TECNOPAN Febrero 2020

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26TECNOLOGÍAPANIFICADORAMATERIAL Y MÉTODOSMaterias primasPara el análisis fueron seleccionadas tartas que contuvieran ensu formulación apenas un tipo de almidón o harina libre de gluten,comúnmente consumidos por celíacos, utilizándose el de laharina de trigo como Las harinas y almidones se investigaron yadquirieron en establecimientos comerciales, empaquetadosen embalajes plásticos de 500 gramos, en cantidad suficientepara los análisis.Formulación de la tarta modelo y método para evaluaciónLa formulación utilizada como patrón consta en la Tabla 1. Elequipo técnico utilizó como parámetros para la evaluación de
TECNOLOGÍAPANIFICADORA27las formulaciones adaptadas, características de semejanzaen la textura (volumen yaireación), sabor y color, ala tarta modelo (con harina de trigo).Para las pruebas, las muestras fueron cortadas con espesurade 2 cm, largo de 6 cm y ancho de 7 cm, dimensionessuficientes para evitar efectos de borde en la compresión,equivalente a una porción de tarta comúnmente consumida.Evaluación de texturaPara la evaluación de dureza fue utilizado el texturómetroTAXT2i, con software «Texture Expert» equipado con celdade test Warner Bratzler (Redlinger et al., 1985).La sonda (célula de medida responsable por el tipo defuerza aplicado en el alimento) utilizada fue el cilindro dealuminio, AACC de 36 mm. Tres medidas sucesivas fueronrealizadas para las preparaciones seleccionadas (Redlingeret al, 1985; Wang y Flores, 2000). El análisis de texturafue realizado a partir de los valores de fuerza necesariospara imprimir una compresión de 25% en cada muestra(Chen y Hoseney, 1995).Evaluación de los atributos de colorEl instrumento utilizado fue el Clorímetro Hunter Lab – ColorQueso II, con iluminante D65 (luz de día), observadorpadrón 10°. Se colocaron las muestras en una placa dePetri de 7 cm de diámetro. Las medidas de color fueronexpresadas por los valores especiales obtenidos a partirdel sistema CIE-L* a* b* (García y Calixto, 2000).Se evaluaron también los atributos de color para las harinasy almidones de manera aislada, teniendo en cuentasu posible influencia en la preparación, utilizándose unacubeta portamuestra con una altura de 4,5 cm, ancho de4,3 cm y espesura de 1 cm, en las mismas condicionesdescritas anteriormente.Análisis EstadísticoEl delineamiento estadístico fue realizado a través del testde Kruskal-Wallis y el test de Tukey (Faria y Yotsuyanagi,2002) para verificación de las diferencias de los promediosexistentes entre los valores de textura y los atributos decolor (intervalo de confianza de 95%).
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