www.terragir.it

Projet cofi nancé par l’Union Européenne
www.terragir.it
Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “in Liguria”
info@agenziainliguria.it
www.turismoinliguria.it
© 2011 - Tous droits réservés - photos des archives de l’Agence « in Liguria ».
I.P.
Ligurie, terre de qualité
Promotion du territoire
pour la compétitivité et l’innovation
dans l’espace rural transfrontalier
À la découverte du territoire ligurien à travers ses produits

www.turismoinliguria.it
Récolte du raisin aux Cinque Terre
Sommaire
LES OBJECTIFS DE TERRAGIR page 3
LIGuRIE, TERRE DE quALITé page 4
Les Produits A.O.P. - Appellation d’Origine Protégée page 10
L’Huile d’Olive Extra Vierge « Riviera Ligure »
Le Basilic Génois
Les Produits I.G.P. - Indication Géographique Protégée page 14
Les Anchois Au Sel de la Mer Ligurienne
La Fougasse au Fromage de Recco - ( prochainement I.G.P. )
Les Produits I.G.T. - Indication Géographique Typique page 16
Terrazze dell’Imperiese - Colline Savonesi
Colline del Genovesato - Golfo dei Poeti La Spezia
Les Produits A.O.C. - Appellation d’Origine Contrôlée page 17
Rossese di Dolceacqua - Ormeasco - Riviera Ligure di Ponente - Val Polcevera
Golfo del Tigullio - Colline di Levanto - Cinque Terre - Colli di Luni
LES FRuITS ET LéGuMES page 18
LES PRODuCTIOnS zOOTEChnIquES ET FROMAGÈRES page 20
AuTRES PRODuITS DE L’ARRIÈRE-PAyS ET DE LA FORêT page 22
LES PRODuITS DE LA MER page 24
LA TRADITIOn LIGuRIEnnE En CuISInE page 26
LES DOuCEuRS Du PALAIS page 33
AuTRES PRODuITS AGRICOLES RéGIOnAux - La floriculture en Ligurie page 35
Informations éditoriales
Conception éditoriale et Copyright sur tous les droits réservés à l’Agence régionale de Promotion touristique « in Liguria ». Photos : archives de l’Agence « in Liguria »,
photo de la page 22 truffe « Archives Ass. des Truffiers & Trufficulteurs liguriens », photo de la page 34 canestrello - M. Iosia, photo de la page 35 - District agricole
floricole du Ponant - photo de la page 34 baisers d’Alassio - des archives photographiques de la Mairie d’Alassio, photos de la page 32 bagnun - Comité du Bagnun.
Traduit par : Eurologos - Genova. Conception graphique réalisée par Adam Integrated Communications - Turin - Imprimé en 2011.
Avis concernant la responsabilité : malgré le contrôle soigné des contenus, l’Agence « in Liguria » décline toute responsabilité quant aux contenus et aux
informations publiés. Données mises à jour en juin 2011.
www.turismoinliguria.it

Projet cofinancé par l’Union Européenne
La coopération au cœur de la Méditerranée
Promotion du territoire
pour la compétitivité et l’innovation
dans l’espace rural transfrontalier
Le Projet européen TERRAGIR voit le jour en mai 2009 dans le cadre du Programme de Coopération
Transfrontalière Italie/France « Maritime » 2007-2013. Ce projet a pour but d’innover,
grâce à des instruments et des actions de gouvernance, et de mettre en valeur
les produits typiques de niche liés à la réalité rurale du territoire transfrontalier.
Corniglia Dolceacqua Val Trebbia
Chef de file: Région Ligurie
ODARC - Corse
Région Sardaigne
Province de Pise
Province de Lucques
Province de Massa Carrara
Province de Livourne
Province de Grosseto
Les objectifs de Terragir
1) Définition d’un modèle commun de gouvernance transfrontalière qui prend comme point de
départ la connaissance du territoire pour arriver à la gestion de politiques innovantes du point de
vue commercial. Les acteurs du système rural échangent et étudient les bonnes pratiques et les
instruments de chaque territoire pour connaître et surmonter les difficultés et les obstacles. Terragir se
fixe pour objectif de promouvoir l’alignement des savoirs et des connaissances en traçant notre futur
commun grâce à cette nouvelle forme de gouvernance ( transfrontalière ).
2) Conception idéale de l’itinéraire transfrontalier non comme une unique entité continue mais
comme des identités semblables, retrouvables dans tous les territoires du Projet. En prenant comme
point de départ la réalité existante et l’échange d’expériences, nous agissons sur le tissu productif
local pour renforcer et favoriser ce qui existe. Ceci permet d’établir les bases du Système Territorial de
qualité, d’organiser les productions locales, de concevoir la plateforme de commercialisation la plus
adaptée et de promotion la plus efficace. Le tout dans le but de définir le modèle de Routes des Saveurs
Transfrontalières visant à soutenir la compétitivité des productions méditerranéennes.
3) Mise en valeur de l’identité des productions rurales d’excellence pour pouvoir accroître leur
compétitivité sur le territoire transfrontalier. C’est à travers l’amélioration des instruments
traditionnels de promotion tels que salons, évènements, marchés et grâce à l’utilisation des
technologies informatiques que se dessine la nouvelle forme de mise en valeur. Les ports, les aéroports,
les gares et autres lieux de transit constitueront les « portes d’accès » aux territoires ruraux et c’est ici
que seront placées les « vitrines », véritables témoignages commerciaux et promotionnels.
Mais ce seront surtout les instruments technologiques évolués ( iPhone - navigateurs ) qui permettront
de naviguer virtuellement parmi les routes des saveurs transfrontalières et de fournir des informations
sur l’ensemble du territoire faisant l’objet du Projet.
Elles passent sous les feuillages des oliviers, remontent les collines orientées vers la mer jusqu’aux
sommets des monts et longent le littoral ligurien : les routes des goûts et des parfums tracent des
parcours qui mènent à la découverte des produits traditionnels et des richesses cachées du territoire
www.terragir.it
ligurien. Du Ponant au Levant, disséminés dans différents recoins de la Ligurie, ces itinéraires
œnogastronomiques, reconnus par la Région, constituent un véritable guide pour partir à la recherche de
la Ligurie de qualité.
2 3
Oliveraies

Ligurie, terre de qualité
La Ligurie : une bande de terre allongée et
étreinte entre un arc de montagnes et une mer
profonde. une région magnifique mais à la fois
âpre et sauvage ; une terre abritant des beautés
naturelles et des traditions à découvrir, avec un
important patrimoine agricole et gastronomique
et de nombreux produits et plats typiques,
dont environ 300 spécialités inscrites dans la
liste nationale des produits agroalimentaires
traditionnels.
La terre ligurienne ne se distingue pas par la
quantité mais par la qualité de ses produits
et elle excelle dans la culture des fleurs, en
horticulture, dans la culture de la vigne et
surtout de l’olivier.
Des produits qui naissent sur une terre où la terre
précisément est absente ; la difficile morphologie
du territoire, qui confère au paysage un aspect
unique et fascinant, presque totalement
dépourvu de plaines sauf aux extrémités
opposées, Albenga et Sarzana, a entraîné la
nécessité de créer des zones à cultiver : les
Val de Vara
étagements de terrasses qui parcourent toute la
région sur des kilomètres et des kilomètres.
Dans les Cinque Terre uniquement, 8 millions de
mètres cubes de pierre ont permis de réaliser 6720
kilomètres de murets à sec, ce qui équivaut à 2
mille hectares de terrain cultivable.
Mont Saccarello
Oliviers et murets à sec de la Ligurie
En termes de produits, commençons par celui
qui représente le secteur leader de l’agriculture
ligurienne : la floriculture, avec 75% environ de
la production régionale brute commercialisable.
Grâce à la complicité du climat doux et à la
capacité des cultivateurs, les provinces de Savone
et d’Imperia, avec leur pôle d’excellence situé
dans les zones d’Albenga et de Sanremo, sur la
Riviera dei Fiori, ont commencé à développer les
cultures de fleurs au moment de l’unification
italienne.
Les fleurs coupées comme la renoncule, la rose, le
mimosa, le genêt, les frondes vertes, les plantes
en pot comme les marguerites et les herbes
aromatiques, sans oublier les spectaculaires
plantes grasses, font la fierté des producteurs
locaux, qui s’efforcent constamment d’innover en
termes de processus et de produit.
Protégée, unique de par sa fragrance ronde,
fruitée mais non intense, tirant au doux nuancé,
avec un arrière-goût de pignon ou d’artichaut cru.
Du premier pressage des olives de variétés
locales (Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola,
Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina, Mortina)
naît l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure qui
se marie parfaitement avec les produits de la
cuisine locale, en accentuant et en exaltant leur
goût sans jamais le surmonter.
L’huile est l’or de la Ligurie et sa production est un
art qui requiert sacrifice, compétence et passion.
Il faut de l’expérience et beaucoup d’attentions
pour conserver les olives saines jusqu’à leur
récolte et pour les livrer rapidement au pressoir,
où le processus de transformation exige un soin
particulier afin d’éviter que toute inattention
n’ait des répercussions sur les propriétés
sensorielles, particulièrement délicates d’une
huile qui s’allie parfaitement aux plats locaux
et est un ingrédient de base des spécialités les
plus réputées telles que la fougasse, la farinata,
le pesto, toutes les sauces et les condiments, les
desserts, les plats élaborés comme ceux en sauce
ou les plats plus simples comme le poisson bouilli
ou les salades.
Récolte des olives
Impossible de parler de la Ligurie sans parler
des oliviers et de l’huile, de cette huile claire et
délicate, distinguée par l’Appellation d’Origine
4 5

Didascalia immagine
Des vignes qui plongent dans la mer : voici le
préambule pour parler de vignes et de vin en
Ligurie.
La vitiviniculture ligurienne revêt une importance
limitée en termes de quantité dans le contexte
italien mais représente une réalité significative
du point de vue de la qualité : elle compte, en
effet, huit A.O.C. ( Ormeasco, Cinque terre, Colli
di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Val
Polcevera, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di
Dolceacqua ) et quatre I.G.T. ( Golfo dei Poeti la
Spezia, Colline del Genovesato, Colline Savonesi,
Terrazze dell’Imperiese ).
Le secteur vitivinicole ligurien connaît une
croissance constante grâce aussi au tourisme
œnogastronomique qui trouve des vins blancs
tels que le Pigato et le Vermentino, rouges comme
le Rossese, l’Ormeasco et le Ciliegiolo et des passito
comme le très célèbre Sciacchetrà ; ce vin, doux
mais sans excès, dit raisin « renforcé », s’obtient en
laissant sécher le raisin jusqu’en plein novembre.
Corniglia - Récolte du raisin sur les terrasses des Cinque Terre
Le processus est resté inchangé dans le temps.
En effet, le peintre Telemaco Signorini affirmait
déjà, à la moitié du xIxème siècle, dans ses
mémoires sur Riomaggiore, qu’ « …en septembre,
après la vendange, les meilleurs raisins sont
étendus au soleil pour obtenir le renforcé ou le
sciaccatras ». Accompagnement idéal pour les
desserts typiques locaux tels que la spongata, le
buccellato et le pandolce.
La culture des fruits et légumes est orientée vers des
cultures typiques et de qualité : la tomate cœur
de bœuf, l’artichaut épineux, l’asperge violette
d’Albenga, les choux, les fèves, les courgettes,
les aubergines, les haricots, les arbres fruitiers
(agrumes, pêches, abricots) et dans les zones plus
intérieures, la production de pommes de terre.
En Ligurie, les horticulteurs recherchent la
qualité et soignent les productions de niche
en les adaptant à la demande croissante d’un
public exigeant. Les produits du potager sont à
la base de la cuisine locale, qui voit triompher la
terre sur la mer : potages, tartes salées, farces,
Séchage du raisin sur les toits
produits à l’huile ; par ailleurs, nous trouvons
les légumes dans les pâtes farcies, comme les
ravioli et les pansòti, et dans les viandes farcies
comme la cima. La cuisine ligurienne est une
cuisine particulièrement « parfumée » de par
l’utilisation de nombreuses herbes aromatiques,
la marjolaine entre autres.
Le basilic, quant à lui, mérite un chapitre à part
entière : l’une des activités les plus importantes
entreprises par la Région Ligurie dans le domaine
horticole au cours des années a été la recherche
variétale qui a eu pour conséquence l’inscription
du basilic génois dans la liste des produits à
Appellation d’Origine Protégée.
L’ocimun basilicum, originaire de l’Asie Mineure,
porte un nom qui à lui seul indique déjà sa valeur :
« basilic » dérive, en effet, du mot basilicum,
traduction latine du terme grec βασιλικοσ et
signifie « royal ».
Considéré pendant des siècles comme une plante
aux propriétés magiques, le basilic était récolté
en suivant des rituels sacrés ; et à Gênes et dans
les alentours, sa transformation en pesto dans
le mortier en marbre en utilisant le pilon en bois
d’olivier revêt encore aujourd’hui un caractère
sacré. Sauce à base principalement de basilic,
assaisonnée de pignons, d’huile, d’ail, de sel,
de fromage râpé, le pesto est le symbole de la
cuisine ligurienne dans le monde, condiment
pour les trofie, gnocchi, lasagne, ainsi que « valeur
ajoutée » dans le minestrone.
nous ne pouvons pas oublier la forêt qui
sert de toile de fond à la terre de Ligurie et
notamment le châtaignier qui est son symbole :
6 7
Pesto génois

Les anchois au sel de la Mer Ligurienne
la châtaigneraie à fruit est à nouveau considérée, à tous les effets, comme une culture agraire ( et
non forestière ) de par son importance considérable ; ses fruits sont à la base de nombreux plats
d’ancienne tradition comme le castagnaccio et le pan martin ; par ailleurs, la farine de châtaigne
peut aussi être utilisée pour préparer les pâtes fraîches liguriennes.
Les champignons qui poussent spontanément en Ligurie sont d’une qualité telle que même Giacomo
Casanova les appréciait et les rangeait parmi les plaisirs culinaires.
La Mer Ligurienne est une mer qui lèche des côtes renommées pour leur beauté naturelle, une mer
profonde qui peut atteindre les trois mille mètres au nord-ouest de la Corse, une mer tourbillonnante et
parcourue par les vents, une mer à la salinité élevée, une mer qui offre d’excellents poissons.
En Ligurie, le poisson est d’excellente qualité et les espèces appréciées sont nombreuses ( poulpes,
élédones, calamars, seiches, encornets, cigales de mer, langoustes, scampis, crevettes, oursins, soles,
daurades, sérioles, espadons, thons, moules ) et naturellement le poisson bleu : les équilles, les sardines,
les maquereaux et les anchois.
Des produits excellents au point de mériter la première Indication Géographique Protégée dans le secteur
de la pêche : les « acciughe sotto sale del Mar Ligure » (anchois au sel de la Mer Ligurienne), une juste
récompense pour une technique de conservation qui remonte à l’époque médiévale, quand ils servaient
de marchandise d’échange avec le proche Piémont.
Dans une terre connue et appréciée principalement pour sa mer, le poisson est présent dans la cuisine
ligurienne mais non d’une façon prépondérante ; il est utilisé dans les délicieuses soupes et surtout
dans le « cappon magro », plat traditionnel qui renferme en lui tout l’esprit ligurien : l’association
parfaite entre la terre et la mer, qui allie harmonieusement poissons et légumes en un plat délibérément
chorégraphique.
Les produits alimentaires et agroalimentaires qui sont à la base de la cuisine ligurienne sont les mêmes
que ceux de l’alimentation méditerranéenne, proclamée en 2010 Patrimoine Oral et Immatériel de
l’humanité par l’unESCO. Celle-ci prévoit une consommation élevée de pain, de fruits, de légumes,
d’herbes aromatiques, de céréales, d’huile d’olive, de poisson et de vin ( ce dernier en quantité modérée ).
La grande quantité d’huile d’olive utilisée dans la cuisine méditerranéenne, et ligurienne en particulier,
équilibre au moins en partie les graisses animales : l’huile d’olive semble en effet abaisser les niveaux de
cholestérol dans le sang.
Plats à base de poisson de la Mer Ligurienne
Huile et olives liguriennes
8 9

