Etiketti 4/2010 - Alko

MakuparejaSe, mikä kenellekin maistuu parhaiten,riippuu jokaisen maistajan herkkyydestäja mieltymyksistä. Alle on koottukolme yhdistelmää, jotka selättävätonnistuneesti suklaan ja viiniin liittoonsisältyvät haasteet. Muutamassa kohdinon annettu myös praliinisuositus,sillä jalostetun suklaan pehmeys jamahdolliset mausteet antavat yhdistelmälleenemmän ulottuvuuksia.Herkullista tutkimusmatkaa!Hedelmäinen, hapokas tumma1 suklaa ja pirskahteleva moscatoMadagaskarilaisesta kaakaostavalmistetulle suklaalle ominainen villimarjaisuus ja hapokkuus kesyyntyvätyllättävästi makean ja vähän alkoholiasisältävän moscato-jälkiruokaviinin syleilyssä.Suklaan karvaus on tiessään jakuplat tuovat suutuntumaan säpinää.Petri Sirénin vadelmatryffeli tuo yhdistelmäänpirteän hedelmäisen nuotin.Paahteinen tumma suklaa ja2 punainen väkevöity viiniTanniinit eivät tässä yhdistelmässäkeräänny häiritseväksi karvaudeksi, josniitä on pehmentämässä esimerkiksiranskalaisen banyulsin (tilausvalikoima)samettisuus. Muitakin väkeviäviinejä, kuten portviiniä tai madeiraa,kannattaa kokeilla. Petrin suklaista näidenpunaisten väkevien viinien kanssavoi kokeilla esimerkiksi macadamiapähkinälläkuorrutettua praliinia.Pikimusta suklaa ja3 voimakas amarone85-prosenttisen tumman suklaan kuivaja kitkerän karvas maku taittuu miellyttävänjänteväksi, kun pehmeähappoisenja runsashedelmäisen amaronenalkoholipitoisuus antaa parille potkua.Petrin maustamaton tummasuklaatryffelituo yhdistelmään lisää pehmeyttä japyöreyttä.Aidosti toimivia perusyhdistelmiä jäikäteen vain puolisen tusinaa.”Hyviä pareja oli suorastaan käsittämättömänvaikea löytää”, Mika Vannetunnustaa.Peruslähtökohdat tulivat kuitenkin selviksi.Valkoinen suklaa on valmistettu kaakaovoista,sokerista, maidosta ja vaniljastaeikä siis sisällä varsinaista kaakaomassaa.Se vaatii seurakseen makeahkon viinin,jossa on miedosti happoja tai alkoholia.Esimerkiksi alsacelaisesta gewürztramineristavalkosuklaa nostaa hyvin esiin viininaromikkaat hedelmäiset maut.Maitosuklaassa makua hallitsee kaakao,mutta koska suklaan karvaus on vielä melkomaltillista, viinissäkin saa olla hiemantanniinia. Aivan kuiva viini ei kestä sokerinkärjistävää vaikutusta, joten valkoviiniei viihdy maitosuklaan kanssa. Parhaantuloksen tuottaa runsaan hedelmäinen,vahva punaviini. Myös viinin korkeastaalkoholipitoisuudesta on apua.Tumman suklaan kohdalla nyrkkisääntöäon vaikeampi antaa.”Yleensä ajatellaan, että tumma suklaatarvitsee tumman ja runsaasti tanniinejasisältävän viinin, mutta silloin kitkerätMaistamisen anatomiatuntoaistimukset kasautuvat suussa”,Mika Vanne varoittaa.Tumman suklaan kanssa kannattaakinkokeilla punaviiniä, jossa on runsaasti alkoholiaja vähän tanniineja.Laadukkaassa tummassa suklaassa onkaakaota yli 60 prosenttia. Kun kaakaonmäärä lisääntyy, sen nyanssit tulevat paremminesiin.”Silloin myös raaka-aine ja suklaan valmistustapatuottavat suuria eroja. Ainoastaanmadagaskarilaisia tuottajia yhdistäävillin hedelmäinen ja marjaisan hapokasmaku”, Petri Sirén valottaa.Hienoimpien kaakaoplantaasien sadoton ostettu vuosiksi eteenpäin. Joinakinvuosina tietyillä tiloilla valmistetaan sekoittamatontasuklaata hiukan vuosikertaviinintapaan. •Vinkkejä: www.petris.fi, www.winesense.fiSuklaan maistaminen sujuu mainiosti huoneenlämmössä,mutta sitä tulisi säilyttää noin 18 asteessa. Enimmilläänsuklaata kannattaa säilyttää kuusi kuukautta.Suklaan maistaminen etenee samoin kuin viinin,aistinvaraiseen arviointiin erikoistunut ja viinikouluttajanatyöskentelevä Mika Vanne opastaa. ”Ensin katsotaan, sittenhaistetaan, sitten tutkitaan maku ja tuntoaistimukset.”Myös suklaan maistamisessa ulkonäkö voi johdattaamakuhavaintoja. On siis paras maistaa sokkona.Tuoksut irtoavat suklaasta parhaiten, kun sitä pyöritelläänsormissa kunnes se hieman sulaa. Sen jälkeensuklaapala puraistaan rikki, annetaan sen sulaa suussa,pyöräytetään hieman ja annetaan jälkimaun tuntua.Siemaus viiniä kannattaa ottaa ennen kuin kaikki suklaa onhävinnyt suusta.36 etiketti 4/2010