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Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure RIVIERA DEL LEVANTE A.O.P. zone de production : Province de Gênes et province de La Spezia curiosité : Les Les variétés d’oliviers qui caractérisent le le paysage de la Riviera du Levant et leurs huiles respectives sont les suivantes : pour la province de Gênes Lavagnina 60%, Pignola 30%, Rossese 8%, Mortina et autres 1%. Pour la province de La Spezia Razzola 80%, Premice, Pignola, Lantesco, Fiandola, Cozzanina, Cozzanone, Toso, Olivella, Moretellina, Lizzone et autres 20%. caractéristiques : Produite à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa faible acidité. L’appellation est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir des variétés suivantes d’oliviers présentes, seules ou simultanément, dans les oliveraies : Lavagnina, Razzola, Pignola pour 65% au moins. D’autres variétés présentes dans les oliveraies peuvent aussi contribuer mais dans une proportion ne dépassant pas 35%. Les olives Taggiasche Les olives en saumure obtenues de la salaison des olives de la variété Taggiasca, riches en arômes locaux, sont un produit unique et savoureux. Cette variété, appartenant certainement à la famille de l’olivier « frantoio », est localisée dans les provinces d’Imperia et de Savone. Il s’agit d’un petit fruit, avec peu de pulpe, mais savamment traité avec des systèmes qui se transmettent de génération en génération depuis une époque lointaine et qui confèrent à ce fruit des capacités insoupçonnées. Une appétissante sauce est également obtenue de la salaison et du dénoyautage : le pâté aux olives. Le Basilic Génois Le basilic est une plante originaire de l’Asie Mineure qui fut importée en Europe à une époque désormais lointaine et qui choisit la Ligurie et la Provence comme terres préférées de culture. Ce n’est que sur les collines liguriennes que le basilic a trouvé les conditions ambiantes idéales pour croître avec des caractéristiques organoleptiques uniques. Ses feuilles renferment un arôme incomparable de mer et de salinité et dissimulent des huiles essentielles qui lui confèrent sa fragrance particulière. herbe aromatique choisie comme symbole gastronomique de la région, ingrédient spécial et unique de la cuisine locale, le basilic se teinte, en Ligurie, d’un arôme intense et plein, incomparable. Cultivé sur les terrasses qui contemplent la mer, il s’agit d’un produit à apprécier de préférence sur place. La production régionale est obtenue sous serre en hiver et en plein champ lors de la saison printempsété, mais la saveur reste inchangée. Ses qualités particulières se doivent à la luminosité de la Riviera, aux caractéristiques du terrain et à l’air saumâtre. Les principales zones de production sont Prà, Voltri et Coronata pour la province de Gênes, Diano Marina, Andora et Albenga dans le Ponant et le Val de Magra au Levant. Le Pesto La sauce régionale froide la plus typique et la plus célèbre est le pesto, dont l’ingrédient principal est le basilic. Le nom « pesto » résume la technique de préparation, à savoir le pilage dans le mortier en marbre, nécessaire pour atteindre l’exaltation de tous les arômes. Il y a deux secrets : consommer les feuilles jeunes des plantes qui ont une vie de deux mois maximum et broyer les feuilles et l’ail en les pilant dans un mortier plutôt qu’au mixeur. La différence se perçoit sur le palais. Au basilic et à l’ail, il ne faut ajouter que de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, les pignons, le sel et le fromage ( de préférence grana ou pecorino ). Les phases de préparation du Pesto Génois Mettre l’ail dans le mortier Unir l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure A.O.P. Ajouter les pignons Lier le basilic génois A.O.P. et quelques grains de sel, puis piler le tout dans le mortier Le condiment est prêt Ajouter le fromage râpé Amalgamer les Les trofi ette au pesto Basilic génois ingrédients et piler sont enrichies avec des pommes de terre et des haricots bouillis dans l’eau 12 de cuisson de la pâte 13
