<strong>Brigade</strong> ÉtÉ 2009 4 Sommaire 03 Mot de l'éditeur Le souci du détail Mario De Petrillo 06 Mot de la rédaction Un camion passe. François Pratte 12 Historique de la gastronomie Du goût et des cinq autres sens. Jacques Gouillard 14 Les secrets du maître d'hôtel Le maître d'hôtel au travail : d'autres facettes. Jean Jacques Meyer 16 Fromages Les saisons du fromage. Yannick Achim 18 Vins et tendances Les boissons estivales Des classiques et des formats pratiques ! Julie Perreault 20 de la ferme à la table Saveurs de Laval : acheter local, c'est gagnant. Bruno Égretaud 29 approvision nement Une épée de Damoclès au-dessus de nos têtes. Nicole Buchanan 32 repères Pension alimentaire pour enfants Survol des questions les plus souvent posées… Melissa De Petrillo, Martin Larocque 08 Halte gastronomique Le temps des Cerises Johanne Aude 22 Marcel Kretz Parcours d'un grand chef François Pratte 35 Mobilier et équipement Gril sur la terrasse, infrarouge, radiant ou pierre. Marc Rompré 36 Cuisine santé gourmande Produire et manger local, pourquoi pas ? Yvon tremblay 46 Voyages gastronomiques Maladie cœliaque Halte au gluten! Sœur Angèle 49 résidence privée Des résidences pour les baby-boomers. Carmela Papa 50 Passion design Rafraîchir un décor à peu de frais. Francine Alepins 52 Cuisine sans frontières Jacques Gouillard, formateur en cuisine d'urgence. Jean-Louis thémis Randriantiana 54 Bar & boissons Le client est toujours roi. Mario Boyer 57 gestion profitable L'attitude détermine le degré de volonté et les chances de succès. Mario Di Criscio 58 Hygiène et salubrité La formation des manipulateurs. Denis Paquin 60 Cave à vins L'Association canadienne des sommeliers professionnels Un beau joyau créé par des Québécois. Robert Labelle 62 Chef globe-trotter Quand l'artisanat est une façon de vivre. Olivier Delcol 64 Hospitalité hôtelière D'abord du leadership. Silvio Sicoli 66 reporter invité Des aventures portenas de taxi de Layne Mosler. Olivier Pratte 67 Chroniqueur invité On parle de votre établissement sur internet. Jean-François Poulin 68 Calendrier <strong>Brigade</strong> BRigade Le magazine de L’HôteLLerie et du service aLimentaire au québec voLume 3 numéro 2 • ÉtÉ 2009 • 7,95 $ Poste publications #41440035 • Adresse de retour : <strong>Brigade</strong> Publications 5675, av. Christophe-Colomb, Montréal, Qc. H2S 2E8 www.brigademag.com | Volume 3 | Numéro 2 7 , 9 5 $ Marcel Kretz La photo de la couverture a été réalisée par Gilles Lauzon à l'École hôtelière des Laurentides. Merci à M. Laurent Paquin, directeur du centre. 69 Plaisirs sucrés Le père de la pâtisserie moderne n’est plus ! Roch Desjardins 70 des goûts et des livres Verrines et lectures d'été. Anne Fortin 72 associations 74 Trouvailles 76 Collaboration spéciale L'art de la guerre. Louis-Philippe thibault 77 actualités <strong>Brigade</strong> 82 Coordonnées des annonceurs Président et éditeur Mario De Petrillo Vice-président Claude De Petrillo Directrice générale Stéphanie De Petrillo Rédacteur en chef François Pratte Directeur artistique/Infographiste Martin Gervais Photographe Gilles Lauzon Rédacteur-réviseur François Pratte Collaborateurs Yannick Achim, Francine Alepins, Johanne Aude, Mario Boyer, Nicole Buchanan, Olivier Delcol, Melissa De Petrillo, Roch Desjardins, Mario Di Criscio Bruno Égretaud, Anne Fortin, Mario Gagnon, Jacques Gouillard, Robert Labelle, Martin Larocque, Jean Jacques Meyer, Denis Paquin, Julie Perreault, Jean-François Poulin, Olivier Pratte , Marc Rompré, Sœur Angèle, Silvio Sicoli, Jean-Louis Thémis, Louis-Philippe Thibault, Yvon Tremblay. Publicité Yvon Tremblay, tél. : 514 270-3518 ytremblay@brigademag.com Marc Rompré, tél. : 514 241-1774 mrompre@brigademag.com 45 relève Initiation à la cuisine Mario Gagnon 38 décompresser. Boire. Manger. Marcel Hachem François Pratte Distribution <strong>Brigade</strong> est distribué en 30 000 exemplaires au Québec et dans le marché francophone du Nouveau-Brunswick et de l'Ontario Droits et responsabilités Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, illustrations et photos par quelque procédé que ce soit, en tout ou en partie, est strictement interdite sans la permission écrite de l'éditeur. Les opinions émises dans les articles publiés par le magazine <strong>Brigade</strong> n'engagent que la responsabilité de leurs auteurs. Dépôt légal Issn 1718-8350 <strong>Brigade</strong> Poste publications #41440035 Le magazine <strong>Brigade</strong> est publié par <strong>Brigade</strong> Publications inc. 5675, avenue Christophe-Colomb Montréal (Québec) H2S 2E8 Tél. : 514 234-2590 info@brigademag.com www.brigademag.com <strong>Brigade</strong> ÉtÉ 2009 5