SECRETARIAT GENERAL - DGDR - CNRS

SECRETARIAT GENERAL
Direction des ressources humaines
Service du développement social
Validé en séance du 15 septembre 2008
Paris, le
COMPTE-RENDU DE LA COMMISSION NATIONALE DE RESTAURATION
Étaient présents :
Réunion du 28 novembre 2007
- Muriel Sinanides, adjointe à la directrice des ressources humaines,
- Rosemarie Cirotteau, responsable ressources humaines, délégation Centre Poitou-Charentes,
- Martine Hacq, ingénieure prévention et sécurité, délégation Paris Michel-Ange,
- Nadine Leludec, responsable du bureau de l'action sociale, délégation Bretagne et Pays de la Loire,
- Jean-Jacques Rivy, chargé des affaires générales, délégation Ile-de-France Ouest et Nord,
- Séverine Rollet, responsable ressources humaines, délégation Centre-Est,
- Anne Marie Vaudeville, bureau des marchés, délégation Ile de France Ouest et Nord.
- Marianne de Vernejoul, chargée de mission pour la restauration auprès du délégué régional Paris
Michel-Ange,
SGEN-CFDT : Alain Zerouki
SNCS-FSU : Guy Levavasseur
SNIRS-CGC: Chantal Menier
SNPREES-FO : Christiane Faivre-Aubry
SNPTES-UNSA : Sophie Collin
SNTRS-CGT : Josiane Tack
Annie Gutnic
SUP’RECHERCHE EPST : Anna Mamfredos
Secrétaire de séance adjointe : Annie Gutnic
Assistaient également à la réunion :
Ghislaine Bec, responsable du service du développement social,
Mélanie Cartier, chargée d’études pour la restauration au sein du service du développement social.
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Ordre du jour :
1. Approbation des comptes rendus des 8 juin 2007 et 20 septembre 2007
2. Présentation des derniers éléments budgétaires 2007
3. Présentation des indicateurs nationaux et des tableaux de reporting de chaque restaurant
4. Point sur les travaux du groupe de travail sur la "restauration hébergée"
5. Tarification 2008
La séance est ouverte à 10h00.
Mme Sinanides assure la présidence de la CNR. Elle présente l’ordre du jour et s’enquiert
d’éventuelles questions diverses.
1. Approbation des comptes rendus des 8 juin 2007 et 20 septembre 2007
Sous réserve des demandes de modification présentées en page 4 et 6 par Mme Gutnic et Mme Tack,
le compte rendu du 20 septembre 2007 est adopté.
Mme Gutnic fera parvenir ses remarques sur le compte rendu du 20 juin 2007.
2. Présentation des derniers éléments budgétaires 2007
Mme Cartier présente la situation des dépenses en restauration (propre et hébergée) au 20/11/07 :
1. Les dépenses de la restauration propre diminuent de 220 572 €. Elles incluent le versement de
la subvention interministérielle, de la part patronale, ainsi que l'avance faite par le CNRS de la
part supportée par l'agent. Elles se réfèrent uniquement aux dépenses liées à la fabrication des
repas et ne comprennent ni l'infrastructure, ni le petit matériel.
Du fait de la non contraction des dépenses et des recettes, celles-ci ne sont pas incluses et
viennent en déduction des dépenses. Le montant estimé des remontées de recette est de 3 à 4
millions de recettes.
2. Les dépenses de la restauration hébergée correspondent au versement fait par le CNRS de la
subvention interministérielle et du complément de prix correspondant à la part patronale
employeur. Elles sont de 862 811 € plus élevées que l’an passé. Cette croissance inquiétante et
désormais récurrente provient de la grande difficulté à effectuer un contrôle de gestion des
dépenses efficientes. Elles obèrent une grande part des crédits sociaux.
Ces chiffres seront affinés lors des bilans exhaustifs des délégations régionales.
Marchés restauration 2007-2008
Mme Cartier fait un point sur les passages de marché de restauration à Gif, Ivry, Pouchet, Thiais et
Villejuif. Elle explique que la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes (DGCCRF) est invitée systématiquement lors de chaque nouvel appel d'offres.
En l'occurrence, leurs représentants ont assistés à celui de Gif, ce qui s'est révélé très constructif.
Mme Bec souhaite que la DRH intervienne au niveau national en amont des négociations des passages
de marché.
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Mme Faivre-Aubry fait état de difficultés croissantes au restaurant d'Ivry : manque de personnels,
longueur de la file d'attente et faible qualité de la prestation.
