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éputée a pour protagoniste le stockfisch :
le brandacujon.
Il s’agit d’un plat au nom curieux : en provençal
« brandar » signifie secouer, agiter. Le reste ne
requiert pas de traduction. La recette se prépare
avec du stockfisch et des pommes de terre, relevés
avec un hachis d’ail, persil et pignons, citron, œufs,
huile d’olive extra vierge, sel et poivre. L’origine de
ce plat se trouve peut-être à bord des bateaux de
pêche où le roulis de la mer facilitait l’amalgame
des ingrédients obtenu sous le geste énergique du
coq.
Plat chorégraphique par excellence de la période
de carême dans la tradition culinaire ligurienne, le
cappon magro allie les produits de la terre
( légumes ) à ceux de la mer ( poisson et crustacés
) pour créer un plat d’une saveur et d’une couleur
indéniables. Les origines de ce plat sont anciennes
et le cappon magro naît comme plat pauvre, sous la
nécessité de réutiliser le poisson restant de la soupe ( cappone
signifie généralement poisson de peu de valeur ), auquel
viennent s’ajouter les légumes. Son somptueux aspect fait
penser à une renaissance à l’époque baroque où l’abondance
régnait même en cuisine.
Le bagnun d’acciughe est une recette de poisson typique de
la Riviera du Levant, spécialement de Sestri Levante et de
Riva Trigoso, où chaque année se déroule la fête du même
nom, résultat de l’exigence d’offrir aux marins un repas
frais préparé avec des ingrédients faciles à trouver lors de la
période prolongée de navigation. une autre recette à base
de poisson typique du Levant, notamment de la zone située
entre Sestri Levante et Chiavari, est le ciuppìn, une soupe de
poisson accompagnée de tranches de pain grillé, préparée
Bagnun d’acciughe
avec des poissons moins réputés mais non pour autant moins
savoureux. Des oignons, des arômes, des tomates, du persil,
du vin blanc, du sel et de l’huile d’olive extra vierge ligurienne sont ajoutés aux poissons. À l’origine, il
s’agissait d’une soupe plus légère que de nos jours comme son nom dérivé de « sûppin », à savoir petite
soupe, semble indiquer.
La capponadda pourrait simplement être définie
comme la « salade du marin ». Il s’agit d’un plat né
sur les navires, où il n’était pas possible de cuisiner
et où il fallait consommer des plats suffisamment
mouillés pour désaltérer mais pas trop liquides
pour éviter de souffrir du mal de mer. Elle est
préparée avec les « gallette del marinaio »
( pain grillé très dur ), des tomates pour salade,
de préférence cœur de bœuf, des filets d’anchois
salés ( ou du musciàmme ), des olives noires, des
câpres, des œufs durs ( facultatifs ), des légumes au
vinaigre ( facultatifs ), de l’huile d’olive extra vierge
Riviera Ligure, du vinaigre et du sel.
Les douceurs du palais
Dans tout l’arrière-pays ligurien, le miel est l’un
des aliments les plus authentiques que nous
puissions trouver puisqu’il ne requiert aucun
traitement, ni pour sa production, ni pour sa
conservation. Les miels typiques, produits à partir
du nectar de la flore de l’arrière-pays sont ceux de
châtaignier, d’acacia, de bruyère, d’arbousier et le
miel toutes fleurs.
Le miel d’acacia a une couleur claire jaune paille,
le miel de châtaignier une couleur ambrée, le
miel toutes fleurs varie des tonalités claires à
foncées en fonction de la présence de miellat.
Tout comme la couleur, le goût aussi varie :
par exemple, le miel de châtaignier est
fondamentalement plus amer que celui d’acacia
ou toutes fleurs.
La côte et le proche arrière-pays entre Varazze
et Finale Ligure, dans la province de Savone, est
le lieu de production du kumquat de Savone ;
les fruits sont préparés de différentes façons :
au sirop, confits, à la liqueur, en élixir, comme
confiture et comme mostarda.
Macarons de Sassello
La culture la plus étendue, de réputation
mondiale, est celle qui a lieu en Ligurie, sur le
territoire de Savone, depuis près de trois siècles.
Les kumquats occupent ici une zone littorale
située à une altitude de 2 à 300 m, entre Varazze
et Finale, et pénètrent jusque dans la vallée.
Le pandolce génois présente une forme ronde,
de 25/30 cm de diamètre et de 10/15 cm
d’épaisseur. L’intérieur est farci de pignons,
raisins secs, fruits confits en morceaux, fenouil,
pistaches broyés, le tout aromatisé avec de l’eau
de fleurs d’oranger. Par antonomase, le dessert
typique de noël à Gênes, à l’aspect âpre mais
au contenu nourrissant. Les ingrédients laissent
deviner des origines indéniablement arabes et les
marchands génois doivent l’avoir découvert lors
de leurs voyages et ramené chez eux, où, au cours
des siècles, il fut modifié et enrichi.
Pandolce génois
Les macarons de Sassello sont des biscuits à la
pâte d’amandes, moelleux, généralement ronds
et légèrement aplatis. À Sassello, la production
des macarons débuta au xIxème siècle et depuis
lors, la recette est restée inchangée. Ce dessert
réputé est fêté lors de la fête du même nom
qui se déroule chaque année au mois de juillet.
Sassello, petit bourg de la province de Savone,
a été le premier village d’Italie à recevoir le
drapeau orange, la marque de qualité touristique
et environnementale du Touring Club italien,
destiné aux petites localités de l’arrière-pays qui
se distinguent par une offre d’excellence et un
accueil de qualité.
La spongata est un dessert typique de Sarzana
et de l’arrière-pays de La Spezia ; il se compose
de deux feuilles de farine, décorées de différents
reliefs obtenus en utilisant d’anciens moules
en bois. La feuille supérieure est percée de
trous pour permettre d’obtenir le juste degré
de cuisson à l’intérieur. Il devient succulent
grâce à la farce, une sorte de confiture, protégée
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