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Huile d’olive extra vierge Riviera Ligure<br />
RIVIERA DEL LEVANTE A.O.P.<br />
zone de production :<br />
Province de Gênes et province de La Spezia<br />
curios<strong>it</strong>é :<br />
Les Les variétés d’oliviers qui caractérisent le le paysage de la Riviera du Levant<br />
et leurs huiles respectives sont les suivantes : pour la province de Gênes Lavagnina 60%, Pignola 30%,<br />
Rossese 8%, Mortina et autres 1%. Pour la province de La Spezia Razzola 80%, Premice, Pignola,<br />
Lantesco, Fiandola, Cozzanina, Cozzanone, Toso, Olivella, Moretellina, Lizzone et autres 20%.<br />
caractéristiques :<br />
Produ<strong>it</strong>e à partir d’une variété d’oliviers autochtones, cette huile se caractérise par son taux élevé<br />
d’acide oléique ( plus de 70% ), son faible taux d’acide linoléique ( et donc de trilinoléine ) et par sa<br />
faible acid<strong>it</strong>é. L’appellation est réservée à l’huile d’olive extra vierge obtenue à partir des variétés<br />
suivantes d’oliviers présentes, seules ou simultanément, dans les oliveraies : Lavagnina, Razzola,<br />
Pignola pour 65% au moins. D’autres variétés présentes dans les oliveraies peuvent aussi contribuer<br />
mais dans une proportion ne dépassant pas 35%.<br />
Les olives Taggiasche<br />
Les olives en saumure obtenues de la salaison des olives de la variété Taggiasca,<br />
riches en arômes locaux, sont un produ<strong>it</strong> unique et savoureux. Cette variété,<br />
appartenant certainement à la famille de l’olivier « frantoio », est localisée<br />
dans les provinces d’Imperia et de Savone. Il s’ag<strong>it</strong> d’un pet<strong>it</strong> fru<strong>it</strong>, avec peu de pulpe,<br />
mais savamment tra<strong>it</strong>é avec des systèmes qui se transmettent de génération en génération<br />
depuis une époque lointaine et qui confèrent à ce fru<strong>it</strong> des capac<strong>it</strong>és insoupçonnées.<br />
Une appétissante sauce est également obtenue de la salaison et du dénoyautage : le pâté aux olives.<br />
Le Basilic Génois<br />
Le basilic est une plante originaire de l’Asie Mineure<br />
qui fut importée en Europe à une époque désormais<br />
lointaine et qui chois<strong>it</strong> la Ligurie et la Provence<br />
comme terres préférées de culture. Ce n’est que sur<br />
les collines liguriennes que le basilic a trouvé les<br />
cond<strong>it</strong>ions ambiantes idéales pour croître avec des<br />
caractéristiques organoleptiques uniques.<br />
Ses feuilles renferment un arôme incomparable<br />
de mer et de salin<strong>it</strong>é et dissimulent des huiles<br />
essentielles qui lui confèrent sa fragrance<br />
particulière.<br />
herbe aromatique choisie comme symbole gastronomique de la région, ingrédient spécial et unique de<br />
la cuisine locale, le basilic se teinte, en Ligurie, d’un arôme intense et plein, incomparable. Cultivé sur les<br />
terrasses qui contemplent la mer, il s’ag<strong>it</strong> d’un produ<strong>it</strong> à apprécier de préférence sur place.<br />
La production régionale est obtenue sous serre en hiver et en plein champ lors de la saison printempsété,<br />
mais la saveur reste inchangée. Ses qual<strong>it</strong>és particulières se doivent à la luminos<strong>it</strong>é de la Riviera,<br />
aux caractéristiques du terrain et à l’air saumâtre. Les principales zones de production sont Prà, Voltri et<br />
Coronata pour la province de Gênes, Diano Marina, Andora et Albenga<br />
dans le Ponant et le Val de Magra au Levant.<br />
Le Pesto<br />
La sauce régionale froide la plus typique et la plus célèbre est le pesto,<br />
dont l’ingrédient principal est le basilic. Le nom « pesto » résume la<br />
technique de préparation, à savoir le pilage dans le mortier en marbre,<br />
nécessaire pour atteindre l’exaltation de tous les arômes. Il y a deux<br />
secrets : consommer les feuilles jeunes des plantes qui ont une vie de deux mois maximum<br />
et broyer les feuilles et l’ail en les pilant dans un mortier plutôt qu’au mixeur. La différence se perço<strong>it</strong><br />
sur le palais. Au basilic et à l’ail, il ne faut ajouter que de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, les<br />
pignons, le sel et le fromage ( de préférence grana ou pecorino ).<br />
Les phases de préparation du Pesto Génois<br />
Mettre l’ail<br />
dans le mortier<br />
Unir l’huile d’olive extra<br />
vierge Riviera Ligure A.O.P.<br />
Ajouter les pignons<br />
Lier le basilic génois A.O.P.<br />
et quelques grains de sel,<br />
puis piler le tout dans le<br />
mortier<br />
Le condiment est prêt<br />
Ajouter le fromage râpé<br />
Amalgamer les<br />
Les trofi ette au pesto<br />
Basilic génois<br />
ingrédients et piler<br />
sont enrichies avec des<br />
pommes de terre et des<br />
haricots bouillis dans l’eau<br />
12<br />
de cuisson de la pâte<br />
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