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Lexique culinaire de A à Z
Al dente Les pâtes doivent être molles à l’extérieur et
tout juste cuites à l’intérieur, les légumes doivent être
croquants et le riz légèrement ferme sous la dent.
A point Cuire comme il se doit, sans que l’aliment reste
cru ou qu’il soit trop cuit.
Bain-marie Placer un récipient dans un autre plus
grand contenant de l’eau chaude ou bouillante afin de le
réchauffer.
Barder Entourer de tranches de lard une volaille ou un
gibier avant de le rôtir.
Battre Chauffer un aliment dans un bain-marie en le battant.
Battre énergiquement une sauce ou une purée avec
un fouet en y ajoutant du beurre ou de la crème.
Béchamel Sauce: chauffer de la graisse, la saupoudrer
de farine, faire dorer, y verser du lait, assaisonner et
laisser réduire.
Beurrer Verser du beurre liquide ou de la graisse sur un
met.
Blanchir Mettre des aliments, en particulier des légumes,
dans de l’eau bouillante pour une courte durée et
les passer ensuite à l’eau froide.
Blondir Blondir des oignons, de la farine, de la semoule
ou des noix pour renforcer le goût.
Border Entourer une viande de sauce.
Bouillon Liquide dans lequel des aliments et des épices
ont bouilli.
Brider Ficeler une volaille, une viande ou un gibier
Caraméliser Fondre du sucre jusqu’à ce qu’il devienne
brun.
Clarifier Enlever l’écume ou la graisse d’un liquide
bouillant (avec une cuillère), ou ajouter du blanc d’oeuf
à une soupe (celui-ci absorbe les matières troubles et la
soupe devient claire).
Consommé Un bouillon particulièrement riche.
Coup de chaleur Surprendre par une forte chaleur, par
exemple en plongeant un aliment dans une graisse
bouillante.
Croûtons Petits dés de pain blanc frits au beurre (avec
des épices). Ingrédient idéal pour une salade.
Cuire Processus de cuisson à l’aide de chaleur, par ex.:
rôtir, sauter, étuver, etc. – simple et sain avec un four à
vapeur.
Cuire à l’eau Cuire à point à une température avoisinant
l’ébullition
Cuisson vapeur Cuire à la vapeur à environ 100 degrés.
Décanter Oter le dépôt d’un liquide en versant doucement
ce dernier sur le bord d’un récipient (on décante
notamment un vin).
Décortiquer Eliminer l’enveloppe ou la carapace d’un
aliment, par exemple celle du homard.
Déglacer Ajouter un liquide à un aliment poêlé afin de
dissoudre les sucs caramélisés.
Dégraisser Eliminer la graisse à la surface d’une sauce
ou d’une soupe à l’aide d’une louche.
Démouler Sortir d’un moule, renverser ou retourner.
Désosser Enlever les os d’une viande.
Dresser Disposer harmonieusement les mets
sur les plats. On dresse aussi des morceaux de viande.
Duchesse Purée de pommes de terre liée au jaune
d’oeuf. Souvent moulée à la douille et placée sur une
plaque.
Ebouillanter Verser de l’eau bouillante sur un
aliment.

Echalote Variété d’ail. Oignon violet, petit, long et ayant
la forme d’un oeuf (originaire de la vallée de la Loire et
de la Bretagne).
Ecumer Enlever l’écume (ou le blanc d’oeuf) qui s’est
formée lors de la cuisson à l’aide d’une louche ou d’une
passoire à thé.
Emincer Couper des aliments en petits morceaux.
Essence Jus de viande ou de gibier fortement concentré.
Egalement appelée fond. Extrait concentré de légumes
ou de fruits.
Etuver Cuire légèrement avec peu de graisse et un peu
de jus.
Farce Tout type d’hachis d’aliments visant à garnir l’intérieur
d’une préparation (par exemple un poisson, une
volaille, etc.).
Fileter Enlever l’arrête principale d’un poisson pour en
détacher les filets. Ou détacher la chair d’un agrume sans
les peaux.
Filtrer Clarifier ou passer à l’étamine. Par ex.: passer à la
passoire un jus d’orange afin de retenir la pulpe.
Flamber Enflammer une préparation préalablement
arrosée d’alcool fort (par ex.: cognac, bacardi, schnaps,
kirsch, etc.). Enflammer l’alcool dans une casserole et le
verser sur les mets. Ne JAMAIS verser directement dans
le récipient prévu pour le flambage.
Foncer Garnir un moule avec une abaisse de pâte ou
une poêle avec des légumes.
Fond Base qui donne du goût et du caractère à une
sauce ou un rôti.
