ALIMENTARIA INTEGRAL ENERO 2020

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34TECNOLOGÍAALIMENTARIA(97,8 ± 5,53%) se consideraron aceptables de acuerdo a lo estipulado por la AOAC[21].Análisis de folato total mediante ensayo microbiológicoLa tabla II muestra los resultados medios de FT obtenidos tras el análisis de los 17 productos alimenticios ready-to-eatseleccionados mediante el método microbiológico basado en el crecimiento L. casei spp. rhamnosus resistente a cloranfenicol(NCIB 10463). El contenido medio de FT varió desde 13,6 hasta 103,8 μg/100 g peso fresco, siendo superior enhamburguesas vegetales, recetas con garbanzos, guisantes o alcachofas.Cada resultado representa la media ± desviación estándar (DS) de dos extractos trienzimáticos independientes procedentesde la homogenización de dos lotes diferentes de cada uno de los productos precocinados seleccionados, delos cuales varias alícuotas se analizaron mediante ensayo microbiológico. El coeficiente de variación de los duplicadosanalizados del mismo producto fue inferior al 15%, salvo en algunos productos difíciles de homogeneizar, marcados enla tabla (*).Asimismo, aclarar que el término "folato estimado" hace referencia al contenido de folatos calculado a partir de losdatos publicados en las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) consultadas22,23 de acuerdo a los ingredientesmostrados en el etiquetado de cada producto, el cual, en la mayoría de los casos, es bastante deficiente e incluso inexistenteen algunos casos (Ej. empanada de hortalizas).Por otro lado, como se detalla en el apartado de "Métodos", los alimentos se sometieron al tratamiento térmico indicadopor el fabricante previo a su consumo. Observándose, tras el ajuste de los valores obtenidos con los datos de humedad,que no existen pérdidas de folatos significativas durante este calentamiento (tabla III).
TECNOLOGÍAALIMENTARIA35DISCUSIÓNDebido al importante papel que desempeñaen el metabolismo, existen numerosassituaciones fisiológicas y patologías relacionadascon la ingesta insuficiente de ácidofólico (AF) y folatos. Presentan un papelesencial reconocido en la prevención delos defectos del tubo neural, tal como lareducción de la aparición de espina bífidaen neonatos, en la disminución del riesgo apadecer ciertos tipos de cáncer, y existenevidencias epidemiológicas que sugierenque niveles elevados de homocisteína en
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