Lexique culinaire A-Z (418 KB) - eev

Echalote Variété d’ail. Oignon violet, petit, long et ayant
la forme d’un oeuf (originaire de la vallée de la Loire et
de la Bretagne).
Ecumer Enlever l’écume (ou le blanc d’oeuf) qui s’est
formée lors de la cuisson à l’aide d’une louche ou d’une
passoire à thé.
Emincer Couper des aliments en petits morceaux.
Essence Jus de viande ou de gibier fortement concentré.
Egalement appelée fond. Extrait concentré de légumes
ou de fruits.
Etuver Cuire légèrement avec peu de graisse et un peu
de jus.
Farce Tout type d’hachis d’aliments visant à garnir l’intérieur
d’une préparation (par exemple un poisson, une
volaille, etc.).
Fileter Enlever l’arrête principale d’un poisson pour en
détacher les filets. Ou détacher la chair d’un agrume sans
les peaux.
Filtrer Clarifier ou passer à l’étamine. Par ex.: passer à la
passoire un jus d’orange afin de retenir la pulpe.
Flamber Enflammer une préparation préalablement
arrosée d’alcool fort (par ex.: cognac, bacardi, schnaps,
kirsch, etc.). Enflammer l’alcool dans une casserole et le
verser sur les mets. Ne JAMAIS verser directement dans
le récipient prévu pour le flambage.
Foncer Garnir un moule avec une abaisse de pâte ou
une poêle avec des légumes.
Fond Base qui donne du goût et du caractère à une
sauce ou un rôti.
Garnir Arranger ou décorer un plat ou un met avec
goût.
Gélatine Pour lier ou glacer les mets sucrés ou pour
revêtir les canapés.
Gelée Jus de fruits cuit avec du sucre.
Glacer Couvrir un met d’un fond, d’une gelée ou d’un
glaçage afin de lui donner une apparence distincte et un
meilleur goût.
Goûter Toujours goûter les mets préparés. Améliorer
une préparation culinaire avec des épices, des herbes,
etc.
Gratiner Cuire de manière à ce qu’une croûte dorée se
forme à la surface de la préparation.
Hors d’oeuvres Petit plat que l’on sert au début du
repas.
Incisions De petites incisions permettent une cuisson
plus rapide, notamment pour les poissons.
Infuser Verser un liquide bouillant (bouillon, fond, eau,
etc.) sur des substances aromatiques afin de le parfumer.
On infuse le plus souvent du café, du thé, etc.
Jardinière Mélange de légumes coupés en gros dés.
Julienne Mélange de légumes coupés finement.
Jus Liquide extrait d’une viande ou liquide naturel, par
exemple à partir de fruits.
Larder Piquer une viande de lanières de lard dans le
sens des fibres.
Lier Epaissir une sauce à l’aide d’oeuf, de farine ou de
fécule – ne doit plus cuire.Marinade Liquide servant à
mariner.
Mariner Mettre une viande dans une marinade afin de la
parfumer ou de la conserver. Une marinade idéale est
composée d’huile, d’épices, d’un peu de vinaigre ou de
vin. Pour les poissons, du jus de citron et du sel. Pour
parfumer ou conserver.
Mijoter Cuire lentement à petit feu.
Monter Battre une préparation pour en augmenter le
volume, par exemple une sauce ou des oeufs à la neige.
Napper Recouvrir légèrement un aliment de sauce de
manière à ce que la sauce ne coule pas sur
l’assiette.