La cuisine allégée : une réponse à des besoins - Sceren.com

Produits & qualité
EXTRAITS EXTRAITS
Le professionnel en cuisine allégée participe à la transformation de recettes « classiques » en recettes
allégées et innovantes.
Pour mener à bien ses missions, il doit élargir sa palette de matières premières (aliments, produits
de substitution, additifs), connaître leurs caractéristiques (composition, qualités organoleptiques,
propriétés technologiques…) et garantir le haut niveau de qualité sanitaire et marchande de sa
prestation.
1. Qualité sanitaire
La sécurité alimentaire est une obligation réglementaire
: responsabilité première et obligation de résultat.
Le règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002, établissant
les principes généraux et les prescriptions générales
de la législation alimentaire, instituant l’Autorité
européenne de Sécurité des Aliments et fi xant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires,
est la base de la réglementation actuelle en matière
de sécurité sanitaire des aliments.
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires concerne la restauration
en tant que maillon de la chaîne alimentaire.
Tout cuisinier doit respecter diff érents règlements qui
concernent :
- la main d’œuvre ;
- les matières premières ;
- les méthodes de conservation, d’entreposage, de
préparation ;
- les environnements de stockage et de travail ;
- les matériaux et le matériel ;
- les produits d’entretien.
2. Qualité marchande
134 Les produits utilisés en cuisine allégée
Annexe Les Guides 12 de Législation bonnes pratiques alimentaire d’hygiène : pour
l’activité Restauration extraits de sont règlements des documents
de référence pour aider les professionnels
Les à respecter Guides de les bonnes dispositions pratiques réglementaires d’hygiène pour -
l’activité guides élaborés Restauration par la CGAD sont des (Confédération
documents
de générale référence de l’alimentation pour aider les de professionnels
détail), Édi-
à tions respecter des Journaux les dispositions offi ciels. réglementaires -
guides élaborés par la CGAD (Confédération
générale Les guides de nationaux l’alimentation 2009 Guides de détail), de bonnes Éditions
pratiques des Journaux d’hygiène offi et ciels. d’application HACCP
prennent en compte la nouvelle exigence
Diff de la usion législation en 2009 alimentaire de nouveaux dans le guides domaine nationaux
de la formation Guide de à Bonnes la démarche pratiques HACCP d’hygiène (Ha-
et zard d’application Analysis Critical HACCP Control qui Point, prennent Analyse en
compte des risques, la nouvelle maîtrise des exigence points de critiques). la législation
alimentaire dans le domaine de la for-
Annexe mation 12 à la démarche Législation HACCP alimentaire (Hazard Analy- :
sis Critical Control des extraits Point, Analyse de règlements des risques,
maîtrise des points critiques).
Il y a prise en compte des diff érents aspects du service au client :
- le prix ;
- la diversité de l’off re ;
- la régularité de la production ;
- la communication de conseils ;
- la transparence de l’information sur la production (traçabilité, origine, labels…).