sobre el crecimiento de patógenos
como Escherichia coli y de microorganismos contaminantes
naturales en la carne, así como sobre parámetros de
calidad y vida de anaquel de la carne molida de res mantenida
en refrigeración.

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34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se dividió en dos
etapas; la primera se concentró en
determinar el efecto de diferentes
antimicrobianos sobre el crecimiento
de E. coli, color y pH en hamburguesas
elaboradas con carne de res previamente
inoculadas. En la segunda
etapa se evaluó el efecto de los mismos
antimicrobianos sobre la microbiota
natural, el color, el pH y las propiedades
sensoriales de hamburguesas
de carne de res.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
Elaboración de las hamburguesas
Para la elaboración del producto cárnico se utilizaron
músculos de la espaldilla (infraespinoso, supraespinoso,
subescapular y redondo mayor) de canal bovina, adquirida
en un obrador local después de 24 h desde la matanza
realizada en el rastro municipal de Netzahualcóyotl.
La carne refrigerada a 4 °C se limpió, se eliminó la mayoría
del tejido conectivo externo, así como el excedente de
grasa, para posteriormente cortarla en trozos más pequeños
y así facilitar su molienda. Con el músculo ya limpio y
en pequeños pedazos, se procedió a la molienda en un
molino (Torrey M32-3 Monterrey, NL, México) con un cedazo
de 3 mm. Posteriormente, las hamburguesas, de 100 g
cada una, fueron moldeadas, y asignadas a cinco tratamientos.
Diseño de los experimentos
Los antimicrobianos con acción dependiente del ácido
láctico fueron suministrados por PURAC México, S de RL de
CV (México, DF) y el antimicrobiano a base de nisina, ácidos
orgánicos (láctico, sórbico y cítrico) y propilparabeno
por la empresa Ingreditech México, representante de
Chemital, S.A. España. Cada tratamiento constó de 30
hamburguesas en total: 1) testigo, sin la adición de antimicrobianos
(T); 2) adición con 0.3% (p/p) de producto
comercial con nisina (INBAC® 10-NA) en polvo (N), el producto
comercial contenía 0.05% de nisina y se añadió
directamente a la carne durante el mezclado de la hamburguesa,
que presentó pH de 5.0 a 5.5 después de adición
del antimicrobiano; 3) adición de 3% (v/p) de lactato
de sodio al 60% en presentación líquida (PURASAL® S)
(LNa); 4) adición de 3% (v/p) de lactato de potasio al 78%
en presentación líquida (PURASAL ® HiPure P Plus) (LK); 5)
adición de 1% (v/p) de acetato-lactato en presentación
en polvo previamente disuelto en agua a 4 °C (PURASAL®
Powder XTend) (AL).
Los antimicrobianos fueron añadidos a la carne molida y
mezclados por un tiempo de 3 min en una Kitchen Aid
Classic (modelo MK456PWH Michigan, USA) manteniéndose
la temperatura a 4 °C.
Posterior a la preparación, las hamburguesas se colocaron
en bandejas de unicel (BIP Plastics, Estado de México,
México) y cubiertas con película estirable de polietileno
de baja densidad (LDPE) (Kleen pack, Kimberly-Clark de
México), permeable al oxígeno (permeabilidad al oxíge-

36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
no 1.742 cm3 im/ m2d kPa a 23 °C y 95% HR) y almacenadas
en refrigeración a 4 °C en una cámara de refrigeración
hasta la realización de los análisis.
Etapa 1
En esta etapa, se inocularon las hamburguesas con 300 μl
de un cultivo de Escherichia coli (JM P101), activado en
caldo soya tripticaseina (TSB) (Difco Laboratories,
Michigan, USA), donado por la Queen's University of
Belfast (Northern Ireland, UK), a una concentración de 3.6
x 108 UFC/ml, previamente a la adición de los antimicrobianos
a la carne molida (100 g).
Posteriormente se añadieron los antimicrobianos acorde
con los procedimientos y tratamientos ya descritos. Las
hamburguesas se colocaron en bandejas de unicel,
cubiertas con película estirable y almacenadas a 4 °C por
ocho días, realizando muestreos durante los días 2, 4, 6 y 8.
Las muestras se analizaron para conteo de E. coli, color y
pH.
El conteo de E. coli se realizó en placas con medio selectivo
agar EMB (eosina azul de metileno, Difco Laboratories,
Michigan, USA) con incubación a 35 °C por 24 h. El color se
evaluó con un colorímetro Hunter Lab modelo 11491,
Color Flex (Reston, Virginia) con iluminante D65 y 10° de
ángulo de observación y se obtuvieron los valores de CIE
L*, a* y b* con muestras analizadas por triplicado.
Para la medición del pH, 10 g de muestra se homogeneizaron
en 90 ml de agua destilada; posteriormente, la mezcla
se filtró para eliminar el tejido conectivo y finalmente
se midió el pH del filtrado en un potenciómetro Beckman
modelo pH 50, previamente calibrado con soluciones
amortiguadoras pH 7 y pH 4 (Palo Alto California, USA.).
Etapa 2
Las hamburguesas se adicionaron con los antimicrobianos
y almacenadas según los mismos tratamientos descritos.
Cada dos días se determinó la presencia de coliformes
totales, mesófilos aerobios, pH y color (L*, a*, b*). Las
hamburguesas también se evaluaron sensorialmente
después de 1 día de almacenamiento en refrigeración.
La evaluación de mesófilos aerobios se realizó por diluciones
decimales de la muestra en agua peptonada al 0.1%
y después se incubaron en agar cuenta estándar (Bacto
Plate Count Agar, Difco, Laboratories, Michigan, USA) a 35

