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Les produits de la mer Dans la cuisine ligurienne, les anchois sont l’un des poissons les plus présents dans le livre de recettes: au sel, au vert, farcis, marinés ou simplement frits. De la famille des poissons bleus, autrefois dénommés « pan do mâ » ( pain de la mer ), ils s’accompagnent agréablement d’un bon vin blanc A.O.C. Cinque Terre. une autre espèce faisant partie de la tradition culinaire à base de poisson sont les bianchetti, blanchaille, en dialecte « gianchetti », les alevins de sardine ; de nos jours, leur capture, sévèrement réglementée jusqu’en 2010, a été interdite par la Commission européenne ; pour déroger à l’interdiction, la Région a préparé un programme de gestion qui est à présent examiné par l’union européenne. Les bianchetti étaient servis bouillis en salade assaisonnée avec de l’huile et du citron ou incorporés à la pâte des omelettes et des « frisceu » ( les beignets ). C’est dans la mer de La Spezia, à l’extrémité levantine de la Ligurie, que les moules trouvent leur lieu de prédilection grâce à la richesse du plancton, la tranquillité des eaux et le sel qui n’est pas trop abondant. Les romains furent les premiers à pratiquer la culture des fruits de mer ; les moines du Moyen-âge poursuivirent ces pratiques et les pêcheurs de La Spezia apprirent rapidement cette technique mais ce ne fut qu’à la fin du xIxème siècle que la mytiliculture fut approfondie au niveau scientifique. Les moules, appelés « muscoli » dans la province de La Spezia, sont consommées de plusieurs façons, même crues. Elles sont excellente frites, farcies, dans leur jus ou dans la soupe. Poisson frais de Camogli La caractéristique des crevettes rouges de la Mer Ligurienne réside dans leur goût particulièrement savoureux; elles sont pêchées dans les Golfes de Santa Margherita Ligure et de San Remo. L’expression « crevettes rouges » désigne en général l’ensemble de deux espèces qui sont pêchées par le chalut sur les fonds bathyaux ; les deux espèces se distinguent principalement par leur couleur: la première espèce a une couleur veloutée rouge foncé , la deuxième ajoute au rouge des touches de rose, de violet et de bleu, variant d’un individu à l’autre. Les crevettes de la Mer Ligurienne peuvent être appréciées même simplement bouillies, assaisonnées avec de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, un peu de citron pour ne pas couvrir leur saveur, du sel, du poivre et quelques feuilles de persil. Sagra del Pesce, l’une des plus renommées au niveau national, née en 1952 pour offrir aux résidents et aux visiteurs une friture de poisson. La fête a pour symbole la poêle dans laquelle est frit le poisson à distribuer, d’un diamètre de 3,85 mètres. La manifestation est liée à la festivité séculaire de San Fortunato, saint patron des pêcheurs. Le petit golfe de noli, dans la province de Savone, s’ouvre sur une mer généreuse. noli est un splendide bourg marin d’origine byzantine, situé dans la province de Savone, qui fut République Maritime. Les pêcheurs de noli représentent une communauté très ancienne et leur présence était fondamentale à l’époque médiévale, lorsque les poissons constituaient la principale source de subsistance du bourg. Les pêcheurs s’adonnaient notamment à la capture de l’équille ( G. cicerelus ), comme en témoignent de nombreux documents historiques. Cette pêche a depuis toujours été une ressource alimentaire des populations côtières liguriennes. Les récents règlements communautaires ne permettent plus d’utiliser le chalut pour la capture de l’équille parce qu’il est considéré comme un moyen de remorquage et son utilisation est donc réglementée de façon Anchois liguriens de friture de poisson, en les consommant sans aucun déchet. La tradition veut qu’elles soient conservées « allo scabècciu » ( en escabèche ) : après avoir subi un léger séchage, elles sont frites et gardées dans des récipients ronds en verre avec du vinaigre et du sel. Les picarels, appelés localement « zerli » sont une autre variété pêchée principalement à noli ; il s’agit de poissons de petite taille faisant