Etude technico-économique de faisabilité de la production de porc en

Etude technico-économique de faisabilité de laproduction de porc en ArdècheAuteur : PERCHET D. / Chambre d’Agriculture de l’ArdècheDate de parution : septembre 2006Ce document est la propriété exclusive de la Chambres d'Agriculture de l’Ardèche.Reproduction interdite sans accord préalable.

PERCHET Damien Etude porc 07SOMMAIRE :I) Situation actuelle en Ardèche........................................................................................................ 2II) La démarche à effectuer............................................................................................................... 2III) Les différents élevages ................................................................................................................ 3IV) Plein air......................................................................................................................................... 4V) Bâtiment......................................................................................................................................... 51) Litière ....................................................................................................................................... 52) Caillebotis partiel ..................................................................................................................... 63) Caillebotis total ........................................................................................................................ 6VI) Alimentation................................................................................................................................. 9VII) Nuisances .................................................................................................................................. 10VIII) Qualité technologique............................................................................................................. 12IX) Eleveurs potentiels..................................................................................................................... 13X) Résultats économiques :.............................................................................................................. 141) Marché du porc : ........................................................................................................................ 142) Exemple : Cas du Porc Fermier du mistral (label rouge)........................................................... 18XI) Hypothèses de travail ................................................................................................................ 21Page 1 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07I) Situation actuelle en ArdècheL’Ardèche compte de moins en moins d’élevage de porcs. La production est faible et suit unetendance à la baisse. Suite au recensement des producteurs ardéchois réalisé par entretienstéléphoniques de septembre à décembre 2004(Etude AgroM), nous avons répertoriés 27 éleveursactuellement en activité dans le département. Ce nombre n’est pas exhaustif car nous avons utilisé leprincipe du bouche à oreille pour connaître les producteurs qui n’étaient pas enregistrés. Nous avonsconstaté qu’un certain nombre d’éleveurs avaient cessé l’activité d’élevage porcin. En effet, surtrente-six éleveurs répertoriés, neuf ont cessé leur activité dans les cinq dernières années. Cettetendance est commune à l’ensemble de la profession agricole. D’après les chiffres de la DDAF, 400exploitations disparaissent chaque année dans le département. La part importante des agriculteurs deplus de 60 ans (2 600 exploitations) explique cette tendance qui va malheureusement se prolongerdans les années futures. En ce qui concerne les éleveurs de porcs, les raisons évoquées mis à part lesdéparts en retraite d’exploitants sans successeurs, sont essentiellement les difficultés pour maintenirune activité rentable face à un prix de vente de plus en plus bas. D’autres sont actuellement encessation progressive d’activité.En plus des facteurs démographiques, ceci peut s’expliquer par le fait que les éleveurs doivents’adapter à de nombreuses contraintes à la fois économiques, géographiques et politiques. Cesdifférents facteurs favorisent un manque d’organisation au sein de l’ensemble de la filière.Actuellement, la majorité des éleveurs porcins ardéchois se tournent vers des systèmes ditsalternatifs pour répondre à la demande de consommateurs.Ces systèmes plus extensifs doivent concourir à une plus grande diversité de la production porcinemais les tonnages restent modérés comparativement à la production globale. Pour résumer, laproduction reste très diversifiée et dans l’ensemble familiale.II) La démarche à effectuerLes 3 principaux points de réflexions en vu d’un développement de la création porcine enArdèche:- Connaître la production actuelle.- Identifier les systèmes de production souhaitables en Ardèche (type, taille, mode deconduite de l’élevage, le cahier des charges suivit).- Réaliser une étude économique prévisionnelle de ces systèmes.Voici les différents facteurs à prendre en compte :- La baisse des prix et la limitation de la production.- Les faibles disponibilités des terres pour des productions céréalières et par conséquent des surfacesd’épandages réduites.- Le suivi technique et sanitaire des cheptels et au rationnement.- Le relief du département et les moyens de communication.- Le tourisme.- Le niveau de compétence requis.Page 2 10/10/2006