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
± 2 °C por 48 ± 2 h(22). La evaluación de coliformes totales se realizó en agar-rojo-violeta-bilislactosa (RVBA, Difco
Laboratories, Michigan, USA) con incubación a 35 °C durante 24 ± 2 h(23). Los resultados se expresaron en log10UFC/g.
El pH y el color se analizaron según lo descrito en la Etapa 1.
Para la evaluación sensorial, las hamburguesas se cocinaron(24) hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C y se
cortaron en fracciones de 2 x 2 cm. La evaluación sensorial de aceptación de las hamburguesas se llevó a cabo con un
panel de cincuenta panelistas no entrenados, compuesto por 30 hombres y 20 mujeres, con un rango de edad de los 17
a los 40 años y que evaluaron las propiedades de sabor, textura y aspecto general.
La prueba sensorial se basó en la utilización de la escala hedónica estructurada de siete puntos, en la cual 1 significaba
disgusta extremadamente y 7 gusta extremadamente. Con esta escala, el panelista respondió y eligió el producto
basándose en los atributos sensoriales de acuerdo a su nivel de agrado(25).
Análisis estadístico
Para el análisis de los datos se empleó el programa estadístico SAS versión 9.1 (Cary, North Carolina, USA) haciendo uso
del modelo GLM para el análisis de varianza entre los diferentes tratamientos aplicados. Las variables de clase (efectos
principales) fueron tratamientos antimicrobianos y días de almacenamiento.
El modelo utilizado fue el siguiente: Y = a + b (trt) + c (días) + d (trt*días) + error. Cuando la interacción fue positiva se graficaron
los resultados y en el caso de interacciones negativas se presentaran exclusivamente en forma de cuadro los
efectos principales. Las medias fueron discriminadas por el procedimiento de la diferencia mínima significativa (LSD) de
Fisher con nivel de significancia de 5%.
Para el análisis de los datos obtenidos de la evaluación sensorial de las hamburguesas en la Etapa 2 se utilizó el modelo
Kruskal-Wallis Test con nivel de significancia de 5%.

38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Cuadro 1. Conteo medio de E. coli, reducción logarítmica media de E. coli y valor medio de pH
en las hamburguesas adicionadas con diferentes antimicrobianos después de 8 días en
refrigeración (4 °C)
Diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Figura 1. Cambios de pH en las hamburguesas inoculadas con E. coli y adicionadas con
antimicrobianos a lo largo de 8 días almacenadas a 4 ºC
C= Control, N=Nisina, NaL= Lactato de sodio KL=Lactato de potasio, AL=Acetato-Lactato, SE= Error Estándar

40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 2. Cambios de los valores de L* (A), a* (B) y b* (C) en hamburguesas inoculadas con E.
coli adicionadas con antimicrobianos naturales a lo largo de 8 días almacenadas a 4 ºC
A
B
C= Control, N=Nisina,
NaL= Lactato de sodio
KL=Lactato de potasio,
AL=Acetato-Lactato,
SE= Error Estándar
C

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
Figura 3. Evolución en el conteo de coliformes y mesófilos aerobios en hamburguesas
adicionadas con antimicrobianos después de 10 días almacenadas a 4 °C
C= Control, N=Nisina, NaL= Lactato de sodio KL=Lactato de potasio, AL=Acetato-Lactato, SE= Error Estándar

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 4. Efecto de los días de almacenamiento sobre el pH en hamburguesas adicionadas con
antimicrobianos después de 10 días almacenadas a 4 °C (Etapa 2)
C= Control, N=Nisina, NaL= Lactato de sodio KL=Lactato de potasio, AL=Acetato-Lactato, SE= Error Estándar

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
Figura 5. Cambios en los valores de L* (A), a* (B) y b* (C) de las hamburguesas de carne de res
adicionadas con antimicrobianos durante 10 días almacenadas a 4 °C (Etapa 2)
C= Control, N=Nisina,
NaL= Lactato de sodio
KL=Lactato de potasio,
AL=Acetato-Lactato,
SE= Error Estándar

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Cuadro 2. Notas atribuidas en la evaluación sensorial de aceptación para sabor, textura y
aspecto general de las hamburguesas adicionadas con antimicrobianos
Diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Primera Etapa
En la primera etapa del estudio no se observó efecto de la interacción
del tratamiento antimicrobiano y los días en almacenamiento
sobre los parámetros evaluados, siendo así presentados
los efectos independientes de los tratamientos sobre el crecimiento
de E. coli, pH y color.
Se observó mayor control del crecimiento de E. coli (P

