Lexique culinaire A-Z (418 KB) - eev

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Echalote Variété d’ail. Oignon violet, petit, long et ayant la forme d’un oeuf (originaire de la vallée de la Loire et de la Bretagne). Ecumer Enlever l’écume (ou le blanc d’oeuf) qui s’est formée lors de la cuisson à l’aide d’une louche ou d’une passoire à thé. Emincer Couper des aliments en petits morceaux. Essence Jus de viande ou de gibier fortement concentré. Egalement appelée fond. Extrait concentré de légumes ou de fruits. Etuver Cuire légèrement avec peu de graisse et un peu de jus. Farce Tout type d’hachis d’aliments visant à garnir l’intérieur d’une préparation (par exemple un poisson, une volaille, etc.). Fileter Enlever l’arrête principale d’un poisson pour en détacher les filets. Ou détacher la chair d’un agrume sans les peaux. Filtrer Clarifier ou passer à l’étamine. Par ex.: passer à la passoire un jus d’orange afin de retenir la pulpe. Flamber Enflammer une préparation préalablement arrosée d’alcool fort (par ex.: cognac, bacardi, schnaps, kirsch, etc.). Enflammer l’alcool dans une casserole et le verser sur les mets. Ne JAMAIS verser directement dans le récipient prévu pour le flambage. Foncer Garnir un moule avec une abaisse de pâte ou une poêle avec des légumes. Fond Base qui donne du goût et du caractère à une sauce ou un rôti. Garnir Arranger ou décorer un plat ou un met avec goût. Gélatine Pour lier ou glacer les mets sucrés ou pour revêtir les canapés. Gelée Jus de fruits cuit avec du sucre. Glacer Couvrir un met d’un fond, d’une gelée ou d’un glaçage afin de lui donner une apparence distincte et un meilleur goût. Goûter Toujours goûter les mets préparés. Améliorer une préparation <strong>culinaire</strong> avec des épices, des herbes, etc. Gratiner Cuire de manière à ce qu’une croûte dorée se forme à la surface de la préparation. Hors d’oeuvres Petit plat que l’on sert au début du repas. Incisions De petites incisions permettent une cuisson plus rapide, notamment pour les poissons. Infuser Verser un liquide bouillant (bouillon, fond, eau, etc.) sur des substances aromatiques afin de le parfumer. On infuse le plus souvent du café, du thé, etc. Jardinière Mélange de légumes coupés en gros dés. Julienne Mélange de légumes coupés finement. Jus Liquide extrait d’une viande ou liquide naturel, par exemple à partir de fruits. Larder Piquer une viande de lanières de lard dans le sens des fibres. Lier Epaissir une sauce à l’aide d’oeuf, de farine ou de fécule – ne doit plus cuire.Marinade Liquide servant à mariner. Mariner Mettre une viande dans une marinade afin de la parfumer ou de la conserver. Une marinade idéale est composée d’huile, d’épices, d’un peu de vinaigre ou de vin. Pour les poissons, du jus de citron et du sel. Pour parfumer ou conserver. Mijoter Cuire lentement à petit feu. Monter Battre une préparation pour en augmenter le volume, par exemple une sauce ou des oeufs à la neige. Napper Recouvrir légèrement un aliment de sauce de manière à ce que la sauce ne coule pas sur l’assiette.
Paner Passer une viande ou un autre aliment dans de la farine ou du lait, puis le tourner dans du pain séché râpé (chapelure) avant de le cuire ou de le rôtir. Parfait Crème glacée contenant des oeufs, du sucre, de la crème fouettée et un parfum, à conserver dans des moules au congélateur. Passer Faire passer un aliment au travers d’une fine passoire. Passer à l’eau froide Verser rapidement de l’eau froide sur un aliment afin d’en stopper la cuisson. Pâté en croûte Aliment enveloppé d’une croûte en pâte. Paysanne Légumes coupés en carrés très fins. Pocher Cuire un aliment dans un liquide à une température avoisinant l’ébullition. Poisson, oeufs. Rafraîchir Passer rapidement à l’eau froide un aliment blanchi ou cuit. Réduire Concentrer les saveurs d’un liquide en le faisant rapidement bouillir. Roux Préparation brune à base de farine : chauffer un corps gras et y ajouter de la farine. Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation devienne brune. Royale Préparation à base de jaune d’oeuf et de lait dans un bain-marie (environ 80 degrés), connue comme garniture de soupes. Saisir Mettre la viande dans de l’huile ou de la graisse à forte température afin que les pores se referment immédiatement et que le jus ne puisse pas sortir. Pour dorer une viande, il faut la saisir. Sabayon Sauce crémeuse et goûteuse à base de vin. Saucière Récipient dans lequel on sert les sauces. Saumurer Mettre dans une eau fortement salée. Sauter Cuire un aliment dans une poêle en le remuant. Pour des morceaux de viande tendres ou pour des mets cuits à la minute. Sorbet Jus de citron avec vin mousseux, jus de fruits glacé. Soufflé Met de pâte légère qui monte à la cuisson, par exemple avec des blancs d’oeufs battus en neige. Suc Substance ou jus obtenu par la cuisson d’une viande. Suer Faire chauffer un aliment dans un peu de graisse sans qu’il ne prenne de la couleur. Cela libère des substances aromatiques. Tartelette Petite tarte. Terrine Pâté conservé dans un moule souvent tapissé de lard ou de légumes à feuille. Les terrines sont cuites dans un bain-marie – simple et sain avec un four à vapeur. Tourner Mélanger, retourner des légumes, des pommes de terre, etc. Trancher Couper en tranches. Vider Extraire les abats d’un animal. Vinaigrette Egalement appelée sauce à salade. Zeste Partie colorée de l’écorce du citron ou de l’orange, râpée ou coupée très fine.
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