La cuisine allégée : une réponse à des besoins - Sceren.com

Préparer le pavé de saumon
– Écailler le poisson.
– Laisser la peau.
– Détailler en pavés.
– Inciser la peau.
– Assaisonner.
Marquer le pavé
– Chauff er modérément la poêle antiadhésive
sans matière grasse.
– Déposer le pavé côté peau jusqu’à
ce qu’il soit coloré.
– Maintenir la poêle à une température
modérée pour permettre une
cuisson progressive.
– Cuire d’un seul côté, sans retourner
le pavé (comme l’indique le nom de
ce mode de cuisson).
Prolonger la cuisson hors de la
source de chaleur
– Retirer la poêle de la source de
chaleur et la mettre sur le côté du
fourneau.
– Poursuivre la cuisson hors du feu
en utilisant la chaleur du récipient
de cuisson.
– Porter la température à + 56 °C
à cœur (faire la mesure avec un
thermomètre sonde).
40 Les techniques de base de la cuisine allégée
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EXTRAITS