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Les produits
de la mer
Dans la cuisine ligurienne, les anchois sont
l’un des poissons les plus présents dans le livre
de recettes: au sel, au vert, farcis, marinés ou
simplement frits. De la famille des poissons
bleus, autrefois dénommés « pan do mâ » ( pain
de la mer ), ils s’accompagnent agréablement
d’un bon vin blanc A.O.C. Cinque Terre.
une autre espèce faisant partie de la tradition
culinaire à base de poisson sont les bianchetti,
blanchaille, en dialecte « gianchetti », les
alevins de sardine ; de nos jours, leur capture,
sévèrement réglementée jusqu’en 2010, a été
interdite par la Commission européenne ; pour
déroger à l’interdiction, la Région a préparé un
programme de gestion qui est à présent examiné
par l’union européenne. Les bianchetti étaient
servis bouillis en salade assaisonnée avec de
l’huile et du citron ou incorporés à la pâte des
omelettes et des « frisceu » ( les beignets ). C’est
dans la mer de La Spezia, à l’extrémité levantine
de la Ligurie, que les moules trouvent leur lieu
de prédilection grâce à la richesse du plancton,
la tranquillité des eaux et le sel qui n’est pas
trop abondant. Les romains furent les premiers à
pratiquer la culture des fruits de mer ; les moines
du Moyen-âge poursuivirent ces pratiques et les
pêcheurs de La Spezia apprirent rapidement cette
technique mais ce ne fut qu’à la fin du xIxème
siècle que la mytiliculture fut approfondie au
niveau scientifique. Les moules, appelés
« muscoli » dans la province de La Spezia, sont
consommées de plusieurs façons, même crues.
Elles sont excellente frites, farcies, dans leur jus
ou dans la soupe.
Poisson frais de Camogli
La caractéristique des crevettes rouges de la Mer
Ligurienne réside dans leur goût particulièrement
savoureux; elles sont pêchées dans les Golfes
de Santa Margherita Ligure et de San Remo.
L’expression « crevettes rouges » désigne en
général l’ensemble de deux espèces qui sont
pêchées par le chalut sur les fonds bathyaux ; les
deux espèces se distinguent principalement par
leur couleur: la première espèce a une couleur
veloutée rouge foncé , la deuxième ajoute au
rouge des touches de rose, de violet et de bleu,
variant d’un individu à l’autre. Les crevettes de la
Mer Ligurienne peuvent être appréciées même
simplement bouillies, assaisonnées avec de l’huile
d’olive extra vierge Riviera Ligure, un peu de citron
pour ne pas couvrir leur saveur, du sel, du poivre
et quelques feuilles de persil.
Sagra del Pesce, l’une des plus renommées au
niveau national, née en 1952 pour offrir aux
résidents et aux visiteurs une friture de poisson.
La fête a pour symbole la poêle dans laquelle est
frit le poisson à distribuer, d’un diamètre de 3,85
mètres. La manifestation est liée à la festivité
séculaire de San Fortunato, saint patron des
pêcheurs.
Le petit golfe de noli, dans la province de Savone,
s’ouvre sur une mer généreuse. noli est un
splendide bourg marin d’origine byzantine, situé
dans la province de Savone, qui fut République
Maritime. Les pêcheurs de noli représentent une
communauté très ancienne et leur présence était
fondamentale à l’époque médiévale, lorsque les
poissons constituaient la principale source de
subsistance du bourg. Les pêcheurs s’adonnaient
notamment à la capture de l’équille ( G. cicerelus ),
comme en témoignent de nombreux documents
historiques. Cette pêche a depuis toujours été
une ressource alimentaire des populations
côtières liguriennes. Les récents règlements
communautaires ne permettent plus d’utiliser
le chalut pour la capture de l’équille parce qu’il
est considéré comme un moyen de remorquage
et son utilisation est donc réglementée de façon
Anchois liguriens
de friture de poisson, en les consommant sans
aucun déchet. La tradition veut qu’elles soient
conservées « allo scabècciu » ( en escabèche ) :
après avoir subi un léger séchage, elles sont frites
et gardées dans des récipients ronds en verre avec
du vinaigre et du sel.
Les picarels, appelés localement « zerli » sont une
autre variété pêchée principalement à noli ; il
s’agit de poissons de petite taille faisant partie
du poisson traditionnel de la Ligurie. Les picarels
sont eux aussi conservés en escabèche : après
avoir subi un léger séchage leur faisant perdre
15 % d’humidité, ils sont frits et gardés dans des
récipients ronds en verre avec des arômes ( laurier ).
Les « zerli », tout comme les « lussotti », se
dégustent marinés comme hors-d’œuvre.
Le produit alimentaire ligurien en conserve le plus
traditionnel et extraordinaire, à servir coupé en
tranches très fines comme s’il s’agissait de truffe
est le musciàmme, autrefois filet de dauphin
séché. Actuellement nous trouvons dans le
commerce la version de musciàmme à base de
thon ou d’autres poissons. Sa couleur est plus
Équille de Noli
foncée et sa saveur certainement plus prononcée.
Moules farcies à la ligurienne
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La pêche dans le Golfe Paradiso est certainement
l’activité la plus ancienne pratiquée par les
habitants de Camogli, l’un des bourgs marins
les plus beaux et les plus typiques de la région,
avec un caractéristique petit port et les maisons
voisines, hautes et colorées. La tonnarella de
Camogli, dont les premières mentions remontent
à 1603 est, plus précisément une « tonnarella »
puisqu’elle ne pêche pas que des thons, devenus
très rares aujourd’hui puisqu’ils ont modifié leurs
routes migratoires, mais toutes les espèces de
poisson qui tombent dans le filet. À Camogli, le
deuxième dimanche du mois de mai de chaque
année se déroule la fête du poisson, appelée
plutôt restrictive. Cependant, pour pouvoir
déroger à cette interdiction, les états Membres
peuvent préparer des « Programmes de gestion »
spécifiques en mesure de démontrer la viabilité de
ce type particulier de pêche. La Région ligurienne
a donc rédigé une proposition de Programme
de gestion qui a déjà été envoyée au Ministère,
à travers lequel elle se propose de d’offrir un
instrument adéquat de gestion viable, visant à
conserver et à protéger cette espèce ainsi qu’à
maintenir une ancienne technique de pêche qui
utilise un outil faisant partie de l’histoire et de la
culture des communautés locales de pêcheurs de
noli. L’équille est un type de poisson bleu qui est
utilisé, dans la gastronomie locale, dans les plats
C’est un aliment à la saveur ancienne. Il était déjà
consommé au xIIème siècle, à bord des galées,
accompagné de galettes, trempées dans de l’eau
et du vinaigre, et de légumes. Le musciàmme
ainsi que la boutargue, le thon et le caviar étaient
des produits importants pour le commerce
international exercé par les familles nobles
locales. Le musciàmme se conserve parfaitement
sous vide et il se consomme coupé en très fines
tranches après l’avoir attendri dans une marinade
d’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure, mais
il représente déjà par lui-même une expérience
gastronomique très particulière. Il constitue aussi
un ingrédient fondamental de la capponadda et
complémentaire du cappon magro.
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