TECNOPAN Febrero 2020

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DE ACTUALIDAD
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Más saludables
A los evaluadores se le pidió su opinión sobre la firmeza, el sabor, el aspecto visual y la aceptabilidad general de los productos
mediante una escala hedónica de 9 puntos (1: extremadamente desagradable a 9: extremadamente agradable).
En complemento, la intención de compra (PI) fue evaluada usando una escala hedónica de 5 puntos que iba de 1:
“ciertamente no compraría” a 5: “ciertamente compraría”.
Los panelistas no observaron diferencias importantes en las propiedades fisicoquímicas de los productos finales, además
de un color más oscuro y más verde esperado.
En general, señalan los autores del estudio, los resultados de las evaluaciones muestran que la biomasa de las especies
de microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis tiene potencial para ser utilizada como nuevos ingredientes funcionales
en la elaboración de panes y galletas.
Pruebas posteriores mostraron que el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de los productos mejoró después
de la incorporación de microalgas, así como la cantidad de polifenoles bioaccesibles y la capacidad antioxidante de
los extractos digestivos enzimáticos, lo que sugiere productos más saludables.
En última instancia, la evaluación sensorial mostró que los panes y galletas que contienen microalgas, enriquecidos en
las concentraciones estudiadas en el presente estudio, fueron competitivos con los panes y galletas de control, con la
ventaja añadida de tener un valor nutricional mejorado.