66 HARTLEYNetworks). Others exist outside these For-Profit Networks (see SectionI.B. below).A. For-Profit Networks1. The Global Managed Trade NetworkMarkets become more globalized through regional and internationaltrade agreements and treaties (Thai, 2001, p.34), and management ofthese agreements and treaties creates the for-profit “free” trade. ThisNetwork relies on the theory of open economies, where barriers to tradeor investment should be as few and as low as possible. Rules of trade areknown in advance, transparent, coherent, and uniformly enforced.Government interventions are bounded (e.g., few or no prices are set bythe government), and the state’s economic weight is reduced by balancedbudgets and shedding of state-owned enterprises. Promoting exports andopen trade is valued over protecting local industry with limitations onimports. (Naím, 2005, pp. 17-18.)2. The Global Illicit Trade NetworkUnlike traditional criminal organizations that were structured,disciplined and hierarchical, the Global Illicit Trade Network involvesindependent cell-like networks of individuals owing no allegiance tonation or clear hierarchy and empowered by what globalization can do.Moises Naím describes how this Network has newly expanded sincethe 1990s, distinct from traditional crime and commercial side effects.The causes of this expansion include: weakened national borders;amplified rewards for those who break the rules through a technologyenlargedmarket; new international products that once were hard orimpossible to acquire, transport or hold in inventory; governmentalderegulation of foreign access, trade, and investment; and expandedmoney laundering in the international financial system. (Naím, 2005, pp.3-5.)Stateless traders are transforming the international system, upendingthe rules, creating new players, and reconfiguring power in internationalpolitics and economics. In addition to this growth in volume andcomplexity, the Global Illicit Trade Network is no longer just somewhereelse, e.g., offshore or clearly limited to dirty money. While a thief is athief, engagement by destitute and wealthy people of various classes and

PERCHET Damien Etude porc 07V) Bâtiment1) LitièreAvantages :- La litière paillée permettrait une absorption plus naturelle des effluents.- Plus grand respect du porc qui est un animal fouisseur.- Les bâtiments sur litière présentent un intérêt en terme d’image et d’acceptabilitésociale de la production porcine. La litière est souvent synonyme de bien-être dans l’esprit duconsommateur.- D’autre part, le fumier ou, mieux, le compost sont des déjections plus facilementacceptées par le voisinage. Le fumier peut être composté pour limiter les nuisances olfactives durantl’épandage.- Les porcheries sur litière biomaîtrisée semblent présenter des avantages pour l'éleveur,pour l'animal et pour l'environnement. Les nuisances dues aux bâtiments diminuent, et la pollutionazotée devient plus maîtrisable grâce à la réduction des volumes d'effluents produits.Au niveau de l'environnement cette technique présente l'avantage d'un meilleur contrôle des odeursà l'épandage. Elle permet de diminuer la proportion d'azote minéral dans les litières, au profit d'uneforme organique moins facilement lessivable, ce qui réduit les pertes sous forme de nitrates.Inconvénients :- Le coût des bâtiments : de janvier 2004 à janvier 2005, l’indice national du coût de laconstruction a augmenté de 5,8 %. Cette augmentation est beaucoup plus élevée que les 3 %constatés en moyenne sur les 5 dernières années. Elle s’explique essentiellement par l’envolée descours des matières premières et du pétrole.Bien que les cours du porc aient amorcé une légère hausse, le niveau atteint n’a pas permis derelancer significativement l’activité bâtiment : peu de constructions neuves et de rénovations.- Les postes du coût de production augmentent (par ordre d’importance) : la main d’œuvre,le coût de la paille, le coût de l’aliment et du porcelet (par rapport au caillebotis de manièregénérale).- La vitesse de croissance , tout comme l’indice de consommation sont dégradés sur airepaillée (par rapport aux caillebotis de manière générale).