Les produits A.O.P.
appellation d’origine protégée.
La marque A.O.P. est assignée aux produits agricoles et aux aliments
dont les caractéristiques de qualité dépendent essentiellement
ou exclusivement du territoire où ils sont produits. Les phases de
production, de transformation et d’élaboration doivent avoir lieu dans
une zone géographique délimitée et selon un cahier des charges de
production ( Rég. CEE 2081/92 ).
Les produits A.O.P. liguriens sont au nombre de deux : l’huile d’olive
extra vierge « Riviera Ligure » et le Basilic Génois.
L’Huile d’Olive Extra Vierge « Riviera Ligure »
L’olivier a conquis les collines et la montagne qui
remonte de la Mer Ligurienne entre le IIIème et le
IVème siècle ap. J.-C. sous la poussée des moines
bénédictins qui s’installèrent, au Moyen-âge, à
Portofi no, sur l’île du Tino dans la province de La
Spezia, sur l’île de Gallinara et à Albenga dans
la province de Savone. Ce furent les moines qui
diffusèrent les techniques de culture parmi les
populations locales et qui enseignèrent comment
soustraire la terre à cultiver à la nature en
construisant des murets à sec. nous supposons
que ce fut précisément dans leurs potagers
que fut sélectionnée la précieuse variété d’olive
Taggiasca qui tire son nom de Taggia, une localité
de la zone d’Imperia.
L’huile ligurienne a toujours été au cours des
siècles une précieuse marchandise d’échange
avec les autres populations, principalement
du versant padan et de la France. L’oléiculture
occupe les terres les moins propices à des
cultures plus productives comme celle des fl eurs,
des fruits et des légumes.
Les oliveraies s’étendent aujourd’hui le long
de tout le littoral et caractérisent son paysage
de par leur diffusion et homogénéité ; dans
de nombreuses localités de toute la riviera
ligurienne, il est possible d’acheter de l’huile des
producteurs autochtones. À l’époque médiévale,
la production d’huile en Ligurie était plutôt
modeste et limitée ; ce n’est qu’à partir de la
fi n du xVIème siècle que nous pouvons parler
d’industrie huilière et celle-ci atteignit sa plus
forte expansion entre le xVIIIème siècle et le
xIxème siècle, lorsque l’olive devint la culture
quasiment exclusive et dominante aux alentours
des centres de la zone d’Imperia, alors qu’elle se
présentait sous la forme de culture mixte, dans
les potagers et les vignobles, sur la Riviera du
Levant.
Pendant des décennies, Imperia a été le principal
centre de médiation et de commerce d’huiles
en provenance de la Méditerranée, et encore
aujourd’hui elle est le siège d’entreprises
renommées sur le marché.
L’huile ligurienne, qui possède l’Appellation d’Origine Protégée pour l’huile des Riviera, présente un taux
élevé d’acide oléique ( plus de 70% ), un faible taux d’acide linoléique et par conséquent de trilinoléine, et
une faible acidité. nous la trouvons en trois mentions géographiques : Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente
Savonese, Riviera di Levante ; l’huile ligurienne compte la première A.O.P. reconnue en Italie avec une
extension territoriale régionale et la première A.O.P. en Italie adoptant un système de contrôle public.
Les variétés d’olive les plus répandues en Ligurie sont la Taggiasca, la Pignola, la Lavagnina et la Razzola,
mais de nombreuses autres variétés d’origine locale sont présentes dans différentes zones oléicoles du
territoire régional. Vers l’ouest, les oliviers jouissent d’un climat plus sec et tempéré, ce qui donne pour
résultat une huile plus délicate et plus fruitée. De toute façon, toute l’huile ligurienne, qui accompagne
délicatement aussi les ingrédients de la cuisine internationale en mêlant des arômes divers, a une couleur
jaune vert et peut être classée parmi les huiles à la saveur fruitée et douce à l’arôme de fruit mûr.
Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure
RIVIERA DEI FIORI A.O.P.
zone de production :
Province d’Imperia
curiosité :
Les variétés d’oliviers qui caractérisent le paysage de la Riviera dei Fiori
et leurs huiles respectives sont les suivantes: Taggiasca 99%, Pignola Colombaia et Merlina 1%.
caractéristiques :
Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé
d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa
faible acidité. L’A.O.P. « Riviera Ligure », accompagnée de la mention géographique « Riviera dei Fiori »,
est réservée aux huiles d’olive extra vierge produites exclusivement à partir d’olives des variétés
suivantes : taggiasca pour 90% au moins, autres 10% maximum.
Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure
RIVIERA DEL PONENTE SAVONESE A.O.P.
zone de production :
Province de Savone
curiosité :
Les variétés d’oliviers qui caractérisent le paysage de la Riviera du Ponant
de Savone et leurs huiles respectives sont les suivantes : Taggiasca 25%,
Pignola 25%, Mortina 20%, Colombaia 15%, Nostrale 8%, Merlina 5%, Finalina et autres 2%.
caractéristiques :
Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé
d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa
faible acidité. L’appellation est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir de la variété
d’olivier « Taggiasca » présente dans les oliveraies pour 60% au moins. D’autres variétés présentes
dans les oliveraies peuvent aussi contribuer mais dans une proportion ne dépassant pas 40%.
10 Oliveraies en bord de mer
11

Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure
RIVIERA DEL LEVANTE A.O.P.
zone de production :
Province de Gênes et province de La Spezia
curiosité :
Les Les variétés d’oliviers qui caractérisent le le paysage de la Riviera du Levant
et leurs huiles respectives sont les suivantes : pour la province de Gênes Lavagnina 60%, Pignola 30%,
Rossese 8%, Mortina et autres 1%. Pour la province de La Spezia Razzola 80%, Premice, Pignola,
Lantesco, Fiandola, Cozzanina, Cozzanone, Toso, Olivella, Moretellina, Lizzone et autres 20%.
caractéristiques :
Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé
d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa
faible acidité. L’appellation est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir des variétés
suivantes d’oliviers présentes, seules ou simultanément, dans les oliveraies : Lavagnina, Razzola,
Pignola pour 65% au moins. D’autres variétés présentes dans les oliveraies peuvent aussi contribuer
mais dans une proportion ne dépassant pas 35%.
Les olives Taggiasche
Les olives en saumure obtenues de la salaison des olives de la variété Taggiasca,
riches en arômes locaux, sont un produit unique et savoureux. Cette variété,
appartenant certainement à la famille de l’olivier « frantoio », est localisée
dans les provinces d’Imperia et de Savone. Il s’agit d’un petit fruit, avec peu de pulpe,
mais savamment traité avec des systèmes qui se transmettent de génération en génération
depuis une époque lointaine et qui confèrent à ce fruit des capacités insoupçonnées.
Une appétissante sauce est également obtenue de la salaison et du dénoyautage : le pâté aux olives.
Le Basilic Génois
Le basilic est une plante originaire de l’Asie Mineure
qui fut importée en Europe à une époque désormais
lointaine et qui choisit la Ligurie et la Provence
comme terres préférées de culture. Ce n’est que sur
les collines liguriennes que le basilic a trouvé les
conditions ambiantes idéales pour croître avec des
caractéristiques organoleptiques uniques.
Ses feuilles renferment un arôme incomparable
de mer et de salinité et dissimulent des huiles
essentielles qui lui confèrent sa fragrance
particulière.
herbe aromatique choisie comme symbole gastronomique de la région, ingrédient spécial et unique de
la cuisine locale, le basilic se teinte, en Ligurie, d’un arôme intense et plein, incomparable. Cultivé sur les
terrasses qui contemplent la mer, il s’agit d’un produit à apprécier de préférence sur place.
La production régionale est obtenue sous serre en hiver et en plein champ lors de la saison printempsété,
mais la saveur reste inchangée. Ses qualités particulières se doivent à la luminosité de la Riviera,
aux caractéristiques du terrain et à l’air saumâtre. Les principales zones de production sont Prà, Voltri et
Coronata pour la province de Gênes, Diano Marina, Andora et Albenga
dans le Ponant et le Val de Magra au Levant.
Le Pesto
La sauce régionale froide la plus typique et la plus célèbre est le pesto,
dont l’ingrédient principal est le basilic. Le nom « pesto » résume la
technique de préparation, à savoir le pilage dans le mortier en marbre,
nécessaire pour atteindre l’exaltation de tous les arômes. Il y a deux
secrets : consommer les feuilles jeunes des plantes qui ont une vie de deux mois maximum
et broyer les feuilles et l’ail en les pilant dans un mortier plutôt qu’au mixeur. La différence se perçoit
sur le palais. Au basilic et à l’ail, il ne faut ajouter que de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, les
pignons, le sel et le fromage ( de préférence grana ou pecorino ).
Les phases de préparation du Pesto Génois
Mettre l’ail
dans le mortier
Unir l’huile d’olive extra
vierge Riviera Ligure A.O.P.
Ajouter les pignons
Lier le basilic génois A.O.P.
et quelques grains de sel,
puis piler le tout dans le
mortier
Le condiment est prêt
Ajouter le fromage râpé
Amalgamer les
Les trofi ette au pesto
Basilic génois
ingrédients et piler
sont enrichies avec des
pommes de terre et des
haricots bouillis dans l’eau
12
de cuisson de la pâte
13

Les produits I.G.P.
indication géographique protégée.
La marque I.G.P. est attribuée aux produits agricoles et alimentaires
dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique
dépendent de l’origine géographique, et dont au moins une phase du
processus de production ( production, transformation, élaboration ) se
déroule dans cette zone particulière. Toutes les phases doivent cependant
suivre les règles du cahier des charges de production ( Rég. CEE 2081/92 ).
Les produits I.G.P. liguriens sont les anchois au sel de la Mer Ligurienne
et en cours de reconnaissance la Fougasse au Fromage de Recco.
Les Anchois Au Sel de la Mer Ligurienne
La zone de production englobe tout le territoire
côtier ligurien. Les anchois de la Mer Ligurienne
sont conservés par salaison, ce qui confère à la
chair un aspect compact et une coloration qui va
du rose intense au marron.
Connus comme le « pan do mâ » ( pain de la mer ),
les anchois sont l’un des produits les plus pêchés
de notre mer et, par conséquent, l’un des plus
consommés et exportés. Grâce au taux de salinité
des eaux le long des côtes liguriennes, les anchois
possèdent une saveur partagée entre sapidité
et délicatesse qui leur vaut d’être appréciés non
seulement des liguriens, qui les mangent frais
ou en conserve, mais aussi au-delà des frontières
régionales.
Au Moyen-âge déjà, les anchois constituaient une
marchandise d’échange avec le Piémont. À partir
du xIIème siècle, la technique de conservation par
fumaison, au sel et par salage se perfectionne.
La conservation au sel représente une technique
très ancienne en Ligurie. La morphologie
particulière et la position géographique régionale
( température moyenne annuelle, taux d’humidité
de l’air et salinité de la mer ) permettent d’obtenir
un niveau de salaison optimal et caractéristique.
Anchois au sel de la Mer Ligurienne
La préparation des anchois
Après avoir ôté manuellement la tête et les viscères, il faut laisser
sécher les anchois pendant quelques heures. Les anchois sont donc placés
en éventail dans des barrots, par couches superposées.
L’affi nement peut peut avoir lieu dans dans des barrots barrots en bois bois de châtaignier châtaignier ou dans dans
des pots en terre cuite. Il faut recouvrir chaque couche d’anchois de sel marin commun et placer
sur la dernière couche un disque en bois spécial et sur ce dernier un poids de 40/50 kg environ.
La maturation dure en moyenne 40/50 jours. La salaison optimale est obtenue lorsque la chair est
compacte, consistante et atteint une coloration allant du rose intense au marron. Après la maturation,
il faut transférer les anchois salés dans des récipients cylindriques en verre, appelés « arbanelle ».
La Fougasse au Fromage de Recco
( prochainement I.G.P. )
La zone de production de la fougasse au
fromage de Recco est constituée de tout le
territoire communal de Recco et des communes
limitrophes d’Avegno, Sori et Camogli.
Selon les historiens de la gastronomie, les
origines de la fougasse remontent à l’époque
des invasions sarrasines, lorsque la population
génoise, pour échapper à l’envahisseur, se
réfugiait dans la montagne : le fromage, la farine
et un peu d’huile représentaient les ingrédients
principalement disponibles et sur lesquels se
basait la préparation des repas consommés
quotidiennement.
Jusqu’à la fi n du xIxème siècle, la fougasse était
uniquement consommée entre la fi n octobre et le
début novembre, notamment durant la Toussaint
( 1 er novembre ). Pendant cette période, le bétail
était alimenté en partie avec du fourrage frais et
en partie avec du fourrage séché provenant de la
vallée et cette combinaison conférait une saveur
légèrement acidulée au lait et aux fromages
dérivés, ce qui les rendait particulièrement
adaptés pour la farce des fougasses.
Même si la fougasse au fromage de Recco
conserve des origines anciennes et certainement
antérieures au xIIème siècle, son succès en tant
que produit typique est relativement récent
et date du début du xIxème siècle, lorsque la
recette fut découverte et promue par un petit
groupe de restaurateurs locaux.
Fougasse au fromage de Recco
La fougasse au fromage de Recco est un produit
cuit au four, obtenu du travail d’une pâte à base
de farine de blé tendre, d’huile d’olive extra
vierge Riviera Ligure, d’eau et de sel, farcie avec
du fromage frais l.l.t. ( lait ligurien tracé ) et
ensuite cuite au four. La fougasse est saupoudrée
d’un fi let d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure
et, éventuellement, de sel. La cuisson doit se faire
dans des fours à une température comprise entre
270 et 320 °C pendant 4-8 minutes, jusqu’à ce
que la surface du produit soit dorée, avec des
bulles et des rayures marron. Elle peut avoir une
forme circulaire, carré ou rectangulaire et une
hauteur de moins d’un cm. Elle est friable sur la
partie supérieure et tendre à l’intérieur.
un véritable délice pour le palais.
14 15