Mme Cartier indique qu'à Villejuif, "Sodexho" n'a pas postulé à l'appel d'offres, ce qui sous-entend
un problème de rentabilité.
Les marchés à venir concernent Talence, Toulouse, Villeurbanne et Orléans, avec notamment un gros
travail à venir sur le cahier des charges de Talence.
Prévisions opérations immobilières
Toulouse : réhabilitation de la cuisine centrale. Un agrément provisoire a été accordé par les
services vétérinaires. Leur accord doit être sollicité tous les 3 mois avec preuve à
l'appui.
Talence : restructuration du restaurant et agrandissement de la salle des convives
Provence : réhabilitation de la cuisine, équipement et peinture. La notification est déjà versée.
Montpellier : projet de construction RIO (CROUS et Inserm). La DFI planifie les travaux pour
2009.
Gif : rénovation et réorganisation du self. Les locaux des réserves se dégradent. Après
arbitrage du Secrétaire général, une rallonge de 100.000 € a été octroyée. Une
réunion DFI/DRH a statué que la DFI prendra en charge les frais liés au bâtiment et
que la DRH créditera ceux de l'équipement.
3. Présentation des indicateurs nationaux et des tableaux de reporting de chaque restaurant
Mme Cartier rappelle que le but est de mettre en réseau un outil de contrôle de gestion du
fonctionnement des restaurants propres.
3 objectifs sont à atteindre :
permettre aux délégations de repérer les anomalies de leurs restaurants et de formaliser le
suivi des actions correctives ;
permettre à la DRH d'avoir une vision globale des restaurants grâce à des indicateurs
comparables ;
permettre aux prestataires grands comptes d'être informé du fonctionnement des restaurants.
Mme Bec ajoute que l'enjeu est d'élaborer des tableaux de bord pour mettre en place une démarche
qualité et un système de suivi. De plus, cette procédure va de surcroît recentrer la mission de Mélanie
Cartier. La prochaine étape sera de structurer les caisses en réseau. Ainsi, chaque prestataire régional,
chaque délégation et la DRH en national va disposer d'une vision globale des activités. L'ensemble des
informations recueillies servira à consolider le bilan annuel de la restauration au CNRS.
Dans un premier temps, un système de 5 fiches de suivi des restaurants est proposé afin que les
prestataires restituent les informations suivantes :
informations générales prestataires
suivi état des locaux et matériels
suivi du budget
relevés de conclusion des réunions
contrôles qualité
Ces documents sont ouverts à toutes propositions et des items peuvent y être ajoutés.
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M. Levavasseur demande si les prestataires "grands comptes" auront accès aux informations de leurs
concurrents.
Sur ce point, Mme Cartier confirme l’attention portée par la DRH sur le respect des obligations de
confidentialité et de non-discrimination vis-à-vis de prestataires susceptibles de répondre aux appels
d’offre. Les informations à reporter sur les fiches de suivi ne sont évidemment pas de nature à remettre
en cause ce principe. Il s’agit toujours d’informations connues du prestataire en place, voire même
directement issues de ses propres documents (par exemple, le coût global des repas servis, le montant
des recettes afférentes aux parts versées directement par les agents figure en toutes lettres sur les
factures qu’il produit). Ces fiches sont à usage exclusif des prestataires en place et permettent juste
d’améliorer le suivi de la gestion des restaurants du CNRS sur le plan technique, administratif et
financier
Mme Bec assure que l'objectif est de mutualiser un certain nombre d'informations. Les fiches ne sont
qu'un moyen de formaliser l'information. A terme, il est envisagé d'élargir le système de fiches aux
prestataires de la restauration hébergée.
Mme Cartier garantit que les prestataires sont très intéressés par cette démarche.
fiche n° 1 : données générales sur le marché
Montants : l'acte d'engagement stipule le minimum de repas du marché, lorsqu'il n'est pas
atteint, le prestataire est en mesure de demander une indemnité au CNRS, c'est d'ailleurs ce
qui s'est produit sur le restaurant de Pouchet .
Tarifs : une révision est effectuée tous les ans, à date anniversaire du marché.
Contrat analyses microbiologiques : Mme Cartier signale qu'elle n'est pas toujours alertée
lorsque les analyses sont infructueuses. En effet, les analyses sont transmises en délégation,
mais pourrait être également envoyée à la DRH.