- Ce type de sol nécessite une quantité importante de paille. Il existe des variantes pour cequi concerne la litière : les litières sur sols raclés, les litières accumulées (nécessite une quantitédouble ou triple de paille par rapport aux litières sur sols raclés), les litières biomaîtrisées.Pour l’élevage sur litière biomaîtrisée, on élimine beaucoup d'eau et de l'azote, ce qui nécessite desconditions d'ambiance optimales et une ventilation bien contrôlée. Le travail régulier des litières, enprésence des animaux est le principal inconvénient de cette technique, la quantité de travail auniveau de l’élevage est plus importante (vider les salles, laver…). Cependant ce mode d’élevage acomme avantages de créer des faibles volumes de déjections, de ne pas nécessiter de paille, de neproduire que peu d’odeur. Sur le plan économique, les investissements en litière biomaîtrisée sontcomparables à ceux des bâtiments sur lisier, particulièrement en constructions neuves.Pour une bande de 90 porcs, il faut environ 8 m 3 de sciure (à environ 5.3 € / m 3 de sciure).Un écart existe entre les élevages en bâtiment et ceux en plein air. Ces derniers passent plus detemps à alimenter leurs animaux et réalisent des transferts d’animaux sur de plus longues distances.Page 5 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Cependant, ce surcoût de production peut être compensé en intégrant des circuits decommercialisation spécifiques qui indemnisent le coût de la litière et le coût du travail.2) Caillebotis partielAvantages :- C’est la réponse la mieux adaptée aux enjeux économiques, avec un abaissement descoûts et une diminution des travaux pénibles pour les hommes.- La teneur en viande maigre des carcasses de porcs élevés sur caillebotis est en effetsupérieure de 1,5 point à celle des porcs élevés sur litière. En conséquence, la plus-value TVM (tauxde viande maigre) est nettement en faveur des porcs élevés sur caillebotis.- Meilleure vitesse de croissance et indice de consommation plus faible.Inconvénients :- Le coût des bâtiments (voir ci-dessus).- Les porcs sont plus sales (par rapport au caillebotis total).- Le gestion du lisier qui nécessitent des aires de stockage (fosses, cuves…).3) Caillebotis totalAvantages :- C’est la réponse la mieux adaptée aux enjeux économiques, avec un abaissement descoûts et une diminution des travaux pénibles pour les hommes.- Le caillebotis intégral se caractérise par de moins bonnes performances de croissance,des loges et des porcs plus propres (par rapport au caillebotis partiel).- La teneur en viande maigre des carcasses de porcs élevés sur caillebotis est en effetsupérieure de 1,5 point à celle des porcs élevés sur litière. En conséquence, la plus-value TVM estnettement en faveur des porcs élevés sur caillebotis- Meilleure vitesse de croissance et indice de consommation plus faible.Inconvénients :- Le coût des bâtiments (voir ci-dessus).- Une note de lésions tégumentaires supérieure (par rapport au caillebotis partiel).- La gestion du lisier qui nécessitent des aires de stockage (fosses, cuves…).Remarque :A noter que les types de sol n’ont pas une influence majeure sur l’activité globale des animaux.‣ Voici les prix de construction en Euros / place (source ITP) :MaternitéAnnée 2004Prix "clés enmain"(euros/place)Coûts matériaux(euros/place)- caillebotis total 2 769 à 3 182 € 1 689à 1 937 €Page 6 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07(chauffage par le sol + lampe infrarouge)Gestation- caillebotis total / truie bloquée(verraterie)- litière (truie en groupe)• D.A.C.- caillebotis total (truie en groupe)• D.A.C.• bats flancs• réfectoire878 à 1 076 € 512 à 596 €811 à 895 € 512 à 646 €895 à 1 076 €1 113 à 1 208 €1 283 à 1 391 €579 à 695 €636 à 712 €679 à 745 €Post-sevrage- litière accumuléeloges de 75 animaux - 0,70 m 2 /porcelet116 à 149 € 60 à 70 €- caillebotis totalloges de 15 animaux - 0,33 m 2 /porcelet214 à 256 € 114 à 137 €Engraissement- litière accumuléeloges de 30 animaux - 1,20 m 2 /porc215 à 264 € 100 à 118 €- caillebotis totalalimentation au nourrisoupe264 à 298 € 146 à 163 €144 places en loges de 12 - 0,70 m 2 /porcalimentation en soupe144 places en loges de 12 - 0,70 m 2 /porc277 à 322 € 146 à 167 €alimentation en soupe72 places en loges de 9 - 0,70 m 2 /porc314 à 340 € 173 à 190 €Les bâtiments sur caillebotis total sont équipés d’une préfosse de 0,80 m de profondeur.Les silos et la mécanisation de l’aliment ne sont pas inclus.Source : ITP‣ Suite a un entretien avec un technicien de MC porc, celui-ci a bien voulu me donner desidées de prix.Ainsi selon MC porc, pour un élevage de type engraisseur d’environ 450 places, cela coûterait :- 375 € à 400 € / place prêt a fonctionner (chauffage, distribution des soupes, abreuvoir…) pour unbâtiment de type caillebotis.- environ 300 € / place prêt a fonctionner pour un bâtiment sur litière paillée.- environ 175 € à 200 € / place prêt à fonctionner (abreuvoir, clôture…) pour un élevage plein-air.Ce système fonctionne avec des cabanes de 25 porcs.- environ 300 € / place prêt a fonctionner pour un bâtiment avec parcours extérieur, on peut parlerde système semi plein-air.- Il existe un autre système que l’on appelle Wean to Finish. Le modèle Wean to Finish, englobel’élevage des porcs à partir du sevrage (c’est-à-dire à 8 kg) jusqu’à l’abattage dans un bâtimentPage 7 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07unique. Grâce à ce modèle, il n’est plus nécessaire de les engraisser jusqu’à 25 kg dans unepouponnière, puis de les transférer dans un bâtiment d’engraissement distinct jusqu’à ce qu’ilsatteignent 120 kg.Les bâtiments Wean to Finish sont construits de la même manière que les bâtimentsd’engraissement, il faut ajouter un surcoût de 10 € à 15 € / place par rapport a un bâtiment surcaillebotis, soit un prix de 400 € à 410 € / place. Ce système a pour avantage de meilleurs résultatstechniques, moins de stress pour les porcelets puisqu’ils restent au même endroit de 8 kg a 120 kg(ce qui est relatif puisque les porcs ne seront pas habitués à être déplacés notamment lors del’abattage).