Les vins
Les produits I.G.T.
( prochainement I.G.P. )
indication géographique typique.
Une place d’honneur parmi les produits régionaux liguriens doit être
réservée au vin. Le vin ligurien n’est pas significatif en termes de quantité
mais fait partie des étiquettes de qualité. La politique des A.O.P. et des
I.G.T. a misé en effet sur la mise en valeur, en récompensant l’économie
agricole de territoires entiers de l’arrière-pays. Chaque vallée de Ligurie a
sa propre production et les types vont des vins rouges charpentés après
vieillissement aux délicats vins blancs à combiner aux plats de poisson.
Reconnaissance de qualité attribuée aux vins de table caractérisés par des
zones de production généralement étendues et une réglementation de
production peu restrictive. L’indication peut être accompagnée d’autres
mentions, comme celle du cépage ( Loi 164/92 ).
Il existe quatre vins liguriens I.G.T., un par province ligurienne. En suivant un itinéraire imaginaire à la
découverte des vins I.G.T. liguriens, en partant du Ponant, le premier vin I.G.T. ligurien est le Terrazze
dell’Imperiese : la zone de production des raisins destinés à la production des vins à Indication
Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese comprend tout le territoire administratif de la province
d’Imperia. L’Indication Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese est réservée aux vins suivants : blanc,
mousseux aussi ; rouge, mousseux ou vin nouveau aussi ; rosé, passito.
En continuant du Ponant en direction du chef-lieu
ligurien, l’I.G.T. a été reconnue au Colline Savonesi :
la zone de production des raisins englobe la zone
collinaire du territoire administratif de la province
de Savone. L’Indication Géographique Typique Colline
Savonesi est réservée aux vins blancs, mousseux et
passito aussi ; aux rouges, du type vin nouveau aussi
et aux rosés.
Vignobles de Finale Ligure
Dans le chef-lieu ligurien et sa province, l’I.G.T. a été
attribuée au Colline del Genovesato : la zone de production des raisins pour l’obtention des moûts et des
raisins dignes d’être désignés par l’Indication Géographique Typique Colline del Genovesato comprend le
territoire administratif de la province de Gênes inclus dans les Appellations d’Origine Contrôlée : « Riviera
di Ponente » ( communes d’Arenzano et de Cogoleto ), « Golfo del Tigullio » et « Val Polcèvera ». L’Indication
Géographique Typique Colline del Genovesato est réservée aux vins blancs, mousseux aussi ; rosés, mousseux
aussi ; rouges, mousseux, vin nouveau et passito.
Pour finir, dans le Levant, l’I.G.T. a été reconnue au Golfo dei Poeti La Spezia: la zone de production des
raisins destinés à la production des vins à Indication Géographique Typique « Golfo dei Poeti » ou « Liguria
di Levante » englobe la province de La Spezia. L’Indication Géographique Typique « Golfo dei Poeti » ou
« Liguria di Levante » est réservée aux vins blancs, pétillant et mousseux aussi ; rouges, du type pétillant
et vin nouveau aussi ; rosé ; passito.
Les produits A.O.C.
( prochainement A.O.P. )
appellation d’origine contrôlée.
La marque A.O.C. est assignée aux vins produits dans des zones délimitées,
généralement de petites et moyennes dimensions, avec indication de leur
nom géographique. En général, le nom du cépage suit celui de l’A.O.C.
et la réglementation de production est plutôt rigide ( Loi 164/92 ).
Il existe huit vins liguriens A.O.C. En commençant par l’extrême Ponant ligurien, dans la province d’Imperia,
nous trouvons le Rossese di Dolceacqua, qui doit son nom à un caractéristique bourg retranché aux origines
lointaines ; produit dans la vallée située derrière Vintimille, il s’agit d’un vin rouge rubis qui tire au grenat en
vieillissant et qui est parfait pour accompagner les plats de viande et le gibier.
Toujours dans la province d’Imperia, dans le haut Val Arroscia, aux frontières avec la province de Cuneo,
nous trouvons l’Ormeasco, un autre vin rouge parfait pour accompagner les plats de viande, qui est produit
dans la zone de la commune de Pornassio. En descendant sur la côte du littoral d’Imperia, nous trouvons de
nombreux producteurs d’un Vermentino très parfumé, un vin frais pour accompagner le poisson et les horsd’œuvre
de mer. Les zones principalement concernées par la production sont Pontedassio, San Lorenzo et
Diano Castello, où chaque année une fête lui est dédiée.
une autre A.O.C. a été reconnue au Riviera Ligure di Ponente dans les trois variétés de Pigato, Vermentino et
Rossese ; dans la province de Savone, la Vallée d’Albenga est réputée pour la production du Pigato, un vin frais
qui se marie avec les plats de mer. Les bouteilles les plus appréciées sont produites à Salea, Ortovero et Ranzo,
de petits villages viticoles célèbres pour l’hospitalité de leurs caves.
La région de Finale Ligure compte aussi d’autres intéressants producteurs de Vermentino et d’un vin blanc
particulier, frais et légèrement acidulé: le Lumassina, également dénommé Buzzetto qui, en dialecte ligurien,
signifie «encore vert»; il doit son nom au fait que les raisins dont il provient mettent longtemps à mûrir.
Dans la province de Gênes, nous trouvons le Val Polcevera, un vin blanc, également en version mousseux,
pétillant et passito ; rouge, du type vin nouveau et mousseux aussi ; rosé, aussi en version mousseux. La zone
de production se situe dans la province de Gênes, dans le bassin du torrent Polcevera et de ses affluents. une
autre A.O.C. de la province de Gênes est le Golfo del Tigullio ( d’ici peu Portofino Golfo del Tigullio ), sous forme de
vins blancs, rouges, rosés, passito, pétillants, mousseux ; dans la région de Chiavari, il convient de mentionner le
Ciliegiolo, un bon vin rouge adapté à tous les plats maigres de la cuisine ligurienne, et encore le Vermentino.
Dans le Levant, dans la province de La Spezia, nous trouvons le
Colline di Levanto dans les variétés de blanc et rouge.
La zone de production comprend en partie les territoires des
communes de Levanto, Bonassola, Framura et Deiva Marina.
nous trouvons encore une autre A.O.C. ligurienne, le Cinque
Terre, produit dans les vignobles escarpés en bord de mer,
disposés en rangées de murets à sec. L’une des principales
expressions de ce vin est la variété Sciacchetrà, obtenue de
grappes de raisins passerillées naturellement sur claies.
À la frontière toscane, nous trouvons finalement une série
de vins rouges, blancs et le Vermentino des Colli di Luni, qui a
connu une demande croissante au cours des dernières années.
Les écrivains de la Rome antique parlaient déjà de ces vins.
16 17

Les fruits et légumes
Haricots de Pigna
Dans la province d’Imperia, nous trouvons les
haricots de Conio, de Badalucco et de Pigna,
appelés localement « rundìn dell’angelo », dont
les origines sont incertaines. Ils se caractérisent
par un goût très délicat et par une peau très fi ne
qui, notamment dans les potages et après une
cuisson prolongée, a tendance à se décomposer
et à disparaître. Il s’agit d’un cultivar à graine
blanche et petite ; certaines présentent de
légères marbrures de couleur noisette. Il s’agit
d’une plante à port grimpant.
Pigna, qui mérite une visite culturelle, est
accessible depuis Vintimille, Conio est une
bourgade perchée sur les collines de la haute
Vallée d’Oneglia et Badalucco se situe en Val
Argentina.
L’aïoli
Comme autre produit de la catégorie fruits et
légumes de la province d’Imperia, citons l’ail
de Vessalico du haut Val Arroscia ; c’est un
ail blanc, dont le bulbe ( tête ) présente des
dimensions moyennes à grandes, à la forme
régulière et compacte, comprenant environ 6-8
bulbilles ( gousses ). Il s’agit d’ail de montagne,
cultivé à plus de 400 mètres d’altitude, riche en
saveurs intenses et en nuances particulières.
L’ail de Vessalico présente un cycle tardif. Il est
traditionnellement planté en automne ou en
hiver.
étant donné ses caractéristiques de rusticité
élevée, il possède une excellente adaptabilité au
traditionnel environnement de culture.
Il se multiplie par voie végétative et les bulbilles
se transmettent au niveau familial. Il est
commercialisé frais et emballé en chapelets
de 20 à 25 têtes maximum, en conservant les
feuilles de la plante qui sont tressées d’une
façon très originale. Il présente de bonnes
caractéristiques de conservation.
Ail deVessalico
Ingrédients : ail ( de préférence de Vessalico ), vinaigre, mie de pain,
vin blanc sec et sel.
Mettre dans le mortier l’ail et la mie de pain, puis piler. Rectifi er le sel et
diluer avec le vinaigre et le vin. Il faut ensuite faire bouillir la préparation
avant d’assaisonner.
Dans les vallées du ponant ligurien, patrie de l’ail de Vessalico, l’aïoli subit l’infl uence gastronomique
de la France et il incorpore donc aux ingrédients habituels les jaunes d’œufs durs pour créer ainsi une
rouille locale, qui est étalée sur des croûtons chauds de pain de campagne.
Dans la province de Savone, sur la Riviera
ligurienne du Ponant, Albenga est une petite
ville très ancienne, réputée pour ses nombreuses
tours et ruines de l’époque romaine ; à l’arrière,
la plaine d’Albenga est considérée comme le
potager de Ligurie.
Asperge violette d’Albenga
Parmi les productions les plus typiques, citons
l’asperge violette d’Albenga, incomparable
de par sa couleur violette et son goût délicat
légèrement sucré; sa tendreté la rend unique.
La taille de ces asperges est moyenne-grosse et
elles se caractérisent par la vigueur de la plante.
De par leur délicatesse, elles sont parfaites pour
accompagner les plats de viande blanche et de
poisson.
L’artichaut violet d’Albenga, en plus de par sa
couleur, se distingue par la consistance des
feuilles intérieures qui sont exceptionnellement
tendres, croquantes et sucrées, parfaites pour
être savourées crues, trempées dans de l’huile
d’olive extra vierge ligurienne. Contrairement
aux productions d’autres zones, ce produit se
caractérise par le fait que dans le commerce,
nous le trouvons avec la queue longue et au
moins deux feuilles complètes.
L’artichaut de Perinaldo est une autre variété
d’artichaut cultivée en Ligurie; Perinaldo est un
petit bourg qui clôture la Vallée du Crosia, une
vallée riche en oliveraies située à l’extrémité
occidentale de la Ligurie. Il s’agit d’une variété
qui a été importée de la Provence voisine et qui
s’est parfaitement bien adaptée à cette zone: le
« violet » français introduit dans la zone, dit-on,
par napoléon Bonaparte ; il n’est cultivé qu’ici
et en Provence, entre les 400 et les 600 mètres
d’altitude, il est dépourvu d’épines, tendre et sans
barbe à l’intérieur. Il résiste à des températures
rigides, supporte bien la sécheresse et ne requiert
pas de traitements chimiques, presque comme
un légume sauvage. Sa récolte a lieu de mai à
juin. Il se consomme cru, en salade ou cuit pour
accompagner les viandes ou le gibier.
Les tomates cœur de bœuf sont un autre
produit typique de la Plaine d’Albenga, et en
général de tout le territoire littoral du Ponant
ligurien, situé sur le versant maritime de la
chaîne des Alpes et des Apennins ; elles doivent
leur qualité particulière à la combinaison de
pratiques agronomiques traditionnelles, à
l’utilisation de sélections variétales locales et
à des facteurs environnementaux particuliers,
tels que les conditions climatiques typiques
des zones littorales et collinaires de la Ligurie
de Ponant, avec des températures hivernales
particulièrement douces, des pluies bien
distribuées et un fort ensoleillement.
La courgette trompette est aussi une variété de
légume dont la production est limitée à la zone
côtière de la province de Savone, notamment à la
Vallée d’Albenga ; elle fait partie des variétés aux
exigences thermiques les plus réduites et à longue
conservation typiques des riviera au point d’être
connue comme la trompette de la Riviera.
Elle tire son nom de sa forme particulière. Il est
intéressant de savoir qu’elle est quasiment absente
dans l’arrière-pays. Variété aux fruits allongés,
à la coloration vert clair, d’une couleur jaune
prédominante. Sa forme caractéristique rappelle,
comme son nom l’indique, celle d’une trompette.
Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois
jusqu’aux Apennins limitrophes des provinces
de Savone et de La Spezia, la pomme de terre
quarantaine est considérée comme la pomme
de terre la meilleure et la plus ancienne parmi
les variétés locales, elle était en effet déjà
connue à la fi n du xVIIIème siècle. Parmi les
caractéristiques de cette pomme de terre, citons
son saveur, qui est délicate et non farineuse. Elle
est traditionnellement utilisée dans des plats tels
que les tourtes de pommes de terre en général,
les gnocchi et pour adoucir la pâte de la fougasse.
En Val Sturla et en Val Graveglia ( dans l’arrièrepays
du Levant génois ), nous trouvons la
baciocca, une délicieuse tourte de pommes de
terre quarantaine en tranches, cuite dans un
plat en terre cuite sur une couche de feuilles
de châtaignier ; il s’agit d’un plat composé de
peu d’ingrédients, simples et nourrissants mais
savoureux.
18 19

Les productions
zootechniques et fromagères
Dans le Val Arroscia et le Val Argentina dans
certaines communes littorales dans la province
d’Imperia et dans la commune d’Albenga pour la
province de Savone, nous trouvons des élevages
de brebis brigasques. Son nom provient du mont
Briga dans les Alpes Maritimes, à la frontière avec
la France. L’élevage prévoit une période de sept à
huit mois en alpage et de quatre mois environ en
la zone côtière où le climat doux permet au bétail
de pâturer même en hiver.
Le lait de la brebis Brigasque est utilisé pour
produire trois fromages : la sora, la toma et
le brusso, toujours selon les techniques et
avec les outils liés à l’ancienne tradition de la
transhumance. La sora est produite exclusivement
avec du lait ovin ; la technique de production de
la toma ne se différencie de celle de la sora que
par l’ajout éventuel de lait de chèvre, l’utilisation
de moules à fromage pour la mise en forme et
l’affi nage plus bref. Le brusso est un condiment à
l’odeur et à la saveur prononcées ; il s’agit d’une
ricotta de brebis fermentée, mélangée à de l’huile
d’olive extra vierge Riviera Ligure, sel et poivre ;
le brusso est utilisé pour assaisonner les pâtes et
les pommes de terre bouillies ou pour préparer la
pâte des barbagiuai, de grands ravioli typiques de
l’arrière-pays d’Imperia.
Fromages typiques frais et affinés
La giuncata est un fromage frais à pâte cuite,
produit exclusivement avec du lait de brebis sur
tout le territoire de la province de Savone et avec
quelques productions sporadiques dans d’autres
provinces liguriennes ; sa saveur rappelle celle
du lait frais, doux, non salé, non acide ou à peine.
Traditionnellement, la giuncata était placée sur un
lit de joncs ( giunchi en italien, d’où son nom de
giuncata ), où se produisait l’égouttage du produit.
Le fromage, une fois totalement refroidi, est déjà
prêt pour la consommation.
Saucisson génois
À la saveur douce et délicate de la giuncata, nous
pouvons associer de chaudes sauces aux fruits
des bois ( framboises, myrtilles ou fraises des
bois ) pour préparer un délicieux dessert. Le vin
mousseux Mataossu de l’I.G.T. Colline Savonesi
convient parfaitement pour accompagner le tout.
Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois, nous trouvons la mostardella, une saucisse de viande de porc et
de bœuf crue, généralement en proportions égales, à laquelle viennent s’ajouter 30% de graisse de porc qui
fait partie de la tradition locale ; cette préparation de viande est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et
des arômes naturels, puis ensachée dans le boyau naturel. Elle est faite pour récupérer tous les déchets de la
viande de porc et de bœuf non utilisés lors de la préparation de la charcuterie. Elle se mange fraîche, coupée
en tranches, tartinée sur le pain ou échaudée à la poêle. La préparation utilisée pour fabriquer cette saucisse
est liée avec du vin. Elle se présente sous la forme d’un saucisson de ménage frais à la couleur rouge foncé.
Les entreprises zootechniques de l’arrière-pays
génois se sont groupées en consortiums pour
commercialiser le lait de l’Apennin Génois. Il s’agit d’un
lait riche et nourrissant, au goût particulièrement
savoureux puisqu’il est obtenu d’animaux restés
au pâturage pendant 8/10 mois en moins par an,
élevés traditionnellement dans de petites entreprises
à gestion familiale. La production de lait de vache
constitue l’activité zootechnique traditionnelle de
l’arrière-pays de la province de Gênes.
un autre produit fromager typique est la quagliata ligurienne, en dialecte la prescinseua, mot dérivant du
génois « presû », qui signifi e précisément présure. Il s’agit d’un caillé frais de lait de vache produit sur les
pâturages de l’Apennin Génois ; ce fromage a une consistance de semi-liquide à semi-solide et une saveur
acidulée. La prescinseua est utilisée dans la farce de la plupart des tartes salées régionales.
En haut Val d’Aveto ( Rezzoaglio et Santo Stefano d’Aveto ), nous trouvons le formage San Sté, à pâte
demi-cuite, produit avec du lait entier de vaches généralement de la race Brune, Cabannine et Métis,
dont l’affi nage dure deux mois au moins. C’est certainement le fromage le plus connu de Ligurie et il
est originaire du Val d’Aveto, zone haute de Chiavari, à la limite avec la province de Plaisance. nous le
trouvons sous forme de grandes pièces de 8 à 12 kg. Sa couleur jaune intense et sa légère spongiosité en
font le principal représentant du secteur fromager de l’Apennin. Seul du lait de vache frais est utilisé dans
sa production. Saveur à l’arôme de lait à l’affi nage minimum, fragrante et intense avec une légère touche
amère lorsqu’il atteint sa maturité. En termes d’œnologie, il peut être accompagné avec un vin rosé,
Ciliegiolo, ou un vin rouge A.O.C. « Golfo del Tigullio », qui se marie bien avec
la pointe piquante et l’arrière-goût légèrement amer du fromage.
La viande et le fromage biologique du Haut Val de Vara
Vaches au pâturage sur les monts génois
La zone située à l’arrière de Gênes, à la limite entre
le Val Polcevera et le Val Scrivia, est la région de
production du saucisson génois, unique de par
son parfum fumé. Le saucisson de Sant’Olcese et di
Orero est une saucisse de viande de porc et de bœuf
crue ( anciennement de mulet aussi ) en forme de
cylindre ou d’oreillette, une préparation aux grains
moyens avec des yeux de graisse plutôt gros, au
parfum particulier et caractéristique. Les viandes
de porc grasses ( 30% ) et maigres ( 20% ) sont
Le Val de Vara est une vallée de l’arrière-pays de La Spezia connue aussi
comme la Vallée du Biologique parce que les éleveurs du territoire ont
banni l’utilisation de tout produit chimique lors du travail des champs
et le soin des animaux. L’activité agricole et l’élevage représentent une ressource fondamentale
pour la vallée : de nos jours, plus de 600 entreprises des secteurs de l’agriculture et de la zootechnie
opèrent sur le territoire. Actuellement, 70% des entreprises zootechniques de la vallée ont obtenu la
certifi cation bio. En plus de l’activité zootechnique, le territoire compte aussi des entreprises agricoles
spécialisées dans la production de fruits du sous-bois, de miel, de produits maraîchers, de farine de
maïs et de châtaignes, de vin et d’huile.
mélangée avec une quantité identique de viande
Dans le Levant, Castelnuovo Magra est un centre collinaire, qui accueille l’Œnothèque Publique de
de bœuf maigre, assaisonnées et ensachées dans
la Ligurie et de la Lunigiana. C’est ici qu’est produite la prosciutta Castelnovese, qui unit la tradition
le boyau naturel avec de l’ail, du vinaigre et des
ligurienne à celle toscane en créant une charcuterie unique de par son parfum délicat et sa saveur
arômes. Ensuite, le saucisson subit un processus de
délicieuse, exaltée par le pain de campagne et le vin rouge. La juste température, l’utilisation savante
fumaison : il est exposé à la fumée d’un bois fort
d’arômes et de saveurs ainsi que la faible exposition à la lumière contribuent à la qualité du produit.
( rouvre ou châtaignier ) pendant quelques jours
Après sept mois au moins, le produit fi ni est prêt à être savouré.
20
avant de passer aux chambres de maturation.
21

