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Les productions
zootechniques et fromagères
Dans le Val Arroscia et le Val Argentina dans
certaines communes littorales dans la province
d’Imperia et dans la commune d’Albenga pour la
province de Savone, nous trouvons des élevages
de brebis brigasques. Son nom provient du mont
Briga dans les Alpes Maritimes, à la frontière avec
la France. L’élevage prévoit une période de sept à
huit mois en alpage et de quatre mois environ en
la zone côtière où le climat doux permet au bétail
de pâturer même en hiver.
Le lait de la brebis Brigasque est utilisé pour
produire trois fromages : la sora, la toma et
le brusso, toujours selon les techniques et
avec les outils liés à l’ancienne tradition de la
transhumance. La sora est produite exclusivement
avec du lait ovin ; la technique de production de
la toma ne se différencie de celle de la sora que
par l’ajout éventuel de lait de chèvre, l’utilisation
de moules à fromage pour la mise en forme et
l’affi nage plus bref. Le brusso est un condiment à
l’odeur et à la saveur prononcées ; il s’agit d’une
ricotta de brebis fermentée, mélangée à de l’huile
d’olive extra vierge Riviera Ligure, sel et poivre ;
le brusso est utilisé pour assaisonner les pâtes et
les pommes de terre bouillies ou pour préparer la
pâte des barbagiuai, de grands ravioli typiques de
l’arrière-pays d’Imperia.
Fromages typiques frais et affinés
La giuncata est un fromage frais à pâte cuite,
produit exclusivement avec du lait de brebis sur
tout le territoire de la province de Savone et avec
quelques productions sporadiques dans d’autres
provinces liguriennes ; sa saveur rappelle celle
du lait frais, doux, non salé, non acide ou à peine.
Traditionnellement, la giuncata était placée sur un
lit de joncs ( giunchi en italien, d’où son nom de
giuncata ), où se produisait l’égouttage du produit.
Le fromage, une fois totalement refroidi, est déjà
prêt pour la consommation.
Saucisson génois
À la saveur douce et délicate de la giuncata, nous
pouvons associer de chaudes sauces aux fruits
des bois ( framboises, myrtilles ou fraises des
bois ) pour préparer un délicieux dessert. Le vin
mousseux Mataossu de l’I.G.T. Colline Savonesi
convient parfaitement pour accompagner le tout.
Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois, nous trouvons la mostardella, une saucisse de viande de porc et
de bœuf crue, généralement en proportions égales, à laquelle viennent s’ajouter 30% de graisse de porc qui
fait partie de la tradition locale ; cette préparation de viande est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et
des arômes naturels, puis ensachée dans le boyau naturel. Elle est faite pour récupérer tous les déchets de la
viande de porc et de bœuf non utilisés lors de la préparation de la charcuterie. Elle se mange fraîche, coupée
en tranches, tartinée sur le pain ou échaudée à la poêle. La préparation utilisée pour fabriquer cette saucisse
est liée avec du vin. Elle se présente sous la forme d’un saucisson de ménage frais à la couleur rouge foncé.
Les entreprises zootechniques de l’arrière-pays
génois se sont groupées en consortiums pour
commercialiser le lait de l’Apennin Génois. Il s’agit d’un
lait riche et nourrissant, au goût particulièrement
savoureux puisqu’il est obtenu d’animaux restés
au pâturage pendant 8/10 mois en moins par an,
élevés traditionnellement dans de petites entreprises
à gestion familiale. La production de lait de vache
constitue l’activité zootechnique traditionnelle de
l’arrière-pays de la province de Gênes.
un autre produit fromager typique est la quagliata ligurienne, en dialecte la prescinseua, mot dérivant du
génois « presû », qui signifi e précisément présure. Il s’agit d’un caillé frais de lait de vache produit sur les
pâturages de l’Apennin Génois ; ce fromage a une consistance de semi-liquide à semi-solide et une saveur
acidulée. La prescinseua est utilisée dans la farce de la plupart des tartes salées régionales.
En haut Val d’Aveto ( Rezzoaglio et Santo Stefano d’Aveto ), nous trouvons le formage San Sté, à pâte
demi-cuite, produit avec du lait entier de vaches généralement de la race Brune, Cabannine et Métis,
dont l’affi nage dure deux mois au moins. C’est certainement le fromage le plus connu de Ligurie et il
est originaire du Val d’Aveto, zone haute de Chiavari, à la limite avec la province de Plaisance. nous le
trouvons sous forme de grandes pièces de 8 à 12 kg. Sa couleur jaune intense et sa légère spongiosité en
font le principal représentant du secteur fromager de l’Apennin. Seul du lait de vache frais est utilisé dans
sa production. Saveur à l’arôme de lait à l’affi nage minimum, fragrante et intense avec une légère touche
amère lorsqu’il atteint sa maturité. En termes d’œnologie, il peut être accompagné avec un vin rosé,
Ciliegiolo, ou un vin rouge A.O.C. « Golfo del Tigullio », qui se marie bien avec
la pointe piquante et l’arrière-goût légèrement amer du fromage.
La viande et le fromage biologique du Haut Val de Vara
Vaches au pâturage sur les monts génois
La zone située à l’arrière de Gênes, à la limite entre
le Val Polcevera et le Val Scrivia, est la région de
production du saucisson génois, unique de par
son parfum fumé. Le saucisson de Sant’Olcese et di
Orero est une saucisse de viande de porc et de bœuf
crue ( anciennement de mulet aussi ) en forme de
cylindre ou d’oreillette, une préparation aux grains
moyens avec des yeux de graisse plutôt gros, au
parfum particulier et caractéristique. Les viandes
de porc grasses ( 30% ) et maigres ( 20% ) sont
Le Val de Vara est une vallée de l’arrière-pays de La Spezia connue aussi
comme la Vallée du Biologique parce que les éleveurs du territoire ont
banni l’utilisation de tout produit chimique lors du travail des champs
et le soin des animaux. L’activité agricole et l’élevage représentent une ressource fondamentale
pour la vallée : de nos jours, plus de 600 entreprises des secteurs de l’agriculture et de la zootechnie
opèrent sur le territoire. Actuellement, 70% des entreprises zootechniques de la vallée ont obtenu la
certifi cation bio. En plus de l’activité zootechnique, le territoire compte aussi des entreprises agricoles
spécialisées dans la production de fruits du sous-bois, de miel, de produits maraîchers, de farine de
maïs et de châtaignes, de vin et d’huile.
mélangée avec une quantité identique de viande
Dans le Levant, Castelnuovo Magra est un centre collinaire, qui accueille l’Œnothèque Publique de
de bœuf maigre, assaisonnées et ensachées dans
la Ligurie et de la Lunigiana. C’est ici qu’est produite la prosciutta Castelnovese, qui unit la tradition
le boyau naturel avec de l’ail, du vinaigre et des
ligurienne à celle toscane en créant une charcuterie unique de par son parfum délicat et sa saveur
arômes. Ensuite, le saucisson subit un processus de
délicieuse, exaltée par le pain de campagne et le vin rouge. La juste température, l’utilisation savante
fumaison : il est exposé à la fumée d’un bois fort
d’arômes et de saveurs ainsi que la faible exposition à la lumière contribuent à la qualité du produit.
( rouvre ou châtaignier ) pendant quelques jours
Après sept mois au moins, le produit fi ni est prêt à être savouré.
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avant de passer aux chambres de maturation.
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