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Les vins Les produits I.G.T. ( prochainement I.G.P. ) indication géographique typique. Une place d’honneur parmi les produits régionaux liguriens doit être réservée au vin. Le vin ligurien n’est pas significatif en termes de quantité mais fait partie des étiquettes de qualité. La politique des A.O.P. et des I.G.T. a misé en effet sur la mise en valeur, en récompensant l’économie agricole de territoires entiers de l’arrière-pays. Chaque vallée de Ligurie a sa propre production et les types vont des vins rouges charpentés après vieillissement aux délicats vins blancs à combiner aux plats de poisson. Reconnaissance de qualité attribuée aux vins de table caractérisés par des zones de production généralement étendues et une réglementation de production peu restrictive. L’indication peut être accompagnée d’autres mentions, comme celle du cépage ( Loi 164/92 ). Il existe quatre vins liguriens I.G.T., un par province ligurienne. En suivant un itinéraire imaginaire à la découverte des vins I.G.T. liguriens, en partant du Ponant, le premier vin I.G.T. ligurien est le Terrazze dell’Imperiese : la zone de production des raisins destinés à la production des vins à Indication Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese comprend tout le territoire administratif de la province d’Imperia. L’Indication Géographique Typique Terrazze dell’Imperiese est réservée aux vins suivants : blanc, mousseux aussi ; rouge, mousseux ou vin nouveau aussi ; rosé, passito. En continuant du Ponant en direction du chef-lieu ligurien, l’I.G.T. a été reconnue au Colline Savonesi : la zone de production des raisins englobe la zone collinaire du territoire administratif de la province de Savone. L’Indication Géographique Typique Colline Savonesi est réservée aux vins blancs, mousseux et passito aussi ; aux rouges, du type vin nouveau aussi et aux rosés. Vignobles de Finale Ligure Dans le chef-lieu ligurien et sa province, l’I.G.T. a été attribuée au Colline del Genovesato : la zone de production des raisins pour l’obtention des moûts et des raisins dignes d’être désignés par l’Indication Géographique Typique Colline del Genovesato comprend le territoire administratif de la province de Gênes inclus dans les Appellations d’Origine Contrôlée : « Riviera di Ponente » ( communes d’Arenzano et de Cogoleto ), « Golfo del Tigullio » et « Val Polcèvera ». L’Indication Géographique Typique Colline del Genovesato est réservée aux vins blancs, mousseux aussi ; rosés, mousseux aussi ; rouges, mousseux, vin nouveau et passito. Pour finir, dans le Levant, l’I.G.T. a été reconnue au Golfo dei Poeti La Spezia: la zone de production des raisins destinés à la production des vins à Indication Géographique Typique « Golfo dei Poeti » ou « Liguria di Levante » englobe la province de La Spezia. L’Indication Géographique Typique « Golfo dei Poeti » ou « Liguria di Levante » est réservée aux vins blancs, pétillant et mousseux aussi ; rouges, du type pétillant et vin nouveau aussi ; rosé ; passito. Les produits A.O.C. ( prochainement A.O.P. ) appellation d’origine contrôlée. La marque A.O.C. est assignée aux vins produits dans des zones délimitées, généralement de petites et moyennes dimensions, avec indication de leur nom géographique. En général, le nom du cépage suit celui de l’A.O.C. et la réglementation de production est plutôt rigide ( Loi 164/92 ). Il existe huit vins liguriens A.O.C. En commençant par l’extrême Ponant ligurien, dans la province d’Imperia, nous trouvons le Rossese di Dolceacqua, qui doit son nom à un caractéristique bourg retranché aux origines lointaines ; produit dans la vallée située derrière Vintimille, il s’agit d’un vin rouge rubis qui tire au grenat en vieillissant et qui est parfait pour accompagner les plats de viande et le gibier. Toujours dans la province d’Imperia, dans le haut Val Arroscia, aux frontières avec la province de Cuneo, nous trouvons l’Ormeasco, un autre vin rouge parfait pour accompagner les plats de viande, qui est produit dans la zone de la commune de Pornassio. En descendant sur la côte du littoral d’Imperia, nous trouvons de nombreux producteurs d’un Vermentino très parfumé, un vin frais pour accompagner le poisson et les horsd’œuvre de mer. Les zones principalement concernées par la production sont Pontedassio, San Lorenzo et Diano