Télécharger le dossier de presse en français [PDF] - Lucien Barrière

majestic BaRRieRe
Côte de
veau fermier
38
Ingrédients
1 côte de veau de 1.8kg bien
grasse,150g d’oignons blancs,
500g de grosses tomates cerise, 2
gousses d’ail nouveau, 1 cuillère à
café d’herbes de Provence
Eplucher et couper les
oignons en dix.
Laver les tomates et
les couper en dix.
Dans une cocotte en fonte, rôtir
la côte de veau.
Colorer les deux faces, puis
ajouter les oignons, les tomates
avec les branches, l’ail entier en
chemise et les herbes.
Enfourner la cocotte et laisser
mijoter 40 minutes à 200°C
(thermostat 7).
Retirer la viande de la cocotte et
faire réduire les sucs de cuisson
sur le feu. Couper la côte de
veau en tranches épaisses et
les présenter sur les légumes
disposés dans un plat puis servir.
Brioche perdue et pomme caramélisée
Ingrédients
Pour la brioche : 500g de farine, 50g de
sucre, 7 oeufs, 400g de beurre, 13g de
levure de boulanger, 2 cuillères rases de
fleur de sel.
Pour l’appareil à pain perdu : 3 œufs, 125g
de lait, 125g de crème, 50g de sucre.
Pour la glace au caramel : 1000g de lait,
250g de crème, 250g de sucre et 8g de
stabilisateur.
Pour la pomme caramélisée : quantité voulue
de pomme et de sucre.
Acheter sa brioche chez son boulanger ou
confectionner une brioche traditionnelle…
Mélanger la farine à pain, le sucre ainsi
que les œufs a l’aide d’un petit batteur
électrique et d’une feuille (indispensable
pour la réalisation d’une brioche).
Mélanger le tout en 2ème vitesse pendant
39
environ 10 à 15 minutes jusqu’au
décollement de la pâte. Puis ajouter le
beurre à température ambiante ainsi que
la levure puis le sel. Mélanger de nouveau
en 2ème jusqu’au décollement de la pâte.
Une fois fini, laisser la pâte pousser puis
laisser toute une nuit au réfrigérateur.
Former un pâton, puis l’insérer dans un
moule préalablement graissé. Laisser
pousser jusqu’au doublement de la pâte
puis enfourner a 180°-200° pendant 20 à
30 minutes.
Préparer le mix à pain perdu en
blanchissant les œufs (fouetter les œufs
avec le sucre pendant 1 min à l’aide d’un
fouet) avec le sucre puis en ajoutant les
liquides.
Acheter la glace ou bien réaliser sa glace
caramel… Réaliser un caramel à sec avec
le sucre (mélanger du sucre et de l’eau
dans une casserole puis faire chauffer).
Puis verser la crème dans la casserole.
Ajouter le lait, laisser bouillir puis ajouter
les jaunes. Enfin laisser cuire à 83°.
Confectionner comme une crème anglaise
puis turbiner le mix.
Préparer les pommes caramélisées.
Réaliser un caramel à sec (mélanger le
sucre dans une casserole à petit feu) et une
fois le caramel fondu, ajouter les pommes
coupées en quartier. Une fois les pommes
caramélisées, finir la cuisson au four sur
plaque a 150°.
Enfin, pour le montage, tremper les
tranches de brioche dans l’appareil à pain
perdu puis les poêler au beurre clarifié.
Finir la cuisson de la brioche avec les
pommes 8 minutes a 200°. Dresser sur une
assiette.
majestic BaRRieRe