www.terragir.it

More documents

Recommendations

Info

Les productions zootechniques et fromagères Dans le Val Arroscia et le Val Argentina dans certaines communes littorales dans la province d’Imperia et dans la commune d’Albenga pour la province de Savone, nous trouvons des élevages de brebis brigasques. Son nom provient du mont Briga dans les Alpes Maritimes, à la frontière avec la France. L’élevage prévoit une période de sept à huit mois en alpage et de quatre mois environ en la zone côtière où le climat doux permet au bétail de pâturer même en hiver. Le lait de la brebis Brigasque est utilisé pour produire trois fromages : la sora, la toma et le brusso, toujours selon les techniques et avec les outils liés à l’ancienne tradition de la transhumance. La sora est produite exclusivement avec du lait ovin ; la technique de production de la toma ne se différencie de celle de la sora que par l’ajout éventuel de lait de chèvre, l’utilisation de moules à fromage pour la mise en forme et l’affi nage plus bref. Le brusso est un condiment à l’odeur et à la saveur prononcées ; il s’agit d’une ricotta de brebis fermentée, mélangée à de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, sel et poivre ; le brusso est utilisé pour assaisonner les pâtes et les pommes de terre bouillies ou pour préparer la pâte des barbagiuai, de grands ravioli typiques de l’arrière-pays d’Imperia. Fromages typiques frais et affinés La giuncata est un fromage frais à pâte cuite, produit exclusivement avec du lait de brebis sur tout le territoire de la province de Savone et avec quelques productions sporadiques dans d’autres provinces liguriennes ; sa saveur rappelle celle du lait frais, doux, non salé, non acide ou à peine. Traditionnellement, la giuncata était placée sur un lit de joncs ( giunchi en italien, d’où son nom de giuncata ), où se produisait l’égouttage du produit. Le fromage, une fois totalement refroidi, est déjà prêt pour la consommation. Saucisson génois À la saveur douce et délicate de la giuncata, nous pouvons associer de chaudes sauces aux fruits des bois ( framboises, myrtilles ou fraises des bois ) pour préparer un délicieux dessert. Le vin mousseux Mataossu de l’I.G.T. Colline Savonesi convient parfaitement pour accompagner le tout. Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois, nous trouvons la mostardella, une saucisse de viande de porc et de bœuf crue, généralement en proportions égales, à laquelle viennent s’ajouter 30% de graisse de porc qui fait partie de la tradition locale ; cette préparation de viande est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et des arômes naturels, puis ensachée dans le boyau naturel. Elle est faite pour récupérer tous les déchets de la viande de porc et de bœuf non utilisés lors de la préparation de la charcuterie. Elle se mange fraîche, coupée en tranches, tartinée sur le pain ou échaudée à la poêle. La préparation utilisée pour fabriquer cette saucisse est liée avec du vin. Elle se présente sous la forme d’un saucisson de ménage frais à la couleur rouge foncé. Les entreprises zootechniques de l’arrière-pays génois se sont groupées en consortiums pour commercialiser le lait de l’Apennin Génois. Il s’agit d’un lait riche et nourrissant, au goût particulièrement savoureux puisqu’il est obtenu d’animaux restés au pâturage pendant 8/10 mois en moins par an, élevés traditionnellement dans de petites entreprises à gestion familiale. La production de lait de vache constitue l’activité zootechnique traditionnelle de l’arrière-pays de la province de Gênes. un autre produit fromager typique est la quagliata ligurienne, en dialecte la prescinseua, mot dérivant du génois « presû », qui signifi e précisément présure. Il s’agit d’un caillé frais de lait de vache produit sur les pâturages de l’Apennin Génois ; ce fromage a une consistance de semi-liquide à semi-solide et une saveur acidulée. La prescinseua est utilisée dans la farce de la plupart des tartes salées régionales. En haut Val d’Aveto ( Rezzoaglio et Santo Stefano d’Aveto ), nous trouvons le formage San Sté, à pâte demi-cuite, produit avec du lait entier de vaches généralement de la race Brune, Cabannine et Métis, dont l’affi nage dure deux mois au moins. C’est certainement le fromage le plus connu de Ligurie et il est originaire du Val d’Aveto, zone haute de Chiavari, à la limite avec la province de Plaisance. nous le trouvons sous forme de grandes pièces de 8 à 12 kg. Sa couleur jaune intense et sa légère spongiosité en font le principal représentant du secteur fromager de l’Apennin. Seul du lait de vache frais est utilisé dans sa production. Saveur à l’arôme de lait à l’affi nage minimum, fragrante et intense avec une légère touche amère lorsqu’il atteint sa maturité. En termes d’œnologie, il peut être accompagné avec un vin rosé, Ciliegiolo, ou un vin rouge A.O.C. « Golfo del Tigullio », qui se marie bien avec la pointe piquante et l’arrière-goût légèrement amer du fromage. La viande et le fromage biologique du Haut Val de Vara Vaches au pâturage sur les monts génois La zone située à l’arrière de Gênes, à la limite entre le Val Polcevera et le Val Scrivia, est la région de production du saucisson génois, unique de par son parfum fumé. Le saucisson de Sant’Olcese et di Orero est une saucisse de viande de porc et de bœuf crue ( anciennement de mulet aussi ) en forme de cylindre ou d’oreillette, une préparation aux grains moyens avec des yeux de graisse plutôt gros, au parfum particulier et caractéristique. Les viandes de porc grasses ( 30% ) et maigres ( 20% ) sont Le Val de Vara est une vallée de l’arrière-pays de La Spezia connue aussi comme la Vallée du Biologique parce que les éleveurs du territoire