18TECNOLOGÍAPANIFICADORACONTENIDO DE CALCIO, FIBRA DIETARIA YFITATOS EN DIVERSAS HARINAS DE CEREALES,PSEUDOCEREALES Y OTROS
TECNOLOGÍAPANIFICADORA19CONTENIDO DE CALCIO, FIBRA DIETARIA Y FITATOS EN DIVERSAS HARINASDE CEREALES, PSEUDOCEREALES Y OTROSResumenEl contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son relevantes en dietas ricas en harinas integrales yfrutos secos, tanto en vegetarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos. Se determinaron Ca,fibra dietaria y perfil de inositoles fosfato (IP) en harinas integrales/refinadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz,sorgo), pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleaginosas (soja, lino). Se cuantificó Ca porespectrometría de absorción atómica, fibra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perfil de IP por HPLC. Mediantefactores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF) y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidadpotencial. El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo refinada, maíz integral, arroz integral, sorgointegral y refinada), en pseudocereales fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de arveja, sojay lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de estas últimas harinas. El contenido de fibra dietaria fue acordeal grado de extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiríala absorción del Ca.Documento Original:Dyner, Luis, Cagnasso, Carolina, Ferreyra, Verónica, Pita Martín de Portela, María Luz, Apro, Nicolás, Olivera Carrión, Margarita, Contenido decalcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales, pseudocereales y otros. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana [en linea]2016, 50 (Septiembre-Sin mes) : [Fecha de consulta: 27 de febrero de 2019] Disponibleen:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=53549173012> ISSN 0325-2957Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documentooriginal. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.