Qualification des personnels : il est à noter que le remplacement des personnels n'est pas
toujours effectué à compétences égales.
fiche n° 2 : état des locaux et du matériel CNRS
Gros matériel : cette fiche inventorie notamment le gros matériel en fonction des dates de
mise en service de chaque appareil. Cette action permettra de mieux planifier la
programmation budgétaire en cas de rachat de matériel. De plus, ces indicateurs mettront en
évidence des problèmes de maintenance si la date d'achat est récente et le matériel mal
entretenu. Les informations seront ainsi consolidées au niveau national.
Coût des travaux : la DRH et la DFI n'ont pas toujours connaissance des projets des
délégation.
Suite à la question de Mme Sinanidès, Mme Cartier stipule que la fiche n° 2 sera remplie par la
délégation.
fiche n° 3 : suivi budgétaire
suivi des dépenses par restaurant et par délégation,
suivi des recettes par restaurant et par délégation.
Ainsi, ce suivi exhaustif permettra de coordonner une cohérence nationale du suivi budgétaire et un
ajustement au plus juste durant l'année.
fiche n° 4 : formalisation des réunions de suivi
Cette fiche concerne :
les réunions de travail en interne avec les prestataires,
les réunions entre la délégation et les prestataires,
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les rencontres entra la DRH et les prestataires "grands comptes".
Cette fiche servira de support pour synthétiser tous types de réunions concernant la restauration.
Mme Cartier attire l’attention de la CNR sur le fait que la DRH n’a pas vocation à se substituer aux
délégations régionales dans leurs relations au niveau local. L’objectif poursuivi consiste seulement à
faire en sorte pour la DRH de disposer d’éléments de gestion de tous les restaurants pour obtenir une
vision d’ensemble sur le fonctionnement de la restauration propre du CNRS. Actualisée chaque mois,
la consolidation nationale des informations servira aussi bien au partenaire, à la DRH qu’aux services
de proximité des délégations dans la limite du périmètre d’intervention de chacun.
fiche n° 5 : suivi qualité
contrôles prestation
réunions du comité paritaire de gestion (CPG) : remarques des usagers
contrôles effectués par le prestataire
enquêtes de satisfaction CNRS et prestataire
Suite à la question de Mme Gutnic, Mme Cartier rappelle que la mission du CPG ne se limite pas à la
surveillance de la qualité de la prestation repas. Conformément à la circulaire qui le constitue et aux
règles sur la fiscalité, le CPG doit participer au contrôle du fonctionnement du restaurant et vérifier le
bon respect de l’ensemble du cahier des charges.
Mme Tack s'interroge sur la pertinence de l’utilisation des termes "client et consommateur" s’agissant
de la restauration collective (bas de la fiche n° 5). Cette restauration étant située sur le lieu de travail,
la référence à un processus de consommation lui semble plus que déplacée.
Mme Cartier en convient. Il s’agit d’une utilisation impropre de termes utilisés de façon générale par
les prestataires privés. Ils seront modifiés.
Le démarrage de cette procédure est prévu pour janvier 2008. Sur la demande de M. Zérouki, Mme
Cartier affirme que ces fiches seront présentées et utilisées au sein des CORAS et des CPG.
Mme Sinanides le confirme. Ces fiches de reporting devraient être présentées en CORAS dans le
cadre d'une mise en place d'objectifs de meilleure gestion administrative et budgétaire.
Sur le plan technique et informatique, elle propose qu'un espace de travail partagé avec l'ensemble des
acteurs concernés soit mis en place dans les délégations. Cela permettra notamment de déposer
facilement des comptes-rendus de réunions et tout autre document. Une vision interactive entre le
national et le local sera effective.
4. Point sur les travaux du groupe de travail sur la "restauration hébergée"
En préambule, Mme Bec fait un rapide historique du contexte de la restauration sociale. Elle rappelle
la modification intervenue sur la fiscalité qui avait induit le CNRS en 2002 à effectuer une remise à
plat complète des règles administratives et financières applicables dans la restauration propre.
Elle rappelle également que la circulaire interne au CNRS, qui réglemente toujours l'organisation de la
restauration hébergée date du 15 janvier 1997, s’inspire très directement des termes de la circulaire
interministérielle de la même date qui précise les règles d’application de la TVA dans les RIA
(restaurants interadministratifs). Ces deux circulaires, qui ne reprennent pas les dispositions du décret
précisant les nouvelles règles fiscales, sont devenues obsolètes tout en n’étant pas supprimées. Le
travail de réécriture d'une nouvelle circulaire sur la restauration hébergée entamé par la DGAFP avait
été entamé en 2002 mais n’est toujours pas achevé.