Autres produits
de l’arrière-pays et de la forêt
Champignons et produits de la forêt
Le noisetier est partout présent sur le territoire ligurien tant comme plante spontanée que cultivée.
Sa zone de culture se concentre cependant dans les Vals Sturla, Fontanabuona et Graveglia, dans la
province de Gênes. Les variétés ( cultivars ) utilisées dans les installations sont celles qui représentent les
deux zones à plus forte vocation et qui caractérisent donc le territoire. nous trouvons notamment dans
le Val Fontanabuona un cultivar comme celui « Del Rosso » et celui « Dall’Orto » ( plus sensible à la
sécheresse et donc plus délicat ) alors que dans le Val Sturla, le cultivar le plus répandu est le « Tapparona ».
Truffe blanche
Les différentes variétés se distinguent principalement
par la forme du fruit : alors que les fruits de la variété
« Del Rosso » et de celle « Dall’Orto » ont une forme
arrondie et, cette dernière a, en outre, une coquille fine,
la « Tapparona » est plus allongée et aplatie.
La truffe du Val Bormida est un champignon souterrain,
qui pousse sous les racines des chênes, des peupliers,
des tilleuls et des saules. nous trouvons tant la variété
blanche que noire. La truffe blanche se déguste sur
le riz ou les œufs. La truffe noire, plus répandue et
donc moins chère que la blanche, pousse aux pieds
des chênes, des peupliers et des noisetiers. Moins
parfumée, elle peut être conservée plus longtemps. Son
arôme n’est apprécié qu’après cuisson. Elle doit en effet
toujours être cuite au beurre avant d’être coupée et
placée sur les œufs, les nouilles, le pâté ou les raviolis.
Sur tout le territoire de l’arrière-pays ligurien,
les menus des trattorias et des agrotourismes
proposent aussi des plats locaux à base de farine
de châtaignes, qui présente une couleur beige
crème et émet un parfum incomparable.
Dans l’arrière-pays de La Spezia et de Gênes,
notamment, dans le Val de Vara, le Val Graveglia
et le Val Sturla, les châtaignes jouèrent un rôle
fondamental pour l’alimentation et, souvent, pour
la survie des populations de l’intérieur, au point
d’être considérées comme le pain des pauvres.
un peu de farine de châtaignes était toujours
mélangée à celle de blé, plus précieuse et plus rare,
pour préparer le pain. Cette variante enrichissait
le produit cuit au four de sucres et le rendait plus
substantiel et nourrissant. Ce type de pain foncé,
de tradition domestique, prit le nom de Pan Martìn
probablement en raison du jour de S. Martino, le
11 novembre, lorsque la farine de châtaignes était
prête. Le pan Martìn est excellent, consommé
chaud, pour accompagner le lait, les fromages et la
charcuterie de l’arrière-pays.
La panella est une autre spécialité à base de farine de châtaignes typique du levant ligurien, dénommée
également pattona, parente pauvre du castagnaccio. La farine de châtaignes était utilisée les jours de fête
pour préparer le castagnaccio, dessert typique et réputé à l’arôme incomparable qui égayait, entre autre,
le mois de novembre.
Sur la côte du Ponant ligurien, à Taggia, citons
les corzetti avvantaggiati, avantagés, résultat de
l’union de la précieuse farine blanche à la farine
intégrale moins chère. L’avantage et le nom dérivent
évidemment du coût réduit des matières premières.
nous retrouvons aussi cette même heureuse
combinaison dans d’autres types de pâte dont les
plus célèbres sont les trenette, elles aussi toujours
définies avantagées.
Les châtaignes sèches cuites dans le lait sont un autre
plat simple mais nourrissant, qui se préparait en hiver.
22 23
Castagnaccio
Châtaignes séchées
Châtaignes

Les produits
de la mer
Dans la cuisine ligurienne, les anchois sont
l’un des poissons les plus présents dans le livre
de recettes: au sel, au vert, farcis, marinés ou
simplement frits. De la famille des poissons
bleus, autrefois dénommés « pan do mâ » ( pain
de la mer ), ils s’accompagnent agréablement
d’un bon vin blanc A.O.C. Cinque Terre.
une autre espèce faisant partie de la tradition
culinaire à base de poisson sont les bianchetti,
blanchaille, en dialecte « gianchetti », les
alevins de sardine ; de nos jours, leur capture,
sévèrement réglementée jusqu’en 2010, a été
interdite par la Commission européenne ; pour
déroger à l’interdiction, la Région a préparé un
programme de gestion qui est à présent examiné
par l’union européenne. Les bianchetti étaient
servis bouillis en salade assaisonnée avec de
l’huile et du citron ou incorporés à la pâte des
omelettes et des « frisceu » ( les beignets ). C’est
dans la mer de La Spezia, à l’extrémité levantine
de la Ligurie, que les moules trouvent leur lieu
de prédilection grâce à la richesse du plancton,
la tranquillité des eaux et le sel qui n’est pas
trop abondant. Les romains furent les premiers à
pratiquer la culture des fruits de mer ; les moines
du Moyen-âge poursuivirent ces pratiques et les
pêcheurs de La Spezia apprirent rapidement cette
technique mais ce ne fut qu’à la fin du xIxème
siècle que la mytiliculture fut approfondie au
niveau scientifique. Les moules, appelés
« muscoli » dans la province de La Spezia, sont
consommées de plusieurs façons, même crues.
Elles sont excellente frites, farcies, dans leur jus
ou dans la soupe.
Poisson frais de Camogli
La caractéristique des crevettes rouges de la Mer
Ligurienne réside dans leur goût particulièrement
savoureux; elles sont pêchées dans les Golfes
de Santa Margherita Ligure et de San Remo.
L’expression « crevettes rouges » désigne en
général l’ensemble de deux espèces qui sont
pêchées par le chalut sur les fonds bathyaux ; les
deux espèces se distinguent principalement par
leur couleur: la première espèce a une couleur
veloutée rouge foncé , la deuxième ajoute au
rouge des touches de rose, de violet et de bleu,
variant d’un individu à l’autre. Les crevettes de la
Mer Ligurienne peuvent être appréciées même
simplement bouillies, assaisonnées avec de l’huile
d’olive extra vierge Riviera Ligure, un peu de citron
pour ne pas couvrir leur saveur, du sel, du poivre
et quelques feuilles de persil.
Sagra del Pesce, l’une des plus renommées au
niveau national, née en 1952 pour offrir aux
résidents et aux visiteurs une friture de poisson.
La fête a pour symbole la poêle dans laquelle est
frit le poisson à distribuer, d’un diamètre de 3,85
mètres. La manifestation est liée à la festivité
séculaire de San Fortunato, saint patron des
pêcheurs.
Le petit golfe de noli, dans la province de Savone,
s’ouvre sur une mer généreuse. noli est un
splendide bourg marin d’origine byzantine, situé
dans la province de Savone, qui fut République
Maritime. Les pêcheurs de noli représentent une
communauté très ancienne et leur présence était
fondamentale à l’époque médiévale, lorsque les
poissons constituaient la principale source de
subsistance du bourg. Les pêcheurs s’adonnaient
notamment à la capture de l’équille ( G. cicerelus ),
comme en témoignent de nombreux documents
historiques. Cette pêche a depuis toujours été
une ressource alimentaire des populations
côtières liguriennes. Les récents règlements
communautaires ne permettent plus d’utiliser
le chalut pour la capture de l’équille parce qu’il
est considéré comme un moyen de remorquage
et son utilisation est donc réglementée de façon
Anchois liguriens
de friture de poisson, en les consommant sans
aucun déchet. La tradition veut qu’elles soient
conservées « allo scabècciu » ( en escabèche ) :
après avoir subi un léger séchage, elles sont frites
et gardées dans des récipients ronds en verre avec
du vinaigre et du sel.
Les picarels, appelés localement « zerli » sont une
autre variété pêchée principalement à noli ; il
s’agit de poissons de petite taille faisant partie
du poisson traditionnel de la Ligurie. Les picarels
sont eux aussi conservés en escabèche : après
avoir subi un léger séchage leur faisant perdre
15 % d’humidité, ils sont frits et gardés dans des
récipients ronds en verre avec des arômes ( laurier ).
Les « zerli », tout comme les « lussotti », se
dégustent marinés comme hors-d’œuvre.
Le produit alimentaire ligurien en conserve le plus
traditionnel et extraordinaire, à servir coupé en
tranches très fines comme s’il s’agissait de truffe
est le musciàmme, autrefois filet de dauphin
séché. Actuellement nous trouvons dans le
commerce la version de musciàmme à base de
thon ou d’autres poissons. Sa couleur est plus
Équille de Noli
foncée et sa saveur certainement plus prononcée.
Moules farcies à la ligurienne
24
La pêche dans le Golfe Paradiso est certainement
l’activité la plus ancienne pratiquée par les
habitants de Camogli, l’un des bourgs marins
les plus beaux et les plus typiques de la région,
avec un caractéristique petit port et les maisons
voisines, hautes et colorées. La tonnarella de
Camogli, dont les premières mentions remontent
à 1603 est, plus précisément une « tonnarella »
puisqu’elle ne pêche pas que des thons, devenus
très rares aujourd’hui puisqu’ils ont modifié leurs
routes migratoires, mais toutes les espèces de
poisson qui tombent dans le filet. À Camogli, le
deuxième dimanche du mois de mai de chaque
année se déroule la fête du poisson, appelée
plutôt restrictive. Cependant, pour pouvoir
déroger à cette interdiction, les états Membres
peuvent préparer des « Programmes de gestion »
spécifiques en mesure de démontrer la viabilité de
ce type particulier de pêche. La Région ligurienne
a donc rédigé une proposition de Programme
de gestion qui a déjà été envoyée au Ministère,
à travers lequel elle se propose de d’offrir un
instrument adéquat de gestion viable, visant à
conserver et à protéger cette espèce ainsi qu’à
maintenir une ancienne technique de pêche qui
utilise un outil faisant partie de l’histoire et de la
culture des communautés locales de pêcheurs de
noli. L’équille est un type de poisson bleu qui est
utilisé, dans la gastronomie locale, dans les plats
C’est un aliment à la saveur ancienne. Il était déjà
consommé au xIIème siècle, à bord des galées,
accompagné de galettes, trempées dans de l’eau
et du vinaigre, et de légumes. Le musciàmme
ainsi que la boutargue, le thon et le caviar étaient
des produits importants pour le commerce
international exercé par les familles nobles
locales. Le musciàmme se conserve parfaitement
sous vide et il se consomme coupé en très fines
tranches après l’avoir attendri dans une marinade
d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, mais
il représente déjà par lui-même une expérience
gastronomique très particulière. Il constitue aussi
un ingrédient fondamental de la capponadda et
complémentaire du cappon magro.
25

La tradition ligurienne en cuisine
Dans l’arrière-pays d’Imperia, à Triora, ancien bourg du haut Val Argentina, célèbre pour quelques
épisodes historiques liés à des procès pour sorcellerie, nous trouvons un pain typique aux origines
lointaines. Le pain de Triora est un pain typique de montagne fait de farine intégrale, riche en fibres et en
protéines, à la forme ronde et large, reconnaissable aux taches de son sur le fond. Autrefois, il était cuit
dans les fours communs, placé sur les feuilles de châtaigniers qui permettaient de ne pas faire attacher le
pain sur la surface du four. Il se conserve exceptionnellement bien, pendant une semaine au moins, il est
délicieux coupé en tranches et recouvert de brusso. un autre pain traditionnel de l’arrière-pays d’Imperia
est la carpasina, préparée à Carpasio dans le Val Argentina ; il s’agit d’un pain d’orge grillé, à la consistance
Fougasse génoise
dure et à la caractéristique couleur dorée, qui
est ramolli avec de l’eau avant d’être consommé,
assaisonné avec de l’huile, de l’ail, des tomates,
des anchois et des feuilles de basilic.
Au mois de septembre, l’époque de la
transhumance revit à Carpasio et la carpasina
est le protagoniste de la fête, qui, tout comme le
lait et le fromage, constituait l’alimentation des
bergers lorsqu’ils vivaient pendant quelques mois
dans les alpages.
En plus de la fougasse au fromage de Recco,
toutes les boulangeries préparent la fougasse ;
chaude, fragrante et appétissante, elle est un
Farinata et autres spécialités
délice qui peut accompagner toute la journée,
du petit déjeuner à l’encas de minuit. Elle est
préparée avec de la farine de blé tendre, de l’huile
d’olive extra vierge, du sel, de la levure de bière et
de l’eau ; elle peut être aromatisée à la sauge, qui
doit être hachée et ajoutée directement à la pâte,
aux olives, elles aussi hachées et incorporées à
la farine, ou enrichie avec des oignons coupés
en rondelles et disposés sur la pâte juste avant
d’enfourner. Il s’agit de l’un des principaux
éléments de la gastronomie ligurienne ;
moelleuse ou croquante, naturelle ou aromatisée,
aux oignons, au romarin ou aux olives, toutes
les boulangeries liguriennes la produisent et de
nombreuses boulangeries situées en dehors de la
région l’imitent.
Pour une bonne farinata, il ne faut que quelques
ingrédients simples et peu nombreux :
farine de pois chiche, eau et huile mais c’est
essentiellement l’utilisation d’un grand plat en
cuivre et du four à bois qui rend la pâte chaude et
croquante spécialement sur les bords.
différence considérable même si la préparation
est identique. L’un de ses secrets réside dans
l’excellente qualité de l’huile d’olive extra vierge
ligurienne. Plat d’origine sarrasine, nous en
trouvons des variantes semblables dans d’autres
régions de la Méditerranée et du Moyen-Orient.
La farinata se mange tiède, relevée avec du
poivre noir moulu. Il existe plusieurs variantes,
surtout dans le ponant ligurien, préparées en
ajoutant à la pâte de base : du romarin, de la
bourrache, des artichauts, des champignons,
du gorgonzola, de petits oignons blancs et de la
blanchaille enfarinée. Ces ingrédients doivent
être ajoutés après avoir mélangé l’huile, juste
avant d’enfourner.
Farinata, panissa, polpettone
Toujours à base de farine de pois chiches, en
Ligurie, nous pouvons aussi déguster la panissa.
Farine de pois chiche et eau, cuite comme
la polenta, refroidie et coupée en losanges :
voici comment se présente la panissa, un plat
nourrissant, savoureux et à petit prix.
Les trattorias, les restaurants et les friteries la
proposent, selon la tradition, abondamment
assaisonnée avec de l’huile et relevée avec du sel
et du poivre, souvent aux côtés de « frisceu »
( beignets salés ), qui peuvent être simples, de
blanchaille ou de morue, de « cucull i» ( une pâte
frite toujours à base de farine de pois chiche ),
de légumes farcis ( en général des courgettes,
des oignons ou des aubergines ) cuits au four,
et de rouleaux de légumes ( pommes de terre et
haricots ).
tout le Ponant ligurien. nous la retrouvons en
effet dans le sud de la France antique, dernier
contrefort de la République de Gênes, légèrement
plus basse et croquante. Au cours des siècles,
la recette originale s’est enrichie de nouveaux
ingrédients, à commencer par la tomate et les
olives. nous rappelons qu’il existe aussi la
« sardenaira », c’est-à-dire la pizza aux sardines,
une autre version du même plat, où les anchois
sont précisément remplacés par les sardines.
Parmi les pâtes fraîches, citons les trofiette ou
trofie, un type de pâtes en forme de copeaux,
d’une longueur de 1,5-2 cm, cylindriques aux
extrémités plus fines que le centre.
nées sur la Riviera du Levant, elles sont l’un des
motifs d’orgueil de la cuisine de Recco. Elles
sont assaisonnées avec le pesto ou avec la sauce
aux noix, une alliance harmonieuse de saveurs,
obtenue en pilant les noix dans le mortier et en y
ajoutant de l’huile, du sel et un peu de crème de
lait ou de quagliata et des pignons.
Dans la province de Savone, par contre, la
La pizza all’Andrea ( pissalandrea ) est une
farinata a comme ingrédient de base non la
fougasse aux poissons salés dédiée à l’amiral
26
farine de pois chiche mais celle de blé, une
Andrea D’Oria. Cette pizza est très répandue dans
Trofie et ingrédients du pesto
27

