Revista Las Hojas Noviembre

Madera Comestible
Yacaratiá, el alimento en forma
de árbol que viene de Misiones
C
omo todo el mundo sabe, la madera es cualquier cosa
menos comestible. Salvo en situaciones desesperantes,
como las que vivían los navegantes del siglo XVI en las
travesías transatlánticas, que agotadas las provisiones
llegaban a comer viruta hervida, la madera claramente
estaba destinada a otros menesteres. Sin embargo, hace un
tiempo que en algunos círculos gastronómicos se habla del
Yacaratiá, un árbol cuya madera es comestible.
Pero la cosa no es tan sencilla, ya que no se trata de hachar el
tronco y ponerse a comer el tronco, como si fuera un palmito: para
llegar a hacerlo comestible hay que fraccionar al leño y en menos
de 24 horas procesarlo para eliminar las sustancias que afectan el
sabor, además de reducir la sensación de rigidez.
sí se logra una consistencia suave, que conserva algunas
características del leño y se enmarca en la nueva tendencia
gastronómica de los alimentos atípicos.
Del tronco de este árbol salen confituras, tabletas comestibles,
bombones y alfajores, entre otros productos. Fernando Rivarola,
chef propietario del famoso restaurant El Baqueano, que fue quien
hizo el principal esfuerzo por introducir este producto en la alta
gastronomía.
“En 2009, al poco tiempo de abrir, conocimos a los productores,
una familia que hace más de 30 años que está con el negocio del
Yacaratiá. Lo probamos y nos pareció impresionante.
Una de sus particularidades es que no tiene celulosa, así que se
puede consumir tranquilamente sin que nos afecte.
El ingeniero agrónomo que lo descubrió murió sin haber visto los
frutos de su esfuerzo, pero la familia siguió”, narra el cocinero.
A continuación, dijo que “en ese momento en El Baqueano
tratábamos de hacer postres diferentes.
Incluso le pedimos a la señora del Yacaratiá que por favor nos
envase al vacío trocitos pequeños del árbol para regalarle a los
colegas, de forma de darlo a conocer, y se los hicimos llegar a
Soledad Nardelli, Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui, entre
otros.
Después el producto explotó al punto de que se hizo difícil
conseguirlo. Luego hicimos experimentos, incluso con la madera
pura, sin procesar.
Pero gracias a ese trabajo en conjunto que hicimos los cocineros
es que se volvió en un producto reconocido”.
Sin embargo, la tendencia a comer madera no es un fenómeno
que sucede únicamente a nivel local, sino que en el otro extremo
del mundo también se está evaluando, no con una óptica gourmet,
sino para paliar futuras necesidades nacidas de la superpoblación.
28 Las Hojas Noviembre 2021