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Tourtes aux légumes
La tourte au potiron est produite sur tout le
territoire régional ; le potiron et quelques
autres ingrédients sont mélangés pour former
la délicate farce de cette historique tourte
traditionnelle répandue un peu partout dans
la région et présente dans le Ponant ligurien,
également en version sucrée.
La tourte aux artichauts ( torta de articiocche en
dialecte local ) est produite dans toute la Ligurie :
avec la même abaisse que celle utilisée pour
préparer la torta pasqualina et pour la farce des
artichauts violets d’Albenga, de la quagliata, des
œufs, des oignons, du persil, de la marjolaine, du
fromage râpé, de l’huile, du sel et du poivre.
n’oublions pas non plus la délicieuse torta de
gee (tourte aux bettes en dialecte local), une
tourte salée qui renferme entre deux abaisses
une farce à base de bettes, de cagliata ou de
ricotta, de sel, d’œufs, de fromage râpé et d’huile d’olive.
Les panigazzi ressemblent aux testaroli mais sont plus fins
et leur diamètre est plus petit ; ils sont cuits dans des plats
en terre cuite, empilés les uns sur les autres pour les écraser.
Ils remplacent traditionnellement le pain pour accompagner
la charcuterie et les fromages ou ils sont ébouillantés et
assaisonnés avec du pesto, ou de l’huile et du fromage, ou
encore de la sauce aux champignons ou de viande.
La préparation de tourtes aux légumes est très ancienne
en Ligurie. La présence de la torta pasqualina sur les tables
génoises est documentée dès le xVIème siècle ; préparée
traditionnellement à l’occasion du repas de Pâques, la
préparation prévoyait la superposition de 33 abaisses très
fines, en hommage à l’âge du Christ. La tourte aux légumes
régionales la plus connue et la plus ancienne renferme
entre de très fines couches de pâte feuilletée des épinards
et différentes herbes fines, amalgamés entre eux avec la
prescinseua et le parmesan.
La tourte au riz est produite sur tout le territoire ligurien ; le
riz est uni aux œufs et au parmesan pour créer ce plat simple
mais nourrissant. Il en existe différentes versions sur tout le
territoire régional : la tourte salée au riz, dont la farce peut être
recouverte ou non d’une feuille de pâte, et la tarte sucrée au riz.
Lapin à la ligurienne
La mesc-ciùa est le plat symbolique de la ville de La Spezia et de son arrière-pays, une soupe obtenue
en mélangeant des céréales et des légumes secs ( épeautre, pois chiches, haricots cannellini, sarrasin ),
relevée avec de l’huile et du poivre moulu.
Parmi les plats de résistance à base de viande, le lapin en sauce est le résultat de l’union entre la délicate
chair du lapin et la saveur des olives taggiasca, l’incomparable vin des vallées locales, les incontournables
pignons, les oignons, le romarin et l’huile d’olive extra vierge A.O.P. ligurienne.
Cima à la génoise
Comme autre spécialité à base de viande, nous
trouvons aussi la cima, dont la préparation
requiert temps et habileté : une pièce de viande
découpée du ventre du veau est utilisée pour
former une poche qui est cousue et remplie d’une
farce à base d’abats, de petits pois, d’œufs et de
fromage. Elle est servie coupée en tranches.
À l’origine, il s’agissait d’un plat « de récupération »
mais avec le temps et le bien-être, elle s’est
transformée en un riche plat.
une autre spécialité typique régionale à base
de viande est les tomaxelle, paupiettes de veau
richement farcies avec un mélange d’œufs, de
marjolaine, de fromage, de pignons, de persil,
d’ail, de champignons et liées avec un fil à coudre,
puis cuites dans une sauce à base de vin blanc, de
tomates, de jus de viande et de bouillon.
Parmi les sauces traditionnelles, nous trouvons
le tocco di carne, une riche sauce de poulpe
de bœuf, carottes, céleri, oignons, persil,
champignons séchés, vin blanc et tomates, et le
tocco ai funghi, une autre sauce à base
de cèpes cuisinés lentement avec des oignons, de
l’ail, des tomates, du thym et de l’origan ; comme
autre condiment de la tradition, citons la sauce
aux artichauts, typique des mois d’hiver, préparée
avec des artichauts de la plaine d’Albenga coupés
en quartiers, cuits avec des champignons séchés,
de l’ail, du persil, des oignons en y ajoutant de la
farine, de la purée de tomates et du vin blanc.
Les artichauts sont aussi l’un des ingrédients
de l’agneau à la fricassée d’artichauts, agnello e
carciofi in fricassea, préparé avec des œufs, du jus
de citron, de l’ail, du persil, du vin blanc, de l’huile
d’olive extra vierge A.O.P. ligurienne, du sel et du
poivre. Parmi les spécialités à base de poisson,
en Ligurie nous trouvons plusieurs recettes à
base de stockfish qui, bien que n’étant pas un
produit d’origine locale, fait partie de la tradition
culinaire ligurienne, arrivé à bord des navires qui
amarraient dans les ports liguriens.
Le stockfisch « accomodato » est une autre
spécialité préparée avec des oignons, de l’ail, du
persil, des tomates, des pommes de terre, des
pignons et des olives taggiasca.
Cappon magro
Dans la province d’Imperia, dans le Val Argentina,
le stockfisch à la Badalucchese utilise comme
ingrédient principal le poisson nordique qui est
cuit dans une sauce de pignons, de noisettes,
de champignons séchés, d’ail, d’anchois salés,
de vin blanc, d’huile d’olive extra vierge locale
et de bouillon de viande. Selon la légende, les
habitants de Badalucco parvinrent à résister à un
siège sarrasin grâce aux provisions de stockfisch.
Chaque année, cet évènement est commémoré
pendant la « sagra dello stoccafisso », qui se
déroule le troisième dimanche de septembre.
Toujours dans la province d’Imperia, dans la zone
de Sanremo et d’Isolabona, une autre recette
30 Stockfisch à la Badalucchese
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