Garnir Arranger ou décorer un plat ou un met avec
goût.
Gélatine Pour lier ou glacer les mets sucrés ou pour
revêtir les canapés.
Gelée Jus de fruits cuit avec du sucre.
Glacer Couvrir un met d’un fond, d’une gelée ou d’un
glaçage afin de lui donner une apparence distincte et un
meilleur goût.
Goûter Toujours goûter les mets préparés. Améliorer
une préparation culinaire avec des épices, des herbes,
etc.
Gratiner Cuire de manière à ce qu’une croûte dorée se
forme à la surface de la préparation.
Hors d’oeuvres Petit plat que l’on sert au début du
repas.
Incisions De petites incisions permettent une cuisson
plus rapide, notamment pour les poissons.
Infuser Verser un liquide bouillant (bouillon, fond, eau,
etc.) sur des substances aromatiques afin de le parfumer.
On infuse le plus souvent du café, du thé, etc.
Jardinière Mélange de légumes coupés en gros dés.
Julienne Mélange de légumes coupés finement.
Jus Liquide extrait d’une viande ou liquide naturel, par
exemple à partir de fruits.
Larder Piquer une viande de lanières de lard dans le
sens des fibres.
Lier Epaissir une sauce à l’aide d’oeuf, de farine ou de
fécule – ne doit plus cuire.Marinade Liquide servant à
mariner.
Mariner Mettre une viande dans une marinade afin de la
parfumer ou de la conserver. Une marinade idéale est
composée d’huile, d’épices, d’un peu de vinaigre ou de
vin. Pour les poissons, du jus de citron et du sel. Pour
parfumer ou conserver.
Mijoter Cuire lentement à petit feu.
Monter Battre une préparation pour en augmenter le
volume, par exemple une sauce ou des oeufs à la neige.
Napper Recouvrir légèrement un aliment de sauce de
manière à ce que la sauce ne coule pas sur
l’assiette.

Paner Passer une viande ou un autre aliment dans de la
farine ou du lait, puis le tourner dans du pain séché râpé
(chapelure) avant de le cuire ou de le rôtir.
Parfait Crème glacée contenant des oeufs, du sucre, de
la crème fouettée et un parfum, à conserver dans des
moules au congélateur.
Passer Faire passer un aliment au travers d’une fine
passoire.
Passer à l’eau froide Verser rapidement de l’eau froide
sur un aliment afin d’en stopper la cuisson.
Pâté en croûte Aliment enveloppé d’une croûte en
pâte.
Paysanne Légumes coupés en carrés très fins.
Pocher Cuire un aliment dans un liquide à une température
avoisinant l’ébullition. Poisson, oeufs.
Rafraîchir Passer rapidement à l’eau froide un aliment
blanchi ou cuit.
Réduire Concentrer les saveurs d’un liquide en le faisant
rapidement bouillir.
Roux Préparation brune à base de farine : chauffer un
corps gras et y ajouter de la farine. Laisser cuire jusqu’à
ce que la préparation devienne brune.
Royale Préparation à base de jaune d’oeuf et de lait
dans un bain-marie (environ 80 degrés), connue comme
garniture de soupes.
Saisir Mettre la viande dans de l’huile ou de la graisse à
forte température afin que les pores se referment immédiatement
et que le jus ne puisse pas sortir. Pour dorer
une viande, il faut la saisir.
Sabayon Sauce crémeuse et goûteuse à base de vin.
Saucière Récipient dans lequel on sert les sauces.
Saumurer Mettre dans une eau fortement salée.
Sauter Cuire un aliment dans une poêle en le remuant.
Pour des morceaux de viande tendres ou pour des
mets cuits à la minute.
Sorbet Jus de citron avec vin mousseux, jus de fruits
glacé.
Soufflé Met de pâte légère qui monte à la cuisson, par
exemple avec des blancs d’oeufs battus en neige.
Suc Substance ou jus obtenu par la cuisson d’une
viande.
Suer Faire chauffer un aliment dans un peu de graisse
sans qu’il ne prenne de la couleur. Cela libère des substances
aromatiques.
Tartelette Petite tarte.
Terrine Pâté conservé dans un moule souvent tapissé
de lard ou de légumes à feuille. Les terrines sont cuites
dans un bain-marie – simple et sain avec un four à vapeur.
Tourner Mélanger, retourner des légumes, des pommes
de terre, etc.
Trancher Couper en tranches.
Vider Extraire les abats d’un animal.
Vinaigrette Egalement appelée sauce à salade.
Zeste Partie colorée de l’écorce du citron
ou de l’orange, râpée ou coupée très fine.