Madera ComestibleYacaratiá, el alimento en formade árbol que viene de MisionesComo todo el mundo sabe, la madera es cualquier cosamenos comestible. Salvo en situaciones desesperantes,como las que vivían los navegantes del siglo XVI en lastravesías transatlánticas, que agotadas las provisionesllegaban a comer viruta hervida, la madera claramenteestaba destinada a otros menesteres. Sin embargo, hace untiempo que en algunos círculos gastronómicos se habla delYacaratiá, un árbol cuya madera es comestible.Pero la cosa no es tan sencilla, ya que no se trata de hachar eltronco y ponerse a comer el tronco, como si fuera un palmito: parallegar a hacerlo comestible hay que fraccionar al leño y en menosde 24 horas procesarlo para eliminar las sustancias que afectan elsabor, además de reducir la sensación de rigidez.sí se logra una consistencia suave, que conserva algunascaracterísticas del leño y se enmarca en la nueva tendenciagastronómica de los alimentos atípicos.Del tronco de este árbol salen confituras, tabletas comestibles,bombones y alfajores, entre otros productos. Fernando Rivarola,chef propietario del famoso restaurant El Baqueano, que fue quienhizo el principal esfuerzo por introducir este producto en la altagastronomía.“En 2009, al poco tiempo de abrir, conocimos a los productores,una familia que hace más de 30 años que está con el negocio delYacaratiá. Lo probamos y nos pareció impresionante.Una de sus particularidades es que no tiene celulosa, así que sepuede consumir tranquilamente sin que nos afecte.El ingeniero agrónomo que lo descubrió murió sin haber visto losfrutos de su esfuerzo, pero la familia siguió”, narra el cocinero.A continuación, dijo que “en ese momento en El Baqueanotratábamos de hacer postres diferentes.Incluso le pedimos a la señora del Yacaratiá que por favor nosenvase al vacío trocitos pequeños del árbol para regalarle a loscolegas, de forma de darlo a conocer, y se los hicimos llegar aSoledad Nardelli, Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui, entreotros.Después el producto explotó al punto de que se hizo difícilconseguirlo. Luego hicimos experimentos, incluso con la maderapura, sin procesar.Pero gracias a ese trabajo en conjunto que hicimos los cocineroses que se volvió en un producto reconocido”.Sin embargo, la tendencia a comer madera no es un fenómenoque sucede únicamente a nivel local, sino que en el otro extremodel mundo también se está evaluando, no con una óptica gourmet,sino para paliar futuras necesidades nacidas de la superpoblación.28 Las Hojas Noviembre 2021
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