46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
de cloruro de sodio como agente anti listeria en carne
molida(29).
La adición de LK mostró una eficiencia intermedia, con
una reducción de 2.33 log10 UFC/g en el conteo de E.
colien relación a su conteo inicial. Los tratamientos LNa y
AL fueron los que proporcionaran menor efecto inhibitorio
(P>0.05), con reducción del número de E. coli superior a 1
log10; Cuadro 1). La inclusión de 200 ppm de ácido peroxiacético
y 3% de lactato de potasio a la carne molida de
res proporcionó reducción de 1.11 log10 al 7° día de almacenamiento
en refrigeración(21).
El efecto conservante de la carne en los tratamientos
estudiados también puede ser verificado en el pH de las
hamburguesas durante el almacenamiento. El tratamiento
con nisina mantuvo el pH de la carne debajo del valor
5.5 durante todo el periodo de refrigeración, mientras los
demás tratamientos mostraron incremento del pH, alcanzando
valores entre 6.6 y 6.7 al final del estudio (Figura 1).
Sin embargo, todos los tratamientos demostraron contener
más consistentemente el incremento del pH a lo largo
del almacenamiento en comparación al tratamiento
testigo (P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
observada a lo largo de siete días de almacenaje en refrigeración(11).
Sin embargo, se observó que los tratamientos
con los productos conservantes presentaron mayores
valores de color rojo (P0.05) entre los tratamientos, siendo observada una
disminución a lo largo del almacenamiento en todos los
tratamientos.
Segunda Etapa
En la segunda etapa, el efecto de la interacción del tratamiento
antimicrobiano y los días en almacenamiento fue
constatado solamente para el pH. Aunque se observó un
incremento en el número de coliformes y aerobios mesófilos
para todos los tratamientos durante el almacenamiento
(Figura 3), las hamburguesas adicionadas de antimicrobianos
presentaron menor incremento en comparación
al testigo a lo largo del tiempo de estudio. En las hambur-
guesas tratadas con antimicrobianos el incremento de
coliformes y de mesófilos del 2° al 10° día de almacenamiento
fue en promedio de 1.83 y 1.38 log10 UFC/g, respectivamente,
vs 3.89 y 3.45 log10 UFC/g en el testigo.
Así como ocurrió en el conteo de E. coli, las hamburguesas
tratadas con nisina mostraron mejor control del crecimiento
de las bacterias contaminantes naturales de la
carne en comparación a los demás tratamientos (P

48
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
eficiencia similar al LNa en la inhibición de mesófilos del 2°
al 10° día de almacenamiento.
La adición de 2.5% de lactato de sodio en salchichas de
cerdo disminuyó el crecimiento de aerobios mesófilos
hasta por 18 días de almacenamiento(12).
El tratamiento AL fue el que mostró el menor efecto de
inhibición sobre los coliformes en relación a los demás
tratamientos (P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
49
En cuanto a los parámetros de color y luminosidad, en
esta segunda etapa se comprobó un ligero aumento de
los valores de L* a lo largo del almacenamiento para los
tratamientos con antimicrobianos (Figura 5). Sin embargo,
así como ocurrió en la primera etapa, el tratamiento testigo
mostró una disminución de la luminosidad a lo largo del
almacenamiento. El tratamiento adicionado de nisina fue
el que mostró mejor estabilidad en los valores de luminosidad
durante el almacenaje, mientras los demás tratamientos
presentaran ligero incremento de los valores
medios de luminosidad al final de 10 días de almacenamiento
en relación al 2° día.
La adición de AL aumentó los valores de a* (rojo) durante
el almacenamiento (P0.05) entre los diferentes
días de análisis en los tratamientos.
Las características sensoriales de los alimentos más importantes
para el consumidor, que incluyen textura, sabor,
aroma y color(38) pueden variar de acuerdo al tipo de
carne, particularmente la palatabilidad. El consumidor ha
identificado a la textura y la suavidad como los atributos
sensoriales más importantes de la carne(39).
El Cuadro 2 muestra que, de manera general, las hamburguesas
evaluadas mostraron aceptación para todos los
atributos evaluados, pues obtuvieron notas correspon-

50
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
dientes a la descripción "gusta regularmente" en la escala sensorial de aceptación utilizada.
Las hamburguesas del tratamiento con nisina obtuvieron la menor calificación (P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
51
CONCLUSIONES E IMPLICACIONES
Todos los antimicrobianos estudiados mostraron un
efecto de inhibición de enterobacterias y mesófilos
en comparación al testigo. El tratamiento con nisina
fue el que proporcionó la mejor protección
microbiológica al producto cárnico con acción
efectiva sobre los microorganismos contaminantes
y el pH, sin causar alteración significativa en el color
de la carne. Sin embargo, la adición de nisina afectó
negativamente la aceptación sensorial de las
hamburguesas en comparación a los lactatos.
Estos resultados mostraron que los antimicrobianos
estudiados pueden conferir protección extra al
procesado cárnico y extender su vida de anaquel,
sirviendo de base para futuros estudios en la obtención
de un producto cárnico con adecuada estabilidad
microbiana y elevada aceptación sensorial.

52
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
LITERATURA CITADA
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