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Ligurie, terre de qualité La Ligurie : une bande de terre allongée et étreinte entre un arc de montagnes et une mer profonde. une région magnifique mais à la fois âpre et sauvage ; une terre abritant des beautés naturelles et des traditions à découvrir, avec un important patrimoine agricole et gastronomique et de nombreux produits et plats typiques, dont environ 300 spécialités inscrites dans la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels. La terre ligurienne ne se distingue pas par la quantité mais par la qualité de ses produits et elle excelle dans la culture des fleurs, en horticulture, dans la culture de la vigne et surtout de l’olivier. Des produits qui naissent sur une terre où la terre précisément est absente ; la difficile morphologie du territoire, qui confère au paysage un aspect unique et fascinant, presque totalement dépourvu de plaines sauf aux extrémités opposées, Albenga et Sarzana, a entraîné la nécessité de créer des zones à cultiver : les Val de Vara étagements de terrasses qui parcourent toute la région sur des kilomètres et des kilomètres. Dans les Cinque Terre uniquement, 8 millions de mètres cubes de pierre ont permis de réaliser 6720 kilomètres de murets à sec, ce qui équivaut à 2 mille hectares de terrain cultivable. Mont Saccarello Oliviers et murets à sec de la Ligurie En termes de produits, commençons par celui qui représente le secteur leader de l’agriculture ligurienne : la floriculture, avec 75% environ de la production régionale brute commercialisable. Grâce à la complicité du climat doux et à la capacité des cultivateurs, les provinces de Savone et d’Imperia, avec leur pôle d’excellence situé dans les zones d’Albenga et de Sanremo, sur la Riviera dei Fiori, ont commencé à développer les cultures de fleurs au moment de l’unification italienne. Les fleurs coupées comme la renoncule, la rose, le mimosa, le genêt, les frondes vertes, les plantes en pot comme les marguerites et les herbes aromatiques, sans oublier les spectaculaires plantes grasses, font la fierté des producteurs locaux, qui s’efforcent constamment d’innover en termes de processus et de produit. Protégée, unique de par sa fragrance ronde, fruitée mais non intense, tirant au doux nuancé, avec un arrière-goût de pignon ou d’artichaut cru. Du premier pressage des olives de variétés locales (Taggiasca, Lavagnina, Razzola, Pignola, Colombaia, Rossese, Lantesca, Merlina, Mortina) naît l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure qui se marie parfaitement avec les produits de la cuisine locale, en accentuant et en exaltant leur goût sans jamais le surmonter. L’huile est l’or de la Ligurie et sa production est un art qui requiert sacrifice, compétence et passion. Il faut de l’expérience et beaucoup d’attentions pour conserver les olives saines jusqu’à leur récolte et pour les livrer rapidement au pressoir, où le processus de transformation exige un soin particulier afin d’éviter que toute inattention n’ait des répercussions sur les propriétés sensorielles, particulièrement délicates d’une huile qui s’allie parfaitement aux plats locaux et est un ingrédient de base des spécialités les plus réputées telles que la fougasse, la farinata, le pesto, toutes les sauces et les condiments, les desserts, les plats élaborés comme ceux en sauce ou les plats plus simples comme le poisson bouilli ou les salades. Récolte des olives Impossible de parler de la Ligurie sans parler des oliviers et de l’huile, de cette huile claire et délicate, distinguée par l’Appellation d’Origine 4 5
Didascalia immagine Des vignes qui plongent dans la mer : voici le préambule pour parler de vignes et de vin en Ligurie. La vitiviniculture ligurienne revêt une importance limitée en termes de quantité dans le contexte italien mais représente une réalité significative du point de vue de la qualité : elle compte, en effet, huit A.O.C. ( Ormeasco, Cinque terre, Colli di Luni, Colline di Levanto, Golfo del Tigullio, Val Polcevera, Riviera Ligure di Ponente, Rossese di Dolceacqua ) et quatre I.G.T. ( Golfo dei Poeti la Spezia, Colline del Genovesato, Colline Savonesi, Terrazze dell’Imperiese ). Le secteur vitivinicole ligurien connaît une croissance constante grâce aussi au tourisme œnogastronomique qui trouve des vins blancs tels que le Pigato et le Vermentino, rouges comme le Rossese, l’Ormeasco et le Ciliegiolo et des passito comme le très célèbre Sciacchetrà ; ce vin, doux mais sans excès, dit raisin « renforcé », s’obtient en laissant sécher le raisin jusqu’en plein novembre. Corniglia - Récolte du raisin sur les terrasses des Cinque Terre Le processus est resté inchangé dans le temps. En effet, le peintre Telemaco Signorini affirmait déjà, à la moitié du xIxème siècle, dans ses mémoires sur Riomaggiore, qu’ « …en septembre, après la vendange, les meilleurs raisins sont étendus au soleil pour obtenir le renforcé ou le sciaccatras ». Accompagnement idéal pour les desserts typiques locaux tels que la spongata, le buccellato et le pandolce. La culture des fruits et légumes est orientée vers des cultures typiques et de qualité : la tomate cœur de bœuf, l’artichaut épineux, l’asperge violette d’Albenga, les choux, les fèves, les courgettes, les aubergines, les haricots, les arbres fruitiers (agrumes, pêches, abricots) et dans les zones plus intérieures, la production de pommes de terre. En Ligurie, les horticulteurs recherchent la qualité et soignent les productions de niche en les adaptant à la demande croissante d’un public exigeant. Les produits du potager sont à la base de la cuisine locale, qui voit triompher la terre sur la mer : potages, tartes salées, farces, Séchage du raisin sur les toits produits à l’huile ; par ailleurs, nous trouvons les légumes dans les pâtes farcies, comme les ravioli et les pansòti, et dans les viandes farcies comme la cima. La cuisine ligurienne est une cuisine particulièrement « parfumée » de par l’utilisation de nombreuses herbes aromatiques, la marjolaine entre autres. Le basilic, quant à lui, mérite un chapitre à part entière : l’une des activités les plus importantes entreprises par la Région Ligurie dans le domaine horticole au cours des années a été la recherche variétale qui a eu pour conséquence l’inscription du basilic génois dans la liste des produits à Appellation d’Origine Protégée. L’ocimun basilicum, originaire de l’Asie Mineure, porte un nom qui à lui seul indique déjà sa valeur : « basilic » dérive, en effet, du mot basilicum, traduction latine du terme grec βασιλικοσ et signifie « royal ». Considéré pendant des siècles comme une plante aux propriétés magiques, le basilic était récolté en suivant des rituels sacrés ; et à Gênes et dans les alentours, sa transformation en pesto dans le mortier en marbre en utilisant le pilon en bois d’olivier revêt encore aujourd’hui un caractère sacré. Sauce à base principalement de basilic, assaisonnée de pignons, d’huile, d’ail, de sel, de fromage râpé, le pesto est le symbole de la cuisine ligurienne dans le monde, condiment pour les trofie, gnocchi, lasagne, ainsi que « valeur ajoutée » dans le minestrone. nous ne pouvons pas oublier la forêt qui sert de toile de fond à la terre de Ligurie et notamment le châtaignier qui est son symbole : 6 7 Pesto génois
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