Castello, où chaque année une fête lui est dédiée. une autre A.O.C. a été reconnue au Riviera Ligure di Ponente dans les trois variétés de Pigato, Vermentino et Rossese ; dans la province de Savone, la Vallée d’Albenga est réputée pour la production du Pigato, un vin frais qui se marie avec les plats de mer. Les bouteilles les plus appréciées sont produites à Salea, Ortovero et Ranzo, de petits villages viticoles célèbres pour l’hospitalité de leurs caves. La région de Finale Ligure compte aussi d’autres intéressants producteurs de Vermentino et d’un vin blanc particulier, frais et légèrement acidulé: le Lumassina, également dénommé Buzzetto qui, en dialecte ligurien, signifie «encore vert»; il doit son nom au fait que les raisins dont il provient mettent longtemps à mûrir. Dans la province de Gênes, nous trouvons le Val Polcevera, un vin blanc, également en version mousseux, pétillant et passito ; rouge, du type vin nouveau et mousseux aussi ; rosé, aussi en version mousseux. La zone de production se situe dans la province de Gênes, dans le bassin du torrent Polcevera et de ses affluents. une autre A.O.C. de la province de Gênes est le Golfo del Tigullio ( d’ici peu Portofino Golfo del Tigullio ), sous forme de vins blancs, rouges, rosés, passito, pétillants, mousseux ; dans la région de Chiavari, il convient de mentionner le Ciliegiolo, un bon vin rouge adapté à tous les plats maigres de la cuisine ligurienne, et encore le Vermentino. Dans le Levant, dans la province de La Spezia, nous trouvons le Colline di Levanto dans les variétés de blanc et rouge. La zone de production comprend en partie les territoires des communes de Levanto, Bonassola, Framura et Deiva Marina. nous trouvons encore une autre A.O.C. ligurienne, le Cinque Terre, produit dans les vignobles escarpés en bord de mer, disposés en rangées de murets à sec. L’une des principales expressions de ce vin est la variété Sciacchetrà, obtenue de grappes de raisins passerillées naturellement sur claies. À la frontière toscane, nous trouvons finalement une série de vins rouges, blancs et le Vermentino des Colli di Luni, qui a connu une demande croissante au cours des dernières années. Les écrivains de la Rome antique parlaient déjà de ces vins. 16 17
Les fruits et légumes Haricots de Pigna Dans la province d’Imperia, nous trouvons les haricots de Conio, de Badalucco et de Pigna, appelés localement « rundìn dell’angelo », dont les origines sont incertaines. Ils se caractérisent par un goût très délicat et par une peau très fi ne qui, notamment dans les potages et après une cuisson prolongée, a tendance à se décomposer et à disparaître. Il s’agit d’un cultivar à graine blanche et petite ; certaines présentent de légères marbrures de couleur noisette. Il s’agit d’une plante à port grimpant. Pigna, qui mérite une visite culturelle, est accessible depuis Vintimille, Conio est une bourgade perchée sur les collines de la haute Vallée d’Oneglia et Badalucco se situe en Val Argentina. L’aïoli Comme autre produit de la catégorie fruits et légumes de la province d’Imperia, citons l’ail de Vessalico du haut Val Arroscia ; c’est un ail blanc, dont le bulbe ( tête ) présente des dimensions moyennes à grandes, à la forme régulière et compacte, comprenant environ 6-8 bulbilles ( gousses ). Il s’agit d’ail de montagne, cultivé à plus de 400 mètres d’altitude, riche en saveurs intenses et en nuances particulières. L’ail de Vessalico présente un cycle tardif. Il est traditionnellement planté en automne ou en hiver. étant donné ses caractéristiques de rusticité élevée, il possède une excellente adaptabilité au traditionnel environnement de culture. Il se multiplie par voie végétative et les bulbilles se transmettent au niveau familial. Il est commercialisé frais et emballé en chapelets de 20 à 25 têtes maximum, en conservant les feuilles de la plante qui sont tressées d’une façon très originale. Il présente de bonnes caractéristiques de conservation. Ail deVessalico Ingrédients : ail ( de préférence de Vessalico ), vinaigre, mie de pain, vin blanc sec et sel. Mettre dans le mortier l’ail et la mie de pain, puis piler. Rectifi er le sel et diluer avec le vinaigre et le vin. Il faut ensuite faire bouillir la préparation avant d’assaisonner. Dans les vallées du ponant ligurien, patrie de l’ail de Vessalico, l’aïoli subit l’infl uence gastronomique