Pansotti à la sauce aux noix Corzetti
Sa consistance est crémeuse, sa couleur blanc
ivoire et sa saveur douce, caractérisée par le goût
des noix.
Sur tout le territoire régional, mais principalement
dans le levant génois, la préparation des raviolis au
maigre, aux fi nes herbes, végétariens : de bettes,
d’orties, de bourrache, d’asperges sauvages, est
également répandue. Les plus caractéristiques
sont les pansòti au style de Recco ( Gênes ) ; le
nom pansòti dérive de pansa ( panse ) à cause de
leur forme ventrue. Les pansoti eux aussi sont
assaisonnés avec la sauce aux noix. nous trouvons
un autre exemple d’utilisation de fi nes herbes
sauvages comme farce dans les gattafi n, typiques
de Levanto, dans la province de La Spezia.
Le Preboggiòn
zone de production :
Arrière-pays de la province de Gênes, et notamment la zone orientale.
Ce sont de gros raviolis frits, farcis avec des fi nes
herbes spontanées, des bettes, de l’huile d’olive
extra vierge ligurienne, des oignons, de la ricotta,
des épices, des œufs et du fromage.
Dans le Levant ligurien, le mot corzetto ( ou
crosetto ou crozetto ) est utilisé pour indiquer un
type de pâtes fraîches à base de farine de blé dur,
en forme de petit disque avec des décorations
imprimées. Leur tradition est ancienne : le nom
semble dériver de « croxetta », c’est-à-dire la
petite croix qui était presque toujours imprimée
sur ces pâtes. Corzetto est cependant aussi le
moule en bois utilisé pour créer les décorations
qui caractérisent et embellissent les pâtes.
Les corzetti sont assaisonnés avec de la sauce aux
pignons, à la consistance crémeuse, de couleur
curiosité :
Le preboggiòn est un ensemble d’herbes spontanées. Ce mélange d’herbes est simplement bouilli
et assaisonné avec de l’huile et du citron pour accompagner de délicieuses petites fougasses à
base de maïs ou il est aussi utilisé pour farcir les plus célèbres pansòti. Les herbes généralement
récoltées sont les suivantes : reichardie ( Reichardia picroides ), laiteron ( Sonchus oleraceus ),
chicorée amère ( Urospermum dalechampli ), dent de lion ( Taraxacum offi cinalis ) ; bourrache
( Borrago offi cinalis ) ; ortie ( Dioica ), pimprenelle ( Sanguisorba minor ) ; chicorée de porc
(Hyoseris radiata ) ; coquelicot ( Papaver roeas ) ; gê ( bettes ). L’herbe la plus appréciée est la
reichardie: plus elle est présente et meilleur est le preboggiòn.
blanc ivoire, préparée en pilant les pignons
dans le mortier et en ajoutant de la mie de pain
trempée dans du lait et complétée avec de la
quagliata, du sel, une cuillérée d’huile l’olive extra
vierge Riviera Ligure.
nous pouvons affi rmer que cette sauce est une
alternative encore plus délicate que celle aux
noix pour assaisonner les entrées.
une autre sauce froide de la tradition ligurienne
est le marò, une sorte de pesto de fève auquel
on ajoute des feuilles de menthe, de l’ail, de
l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, du
gros sel, du poivre et du vinaigre. Aux origines
maritimes lointaines, cette sauce accompagne
parfaitement la viande et le poisson. Les origines
de cette spécialité d’une agréable couleur vert
clair, traditionnelle dans le Ponant ligurien et
connue aussi comme « pestun de fave », sont très
anciennes.
Comme autres types traditionnels de pâtes
servies avec le pesto, citons les trenette (
semblables aux linguine, spaghettis plats ), le
picagge ( semblables aux fettuccine, nouilles )
Torta pasqualina
Raviolis à la bourrache
et les mandilli di saea ( mouchoirs de soie ), des
pâtes fraîches semblables aux feuilles de lasagne.
Toujours dans le levant, dans le Val Graveglia,
le Val de Vara, à la Spezia et en Lunigiana, nous
trouvons les testaroli, de simples fougasses de
l’épaisseur d’un demi-centimètre environ, à base
de farine, d’eau et de sel ; ils sont cuits dans
le testo, un plat en fer ou en fonte de trente
centimètres environ de diamètre. Ensuite ils
sont refroidis, coupés en losanges et bouillis ; ils
se dégustent assaisonnés avec de l’huile et du
fromage, ou du pesto ou bien encore de la sauce.
28 29

Tourtes aux légumes
La tourte au potiron est produite sur tout le
territoire régional ; le potiron et quelques
autres ingrédients sont mélangés pour former
la délicate farce de cette historique tourte
traditionnelle répandue un peu partout dans
la région et présente dans le Ponant ligurien,
également en version sucrée.
La tourte aux artichauts ( torta de articiocche en
dialecte local ) est produite dans toute la Ligurie :
avec la même abaisse que celle utilisée pour
préparer la torta pasqualina et pour la farce des
artichauts violets d’Albenga, de la quagliata, des
œufs, des oignons, du persil, de la marjolaine, du
fromage râpé, de l’huile, du sel et du poivre.
n’oublions pas non plus la délicieuse torta de
gee (tourte aux bettes en dialecte local), une
tourte salée qui renferme entre deux abaisses
une farce à base de bettes, de cagliata ou de
ricotta, de sel, d’œufs, de fromage râpé et d’huile d’olive.
Les panigazzi ressemblent aux testaroli mais sont plus fins
et leur diamètre est plus petit ; ils sont cuits dans des plats
en terre cuite, empilés les uns sur les autres pour les écraser.
Ils remplacent traditionnellement le pain pour accompagner
la charcuterie et les fromages ou ils sont ébouillantés et
assaisonnés avec du pesto, ou de l’huile et du fromage, ou
encore de la sauce aux champignons ou de viande.
La préparation de tourtes aux légumes est très ancienne
en Ligurie. La présence de la torta pasqualina sur les tables
génoises est documentée dès le xVIème siècle ; préparée
traditionnellement à l’occasion du repas de Pâques, la
préparation prévoyait la superposition de 33 abaisses très
fines, en hommage à l’âge du Christ. La tourte aux légumes
régionales la plus connue et la plus ancienne renferme
entre de très fines couches de pâte feuilletée des épinards
et différentes herbes fines, amalgamés entre eux avec la
prescinseua et le parmesan.
La tourte au riz est produite sur tout le territoire ligurien ; le
riz est uni aux œufs et au parmesan pour créer ce plat simple
mais nourrissant. Il en existe différentes versions sur tout le
territoire régional : la tourte salée au riz, dont la farce peut être
recouverte ou non d’une feuille de pâte, et la tarte sucrée au riz.
Lapin à la ligurienne
La mesc-ciùa est le plat symbolique de la ville de La Spezia et de son arrière-pays, une soupe obtenue
en mélangeant des céréales et des légumes secs ( épeautre, pois chiches, haricots cannellini, sarrasin ),
relevée avec de l’huile et du poivre moulu.
Parmi les plats de résistance à base de viande, le lapin en sauce est le résultat de l’union entre la délicate
chair du lapin et la saveur des olives taggiasca, l’incomparable vin des vallées locales, les incontournables
pignons, les oignons, le romarin et l’huile d’olive extra vierge A.O.P. ligurienne.
Cima à la génoise
Comme autre spécialité à base de viande, nous
trouvons aussi la cima, dont la préparation
requiert temps et habileté : une pièce de viande
découpée du ventre du veau est utilisée pour
former une poche qui est cousue et remplie d’une
farce à base d’abats, de petits pois, d’œufs et de
fromage. Elle est servie coupée en tranches.
À l’origine, il s’agissait d’un plat « de récupération »
mais avec le temps et le bien-être, elle s’est
transformée en un riche plat.
une autre spécialité typique régionale à base
de viande est les tomaxelle, paupiettes de veau
richement farcies avec un mélange d’œufs, de
marjolaine, de fromage, de pignons, de persil,
d’ail, de champignons et liées avec un fil à coudre,
puis cuites dans une sauce à base de vin blanc, de
tomates, de jus de viande et de bouillon.
Parmi les sauces traditionnelles, nous trouvons
le tocco di carne, une riche sauce de poulpe
de bœuf, carottes, céleri, oignons, persil,
champignons séchés, vin blanc et tomates, et le
tocco ai funghi, une autre sauce à base
de cèpes cuisinés lentement avec des oignons, de
l’ail, des tomates, du thym et de l’origan ; comme
autre condiment de la tradition, citons la sauce
aux artichauts, typique des mois d’hiver, préparée
avec des artichauts de la plaine d’Albenga coupés
en quartiers, cuits avec des champignons séchés,
de l’ail, du persil, des oignons en y ajoutant de la
farine, de la purée de tomates et du vin blanc.
Les artichauts sont aussi l’un des ingrédients
de l’agneau à la fricassée d’artichauts, agnello e
carciofi in fricassea, préparé avec des œufs, du jus
de citron, de l’ail, du persil, du vin blanc, de l’huile
d’olive extra vierge A.O.P. ligurienne, du sel et du
poivre. Parmi les spécialités à base de poisson,
en Ligurie nous trouvons plusieurs recettes à
base de stockfish qui, bien que n’étant pas un
produit d’origine locale, fait partie de la tradition
culinaire ligurienne, arrivé à bord des navires qui
amarraient dans les ports liguriens.
Le stockfisch « accomodato » est une autre
spécialité préparée avec des oignons, de l’ail, du
persil, des tomates, des pommes de terre, des
pignons et des olives taggiasca.
Cappon magro
Dans la province d’Imperia, dans le Val Argentina,
le stockfisch à la Badalucchese utilise comme
ingrédient principal le poisson nordique qui est
cuit dans une sauce de pignons, de noisettes,
de champignons séchés, d’ail, d’anchois salés,
de vin blanc, d’huile d’olive extra vierge locale
et de bouillon de viande. Selon la légende, les
habitants de Badalucco parvinrent à résister à un
siège sarrasin grâce aux provisions de stockfisch.
Chaque année, cet évènement est commémoré
pendant la « sagra dello stoccafisso », qui se
déroule le troisième dimanche de septembre.
Toujours dans la province d’Imperia, dans la zone
de Sanremo et d’Isolabona, une autre recette
30 Stockfisch à la Badalucchese
31

éputée a pour protagoniste le stockfisch :
le brandacujon.
Il s’agit d’un plat au nom curieux : en provençal
« brandar » signifie secouer, agiter. Le reste ne
requiert pas de traduction. La recette se prépare
avec du stockfisch et des pommes de terre, relevés
avec un hachis d’ail, persil et pignons, citron, œufs,
huile d’olive extra vierge, sel et poivre. L’origine de
ce plat se trouve peut-être à bord des bateaux de
pêche où le roulis de la mer facilitait l’amalgame
des ingrédients obtenu sous le geste énergique du
coq.
Plat chorégraphique par excellence de la période
de carême dans la tradition culinaire ligurienne, le
cappon magro allie les produits de la terre
( légumes ) à ceux de la mer ( poisson et crustacés
) pour créer un plat d’une saveur et d’une couleur
indéniables. Les origines de ce plat sont anciennes
et le cappon magro naît comme plat pauvre, sous la
nécessité de réutiliser le poisson restant de la soupe ( cappone
signifie généralement poisson de peu de valeur ), auquel
viennent s’ajouter les légumes. Son somptueux aspect fait
penser à une renaissance à l’époque baroque où l’abondance
régnait même en cuisine.
Le bagnun d’acciughe est une recette de poisson typique de
la Riviera du Levant, spécialement de Sestri Levante et de
Riva Trigoso, où chaque année se déroule la fête du même
nom, résultat de l’exigence d’offrir aux marins un repas
frais préparé avec des ingrédients faciles à trouver lors de la
période prolongée de navigation. une autre recette à base
de poisson typique du Levant, notamment de la zone située
entre Sestri Levante et Chiavari, est le ciuppìn, une soupe de
poisson accompagnée de tranches de pain grillé, préparée
Bagnun d’acciughe
avec des poissons moins réputés mais non pour autant moins
savoureux. Des oignons, des arômes, des tomates, du persil,
du vin blanc, du sel et de l’huile d’olive extra vierge ligurienne sont ajoutés aux poissons. À l’origine, il
s’agissait d’une soupe plus légère que de nos jours comme son nom dérivé de « sûppin », à savoir petite
soupe, semble indiquer.
La capponadda pourrait simplement être définie
comme la « salade du marin ». Il s’agit d’un plat né
sur les navires, où il n’était pas possible de cuisiner
et où il fallait consommer des plats suffisamment
mouillés pour désaltérer mais pas trop liquides
pour éviter de souffrir du mal de mer. Elle est
préparée avec les « gallette del marinaio »
( pain grillé très dur ), des tomates pour salade,
de préférence cœur de bœuf, des filets d’anchois
salés ( ou du musciàmme ), des olives noires, des
câpres, des œufs durs ( facultatifs ), des légumes au
vinaigre ( facultatifs ), de l’huile d’olive extra vierge
Riviera Ligure, du vinaigre et du sel.
Les douceurs du palais
Dans tout l’arrière-pays ligurien, le miel est l’un
des aliments les plus authentiques que nous
puissions trouver puisqu’il ne requiert aucun
traitement, ni pour sa production, ni pour sa
conservation. Les miels typiques, produits à partir
du nectar de la flore de l’arrière-pays sont ceux de
châtaignier, d’acacia, de bruyère, d’arbousier et le
miel toutes fleurs.
Le miel d’acacia a une couleur claire jaune paille,
le miel de châtaignier une couleur ambrée, le
miel toutes fleurs varie des tonalités claires à
foncées en fonction de la présence de miellat.
Tout comme la couleur, le goût aussi varie :
par exemple, le miel de châtaignier est
fondamentalement plus amer que celui d’acacia
ou toutes fleurs.
La côte et le proche arrière-pays entre Varazze
et Finale Ligure, dans la province de Savone, est
le lieu de production du kumquat de Savone ;
les fruits sont préparés de différentes façons :
au sirop, confits, à la liqueur, en élixir, comme
confiture et comme mostarda.
Macarons de Sassello
La culture la plus étendue, de réputation
mondiale, est celle qui a lieu en Ligurie, sur le
territoire de Savone, depuis près de trois siècles.
Les kumquats occupent ici une zone littorale
située à une altitude de 2 à 300 m, entre Varazze
et Finale, et pénètrent jusque dans la vallée.
Le pandolce génois présente une forme ronde,
de 25/30 cm de diamètre et de 10/15 cm
d’épaisseur. L’intérieur est farci de pignons,
raisins secs, fruits confits en morceaux, fenouil,
pistaches broyés, le tout aromatisé avec de l’eau
de fleurs d’oranger. Par antonomase, le dessert
typique de noël à Gênes, à l’aspect âpre mais
au contenu nourrissant. Les ingrédients laissent
deviner des origines indéniablement arabes et les
marchands génois doivent l’avoir découvert lors
de leurs voyages et ramené chez eux, où, au cours
des siècles, il fut modifié et enrichi.
Pandolce génois
Les macarons de Sassello sont des biscuits à la
pâte d’amandes, moelleux, généralement ronds
et légèrement aplatis. À Sassello, la production
des macarons débuta au xIxème siècle et depuis
lors, la recette est restée inchangée. Ce dessert
réputé est fêté lors de la fête du même nom
qui se déroule chaque année au mois de juillet.
Sassello, petit bourg de la province de Savone,
a été le premier village d’Italie à recevoir le
drapeau orange, la marque de qualité touristique
et environnementale du Touring Club italien,
destiné aux petites localités de l’arrière-pays qui
se distinguent par une offre d’excellence et un
accueil de qualité.
La spongata est un dessert typique de Sarzana
et de l’arrière-pays de La Spezia ; il se compose
de deux feuilles de farine, décorées de différents
reliefs obtenus en utilisant d’anciens moules
en bois. La feuille supérieure est percée de
trous pour permettre d’obtenir le juste degré
de cuisson à l’intérieur. Il devient succulent
grâce à la farce, une sorte de confiture, protégée
32 Sestri Levante
33

