La cuisine allégée : une réponse à des besoins - Sceren.com

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Fiche 19 MATÉRIELS 2 calottes 1 mixeur 1 tamis 1 corne Réaliser une farce mousseline allégée à base de chair de merlan EXTRAITS 83
Préparer les denrées – 0,4 kg de chair de merlan. – 0,2 kg de crème légère 15 % de matière grasse. – 1 blanc d’œuf. – Sel. – Poivre. Réaliser la farce – Hacher la chair de merlan avec le sel. – Ajouter le blanc d’œuf. – Mixer. – Passer au tamis. – Débarrasser la farce dans un récipient froid. Incorporer la crème – Ajouter la crème progressivement sur la chair très froide (on peut travailler sur lit de glace). – Rectifi er l’assaisonnement. 84 Les techniques de base de la cuisine allégée 4 Réserver la farce – Filmer le récipient. – Réserver au froid positif jusqu’à son utilisation pour la cuisson. 1 2 3 EXTRAITS
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