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Catalogación en la Fuente, Biblioteca Sede de la OPSOrganización Panamericana de la Salud,Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.Manual para manipuladores de alimentos. Alumno. Washington, DC : OPS, 2016.1. Inocuidad de los Alimentos. 2. Contaminación de Alimentos. 3. Higiene Alimentaria. 4. Conservación deAlimentos. 5. Control y Fiscalización de Alimentos y Bebidas. 6. Enfermedades Transmitidas por losAlimentos. I. Título. II. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. III. FAO.ISBN: 978-92-75-31915-4 (Clasificación NLM: 695)ISBN 978-92-5-309773-9 (FAO)© 2017, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agriculturay Organización Panamericana de la Salud. Todos los derechos reservados.La publicación está disponible en los sitios web de la FAO (www.fao.org) y de la OPS (www.paho.org).Las solicitudes de autorización para reproducir o traducir esta publicación deberán dirigirse alDepartamento de Comunicaciones, Organización Panamericana de la Salud, Washington, D.C., EE. UU.(www.paho.org/permissions).Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datosque contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y laAgricultura (FAO) ni de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), juicio alguno sobre la condiciónjurídica de países, territorios, ciudades o zonas, ni sobre sus autoridades, ni respecto de la demarcaciónde sus fronteras o límites. Las líneas discontinuas en los mapas representan de manera aproximadafronteras respecto de las cuales puede que no haya pleno acuerdo.La mención de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productosno implica que la OPS ni la FAO los aprueben o recomienden con preferencia a otros análogos. Salvoerror u omisión, las denominaciones de productos patentados llevan en las publicaciones de la OPS yFAO letra inicial mayúscula.La OPS y la FAO han adoptado todas las precauciones razonables para verificar la información que figuraen la presente publicación, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garantía deningún tipo, ni explícita ni implícita. El lector es responsable de la interpretación y el uso que haga deese material, y en ningún caso la OPS o la FAO podrán ser consideradas responsable de daño algunocausado por su utilización.PROYECTO GRAFICOSB ComunicaçãoILUSTRACIONESDouglas Rosa de Carvalho
ÍNDICEINTRODUCCIÓN 4MÓDULO 1 7Peligros de los alimentosMÓDULO 2 17Enfermedades transmitidas por los alimentosMÓDULO 3 23Medidas higiénicas para prevenir lacontaminación de los alimentosANEXOS 41ANEXO 1 43Cinco claves para la inocuidad de los alimentosANEXO 2 48Campaña comunicacional Come SanoBIBLIOGRAFÍA 49EVALUACIÓN FINAL 533
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