du Morbihan - Port-Navalo et port du Crouesty

À fleur de sel
Autrefois, les paludiers n’avaient cure de
la fleur de sel, cette fine pellicule de sel
qui se forme en surface. Ils la coulaient
au fond de l’aire pour la cristallisation et
la formation du gros sel. Aujourd’hui, les
restaurateurs et les fins gourmets en sont
friands. Alors Olivier Chenelle écrème ces
paillettes qui glacent les œillets. « C’est un
peu la « crème » du sel car elle flotte sur la
saumure des œillets. On en récolte 25 à 30
fois moins que le gros sel.»
Le soleil, le vent, mais aussi la flore
concourent au fonctionnement d’une
saline. Une algue, la dunaliena salina
est indispensable à son exploitation. Elle
contient un pigment dérivé du carotène.
C’est donc elle qui donne cette couleur
rouge à l’eau des œillets : « L’algue se
forme à un taux de salinité très fort. Si
on ne voyait pas l’eau rougir, ça ne fonctionnerait
pas. Elle est consommée par les
zooplanctons», explique Olivier.
Le sel de Saint Armel
Ainsi la faune et la flore, inféodées au
marais salants, conduisent-elles à l’explosion
de vie. L’homme est un maillon
de cette chaîne et participe pleinement
à cet équilibre. Une dernière ardoise
d’Olivier est là pour nous le rappeler : « Il
n’y a pas d’un côté la nature et de l’autre
l’homme. Il y a la nature. Touchez à la
nature et vous atteindrez l’homme ».
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