N° 11 Mars Avril 2008 - CCI Côte-d'Or

DOSSIER/ INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
CESG
De nombreuses contraintes
Pour les entreprises de la filière agroalimentaire, l’innovation
est d’autant plus importante qu’elles sont
aujourd’hui soumises à un grand nombre de contrain-
la Bo u r g o g n e a du g o û t
Fondé par le CNRS en réponse à une proposition
de l’industrie alimentaire, le Centre Européen
des Sciences du Goût est inauguré en 1998.
Sa construction a été financée par le Conseil
régional de Bourgogne et le District de l’agglomération
de Dijon. « Ce centre dédié à l’étude
de l’olfaction et de la gustation est en Bourgogne
parce que la Bourgogne a été la plus active pour
l’accueillir », précise son directeur Benoît Schaal.
La mission du CESG est double : mener des
recherches fondamentales dans le domaine de
la sensorialité, de l’alimentation et du comportement
; réaliser des études appliquées pour
répondre aux besoins de partenaires privés.
« En tant qu’institution publique de recherche,
notre rôle consiste notamment à répondre aux
industriels qui, souvent, viennent vers nous avec
des questions très précises sur leurs produits »,
explique Benoît Schaal. En termes d’objectifs
scientifiques, le CESG a quatre orientations
prioritaires : les mécanismes moléculaires et
cellulaires de la réception olfactive et gustative ;
le développement des capacités sensorielles ; les
conséquences affectives, cognitives et comportementales
de l’expérience chimio-sensorielle ;
les interactions entre chimio-sensorialité, métabolisme
et conduites alimentaires chez l’homme
sain ou atteint de troubles du comportement.
CESG – 15 rue Hugues Picardet – 21000 Dijon
03 80 68 16 00 – www.cesg.cnrs.fr
Dans le but de satisfaire des consommateurs en
quête de bons produits, l’industrie agroalimentaire
met aujourd’hui beaucoup l’accent sur le goût. Le
Centre Européen des Sciences du Goût de Dijon
(lire encadré) a précisément été fondé par le CNRS,
en 1998, en réponse à une proposition de l’industrie
agro alimentaire. « Ici, nous travaillons sur la perception
olfactive et gustative, notamment dans leur relation au
comportement alimentaire. Après dix années de recherche,
nous savons que le goût des individus est déterminé
par leurs expériences précoces. Le fœtus humain perçoit
des odeurs in utero… », explique Benoît Schaal, directeur
du CESG. Aujourd’hui, nombreux sont ceux qui
travaillent, par exemple, sur des additifs alimentaires
naturels. Ces substances qui, ajoutées en petite quantité,
permettent de renforcer le goût des aliments. Pour
le meilleur mais aussi, parfois, pour le pire. Le propos
de la société dijonnaise Vitalfa porte sur le goût, mais il
est d’une autre nature. Depuis 1986, Vitalfa s’emploie à
faire germer des graines et à sélectionner celles qui ont
le meilleur goût. Françoise Flamand de dire : « L’intérêt
des graines germées est qu’elles constituent un admirable
cocktail de vitamines, d’acides aminés essentiels, de
minéraux, d’oligo-éléments et d’enzymes. » Après des
débuts difficiles pendant lesquels ses salades étaient
associées à des salades en sachet, Vitalfa a fini par
démontrer que ses aliments étaient non pas artificiels
mais vivants. Cela lui a permis de conquérir les rayons
des supermarchés et d’augmenter son CA de 40 % en
2007. Désormais, la concurrence pointe le bout de son
nez. « Je ne suis plus une extraterrestre », dit Françoise
Flamand qui prouve qu’en matière d’agroalimentaire
les produits innovants, l’innovation sont essentiels.
Toutes les maisons en sont convaincues. Chez les
cassis Boudier, on a récemment lancé une liqueur au
safran qui connaît un vrai succès dans les pays anglosaxons,
une gamme de liqueur dédiée aux barmans.
Le PDG Jean Battault explique : « L’innovation est primordiale
si l’on veut conserver notre positionnement de
fabricant le plus spécialisé en liqueur à l’international. »
Chez Freba, société beaunoise numéro un de la feuille
d’or sur le marché européen, le témoignage de Jean-
Christophe Rousseau est à l’unisson : « Chaque année,
nous devons créer des produits qui nous permettent
de sortir d’un micro marché. Cinq, six ans en arrière,
nous ne faisions rien dans le domaine des cosmétiques.
Aujourd’hui, grâce à nos innovations, nous sommes très
présents sur ce marché. »
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Mag a z i n e é c o n o M i q u e d e s ch a M b r e s d e co M M e r c e et d’in d u s t r i e d e cô t e-d’or-