ALIMENTARIA INTEGRAL Marzo 2020
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
33
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 se muestran las variaciones de pH de las
bebidas durante el almacenamiento (9 días), de los datos
obtenidos se observa que los porcentajes que corresponden
a los niveles altos de leche y maracuyá influyen en la
variación del pH.
La variación de acidez expresada en porcentaje de
ácido láctico mostró un incremento en los tratamientos,
posiblemente debido al efecto conjunto de los componentes
en la mezcla (Figura 2). Según De Paula et al.
(2014), la disminución de pH se debe a la fermentación
bacteriana de los azúcares presentes (glucosa, galactosa
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