partie du poisson traditionnel de la Ligurie. Les picarels sont eux aussi conservés en escabèche : après avoir subi un léger séchage leur faisant perdre 15 % d’humidité, ils sont frits et gardés dans des récipients ronds en verre avec des arômes ( laurier ). Les « zerli », tout comme les « lussotti », se dégustent marinés comme hors-d’œuvre. Le produit alimentaire ligurien en conserve le plus traditionnel et extraordinaire, à servir coupé en tranches très fines comme s’il s’agissait de truffe est le musciàmme, autrefois filet de dauphin séché. Actuellement nous trouvons dans le commerce la version de musciàmme à base de thon ou d’autres poissons. Sa couleur est plus Équille de Noli foncée et sa saveur certainement plus prononcée. Moules farcies à la ligurienne 24 La pêche dans le Golfe Paradiso est certainement l’activité la plus ancienne pratiquée par les habitants de Camogli, l’un des bourgs marins les plus beaux et les plus typiques de la région, avec un caractéristique petit port et les maisons voisines, hautes et colorées. La tonnarella de Camogli, dont les premières mentions remontent à 1603 est, plus précisément une « tonnarella » puisqu’elle ne pêche pas que des thons, devenus très rares aujourd’hui puisqu’ils ont modifié leurs routes migratoires, mais toutes les espèces de poisson qui tombent dans le filet. À Camogli, le deuxième dimanche du mois de mai de chaque année se déroule la fête du poisson, appelée plutôt restrictive. Cependant, pour pouvoir déroger à cette interdiction, les états Membres peuvent préparer des « Programmes de gestion » spécifiques en mesure de démontrer la viabilité de ce type particulier de pêche. La Région ligurienne a donc rédigé une proposition de Programme de gestion qui a déjà été envoyée au Ministère, à travers lequel elle se propose de d’offrir un instrument adéquat de gestion viable, visant à conserver et à protéger cette espèce ainsi qu’à maintenir une ancienne technique de pêche qui utilise un outil faisant partie de l’histoire et de la culture des communautés locales de pêcheurs de noli. L’équille est un type de poisson bleu qui est utilisé, dans la gastronomie locale, dans les plats C’est un aliment à la saveur ancienne. Il était déjà consommé au xIIème siècle, à bord des galées, accompagné de galettes, trempées dans de l’eau et du vinaigre, et de légumes. Le musciàmme ainsi que la boutargue, le thon et le caviar étaient des produits importants pour le commerce international exercé par les familles nobles locales. Le musciàmme se conserve parfaitement sous vide et il se consomme coupé en très fines tranches après l’avoir attendri dans une marinade d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, mais il représente déjà par lui-même une expérience gastronomique très particulière. Il constitue aussi un ingrédient fondamental de la capponadda et complémentaire du cappon magro. 25
La tradition ligurienne en cuisine Dans l’arrière-pays d’Imperia, à Triora, ancien bourg du haut Val Argentina, célèbre pour quelques épisodes historiques liés à des procès pour sorcellerie, nous trouvons un pain typique aux origines lointaines. Le pain de Triora est un pain typique de montagne fait de farine intégrale, riche en fibres et en protéines, à la forme ronde et large, reconnaissable aux taches de son sur le fond. Autrefois, il était cuit dans les fours communs, placé sur les feuilles de châtaigniers qui permettaient de ne pas faire attacher le pain sur la surface du four. Il se conserve exceptionnellement bien, pendant une semaine au moins, il est délicieux coupé en tranches et recouvert de brusso. un autre pain traditionnel de l’arrière-pays d’Imperia est la carpasina, préparée à Carpasio dans le Val Argentina ; il s’agit d’un pain d’orge grillé, à la consistance Fougasse génoise dure et à la caractéristique couleur dorée, qui est ramolli avec de l’eau avant d’être consommé, assaisonné avec de l’huile, de l’ail, des tomates, des anchois et des feuilles de basilic. Au mois de septembre, l’époque de la transhumance revit à Carpasio et la carpasina est le protagoniste de la fête, qui, tout comme le lait et le