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éputée a pour protagoniste le stockfisch : le brandacujon. Il s’agit d’un plat au nom curieux : en provençal « brandar » signifie secouer, agiter. Le reste ne requiert pas de traduction. La recette se prépare avec du stockfisch et des pommes de terre, relevés avec un hachis d’ail, persil et pignons, citron, œufs, huile d’olive extra vierge, sel et poivre. L’origine de ce plat se trouve peut-être à bord des bateaux de pêche où le roulis de la mer facilitait l’amalgame des ingrédients obtenu sous le geste énergique du coq. Plat chorégraphique par excellence de la période de carême dans la tradition culinaire ligurienne, le cappon magro allie les produits de la terre ( légumes ) à ceux de la mer ( poisson et crustacés ) pour créer un plat d’une saveur et d’une couleur indéniables. Les origines de ce plat sont anciennes et le cappon magro naît comme plat pauvre, sous la nécessité de réutiliser le poisson restant de la soupe ( cappone signifie généralement poisson de peu de valeur ), auquel viennent s’ajouter les légumes. Son somptueux aspect fait penser à une renaissance à l’époque baroque où l’abondance régnait même en cuisine. Le bagnun d’acciughe est une recette de poisson typique de la Riviera du Levant, spécialement de Sestri Levante et de Riva Trigoso, où chaque année se déroule la fête du même nom, résultat de l’exigence d’offrir aux marins un repas frais préparé avec des ingrédients faciles à trouver lors de la période prolongée de navigation. une autre recette à base de poisson typique du Levant, notamment de la zone située entre Sestri Levante et Chiavari, est le ciuppìn, une soupe de poisson accompagnée de tranches de pain grillé, préparée Bagnun d’acciughe avec des poissons moins réputés mais non pour autant moins savoureux. Des oignons, des arômes, des tomates, du persil, du vin blanc, du sel et de l’huile d’olive extra vierge ligurienne sont ajoutés aux poissons. À l’origine, il s’agissait d’une soupe plus légère que de nos jours comme son nom dérivé de « sûppin », à savoir petite soupe, semble indiquer. La capponadda pourrait simplement être définie comme la « salade du marin ». Il s’agit d’un plat né sur les navires, où il n’était pas possible de cuisiner et où il fallait consommer des plats suffisamment mouillés pour désaltérer mais pas trop liquides pour éviter de souffrir du mal de mer. Elle est préparée avec les « gallette del marinaio » ( pain grillé très dur ), des tomates pour salade, de préférence cœur de bœuf, des filets d’anchois salés ( ou du musciàmme ), des olives noires, des câpres, des œufs durs ( facultatifs ), des légumes au vinaigre ( facultatifs ), de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, du vinaigre et du sel. Les douceurs du palais Dans tout l’arrière-pays ligurien, le miel est l’un des aliments les plus authentiques que nous puissions trouver puisqu’il ne requiert aucun traitement, ni pour sa production, ni pour sa conservation. Les miels typiques, produits à partir du nectar de la flore de l’arrière-pays sont ceux de châtaignier, d’acacia, de bruyère, d’arbousier et le miel toutes fleurs. Le miel d’acacia a une couleur claire jaune paille, le miel de châtaignier une couleur ambrée, le miel toutes fleurs varie des tonalités claires à foncées en fonction de la présence de miellat. Tout comme la couleur, le goût aussi varie : par exemple, le miel de châtaignier est fondamentalement plus amer que celui d’acacia ou toutes fleurs. La côte et le proche arrière-pays entre Varazze et Finale Ligure, dans la province de Savone, est le lieu de production du kumquat de Savone ; les fruits sont préparés de différentes façons : au sirop, confits, à la liqueur, en élixir, comme confiture et comme mostarda. Macarons de Sassello La culture la plus étendue, de réputation mondiale, est celle qui a lieu en Ligurie, sur le territoire de Savone, depuis près de trois siècles. Les kumquats occupent ici une zone littorale située à une altitude de 2 à 300 m, entre Varazze et Finale, et pénètrent jusque dans la vallée. Le pandolce génois présente une forme ronde, de 25/30 cm de diamètre et de 10/15 cm d’épaisseur. L’intérieur est farci de pignons, raisins secs, fruits confits en morceaux, fenouil, pistaches broyés, le tout aromatisé avec de l’eau de fleurs d’oranger. Par antonomase, le dessert typique de noël à Gênes, à l’aspect âpre mais au contenu nourrissant. Les ingrédients laissent deviner des origines indéniablement arabes et les marchands génois doivent l’avoir découvert lors de leurs voyages et ramené chez eux, où, au cours des siècles, il fut modifié et enrichi. Pandolce génois Les macarons de Sassello sont des biscuits à la pâte d’amandes, moelleux, généralement ronds et légèrement aplatis. À Sassello, la production des macarons débuta au xIxème siècle et depuis lors, la recette est restée inchangée. Ce dessert réputé est fêté lors de la fête du même nom qui se déroule chaque année au mois de juillet. Sassello, petit bourg de la province de Savone, a été le premier village d’Italie à recevoir le drapeau orange, la marque de qualité touristique et environnementale du Touring Club italien, destiné aux petites localités de l’arrière-pays qui se distinguent par une offre d’excellence et un accueil de qualité. La spongata est un dessert typique de Sarzana et de l’arrière-pays de La Spezia ; il se compose de deux feuilles de farine, décorées de différents reliefs obtenus en utilisant d’anciens moules en bois. La feuille supérieure est percée de trous pour permettre d’obtenir le juste degré de cuisson à l’intérieur. Il devient succulent grâce à la farce, une sorte de confiture, protégée 32 Sestri Levante 33