entre les feuilles, enrichie de pignons, d’amandes, d’épices et autres arômes. La forme ronde de la tarte
est obtenue, après avoir uni les deux disques, en appuyant un compas spécial sur les bords. C’est le
dessert des fêtes de noël par tradition. La ville de Sarzana a toujours été un célèbre point d’intersection
d’importantes voies de communication ; elle se dresse dans la partie finale de la Vallée du Magra, à
quelques kilomètres de l’estuaire du fleuve, dans une zone relativement plate, à l’est du fleuve, appelée
précisément plaine de Sarzana. habitée dès l’époque néolithique, elle offre aux visiteurs encore
aujourd’hui des forteresses, des tours et des palais qui rappellent les époques lointaines.
Comme autres desserts typiques de l’arrière-pays de La Spezia, citons le buccellato, une tarte sucrée cuite
au four en forme de couronne ronde avec un orifice au centre, de 25 cm environ de diamètre et de 5 ou
6 cm d’épaisseur saupoudrée de sucre glace et le cavagnetto ( petit panier ) de Brugnato, un dessert en
forme de petite corbeille avec une poignée renfermant un œuf entier avec la coque ; il s’agit d’un dessert
typique de la période de Pâques et il fait partie de la tradition locale.
Les baisers d’Alassio, ou baisers de la Riviera, sont
préparés avec des noisettes, du blanc d’œuf, du
miel et du sucre ; La crème unissant les deux
demi-sphères est faite de chocolat et de crème
bouillie. La ville d’Alassio est l’une des localités
balnéaires les plus réputées de la Riviera ligurienne
du Ponant, une destination convoitée par les VIP
depuis les années cinquante du siècle dernier, tout
comme Portofino et San Remo.
La michetta est un petit dessert de pâte à brioche,
en forme de petit pain ovale pour la version
classique, ou en forme de nœud pour celle plus
moderne, de 4 cm environ de long et de 2 cm de
large. Il s’agit d’un dessert répandu dans tout le
Val nervia et notamment à Dolceacqua, un bourg
ancien célèbre pour son pont médiéval, qui fascina
Baisers d’Alassio
aussi Claude Monet, pour son vin Rossese apprécié
par le pape Paul III, par la famille des Doria et
par napoléon et bien sûr pour sa michetta. La légende raconte que les jeunes épouses préparaient les
michetta et les offraient, en tant que symbole de leur virginité, au châtelain du lieu qui revendiquait le
droit de cuissage et contournaient ainsi cet obstacle.
Le canestrello est un dessert typique de l’arrièrepays
de Gênes ( Val d’Aveto, Val Trebbia et Val
Varenna ), mais aussi de Savone et de La Spezia.
De la forme d’une couronne percée en son centre,
il est délicieux au petit déjeuner et encore plus
approprié comme quatre-heures accompagné de
thé ou de vin doux. Ces couronnes de pâte brisée,
moelleuses et friables, se reconnaissent au feston
du bord et à l’abondance de beurre qui les rend
exquises.
Canestrelli
Les cubaite, probablement d’origine orientale,
sont un dessert répandu dans l’extrême ponant
ligurien, composé en général de deux gaufrettes renfermant une farce à base de noisettes, ou aussi de
noix ou d’amandes, de zestes d’orange et de miel. Dans la zone, elles étaient traditionnellement préparées
à l’occasion de certaines commémorations religieuses et autres fêtes.
Autres produits agricoles régionaux
La floriculture en Ligurie
La floriculture représente environ 6% de la valeur totale de la production agricole nationale. La Ligurie
est la région la plus importante à l’échelle nationale de ce secteur, principalement concentré dans les
provinces d’Imperia et de Savone. La spécialisation territoriale et la présence d’acteurs représentant la
filière complète ( formation, recherche, production, commercialisation ) a incité la Région Ligurie à fonder
un district spécifique pour le secteur de l’agriculture et de la floriculture du ponant ligurien, dénommé
Distretto Agricolo Florovivaistico del Ponente Ligure.
La production peut être divisée en cinq principaux types ( dont nous citons les plus importantes
productions ) :
Fleurs coupées ( rose, renoncule, anémone ) - elles représentent environ un quart du total italien
Feuilles et feuillages ( plantes vertes, fleuries et avec fruit ) fleurs coupées ( mimosa, genêt, ruscus,
eucalyptus, pittosporum, etc. )
Plantes ornementales en pot ( Cyclamen, marguerite, géranium, etc. )
Plantes aromatiques en pot ( basilic, menthe, lavande, sauge, romarin )
Plantes grasses ( plusieurs centaines d’espèces)
Le produit, même au sein des cinq catégories, est extrêmement diversifié, grâce à une forte diversification
en espèces et variétés. Sur le territoire du district, nous trouvons plus de 5 000 entreprises de la filière,
entre hybrideurs, cultivateurs, commerçants, transporteurs et artisans pour un chiffre d’affaires global
évalué à 500 millions d’euros.
En plus du marché national, les principaux marchés de référence sont la hollande, l’Allemagne, l’Autriche,
la Suisse et, d’une façon plus générale, le nord de l’Europe centrale, sans oublier des produits particuliers
de niche appréciés également en Amérique du nord et en Extrême-Orient.
Tapis de fleurs – Diano Marina
34 35
Serres

Sources
www.terragir.it
le site du projet communautaire Terragir
www.agriligurianet.it
le portail de l’Agriculture de la Ligurie
www.turismoinliguria.it
le portail du Tourisme de la Ligurie
www.tasteofriviera.com
le portail des produits typiques locaux
et de la tradition de la province de Savone
www.distrettofloricololiguria.it
le site du Distretto Agricolo Florovivaistico
del Ponente
Consortium du Pesto génois - siège officiel :
Via Cesarea 8 - 16121 Genova
www.parco-basilico.it
le site du Parc du Basilic de Genova Prà
Les chambres de Commerce de la Ligurie:
Gênes: www.ge.camcom.gov.it
Imperia: www.im.camcom.it
Savone: www.sv.camcom.gov.it
La Spezia: www.sp.camcom.it
Unioncamere Liguri: www.lig.camcom.it
www.liguria.coldiretti.it
Le site de la Coldiretti Ligurie
www.confagricolturaliguria.net
le site de la Confagricoltura de la Ligurie
www.cialiguria.it
le site de la Confédération italienne
des Agriculteurs de la Ligurie
www.stravinolio.com
La Route du Vin et de l’Huile des Alpes à la Mer
www.agenziadisviluppogalgenovese.com
www.turismoinliguria.it
Gênes - Porta Soprana
Imperia Oneglia - Port
Cervo - Imperia
Varigotti - Savone
www.turismoinliguria.it

Projet cofi nancé par l’Union Européenne
Ligurie,
terre de qualité
Les produits agricoles
et agroalimentaires liguriens
Massimino
A6
Ro Rocca cca ccavignale
Muriald Murialdo
Osiglia
Cengi Cengio
Millesim Millesimo
Bormid Bormida
Ca Cairo
Montenotte
Plodi Plodio
Altare
Quiliano
Mallare
Sassello
Pontinvrea ntinvrea
Albisola
Superiore
V Vado Ligur Ligure
Calizzan lizzan lizzano
Rialto Orco Feglino
Bergegg Bergeggi
Bardineto
Calice L.
Magliolo
Vezzi
Portio
Spotorno
Noli
To Tovo S. Giacomo
Finale nale Ligur Ligure
Erli
Castelvecchio ecchio di R RRocca
occa Barbena
Giustenice
Boissano
Balestrin Balestrino
Borgio Verezzi
Pietra Ligure
Cosio di Arroscia
Nasin Nasino
Toirano Loano
FRANCE
Arm Armo Aquila Ca Castelbianc stelbianc stelbianco
Menda Mendatica tica
Zuccarello ccarello
Borghetto
Borghetto
di Arroscia
S. Spirit Spirito
Pornassio
Cisano
Montegr Montegrosso
Montegr
sul Nev Neva
Ce Ceriale
Onz Onzo
V Vendone
Pian Latte
Borghetto d'Arr d'Arroscia
Arnasco
Pieve
di T Tec Teco
Ranz Ranzo Ortovero
Ve
Villanov Villanova
Albeng Albenga
Rezzo
Garlenda
Casanova
d’ d’Albeng Albeng Albenga
Triora ra
Lerrone A10
Ca Carav ravonica onica
Stellanello Alassio
Molin Molini
Aurigo
di Triora Borgomaro Chiusani Chiusanico co Villa FFaraldi
aldi
Lucinasco
Laigueglia
Pigna
Ca Carpasio Chiusavecchia ecchia
Diano Arentin Arentino
Castel
Pontedassio ntedassio
Andor Andora
Montalto L. Prel Prelà
Rocchetta cchetta Vittorio
Diano San Piet Pietro ro
Vasia
Nervina
Badalucco
Diano
Ce Cerv rvo
Apricale Bajardo
Dolcedo Castello stello San Bar Bartolomeo
Airole
Ce Ceriana
Pietrabruna abruna
al Mare
Olivetta
Castella stellaro
Diano Marin Marina
Gol Golfo Dianese
Isolabona
San Michel Michele
Perinaldo
Cipressa Cipressa Civezz zz zza
Po Pompeiana mpeiana
Co Costa
sta stara ra rainer iner inera
Dolceacqua
IMPERIA
San Biagio della Cim Cima Soldano
Ta Taggia ggia Te Terzorio rzorio San Lorenz Lorenzo al Mare
Seborga
Santo Stef Stefano Stef al Mar Mare
Campor mpor mporosso osso
Seborga
Seborga
Vallebona llebona Arma di Ta Taggia ggia Ri Riva L.
Va Vallecr llecr llecrosia osia
San Remo
Ve Ventimiglia ntimiglia
Ospedaletti
Bordigher Bordighera
Montecarlo
Piémont
Les producteurs liguriens
suite de la page précédente >>>
PRODUCTEURS DE VINS
Tenuta La Ghiaia
Via San Gottardo 65
19038 Sarzana (SP)
Tel. 0187 622512
Azienda Agr. Il Monticello
Via Groppolo 7
19038 Sarzana (SP)
Tel. 0187 621432
Az. Agr. Cornice
di De Nevi Ivano Luigi
Via Colla 11
Loc. Cornice
19020 Sesta Godano (SP)
Tel. 0187 896648
Az. Agr. Calcinara
di Manfredi Antonella
Via Caduti per
la Libertà 119
19020 Sesta Godano (SP)
Az. Agr. La Casetta
di Curti Giovanni
Via La Casetta 78
Loc. Salino
19020 Varese Ligure (SP)
Tel. 0187 847745
Az. Agr. Cheo
Via del Santo 48
19018 Vernazza (SP)
Tel. 0187 821189
Azienda Agraria
Anfossi S.S.
Via Paccini 39
Loc. Bastia
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 20024
Cascina Feipu
Dei Massaretti Di Parodi
Agostino & C. S.S.
Reg. Massaretti
Loc. Bastia
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 20131
Le Rocche Del Gatto S.S.
di Crosa di Vergagni
e De Andreis
Vico Fieré 1/C
Loc. Bastia
17031 Albenga (SV)
Maglione Bartolomeo
Via Becchignoli 18
Loc. Bastia
17031 Albenga (SV)
Vio Giobatta
Via Crociata 24
Loc. Bastia
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 20776
Sommariva Agostino
Reg. Signola 2
Loc. Campochiesa
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 559222
Turin
Az. Agr. Sartori Luigi
di Dulbecco Bianca Maria
Reg. Torre Pernice 3
Loc. Leca
17031 Albenga (SV)
Azienda Agr. La Vecchia
Cantina di Calleri Umberto
Via Corta 3
Salea d’Albenga
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 559881
Cantine Calleri del Cav.
Calleri Aldo e C. Snc
Regione Fratti 2
Salea d’Albenga
17031 Albenga (SV)
Enoturist A’ Cantin’ A
di Vallerga Angela
& C. Sas
Via Poggi 19 19
Loc. Olmo
17011 Albisola
Superiore (SV)
Agr. Arnasco S.R.L.
Societa’ Agr.
Via Milite Ignoto 15/A
17032 Arnasco (SV)
Azienda Agr. Cascina Praie
di Viglietti Massimo
Località Praie 11
17057 Calizzano (SV)
Tel. 019 602377
Enocolumbus S.r.l.
Via degli Artigiani 96
17015 Celle Ligure (SV)
Michero Franca
Via Moraire 54
17035 Cisano sul Neva (SV)
Azienda Agr. Noberasco
Felice di Noberasco Anna
Via Roma 50
17035 Cisano sul Neva (SV)
Ruffi no Nicola
Via Poggio alla Croce 11
17035 Cisano sul Neva (SV)
Testa Marino
Piazza Gollo 13 bis
17035 Cisano sul Neva (SV)
Piana
Crixia
Co Cosseria sseria
Pallare allare
Dego
Carcar rcare
Ruffi no Tommaso
Via Calvisio 19 Varigotti
17024 Finale Ligure (SV)
Basso Rosangela
Via Calvisio 119
17024 Finale Ligure (SV)
Tel. 019 600360
Boetto Giancarlo
Strada per Verzi 2
17024 Finale Ligure (SV)
Tel. 019 600695
Agr. Casanova Franco
Via Sottoripa 22
17024 Finale Ligure (SV)
Centa Andrea
Loc. Chiazzari 2
17024 Finale Ligure (SV)
Giusvalla lla
Cascina Delle Terre Rosse
di Galluzzo Vladimiro
Via Manie 3
17024 Finale Ligure (SV)
Tel. 019 698782
Paganini Gianriccardo
Loc. Chiazzari 15
17024 Finale Ligure (SV)
IT ITALI ITALIE
Mioglia
Stella
Urbe
Varazze
Ce Celle Ligure
Albissola Marina
SA SAVONE
Societa’ Agr. Valleponci S.S.
Via Valleponci 22
17024 Finale Ligure (SV)
Azienda Agr. Vairo Giulio
di Vairo Eugenio
Via Calvisio 186
17024 Finale Ligure (SV)
Aziende Agricole
Villa Le Gagge
di Lara Alinovi & C. Sas
Via Adamoli 531
16100 Genova (GE)
Tel. 010 6048934
Impresa Agr.
Sacone Giuseppe
di Canevello Marisa
Via Zara 19/10
16100 Genova (GE)
Azienda Agr.
Monte Carmelo
Piazza Monte Carmelo 3
17025 Loano (SV)
Tel. 019 668023
Alexandrie
Tiglieto
A26
Rossiglione
ossiglione
Campo mpo Ligur Ligure
ltri
A10
Arenzano
Co Cogoleto goleto
Sa.Fa. Snc
di FrancescaDe Feo &
Salvatore Garziano
Via dei Gazzi 81
17025 Loano (SV)
Frantoio Garello Armando
Via Roma 17
17030 Nasino (SV)
Cantine Lunae E Bosoni Srl
Via Bozzi 63
19034 Ortonovo (SP)
Pisano Franco
Via Nazionale 22/1
Loc. Pogli
17037 Ortovero (SV)
Azienda Agr. Durin
di Basso Antonio
Via Roma 3
17037 Ortovero (SV)
Tel. 0182 547007
Cooperativa
Viticoltori Ingauni
Via Roma m203
17037 Ortovero (SV)
Ca Campomor mpomorone one
Masone Ceranesi
Mele
Pegl Pegli
Milan
Mignaneg
A7
Isola del Cantone antone
Busalla
GÊNES
Ronc onc onco
Scrivia
Sa Savignone vignone
Serra a Ricc Riccò
Bolzanet Bolzaneto
Cr Crocefieschi
Ca Casella
V Vobbia
Montoggio
Valbrevenna
Torriglia rriglia
Fascia
Pr Propata
Gorreto
Rondanina ondanina
Montebruno
Rovegno vegno
Fontanigorda
ntanigorda
Rezzoaglio oaglio
Sant'Olces
Sant'Olcese Davagna agna
Neirone
Fa Favale ale di Mal Malva varo ro
Bargagl Bargagli
Moconesi onesi
A12
zo
Usci Uscio
Lorsic Lorsica
Cicagna
Borzonasc onasca
Boccadasse Pieve Ligur Ligure
Nervi Bogliasc Bogliasco
Avegno
Tribogna ibogna
Sori Co Coreglia reglia Ligur Ligure
Orero
Mezzaneg
Mezzanego
S. Colombano
olombano Certenoli enoli
Recco Rapall Rapallo
Camogli
Santa Margherita Ligur Ligure
Leivi
Zo Zoagli agli
Ca Carasc rasco Ne
Cogorno
Maissana
Varese L.
Portofino
Chiavari
Lavagna
Sestri Levante
Casarza Ligur
stiglione
arese
Carro
Mer Ligurienne
Az. Agr. I Baracchini
di Guarisco Luca
Via Morelli 50
17027 Pietra Ligure (SV)
Marinin S.A.S.
di Ehizowmangie Franca
Via Soccorso 82
17027 Pietra Ligure (SV)
Azienda Agr.
Riasca Vini Liguri
di Murgia Luca
Via Cavassuti 4
Loc. Roviasca
17047 Quiliano (SV)
Turco Innocenzo
di Turco Lorenzo
Via Bertone 7
17047 Quiliano (SV)
Tel. 0198 87120
Azienda Agr. San Dalmazio
di Reposi Luigi
Via Famagosta 21/9
17100 Savona (SV)
Tel. 019 851607
Cantine Bregante
di Bregante Ferdinando
& C. Snc
Via Unità d’Italia 47
16039 Sestri Levante (GE)
Cantine Segarini Giannino
Villa Costa 18
16039 Sestri Levante (GE)
Cantina Sancio
di Sancio Riccardo
Via Laiolo 73
17028 Spotorno (SV)
Tel. 019 743255
Azienda Agr. Vio Claudio
Località Crosa 16
17032 Vendone (SV)
Tel. 0182 76338
Mantica Angelo
Frazione Bossoleto
17038 Villanova
d’Albenga (SV)
Grana Maria Giovanna
Via Quinzio Delfi no 26
17039 Zuccarello (SV)
Moneglia
Santo Ste Stefano
d'Av Av Aveto
Deiva a Marin Marina
Bonassola
Les listes des producteurs liguriens indiquées sur la carte
ont été fournies par la Région Ligurie Département Agriculture,
Tourisme, Culture Secteur Services aux Entreprises agricoles.
AUTRES
ARAL
Laboratorio Regionale
delle Produzioni
Zootecniche
Via Marconi 171
16010 Masone (GE)
Tel. 010 926032
Cooperativa
Prod. Latte Valpolcevera
Via Medicina Antonio
Pedemonte 24/B
16010 Serra Riccò (GE)
Tel. 010 751749
Picasso Distribuzioni & C.
Via Arbora 39
16030 Avegno (GE)
Tel. 0185 781005
Émilie-Romagne
Fr Framur amura
Carrodan Carrodano
Sesta
Godano
Borghett Borghetto
Borghett
di V Var Vara
Brugna Brugnato
Levanto
Pignone
Monterosso osso al Mar Mare
Ve Vernazz rnazza
Ro Rocchetta
di V Var Vara
LA SPEZIA
Riomaggiore
Promotion du territoire
pour la compétitivité et l’innovation
dans l’espace rural transfrontalier
T Toscane
Zignag Zignago
Calice al Cornoviglio
ornoviglio
A12 Beve ve verino
Bolan Bolano
A15
Ricc Riccò del
Golf Golfo o della Spezi Spezia
Follo
Santo Santo Stef
Stef Stefano
di Magr Magra
Ve Vezzano zzano L.
Porto V Vener enere
Arcola
Lerici
Parme
Ameglia
Sarzana
Montemarcell
Montemarcello
Légende
Ca Castelnuo stelnuo stelnuovo
Magra ra
Ortono tono tonovo
Liv Livourne ourne
L’huile d’olive extra vierge « Riviera Ligure »
Le basilic génois
Les anchois au sel de la Mer Ligurienne
La fougasse au fromage de Recco
Les vins de la « Riviera Ligure »
Les fruits et légumes
Les productions zootechniques et fromagères
Autres produits de l’arrière-pays et de la forêt
Les produits de la mer
Autres produits agricoles régionaux
Conception éditoriale et Copyright sur tous les droits réservé à l’Agence régionale de Promotion touristique« in Liguria ».
Photos : archives de l’Agence « in Ligurie ». Traduit par : Eurologos - Genova. Conception graphique réalisée par Adam
Integrated Communications - Turin - Imprimé en 2011. Avis concernant la responsabilité : malgré le contrôle soigné,
l’Agence « in Liguria » décline toute responsabilité quant aux contenus et aux informations publiés.