fromage, constituait l’alimentation des bergers lorsqu’ils vivaient pendant quelques mois dans les alpages. En plus de la fougasse au fromage de Recco, toutes les boulangeries préparent la fougasse ; chaude, fragrante et appétissante, elle est un Farinata et autres spécialités délice qui peut accompagner toute la journée, du petit déjeuner à l’encas de minuit. Elle est préparée avec de la farine de blé tendre, de l’huile d’olive extra vierge, du sel, de la levure de bière et de l’eau ; elle peut être aromatisée à la sauge, qui doit être hachée et ajoutée directement à la pâte, aux olives, elles aussi hachées et incorporées à la farine, ou enrichie avec des oignons coupés en rondelles et disposés sur la pâte juste avant d’enfourner. Il s’agit de l’un des principaux éléments de la gastronomie ligurienne ; moelleuse ou croquante, naturelle ou aromatisée, aux oignons, au romarin ou aux olives, toutes les boulangeries liguriennes la produisent et de nombreuses boulangeries situées en dehors de la région l’imitent. Pour une bonne farinata, il ne faut que quelques ingrédients simples et peu nombreux : farine de pois chiche, eau et huile mais c’est essentiellement l’utilisation d’un grand plat en cuivre et du four à bois qui rend la pâte chaude et croquante spécialement sur les bords. différence considérable même si la préparation est identique. L’un de ses secrets réside dans l’excellente qualité de l’huile d’olive extra vierge ligurienne. Plat d’origine sarrasine, nous en trouvons des variantes semblables dans d’autres régions de la Méditerranée et du Moyen-Orient. La farinata se mange tiède, relevée avec du poivre noir moulu. Il existe plusieurs variantes, surtout dans le ponant ligurien, préparées en ajoutant à la pâte de base : du romarin, de la bourrache, des artichauts, des champignons, du gorgonzola, de petits oignons blancs et de la blanchaille enfarinée. Ces ingrédients doivent être ajoutés après avoir mélangé l’huile, juste avant d’enfourner. Farinata, panissa, polpettone Toujours à base de farine de pois chiches, en Ligurie, nous pouvons aussi déguster la panissa. Farine de pois chiche et eau, cuite comme la polenta, refroidie et coupée en losanges : voici comment se présente la panissa, un plat nourrissant, savoureux et à petit prix. Les trattorias, les restaurants et les friteries la proposent, selon la tradition, abondamment assaisonnée avec de l’huile et relevée avec du sel et du poivre, souvent aux côtés de « frisceu » ( beignets salés ), qui peuvent être simples, de blanchaille ou de morue, de « cucull i» ( une pâte frite toujours à base de farine de pois chiche ), de légumes farcis ( en général des courgettes, des oignons ou des aubergines ) cuits au four, et de rouleaux de légumes ( pommes de terre et haricots ). tout le Ponant ligurien. nous la retrouvons en effet dans le sud de la France antique, dernier contrefort de la République de Gênes, légèrement plus basse et croquante. Au cours des siècles, la recette originale s’est enrichie de nouveaux ingrédients, à commencer par la tomate et les olives. nous rappelons qu’il existe aussi la « sardenaira », c’est-à-dire la pizza aux sardines, une autre version du même plat, où les anchois sont précisément remplacés par les sardines. Parmi les pâtes fraîches, citons les trofiette ou trofie, un type de pâtes en forme de copeaux, d’une longueur de 1,5-2 cm, cylindriques aux extrémités plus fines que le centre. nées sur la Riviera du Levant, elles sont l’un des motifs d’orgueil de la cuisine de Recco. Elles sont assaisonnées avec le pesto ou avec la sauce aux noix, une alliance harmonieuse de saveurs, obtenue en pilant les noix dans le mortier et en y ajoutant de l’huile, du sel et un peu de crème de lait ou de quagliata et des pignons. Dans la province de Savone, par contre, la La pizza all’Andrea ( pissalandrea ) est une farinata a comme ingrédient de base non la fougasse aux poissons salés dédiée à l’amiral 26 farine de pois chiche mais celle de blé, une Andrea D’Oria. Cette pizza est très répandue dans Trofie et ingrédients du pesto 27
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