entre les feuilles, enrichie de pignons, d’amandes, d’épices et autres arômes. La forme ronde de la tarte est obtenue, après avoir uni les deux disques, en appuyant un compas spécial sur les bords. C’est le dessert des fêtes de noël par tradition. La ville de Sarzana a toujours été un célèbre point d’intersection d’importantes voies de communication ; elle se dresse dans la partie finale de la Vallée du Magra, à quelques kilomètres de l’estuaire du fleuve, dans une zone relativement plate, à l’est du fleuve, appelée précisément plaine de Sarzana. habitée dès l’époque néolithique, elle offre aux visiteurs encore aujourd’hui des forteresses, des tours et des palais qui rappellent les époques lointaines. Comme autres desserts typiques de l’arrière-pays de La Spezia, citons le buccellato, une tarte sucrée cuite au four en forme de couronne ronde avec un orifice au centre, de 25 cm environ de diamètre et de 5 ou 6 cm d’épaisseur saupoudrée de sucre glace et le cavagnetto ( petit panier ) de Brugnato, un dessert en forme de petite corbeille avec une poignée renfermant un œuf entier avec la coque ; il s’agit d’un dessert typique de la période de Pâques et il fait partie de la tradition locale. Les baisers d’Alassio, ou baisers de la Riviera, sont préparés avec des noisettes, du blanc d’œuf, du miel et du sucre ; La crème unissant les deux demi-sphères est faite de chocolat et de crème bouillie. La ville d’Alassio est l’une des localités balnéaires les plus réputées de la Riviera ligurienne du Ponant, une destination convoitée par les VIP depuis les années cinquante du siècle dernier, tout comme Portofino et San Remo. La michetta est un petit dessert de pâte à brioche, en forme de petit pain ovale pour la version classique, ou en forme de nœud pour celle plus moderne, de 4 cm environ de long et de 2 cm de large. Il s’agit d’un dessert répandu dans tout le Val nervia et notamment à Dolceacqua, un bourg ancien célèbre pour son pont médiéval, qui fascina Baisers d’Alassio aussi Claude Monet, pour son vin Rossese apprécié par le pape Paul III, par la famille des Doria et par napoléon et bien sûr pour sa michetta. La légende raconte que les jeunes épouses préparaient les michetta et les offraient, en tant que symbole de leur virginité, au châtelain du lieu qui revendiquait le droit de cuissage et contournaient ainsi cet obstacle. Le canestrello est un dessert typique de l’arrièrepays de Gênes ( Val d’Aveto, Val Trebbia et Val Varenna ), mais aussi de Savone et de La Spezia. De la forme d’une couronne percée en son centre, il est délicieux au petit déjeuner et encore plus approprié comme quatre-heures accompagné de thé ou de vin doux. Ces couronnes de pâte brisée, moelleuses et friables, se reconnaissent au feston du bord et à l’abondance de beurre qui les rend exquises. Canestrelli Les cubaite, probablement d’origine orientale, sont un dessert répandu dans l’extrême ponant ligurien, composé en général de deux gaufrettes renfermant une farce à base de noisettes, ou aussi de noix ou d’amandes, de zestes d’orange et de miel. Dans la zone, elles étaient traditionnellement préparées à l’occasion de certaines commémorations religieuses et autres fêtes. Autres produits agricoles régionaux La floriculture en Ligurie La floriculture représente environ 6% de la valeur totale de la production agricole nationale. La Ligurie est la région la plus importante à l’échelle nationale de ce secteur, principalement concentré dans les provinces d’Imperia et de Savone. La spécialisation territoriale et la présence d’acteurs représentant la filière complète ( formation, recherche, production, commercialisation ) a incité la Région Ligurie à fonder un district spécifique pour le secteur de l’agriculture et de la floriculture du ponant ligurien, dénommé Distretto Agricolo Florovivaistico del Ponente Ligure. La production peut être divisée en cinq principaux types ( dont nous citons les plus importantes productions ) : Fleurs coupées ( rose, renoncule, anémone ) - elles représentent environ un quart du total italien Feuilles et feuillages ( plantes vertes, fleuries et avec fruit ) fleurs coupées ( mimosa, genêt, ruscus, eucalyptus, pittosporum, etc. ) Plantes ornementales en pot ( Cyclamen, marguerite, géranium, etc. ) Plantes aromatiques en pot ( basilic, menthe, lavande, sauge, romarin ) Plantes grasses ( plusieurs centaines d’espèces) Le produit, même au sein des cinq catégories, est extrêmement diversifié, grâce à une forte diversification en espèces et variétés. Sur le territoire du district, nous trouvons plus de 5 000 entreprises de la filière, entre hybrideurs, cultivateurs, commerçants, transporteurs et artisans pour un chiffre d’affaires global évalué à 500 millions d’euros. En plus du marché national, les principaux marchés de référence sont la hollande, l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse et, d’une façon plus générale, le nord de l’Europe centrale, sans oublier des produits particuliers de niche appréciés également en Amérique du nord et en Extrême-Orient. Tapis de fleurs – Diano Marina 34 35 Serres
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