de la France et il incorpore donc aux ingrédients habituels les jaunes d’œufs durs pour créer ainsi une rouille locale, qui est étalée sur des croûtons chauds de pain de campagne. Dans la province de Savone, sur la Riviera ligurienne du Ponant, Albenga est une petite ville très ancienne, réputée pour ses nombreuses tours et ruines de l’époque romaine ; à l’arrière, la plaine d’Albenga est considérée comme le potager de Ligurie. Asperge violette d’Albenga Parmi les productions les plus typiques, citons l’asperge violette d’Albenga, incomparable de par sa couleur violette et son goût délicat légèrement sucré; sa tendreté la rend unique. La taille de ces asperges est moyenne-grosse et elles se caractérisent par la vigueur de la plante. De par leur délicatesse, elles sont parfaites pour accompagner les plats de viande blanche et de poisson. L’artichaut violet d’Albenga, en plus de par sa couleur, se distingue par la consistance des feuilles intérieures qui sont exceptionnellement tendres, croquantes et sucrées, parfaites pour être savourées crues, trempées dans de l’huile d’olive extra vierge ligurienne. Contrairement aux productions d’autres zones, ce produit se caractérise par le fait que dans le commerce, nous le trouvons avec la queue longue et au moins deux feuilles complètes. L’artichaut de Perinaldo est une autre variété d’artichaut cultivée en Ligurie; Perinaldo est un petit bourg qui clôture la Vallée du Crosia, une vallée riche en oliveraies située à l’extrémité occidentale de la Ligurie. Il s’agit d’une variété qui a été importée de la Provence voisine et qui s’est parfaitement bien adaptée à cette zone: le « violet » français introduit dans la zone, dit-on, par napoléon Bonaparte ; il n’est cultivé qu’ici et en Provence, entre les 400 et les 600 mètres d’altitude, il est dépourvu d’épines, tendre et sans barbe à l’intérieur. Il résiste à des températures rigides, supporte bien la sécheresse et ne requiert pas de traitements chimiques, presque comme un légume sauvage. Sa récolte a lieu de mai à juin. Il se consomme cru, en salade ou cuit pour accompagner les viandes ou le gibier. Les tomates cœur de bœuf sont un autre produit typique de la Plaine d’Albenga, et en général de tout le territoire littoral du Ponant ligurien, situé sur le versant maritime de la chaîne des Alpes et des Apennins ; elles doivent leur qualité particulière à la combinaison de pratiques agronomiques traditionnelles, à l’utilisation de sélections variétales locales et à des facteurs environnementaux particuliers, tels que les conditions climatiques typiques des zones littorales et collinaires de la Ligurie de Ponant, avec des températures hivernales particulièrement douces, des pluies bien distribuées et un fort ensoleillement. La courgette trompette est aussi une variété de légume dont la production est limitée à la zone côtière de la province de Savone, notamment à la Vallée d’Albenga ; elle fait partie des variétés aux exigences thermiques les plus réduites et à longue conservation typiques des riviera au point d’être connue comme la trompette de la Riviera. Elle tire son nom de sa forme particulière. Il est intéressant de savoir qu’elle est quasiment absente dans l’arrière-pays. Variété aux fruits allongés, à la coloration vert clair, d’une couleur jaune prédominante. Sa forme caractéristique rappelle, comme son nom l’indique, celle d’une trompette. Sur tout le territoire de l’arrière-pays génois jusqu’aux Apennins limitrophes des provinces de Savone et de La Spezia, la pomme de terre quarantaine est considérée comme la pomme de terre la meilleure et la plus ancienne parmi les variétés locales, elle était en effet déjà connue à la fi n du xVIIIème siècle. Parmi les caractéristiques de cette pomme de terre, citons son saveur, qui est délicate et non farineuse. Elle est traditionnellement utilisée dans des plats tels que les tourtes de pommes de terre en général, les gnocchi et pour adoucir la pâte de la fougasse. En Val Sturla et en Val Graveglia ( dans l’arrièrepays du Levant génois ), nous trouvons la baciocca, une délicieuse tourte de pommes de terre quarantaine en tranches, cuite dans un plat en terre cuite sur une couche de feuilles de châtaignier ; il s’agit d’un plat composé de peu d’ingrédients, simples et nourrissants mais savoureux. 18 19
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