Les producteurs liguriens
À la découverte du territoire ligurien
à travers ses produits
PRODUCTEURS D’HUILE
Az. Agr. La Bilaia
di Paolo Passano
Salita San Rocco 11/A
16033 Lavagna (GE)
Cooperativa Agr.
Lavagnina
S. Giulia 15
16033 Lavagna (GE)
Anidagri
Casali di Stibiveri 3
16041 Borzonasca (GE)
Frantoio Oleario
Solari Mauro
Via dei Caduti 23 A
16040 Leivi (GE)
Az. Agr. Angela
Bellagamba
Salita San Rocco 11/A
16033 Lavagna (GE)
Tel. 0185 362536
Az. Agr. Ca’ Bianca
Via Rivarola 69
16043 Chiavari (GE)
Tel. 0183 309795
Az. Agr. La Tenuta
de l’Esedra
Via alla Chiesa
di Santo Stefano 3
16039 Sestri Levante (GE)
Az. Agr. Orseggi
Via Caccini 4
16033 Lavagna (GE)
Tel. 0185 392009
Az. Agr. Solari Massimo
Via Caperana
Case Sparse 26
16043 Chiavari (GE)
Tel. 0185 382036
Frantoio Portofi no
Via Piani Nuovi 2
16042 Rivarola
di Carasco (GE)
Tel. 0185 351845
Olivicoltori Sestresi
Villa Ragone 35
16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 44341
Vallaro Aldo
Loc. Facciù 34
16030 Moneglia (GE)
Tel. 0185 49303
Az. Agr. Papone Mariano
Via Trieste 11
Torre Paponi
18010 Pietrabruna (IM)
Az. Agr. Rossi Roberto
Via Rambaldo 9
18100 Imperia (IM)
Benza Frantoiano
Via Dolcedo 180
18100 Imperia (IM)
Giuseppe Calvi & C. Srl
Via Garessio 56
18100 Imperia (IM)
Il Cascin
Via C. Colombo 1
18020 Cesio (IM)
Olearia Riviera
di Ponente
Via Braie 299
18033 Camporosso (IM)
Secondo Gian Marco
Via Mazzini 2
18011 Castellaro (IM)
Visamoris Olio Ssa
Via Pacialla 10
18100 Imperia (IM)
Damiano Ss
Via Lucinasco
18027 Chiusavecchia (IM)
Antico Frantoio
Ramoino Franco
Via Nazionale 295
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 295911
Az. Agr. A Maccia
Via Umberto I 56
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0183 318003
Az. Agr. Belgrano Bruno
Via Lascaris 84
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 273808
Az. Agr. Carlo Siffredi
Via Roma 1
18027 Lucinasco (IM)
Tel. 0183 52662
Az. Agr. Il Colle degli Ulivi
Loc. S.Angelo 40
18013 Diano Marina (IM)
Tel. 0183 405583
Az. Agr. La Baita
Fr. Gazzo
18020 Borghetto
d’Arroscia (IM)
Tel. 0183 31083
Az. Agr. Paolo Donzella
Piazza Ruffi ni 8
18011 Castellaro (IM)
Tel. 0184 479255
Az. Agr. Rota Roberto
Loc. Giuncheo
18033 Camporosso (IM)
Tel. 0184 288702
Az. Agr. Sole e Sassi
Via S. Pellico 48
Loc. Sant’Agata
18100 Imperia (IM)
Casa Olearia Taggiasca
Reg. Prati e Pescine Arg. Sx
18011 Arma di Taggia (IM)
Tel. 0184 486044
F.lli Carli Spa
Via Garessio 11/13
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 720000
Francesco
e Luigi Merano Snc
Via G. Marconi 1
18027 Chiusavecchia (IM)
Tel. 0183 52404
Frantoio Boeri Giuseppe
Viale della Rimembranza 34
18018 Taggia (IM)
Tel. 0184 475301
Frantoio
di Sant’agata d’Oneglia
Strada dei Francesi 48
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 293472
Frantoio Oleario
Marvaldi Giuseppe
Via Candeasco 9
18021 Borgomaro (IM)
Tel. 0183 54016
Frantoio Oleario
Saguato Stefano
Via Saguato 5
18013 Diano San Pietro (IM)
Tel. 0183 49280
Frantoio Ulivi di Liguria Srl
Via Mameli 25
Torre Paponi
18010 Pietrabruna (IM)
Tel. 0183 90121
Frantoio Venturino
Bartolomeo di Venturino
Valter e C. Snc
Via Molini 1
18013 Diano San Pietro (IM)
Tel. 0183 429505
Fratelli Mazzini
Arte Olearia
Via Martiri della Libertà
116-118
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 653077
Fratelli Merano Spa
Via Lucinasco 2
18027 Chiusavecchia (IM)
Tel. 0183 529032
Promotion du territoire
pour la compétitivité et l’innovation
dans l’espace rural transfrontalier
www.terragir.it
G. Crespi & Figli
Via Armea Nord, Loc. Isola
18034 Ceriana (IM)
Tel. 0184 551013
Ghiglione Giuseppe Srl
Via Ciancergo 23
18020 Dolcedo (IM)
Tel. 0183 280043
Il Frantoio Srl
Via Pellegrino 20 - Ville
San Sebastiano
18021 Borgomaro (IM)
Tel. 0183 61461
Isnardi Pietro Spa
Via Torino 156
18027 Pontedassio (IM)
Tel. 0183 7981
Olio Anfosso Sas
Via IV Novembre 96 Bis
18027 Chiusavecchia (IM)
Tel. 0183 52418
Olio Roi
Via Argentina 1
18010 Badalucco (IM)
Tel. 0184 408004
Raineri Spa
Via Nazionale km 132
18027 Chiusanico (IM)
Tel. 0183 529050
Ranise Agroalimentare Srl
Via Nazionale 30
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 767966
San Lorenzo Srl
Via Garessio 117
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 7161
Tornatore Snc
Reg. Oliveto di Olivastri
18027 Chiusavecchia (IM)
Tel. 0183 52888
Agri.Tur Srl
Località Le Figarole
19032 Lerici (SP)
Coop. Agr.
Vallata di Levanto
Via S. Matteo 20
Loc. Le Ghiare
19015 Levanto (SP)
Tel. 0187 800867
Lucchi e Guastalli Srl
Loc. Vincinella
19037 Santo Stefano
di Magra (SP)
Tel. 0187 633329
Ruffi ni Rossana
Loc. Tirolo 58
19020 Bolano (SP)
Tel. 0187 939988
Zangani Alberto
Via Crociata 1
19037 Santo Stefano di
Magra (SP)
Tel. 0187 632406
Az. Agr. Morro Fabio
Via Divizia 126
17051 Andora (SV)
Coop. Olivicola di Arnasco
Piazza IV Novembre 8
17032 Arnasco (SV)
Castellari Lina
Via Divizia 45
17051 Andora (SV)
Az. Agr. Revello Società
Semplice Agr.
Frazione Leuso 22
17032 Vendone (SV)
Az. Agr.
Le Terre del Barone S.A.S.
Via Toirano 2
17054 Borghetto
Santo Spirito (SV)
Enrico Nadia
Borgata Villa 37
17033 Garlenda (SV)
Facollo S.S.
Via al Piemonte 208
17031 Albenga (SV)
Frantoio Bestoso S.A.S.
di Bestoso Domenico
Frazione Borgonuovo 28
17020 Stellanello (SV)
Azienda Agr.
Frantoio Olive Bronda
Frazione Cantone 16
17032 Vendone (SV)
Az. Oliv. Canaiella
Via Canaiella 4
17100 Savona (SV)
Tel. 019 860190
Baglietto & Secco
Via Roma, 137
17038 Villanova
d’Albenga (SV)
Tel. 0182 582838
Frantoio Gagliolo Sandro
Fraz. S. Damiano
17020 Stellanello (SV)
Tel. 0182 668148
Oleifi cio Polla Nicolo’ Spa
Via Ghilini 46
17025 Loano (SV)
Tel. 019 668027
Sommariva
Tradizione Agr.
Via Mameli 7
17031 Albenga (SV)
Tel. 0182 559222
PRODUCTEURS
DE BASILIC
Novaro Nicola
Via Diano San Pietro 53
18013 Diano Castello (IM)
Ramella Ivano
Via Gorleri 2
18013 Diano Marina (IM)
Ardissone Romeo
Via XXV Aprile,
Fraz. Borganzo 24 A
18013 Diano San Pietro (IM)
Sommariva Agostino
Via Sempione
17031 Albenga (SV)
Lorenzetto Alessandro
Regione Bagnoli 10
17031 Albenga (SV)
Cavallari Claudia
Regione Signola 4
17051 Albenga (SV)
Vignola Clelia
Via Ciambellino 9
S. Fedele
17030 Albenga (SV)
Bruzzone Costantino
Regione Murassi 5
17031 Albenga (SV)
Calcagno Eugenio
Via Campochiesa
Reg. Pratogrande 1
17031 Albenga (SV)
Ravera Fabio
Reg. Rapalline, 100/B
17031 Albenga (SV)
Enrico Giancarlo
Via al Pozzo 36
17031 Albenga (SV)
Ferrari Giuseppe
Via dei Mille 57/4
17031 Albenga (SV)
Ravera Lara
Regione Campastro 3
17031 Albenga (SV)
Anfossi Mario
Via Baccini 39 Bastia
17031 Albenga (SV)
Tortello Roberta
Via Fratelli Ruffi ni 9
17031 Albenga (SV)
Enrico Stefano
Via Becchignone 17
17031 Albenga (SV)
Leale Stefano
Regione Cà Di Campo 1
Salea
17031 Albenga (SV)
Rolando Riva S.S.
Via Bra, 3 - S. Fedele
17030 Albenga (SV)
Elena Ambrogio
Via Merula 38
17051 Andora (SV)
Ziliani Anastasio
Strada Piangrande 24
17051 Andora (SV)
Guardone Angelo
Strada Piangrande 24/A
17051 Andora (SV)
Giordano Flavio
Via Merula, 36
17051 Andora (SV)
Belgrano Paola
Strada Piangrande 5
17051 Andora (SV)
Bracco Paolo
Strada Piangrande 20/A
17051 Andora (SV)
Calcagno Paolo
Via Postetta 45 A
17015 Celle Ligure (SV)
Vigo Giuseppe
Via Romana 155
17023 Ceriale (SV)
Bucella Mario
Via Case Sottane 28
17037 Ortovero (SV)
Isoleri Amerigo
Via Roma 20/2
17038 Villanova
d’Albenga (SV)
Ratto Francesco
Via Pr á 67
16157 Genova (GE)
Sacco Giovanni Battista
Via Branega Inf. 1
16157 Genova (GE)
Daneri Maria Giuditta
Via Moggia 23
16033 Lavagna (GE)
Casotti Roberto
Via Lemerle 25 I
16158 Genova (GE)
Rossi Ruggero
Via al Piano delle Monache
16157 Genova Pra (GE)
Bruzzone Stefano
Sal. Ascherio 3/A
16157 Genova (GE)
Nicolini Marco
Via Paternino 35
19038 Sarzana (SP)
Mannucci Nedo
Via Bradiola 17
19038 Sarzana (SP)
Cagnoli Roberto
Via Nerchia 71
19038 Sarzana (SP)
LISTE DES PRODUCTEURS
ANCHOIS AU SEL
Cooperativa
Pescatori Camogli
Via della Repubblica 140
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 77 26 00
CONSORTIUM DES
PRODUCTEURS DE LA
FOUGASSE DE RECCO
Via XXV Aprile 14
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 730748
RESTAURANTS
VITTURIN
Via Dei Giustiniani 48/50
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 720225
MANUELINA
Via Roma 296
16036 Recco GE
Tel. 0185 74128
LA VILLETTA
Viale Privato Fiorito 2
16036 Recco
Tel. 0185 722464
IL BOSCHETTO
Via Caorsi 44
16030 Sori (GE)
Tel. 0185 700659
EDOBAR
Via Mazzini, 5
16030 Sori (GE)
Tel. 0185 700856
DEL PONTE
Via Marconi 11
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 76981
DA O VITTORIO
Via Roma 160
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74029
DA LINO
Via Roma 70
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74336
BALLA COI LUPI
Piazza Martiri
della Libertà 3
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 700612
ALFREDO
Via San Giovanni
Battista 33
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74653
LA BARACCHETTA
DI BIAGIO
Via Marinai d’Italia
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 720658
FOCACCERIA MANUELINA
Via Roma 296
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74128
AI PESCI VIVI
Via Cavour
Camillo Benso 33
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 721031
BOULANGERIES
MOLTEDO LUISA
Via XX Settembre 2
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74046
MOLTEDO G.B.
Via B. Assereto 15
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74202
TOSSINI 1
Via B. Assereto 7
16036 Recco (GE)
Tel . 0185 74137
TOSSINI 2
Via Roma 15
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74137
TOSSINI 3
Via XXV Aprile 67
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74314
ROSA
Via Trieste 14
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74207
VENTE A EMPORTER
REVELLO DOLCE E SALATO
Via Garibaldi 183
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 770777
U FAINOTTO
Via VI Novembre 6
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74326
FABRICANTS PRODUITS
DE BOULANGERIE
TOSSINI
Via Fontanelle 3
16030 Avegno (GE)
Tel. 0185 727285
PRODUCTEURS DE VINS
Azienda Agr.
Cognata Gionata
Via Inferiore Porcile 6/A
16100 Genova (GE)
Tel. 010 7261155
Azienda Agr.
I Pussi di Brignardello E.
e Adreveno S.
Via Zerli 33
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 339236
Azienda Agr.
“La Ricolla”
Via Garibaldi 12/2
16040 Ne (GE)
Tel. 339 6740576
Azienda Agr.
“Pino Gino”
di Pino Maria Antonella
Via Podestà 28 A
16030 Castiglione
Chiavarese (GE)
Tel. 0185 408036
Bisson Società Agr.
di Lugano Marta & C sas
Corso Gianelli 28
16043 Chiavari (GE)
Tel. 0185 314462
Cantine Bregante
di Bregante Ferdinando
& C snc
Via Unità d’Italia 47
16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 41388
Cantine “Levante”
di Segarini Dorella
Via Villa Ragone
16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 42466
Cooperativa Agr.
Lavagnina
Società Cooperativa
Via Santa Giulia 15
16033 Lavagna (GE)
Tel. 0185 391497
Cooperativa Viticoltori
Coronata Val Polcevera
Società Cooperativa Agr.
Via Monte Guano 1/A
16100 Genova (GE)
Enoteca
di Bruzzone Andrea
Via Bolzaneto 94-96-98 R
16100 Genova (GE)
Tel. 010 7455757
F.lli Parma Daniele
e Simone & C snc
Via Garibaldi 8
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337073
Il Fondaco di Coronata
di Pittaluga Giancarlo
Via Monte Guano, 17 D
16100 Genova (GE)
Tel. 339 7833521
A Trincea di Masala
Laura e Ventura Emilia
Via Matteotti 49
18030 Airole (IM)
Tel. 0184 255503
Alessandri Carlo
Via Umberto 1
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0183 318114
Azienda Vitivinicola
di Alessandri Massimo
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0182 53458
Arimondo Paola
Via Roma, 130
18016 San Bartolomeo
al Mare (IM)