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En dépit de cette absence d’actualisation de la circulaire interministérielle, mais compte tenu de la
dérive croissante des coûts de la restauration hébergée, la direction du CNRS a décidé de réexaminer
les conditions de son partenariat en s’inspirant des règles et des principes qu’elle a instauré pour ses
propres restaurants (application du taux réduit, contrôle de l’accès des badges, négociation des tarifs),
définis en 2002 suite à la parution du nouveau décret.
Mme Bec rappelle également la recommandation de la DRH, soutenue par le secrétaire général, que
l’expertise du SDS soit utilisée plus systématiquement par les délégations régionales au moment de
leurs négociations avec les prestataires et partenaires locaux. La restauration hébergée représente à ce
jour près de 38 % de la restauration sociale et cela ne fait qu’augmenter !
Le secteur de Paris est celui dont les coûts sont les plus élevés, avec une moyenne de subvention par le
CNRS de 7,76 € par repas, pour un plafond national fixé à 7,72 €. On constate aussi que des agents
CNRS déjeunant dans certains CROUS continuent de payer moins que la part minimale fixée par
l’URSSAF, ce qui rend le CNRS fautif en cas de contrôle.
Mme Faivre-Aubry suggère que ce sujet délicat soit évoqué directement avec les délégués régionaux.
Mme Sinanides pense nécessaire de disposer rapidement d’une circulaire cadre précisant les
conditions des partenariats avec les restaurants hébergés et rappelant les règles de base qui encadrent
la restauration sociale. C’est un domaine qui utilise des processus complexes et fait appel à des
compétences spécifiques qui ne sont pas toujours présentes dans les délégations.
M. Levavasseur souligne qu'il est logique que les étudiants bénéficient des tarifs pratiqués par les
CROUS, mais qu’il est de la responsabilité des directions de faire respecter les règles URSSAF en
vigueur pour le personnel enseignant, comme a du le faire le CNRS.
Mme Gutnic ne comprend pas cette obligation imposée par l’URSSAF qui s’oppose aux termes de la
circulaire interministérielle commune sur l’action sociale qui excluent les prestations sociales
interministérielles du champ de l'URSSAF.
Mme Bec en convient mais fait remarquer que les inspecteurs de URSSAF n’ont visiblement pas la
même interprétation. Lorsqu’ils sont intervenus dans plusieurs délégations du CNRS et au siège en
2006, ils ont affirmé le contraire notamment lorsqu’il a été question la restauration sur le lieu de
travail. Qui plus est et au terme de leur analyse, la DRH a été aussi informée que le CNRS n'était pas
en règle au sujet des titres repas, des boursiers et des aides exceptionnelles. Autrement dit et pour
réponde à Mme Gutnic, la référence à l’affirmation de la circulaire interministérielle a été signalée à
l'URSSAF par la direction du CNRS dans une réponse très argumentée, mais elle est apparue sans
fondement.
Mme Gutnic s'en indigne. Depuis la signature du "protocole Jacob" sur l’évolution de l’action sociale,
l'équité des prestations sociales est de plus en plus menacée pour les personnels des EPST, dont ceux
du CNRS. Lors de la construction du budget primitif, il serait bon que le CNRS évalue et intègre le
poids de ces prestations supplémentaires à la charge de l'établissement.
Mme Bec reconnaît la difficulté de ces choix pour les EPST. L’URSSAF a confirmé qu’elle
considérait comme un avantage en nature toutes dérogations à la règle qu’elle a fixée. Il convient donc
de l’appliquer stricto sensu. En ce qui concerne les titres repas et les aides exceptionnelles pour
lesquelles le CNRS a aussi été interrogé, les échanges ont permis une solution plus conciliante.
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Mme Sinanides confirme l’obligation du CNRS de se conformer à la législation en vigueur.
Suite à la question de Mme Tack sur l'opportunité de l'URSSAF à contrôler aussi les universités, Mme
Cartier affirme son habilitation à inspecter tous types d'organismes.
Mme Bec passe à un autre point, en signalant la décision du CAES de ne plus être associé à partir du
1 er janvier 2008 à la vente de titres repas au plan local. Les restaurants du CROUS sont les plus
concernés. Toutefois et dans la mesure où la majorité va se doter d’un système de badge, la procédure
de substitution devrait en être simplifiée.
Mme Leludec remarque que le restaurant du CROUS de Rennes n'est pas opérationnel. Il négocie
actuellement avec un régisseur externe.