ont banni l’utilisation de tout produit chimique lors du travail des champs et le soin des animaux. L’activité agricole et l’élevage représentent une ressource fondamentale pour la vallée : de nos jours, plus de 600 entreprises des secteurs de l’agriculture et de la zootechnie opèrent sur le territoire. Actuellement, 70% des entreprises zootechniques de la vallée ont obtenu la certifi cation bio. En plus de l’activité zootechnique, le territoire compte aussi des entreprises agricoles spécialisées dans la production de fruits du sous-bois, de miel, de produits maraîchers, de farine de maïs et de châtaignes, de vin et d’huile. mélangée avec une quantité identique de viande Dans le Levant, Castelnuovo Magra est un centre collinaire, qui accueille l’Œnothèque Publique de de bœuf maigre, assaisonnées et ensachées dans la Ligurie et de la Lunigiana. C’est ici qu’est produite la prosciutta Castelnovese, qui unit la tradition le boyau naturel avec de l’ail, du vinaigre et des ligurienne à celle toscane en créant une charcuterie unique de par son parfum délicat et sa saveur arômes. Ensuite, le saucisson subit un processus de délicieuse, exaltée par le pain de campagne et le vin rouge. La juste température, l’utilisation savante fumaison : il est exposé à la fumée d’un bois fort d’arômes et de saveurs ainsi que la faible exposition à la lumière contribuent à la qualité du produit. ( rouvre ou châtaignier ) pendant quelques jours Après sept mois au moins, le produit fi ni est prêt à être savouré. 20 avant de passer aux chambres de maturation. 21
Autres produits de l’arrière-pays et de la forêt Champignons et produits de la forêt Le noisetier est partout présent sur le territoire ligurien tant comme plante spontanée que cultivée. Sa zone de culture se concentre cependant dans les Vals Sturla, Fontanabuona et Graveglia, dans la province de Gênes. Les variétés ( cultivars ) utilisées dans les installations sont celles qui représentent les deux zones à plus forte vocation et qui caractérisent donc le territoire. nous trouvons notamment dans le Val Fontanabuona un cultivar comme celui « Del Rosso » et celui « Dall’Orto » ( plus sensible à la sécheresse et donc plus délicat ) alors que dans le Val Sturla, le cultivar le plus répandu est le « Tapparona ». Truffe blanche Les différentes variétés se distinguent principalement par la forme du fruit : alors que les fruits de la variété « Del Rosso » et de celle « Dall’Orto » ont une forme arrondie et, cette dernière a, en outre, une coquille fine, la « Tapparona » est plus allongée et aplatie. La truffe du Val Bormida est un champignon souterrain, qui pousse sous les racines des chênes, des peupliers, des tilleuls et des saules. nous trouvons tant la variété blanche que noire. La truffe blanche se déguste sur le riz ou les œufs. La truffe noire, plus répandue et donc moins chère que la blanche, pousse aux pieds des chênes, des peupliers et des noisetiers. Moins parfumée, elle peut être conservée plus longtemps. Son arôme n’est apprécié qu’après cuisson. Elle doit en effet toujours être cuite au beurre avant d’être coupée et placée sur les œufs, les nouilles, le pâté ou les raviolis. Sur tout le territoire de l’arrière-pays ligurien, les menus des trattorias et des agrotourismes proposent aussi des plats locaux à base de farine de châtaignes, qui présente une couleur beige crème et émet un parfum incomparable. Dans l’arrière-pays de La Spezia et de Gênes, notamment, dans le Val de Vara, le Val Graveglia et le Val Sturla, les châtaignes jouèrent un rôle fondamental pour l’alimentation et, souvent, pour la survie des populations de l’intérieur, au point d’être considérées comme le pain des pauvres. un peu de farine de châtaignes était toujours mélangée à celle de blé, plus précieuse et plus rare, pour préparer le pain. Cette variante enrichissait le produit cuit au four de sucres et le rendait plus substantiel et nourrissant. Ce type de pain foncé, de tradition domestique, prit le nom de Pan Martìn probablement en raison du jour de S. Martino, le 11 novembre, lorsque la farine de châtaignes était prête. Le pan Martìn est excellent, consommé chaud, pour accompagner le lait, les fromages et la charcuterie de l’arrière-pays. La panella est une autre spécialité à base de farine de châtaignes typique du levant ligurien, dénommée également pattona, parente pauvre du castagnaccio. La farine de châtaignes était utilisée les jours de fête pour préparer le castagnaccio, dessert typique et réputé à l’arôme incomparable qui égayait, entre autre, le mois de novembre. Sur la côte du Ponant ligurien, à Taggia, citons les corzetti avvantaggiati, avantagés, résultat de l’union de la précieuse farine blanche à la farine intégrale moins chère. L’avantage et le nom dérivent évidemment du coût réduit des matières premières. nous retrouvons aussi cette même heureuse combinaison dans d’autres types de pâte dont les plus célèbres sont les trenette, elles aussi toujours définies avantagées. Les châtaignes sèches cuites dans le lait sont un autre plat simple mais nourrissant, qui se préparait en hiver. 22 23 Castagnaccio Châtaignes séchées Châtaignes
Page 1 and 2: Projet cofi nancé par l’Union Eu
Page 3 and 4: Projet cofinancé par l’Union Eur
Page 5 and 6: Didascalia immagine Des vignes qui
Page 7 and 8: Les produits A.O.P. appellation d
Page 9 and 10: Les produits I.G.P. indication géo
Page 11: Les fruits et légumes Haricots de
Page 15 and 16: La tradition ligurienne en cuisine
Page 17 and 18: Tourtes aux légumes La tourte au p
Page 19 and 20: entre les feuilles, enrichie de pig
Page 21 and 22: Projet cofi nancé par l’Union Eu

www.terragir.it

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?