Tel. 0183 400218
Azienda Agr.
Cascina Nirasca
Via Alpi, 3 - Loc Nirasca
18026 Pieve di Teco (IM)
Tel. 0183 368067
Azienda Agr.
A. Maccia
di Faraldi Loredana
Via Umberto I° 56
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0183 318003
Azienda Agr. Alessandri
Massimo
Costa Parrocchia 22
18028 Ranzo (GE)
Tel. 0182 53458
Azienda Agr. Altavia
Loc. Arcagna
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 31539
Azienda Agr. Ardissone
Giovanni
Via Dante 2
Fraz. Gazzelli
18020 Chiusanico (IM)
Tel. 0183 52527
Azienda Agr.
Aschero Laura
P.zza Vittorio Emanuele II 7
18027 Pontedassio (IM)
Tel. 0183 293515
Azienda Agr.
Bianchi Carenzo Luigi
Via I. Lantero 19
18010 Diano San Pietro (IM)
Tel. 0183 429072
Azienda Agr.
Bianchi Maria Donata
Via delle Torri 16
18010 Diano Castello (IM)
Tel. 0183 498233
Azienda Agr. Bruna
di Francesca Bruna
Via Umberto I 81
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0183 318082
Azienda Agr. Cane
Giobatta Mandino
Via Roma 21
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206120
Azienda Agr. Casciameia
Via Asplanato 8
Loc Agaggio Sup.
18010 Molini di Triora (IM)
Tel. 348 7686160
Azienda Agr. Cascin
di Massa Giovanni
Via C. Colombo 1
Arzeno d’Oneglia
18020 Cesio (IM)
Azienda Agr.
Fratelli Gajaudo
Isolabona (IM)
Tel. 0184 208095
Azienda Agr. Fontanacota
di Berta Antonio
Via Don Abbo 12
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 293456
Azienda Agr. Guglielmi
Enzo
C.so Verbone 143
18036 Soldano (IM)
Tel. 0184 289042
Azienda Agr.
Guidi Fiorenzo
Via Parrocchia 4
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0183 318076
Azienda Agr.
Il Bausco dei F.lli Maccario
Via Fontana 2
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206865
Azienda Agr.
Ka’ Mancine’
di Repaci Roberta
Piazza 8 luoghi
18036 Soldano (IM)
Tel. 0184 289089
Azienda Agr.
Max Blancardi
di Blancardi Massimiliano
Via Selvadolce 14
18012 Bordighera (IM)
Tel. 349 2225844
Azienda Agr.
Pini del Rosso
di Podestà Roberto
Via Brea 35/a
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 272068
Azienda Agr.
Poggi dell’Elmo
C.so Verbone 13
18036 Soldano (IM)
Tel. 0184 289148
Azienda Agr.
Poggio dei Gorleri
Via San Leonardo
Fr. Gorleri
18013 Diano Marina (IM)
Tel. 334 3469441
Azienda Agr.
Specchio di Vitae
V.le Michelangelo 3
18013 Diano Marina (IM)
Tel. 339 5760033
Azienda Agr.
Terre Bianche
Loc. Arcagna
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 31426
Azienda Agr.
Villa Ida Via Nazionale Sud
18027 Chiusanico (IM)
Tel. 0183 297480
Az. F.lli Lupi
Via Monti 13
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 36161
Az. Vit. Eredi Ing.
Nicola Guglierame
(Agostino Guglierame)
Via Castello 10
18020 Pornassio (IM)
Tel. 0183 33037
Azienda Agr.
Colle Sereno
Piazza San Giacomo 1
Fr. Acquetico
18026 Pieve di Teco (IM)
Tel. 0183 36167
Azienda Agr.
Fattoria Agr.
Casa Rosa Di Piero Orso
& Valeria
Reg. Beuzi
18018 Taggia (IM)
Azienda Agr.
Podere Grecale
di Roncone Serena
Via Ciousse 10
18038 Sanremo (IM)
Azienda Agr. Ramoino
di Ramoino Fabiana
Via XX Settembre
Fraz. Sarola
18027 Chiusavecchia (IM)
Tel. 0183 52646
Azienda Agr.
Vis Amoris
di Zappa Rossana
Strada Priv. Molino Javè 23
18100 Imperia (IM)
Tel. 335 1848798
Barnato Carlo
Via Colle S Bartolomeo
18020 Caravonica (IM)
Tel. 0183 55055
Bruzzone Natalina
Fraz. Ligassorio
18026 Pieve di Teco (IM)
Caldi Fabiana
Piazza Giardini delle Scuole
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206242
Calvini Luigi
Via Solaro 44
18038 Sanremo (IM)
Cantine Case Rosse
di Cagna Mariella & C.
Via Nazionale 25
Loc. Case Rosse
18020 Pornassio (IM)
Tel. 0183 33024
Cantine del Rossese
F.lli Gajaudo
Strada Provinciale 7/B
18030 Isolabona (IM)
Tel. 0184 208095
Coop Riviera dei Fiori
P.zza G. Mauro
18035 Camporosso
al Mare (IM)
Tel. 0184 254333
Dallorto Luca
Via Tornatore 10
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206422
Denegri Mario
e Buson Barbara
Via Costa - Loc. Acquetico
18026 Pieve di Teco (IM)
Tel. 0183 36405
Deperi Paolo
Via Caneto 2
18028 Ranzo (IM)
Tel. 0183 318143
Epaminonda Fabrizio
Strada Ex Provinciale 1
18010 Montalto Ligure (IM)
Tel. 0184 408092
Femminella Bruno
Via Castello 21
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206574
Foresti S.n.c.
di Foresti Marco & C.
Via Braje 223
18030 Camporosso
al Mare (IM)
Tel. 0184 292377
Garoscio Stelvio
Via Dante 1
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206091
La Canova
Via Garibaldi 1
Loc. Isolalunga
18024 Dolcedo (IM)
Tel. 0183 281032
La Rocca di San Nicolao S.S.
di Aschero G.
(Marco Della Valle)
Via Dante 10
Fraz. Gazzelli
18023 Chiusanico (IM)
Tel. 0183 52850
Lupi & C. Snc
Via Mazzini 9
18026 Pieve di Teco (IM)
Tel. 0183 36161
Maccario
Dringenberg Giovanna
Via Torre 19
18030 San Biagio
della Cima (IM)
Tel. 0184 289947
Mammoliti
Annunziato Eros
Via Armea Sud
18034 Ceriana (IM)
Mauro Antonio Zino
Piazza P.A. Mauro
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206162
Azienda Agr.
Muratore Mario
Piazza Castello
18037 Pigna (IM)
Tel. 0184 295533
Azienda Agr. Testalonga
Via Mons. Laura 2
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206267
Pisano Danila
Via Martiri 64
18030 Apricale (IM)
Tel. 0184 208551
Ramó Gianpaolo
Via S. Antonio 9
18020 Pornassio (IM)
Tel. 0183 33097
Ramoino Domenico
Via XX Settembre
Fraz. Sarola
18023 Chiusavecchia (IM)
Tel. 0183 52493
Ricca Vittorio
Loc. Pinea
18017 San Lorenzo
al Mare (IM)
Tel. 0183 92028
Robotti Eleonora
V.lo Cassini 1
18035 Dolceacqua (IM)
Rosa Alberto
Via Provinciale 49
18035 Dolceacqua ( IM)
Rubino Luigi
Via Castello 1
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206230
Taggiasco Leonardo
Sal. Dr Viale 2
18036 Soldano (IM)
Tel. 0184 289154
Tenuta Agr.
Colle Dei Bardellini
Via Fontanarossa 12 - 14
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 291370
Tenuta Anfosso
C.so Verbone 175
18036 Soldano (IM)
Tel. 0184 289906
Tenuta Bellavista
Reg. Rosa
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206388
Tenuta Giuncheo S.S.
Loc. Giuncheo
18033 Camporosso
al Mare (IM)
Tel. 0184 288639
Tenuta Maffone
di Pollero Bruno
Via S. Rocco 18
18026 Pieve di Teco (IM)
Terra Dei Doria S.S.
C.so Verbone 135
18036 Soldano (IM)
Tel. 0184 289148
Tornatore Antonio Abele
Via S. Filippo, 1
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206130
Tornatore Giuseppina
Via Provinciale 31
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206051
Tornatore Ivo
P.zza P. Martiri 54
18035 Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 206151
Zucchetto Augusto
Via Argentina
18010 Molini di Triora (IM)
Tel. 0184 94019
Azienda Agr.
Er Mesueto
Via Masignano 61
19021 Arcola (SP)
Tel. 0187 731366
Az. Conte Picedi Benettini
Via Mazzini 57
19021 Arcola SP
Tel. 0187 625147
Az. Agr. Spagnoli Andrea
Via Masignano 16
19021 Arcola (SP)
Tel. 0187 987160
Az. Agr. Stretti Giorgio
Via Masignano 64
19021 Arcola (SP)
Tel. 0187 954804
Az. Agr. Lalli
di Lalli Clarissa
Via Masignano 66
19021 Arcola (SP)
Tel. 0187 952352
La Cantina Del Nonno
di Morotti Giovanni
Viale Fosella 62
19021 Arcola (SP)
Gianluca Bianchi
Via Einaudi 7
19021 Arcola (SP)
Coop. I Castelli
Piazza Matteotti 1
19020 Bolano (SP)
Az. Agr. Valdiscalve S.A.S.
Via Montaretto
Loc. Gaggina
19011 Bonassola SP
Cantine Lunae
Via Bozzi 63
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 669222
Azienda Agraria Agr. La
Colombiera
Via Montecchio 92
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 674265
Azienda Agr. Ottaviano
Lambruschi
Via Olmarello 28
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 674261
Marcoli & Peri
Via Montefrancio 71
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 674085
Az. Agr. Edoardo Primo
Via Aurelia 190
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 676178
Azienda Agr. Giacomelli
Via Palvotrisia 134
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 674155
Azienda Agr.
La Pietra Del Focolare
Via Dogana 209
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 662129
Azienda Agr. Il Torchio
Via Provinciale 202
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 670101
Linero Di Catia Cesare
Via Provinciale 189
19033 Castelnuovo
Magra (SP)
Tel. 0187 670309
Azienda Agr.
La Polenza
Via San Bernardino 24
Loc. Corniglia
19010 Corniglia (SP)
Tel. 0187 821214
Pagni Vini S.A.S.
Via Sarzana 224
19100 La Spezia (SP)
Tel. 0187 504060
Azienda Agr.
La Cantina Levantese
Via Zoppi 11
19015 Levanto (SP)
Tel. 0187 807137
Cooperativa Vallata
Di Levanto
Via S. Matteo 20
Loc. Le Ghiare
19015 Levanto (SP)
Tel. 0187 800867
Az. Agr. Ietta Dalci
Di Currarino Paolo
Loc. Ara - Chiesanuova
19015 Levanto (SP)
Tel. 0187 800262
Az. Agr. Il Frantoio
di Defi lippi Sonia
Via San Sebastiano 10
19015 Levanto (SP)
Tel. 0187 803628
Az. Agr. Cella Maurizio
Loc. Piè di Legnaro 37
19015 Levanto (SP)
Tel. 0187 809177
Az. Agr. Albana
La Torre Di M. Beghi
Via Castellana 3
Loc. Albana
di Campiglia (SP)
Tel. 0187 758279
Cantina Dei Tobioli
di Capellini & C.
Via Discovolo 32
19010 Manarola (SP)
Tel. 0187 920213
Azienda Agr.
Forlini - Cappellini
P.zza Duomo 6
19010 Manarola (SP)
Tel. 0187 920496
Cantina Crovara
di Crovara G.
Via dei Molini
19010 Manarola (SP)
Tel. 347 4625260
Az. Ag. Scorza Cesare
Via R. Birolli 61
19010 Manarola (SP)
Tel. 0187 920012
Az. Agr. Buranco
Via Buranco 72
19016 Monterosso (SP)
Tel. 0187 817677
S.S. Agr. Begasti
Via Garibaldi 8
19016 Monterosso
al Mare (SP)
Soc. Agr. Sassarini Natale
Loc. Pian del Corso 1
19016 Monterosso
al Mare (SP)
Tel. 0187 817034
Az. Chiassoni P.Luigi
Via Roma 78
19016 Monterosso
al Mare (SP)
Az. Lerici Luciano
Loc. Croce
19016 Monterosso
al Mare (SP)
Az. Walther Hans
Loc. Beo
19016 Monterosso
al Mare (SP)
Az. Agr. La Pietra
Del Focolare
Via Dogana 209
19034 Ortonovo (SP)
Tel. 0187 662129
Azienda Agr. La Felce
Via Bozzi 36
19034 Ortonovo (SP)
Tel. 0187 66789
Az. Vinicola
La Baia Del Sole
Via Forlino 3
Fraz. Antica Luni
19034 Ortonovo (SP)
Tel. 0187 661821
La Sarticola
di Antonelli Matteo
Via Vincinale
di Correccia n.3
Sarticola
19034 Ortonovo (SP)
Tel. 0187 661111
Az. Agr. Bonanini
Samuele Heydi
Via Signorini 91
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 348 3162470
Azienda Agr. Cantine Litan
Via Matteotti 32/F
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 347 6430986
Cooperativa 5 Terre
Località Groppo
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 0187 920435
Azienda De Battè
Via Trarcantu 25
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 0187 920127
Az. Vitivinicola
Giuliani e Pasini
Salita Castello 137
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 0187 7920136
Az. Agr. Campogrande
Via di Loca 189
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 0187 920432
Az. Agr. Capellini Luciano
Via Montello 240/B
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 0187 920632
Terra Di Bargon
di Bonfi glio Roberto
Via A.De Gasperi 260
19017 Riomaggiore (SP)
Tel. 0187 920107
La Cantina Del Nonno
Pescetto
Via Cisa Vecchia 146
Ponzano Magra
19037 Santo Stefano
di Magra (SP)
Tel. 0187 630112
Az. Agr. Zangani
Via Crociata 1
Ponzano Superiore
19037 Santo Stefano
di Magra (SP)
Tel. 0187 632406
Az. Agr. Rasola
Via Fonda 39
Fraz. Ponzano Magra
19037 Santo Stefano
di Magra (SP)
Azienda Agr.
Santa Caterina
Via Santa Caterina
19038 Sarzana (SP)
Tel. 0187 629429
suite de la liste à la page suivante >>>
Projet cofi nancé par l’Union Européenne
www.terragir.it
Agenzia Regionale per la Promozione Turistica “in Liguria”
info@agenziainliguria.it
www.turismoinliguria.it
www.terragir.it
À la découverte du territoire ligurien
à travers ses produits
Ligurie, terre de qualité
Projet cofi nancé par l’Union Européenne
I.P.
© 2011 - Tous droits réservés - photos des archives de l’Agence «in Liguria».