Les produits I.G.P. indication géographique protégée. La marque I.G.P. est attribuée aux produits agricoles et alimentaires dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique dépendent de l’origine géographique, et dont au moins une phase du processus de production ( production, transformation, élaboration ) se déroule dans cette zone particulière. Toutes les phases doivent cependant suivre les règles du cahier des charges de production ( Rég. CEE 2081/92 ). Les produits I.G.P. liguriens sont les anchois au sel de la Mer Ligurienne et en cours de reconnaissance la Fougasse au Fromage de Recco. Les Anchois Au Sel de la Mer Ligurienne La zone de production englobe tout le territoire côtier ligurien. Les anchois de la Mer Ligurienne sont conservés par salaison, ce qui confère à la chair un aspect compact et une coloration qui va du rose intense au marron. Connus comme le « pan do mâ » ( pain de la mer ), les anchois sont l’un des produits les plus pêchés de notre mer et, par conséquent, l’un des plus consommés et exportés. Grâce au taux de salinité des eaux le long des côtes liguriennes, les anchois possèdent une saveur partagée entre sapidité et délicatesse qui leur vaut d’être appréciés non seulement des liguriens, qui les mangent frais ou en conserve, mais aussi au-delà des frontières régionales. Au Moyen-âge déjà, les anchois constituaient une marchandise d’échange avec le Piémont. À partir du xIIème siècle, la technique de conservation par fumaison, au sel et par salage se perfectionne. La conservation au sel représente une technique très ancienne en Ligurie. La morphologie particulière et la position géographique régionale ( température moyenne annuelle, taux d’humidité de l’air et salinité de la mer ) permettent d’obtenir un niveau de salaison optimal et caractéristique. Anchois au sel de la Mer Ligurienne La préparation des anchois Après avoir ôté manuellement la tête et les viscères, il faut laisser sécher les anchois pendant quelques heures. Les anchois sont donc placés en éventail dans des barrots, par couches superposées. L’affi nement peut peut avoir lieu dans dans des barrots barrots en bois bois de châtaignier châtaignier ou dans dans des pots en terre cuite. Il faut recouvrir chaque couche d’anchois de sel marin commun et placer sur la dernière couche un disque en bois spécial et sur ce dernier un poids de 40/50 kg environ. La maturation dure en moyenne 40/50 jours. La salaison optimale est obtenue lorsque la chair est compacte, consistante et atteint une coloration allant du rose intense au marron. Après la maturation, il faut transférer les anchois salés dans des récipients cylindriques en verre, appelés « arbanelle ». La Fougasse au Fromage de Recco ( prochainement I.G.P. ) La zone de production de la fougasse au fromage de Recco est constituée de tout le territoire communal de Recco et des communes limitrophes d’Avegno, Sori et Camogli. Selon les historiens de la gastronomie, les origines de la fougasse remontent à l’époque des invasions sarrasines, lorsque la population génoise, pour échapper à l’envahisseur, se réfugiait dans la montagne : le fromage, la farine et un peu d’huile représentaient les ingrédients principalement disponibles et sur lesquels se basait la préparation des repas consommés quotidiennement. Jusqu’à la fi n du xIxème siècle, la fougasse était uniquement consommée entre la fi n octobre et le début novembre, notamment durant la Toussaint ( 1 er novembre ). Pendant cette période, le bétail était alimenté en partie avec du fourrage frais et en partie avec du fourrage séché provenant de la vallée et cette combinaison conférait une saveur légèrement acidulée au lait et aux fromages dérivés, ce qui les rendait particulièrement adaptés pour la farce des fougasses. Même si la fougasse au fromage de Recco conserve des origines anciennes et certainement antérieures au xIIème siècle, son succès en tant que produit typique est relativement récent et date du début du xIxème siècle, lorsque la recette fut découverte et promue par un petit groupe de restaurateurs locaux. Fougasse au fromage de Recco La fougasse au fromage de Recco est un produit cuit au four, obtenu du travail d’une pâte à base de farine de blé tendre, d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, d’eau et de sel, farcie avec du fromage frais l.l.t. ( lait ligurien tracé ) et ensuite cuite au four. La fougasse est saupoudrée d’un fi let d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure et, éventuellement, de sel. La cuisson doit se faire dans des fours à une température comprise entre 270 et 320 °C pendant 4-8 minutes, jusqu’à ce que la surface du produit soit dorée, avec des bulles et des rayures marron. Elle peut avoir une forme circulaire, carré ou rectangulaire et une hauteur de moins d’un cm. Elle est friable sur la partie supérieure et tendre à l’intérieur. un véritable délice pour le palais. 14 15
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