En conclusion, Mme Bec informe les membres de la CNR que le SDS devrait mettre en place
rapidement le travail de réécriture de la circulaire sur la restauration hébergée. Le groupe de travail qui
va travailler à cette rédaction sera composé de membres de la CNR et d'experts invités en fonction des
domaines de compétences, dont Denis Guédon et Anne-Marie Vaudeville.
S’agissant de l’actualité des autres groupes de travail, le canevas type du nouveau cahier des charges a
été transmis à l'ensemble des délégations. La réflexion sur la mise en réseau des caisses se poursuit,
conformément à l'arbitrage positif du secrétaire général en 2007 pour la mise en œuvre effective et un
financement progressif par 2 ou 3 tranches.
5. Tarification 2008
Mme Bec présente la proposition de tarification pour 2008 établie par la DRH aux membres de la
CNR. Elle précise que cette proposition se limite à répercuter sur les tarifs 2008 du CNRS
l’augmentation du forfait fixé par l’URSSAF au 1 er janvier 2007.
Mme Gutnic fait part à la direction du CNRS de son étonnement face à cette nouvelle proposition
d’augmentation. Lors de la précédente séance, il lui semblait que la direction souhaitait faire une pause
en ce qui concerne la tarification. Cette décision de la direction lui semble d’autant plus regrettable
que la revalorisation des tarifs sur la base du forfait URSSAF pénalise les agents de petites catégories.
En outre, elle contrevient gravement au principe de solidarité décidé il y a longtemps entre les
partenaires sociaux et la direction du CNRS qui consistait à ce que les personnels les mieux rémunérés
de l’établissement paient plus que les personnels les moins bien rémunérés.
Mme Bec rappelle que le CNRS est soumis à la réglementation URSSAF et qu’il ne peut que
l’appliquer, sauf à subir des représailles financières qui ne sont pas souhaitables. L’URSSAF actualise
son forfait restauration à chaque début d’année. En réalité, la direction du CNRS propose au 1 er janvier
en 2008 de rattraper le montant fixé par l’URSSAF en 2007, d’où un décalage systématique d’un an
chaque fois. Très précisément, la proposition de la DRH est d’augmenter tous les tarifs de 0,07 € pour
faire en sorte que le minimum de coût payé par les agents de la plus petite catégorie (B), pour un repas
complet, soit au plus égal au forfait fixé par l'URSSAF en 2007 (2,10 €).
Mme Cartier confirme que le montant revalorisé par l’URSSAF pour 2008 n’est toujours pas paru,
d’où l’incapacité technique du CNRS de le mettre en vigueur dès le 1 er janvier.
M. Levavasseur fait remarquer que l’augmentation égale pour toutes les catégories tarifaires revient à
ne plus respecter le principe de solidarité. En pourcentage, l'augmentation de 0,07 € est moins
importante pour la catégorie F qui concerne les agents les mieux rémunérés (+ 1,46 %) par rapport aux
agents des catégories moins élevés (+ 2,39 %). Il aurait préféré que l’augmentation rendue obligatoire
pour les petites catégories du fait de l’URSSAF soit répartie entre les catégories plus élevées au nom
du principe de solidarité.
Mme Tack est d’accord avec cette observation. L’application du principe d’égalité par la direction
revient à pénaliser les petites catégories pour lesquels l’augmentation de 0,07 € pèse davantage dans
leur pouvoir d’achat.
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Mme Bec en prend acte mais fait remarquer que le principe de solidarité se heurte de plein fouet à
l’application des règles de l'URSSAF qui porte sur chacune des catégories tarifaires et notamment sur
les plus petits indices. Comme il était difficile de n’augmenter que les catégories concernées, la DRH a
décidé d‘appliquer l’augmentation sur l’ensemble des usagers.
M. Rivy propose d'attendre la publication du nouveau forfait en 2008 pour l’appliquer dès cette année
et faire coïncider la revalorisation du CNRS avec celle du forfait URSSAF.
Mme Cartier lui répond que ce n’est pas possible sur le plan technique. En effet, les nouveaux tarifs
applicables en année N doivent être pris en compte dès le mois de décembre de l’année N-1 par toutes
les caisses enregistreuses. Le paramétrage s’effectue obligatoirement dès le mois de décembre.
En absence d’autres observations, Mme Sinanidès soumet au vote des membres de la commission la
proposition de tarification 2008 de la DRH :
CONTRE : 4 (SNTRS-CGT, SGEN-CFDT, SUP RECHERCHE UNSA)
ABSTENTION : 3 (SNCS-FSU, SNIRS-CGC, SNPTES-UNSA)
POUR : 8 ADM
La séance est levée à 11h45.
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