La cuisine allégée : une réponse à des besoins - Sceren.com

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Parer le fi let de saumon – Ébarber. – Peler. – Enlever les arêtes. Dégraisser partiellement – Retirer la graisse des parties dorsale et ventrale en prenant soin de ne pas entailler les fi lets. 3 Réserver le fi let de saumon dégraissé et paré – Disposer les pavés sur une plaque à débarrasser. – Filmer la plaque. – Stocker en chambre froide. 1 2 LE DÉGRAISSAGE Le dégraissage est indispensable dans le traitement des aliments riches en lipides (viande, volaille, poisson…) ; il permet : – de diminuer leur apport lipidique donc énergétique ; – de valoriser et d’optimiser leur apport nutritionnel. Techniques de dégraissage Technique n° 1 - Opération préliminaire On dégraisse avant cuisson en éliminant la matière grasse visible. Technique n° 2 - Opération intermédiaire Sous l’action de la chaleur, des lipides de constitution sont extraits par fusion : – dégraissage de surface d’un liquide chaud avec du papier absorbant (par tamponnement) ; – dégraissage de surface après refroidissement. EXTRAITS 25
Fiche 6 Cuire à l’unilatérale Pavé de saumon à l’unilatérale MATÉRIEL AU CHOIX 1 poêle antiadhésive 1 plancha 1 sauteuse EXTRAITS 39
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