Etude technico-économique de faisabilité de la production de porc en

PERCHET Damien Etude porc 07B : Bouffée d’odeurs, R : RémanenceSource : ITPVIII) Qualité technologiqueOn entend par qualités technologiques un ensemble de caractéristiques qui permettent de produire laqualité la plus satisfaisante possible avec le meilleur rendement possible. Ce sont par ordred’importance et principalement :- Le pouvoir de rétention d’eau qui détermine l’aspect « présentation » de la viandefraîche et le rendement de fabrication des produits cuits (pertes à la cuisson).- La couleur qui est la première caractéristique perçue par le consommateur et qui doitêtre homogène et rosée.- L’ aptitude à la conservation et à la transformation.Il existe différents facteurs de variation de la qualité technologique de la viande :- Les facteurs génétiquesIls constituent la source la plus importante de la variation des qualités technologiques.Pratiquement, tous les plans de croisement proposent une truie croisée Large White x Landrace ;ces deux races ayant une bonne qualité de viande. Le type génétique du verrat terminal est doncdéterminant dans les caractéristiques qualitatives des viandes. Les programmes d’améliorationgénétique doivent l’adapter aux différents demandes du marché.- Les facteurs liés aux conditions de productionLes résultats expérimentaux français ou étrangers permettent de conclure que l’alimentation a trèspeu d’influence sur les qualités technologiques du muscle. Au niveau des propriétésorganoleptiques, l’alimentation peut jouer un certain rôle en modifiant la composition des lipidesintramusculaires ou du gras de couverture.- Les facteurs liés aux conditions de préparation des porcs avant chargement,déchargement, de transport et d’abattageIls ont une grande influence et peuvent expliquer jusqu’à 50 % de la variations de certains critèresde qualité de la viande.Certains éléments permettent de valoriser le potentiel de qualité des viandes :- un intervalle dernier repas abattage compris entre 20 et 24h- Une mise à jeun de 12 h minimum avant la chargement- Un chargement et un déchargement dans le calme (local de stockage et quaid’embarquement)Page 12 10/10/2006