- Il existe aussi des cas de réaménagement d’ancien bâtiments de type poulaillers. Les ancienspoulaillers peuvent être réaménager en bâtiment sur aire paillée (litière accumulée), avec un prix de120 € à 150 € / place pour une surface de 1.2 m² / porc ou en bâtiment sur caillebotis avec un coûtd’environ 250 € / place.Les prix donnés par MC porc sont supérieurs à ceux présents dans le tableau (ITP) mais je les penseplus proches de la réalité régionale.Bilan :On remarque que chaque type de bâtiments que ce soit en litière (paillée, sciure…), caillebotis(partiels ou intégral) ou plein air possède ses avantages comme ses inconvénients.Ce que l’on peut mettre en avant pour le plein air est la bonne image que donne cette pratique. Auniveau, des personnes (notamment tourisme) l’élevage plein air est bien perçu et celui qui pose lemoins de problème pour ce qui concerne les nuisances. Concernant les performances, ce typed’élevage n’est pas le plus performant et nécessite une quantité de travail importante. De plus enterme de régularité (porc produit), ce qui est le plus demandé par les bouchers ; le plein-air n’offrepas des porcs homogènes toute l’année (effet des saisons). En hiver les porcs ont tendance à êtreplus gras.Les élevages sur aire paillée bénéficie aussi d’une assez bonne image, il y a un plus grand respectdu porc qu est animal fouisseur. Dans certaines situations, les porcheries paillées permettent deréutiliser d'anciens bâtiments avec peu d'investissements. Elles offrent une solution intéressante auxexploitations céréalières qui ont de la paille disponible. La solution paillée facilite souventl'installation d'un nouvel atelier dans une zone sensible du point de vue touristique. En effet,l'utilisation de paille et la production de fumier permettent de supprimer une part des nuisances etdes pollutions liées au stockage du lisier et à son épandage.Cependant les deux gros points faibles de ce type d’élevage sont les forts besoins en paille et lesperformances qui sont moindres (par rapport au caillebotis).L’élevage sur litière biomaîtrisée présente les mêmes performances que les élevages sur airepaillée mais ne pose pas le problème de l’approvisionnement en paille.Les élevages de porc sur caillebotis sont ceux qui présentent les meilleurs performances (IC, vitessede croissance…) mais aussi ceux qui bénéficient d’une moins bonne image (puisque industriel) vis àvis du tourisme. Ils présentent aussi des inconvénients concernant la gestion du lisier (qui est unpoint important dans ce type d’élevage) et un investissement important lors de la construction desbâtiments. A savoir que le caillebotis partiel rend les porcs sales et n’a pas de réel avantage parrapport au caillebotis total.Page 8 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Concernant l’influence du mode d’élevage, de nombreuses expériences ont été réalisées sur le sujet.On a comparé des bâtiments semi plein air et des bâtiments fermés, différents types de sol (litièreaccumulée, caillebotis intégral), diverses densités de peuplement et de taille d’élevage ainsi quel’élevage en plein air et en confinement, des élevages de petites tailles et des élevages importants. Ilen ressort que tous ces facteurs n’ont aucune influence sur les qualités organoleptiques des viandespour des porcs dans la tranche d’âge (5-7 mois) et de poids (90-120 kg).VI) AlimentationDeux systèmes principaux sont en concurrence pour fournir l’aliment des porcs et coexistent danscertains élevages :‣ l’aliment industriel complet, voici une fourchette de prix :- Alimentation porcelet 1 er age à 550 € / tonne (conditionné dans des sacs de 25 kg). Environ 5 kgde cet aliment est consommé par le porcelet 1 er age. Cela représente environ 2.75 € d’aliments /porcelet 1 er âge.- Alimentation porcelet 2 ème age à 230 € / tonne . Environ 25 à 30 kg de cet aliment est consommépar les porcelets 2 ème age .Cela représente environ 6.9 € d’aliments / porcelet 2 ème âge.- Alimentation porcs charcutiers à 175 € / tonne (aliment unique pour toute la duréed’engraissement, pas d’aliment « finition »). Environ 250 à 280 kg est consommé par un porccharcutier. Cela représente environ 48.125 € d’aliments / porcs charcutiers.A savoir que les prix donnés ici sont ceux d’aliments en granulé. Si ces aliments étaient livrés sousla forme de farine cela entraînerai une diminution de prix de l’ordre de 6 € / tonne.Ces prix correspondent à un aliment moyen (en terme de coût). Il faut savoir qu’il existe desvariations de prix, cela peut dépendre :- du transport- du mode paiement de l’éleveur- de la quantité d’aliment acheté- de la présentation de l’alimentation (granulé, farine…)‣ la fabrication à la ferme, à partir de matières premières produites sur l’exploitation ouachetéesEn France, l’aliment industriel domine (de 60 à 70 % du marché des aliments porc) mais a étéfortement concurrencé jusqu au milieu des années 80 en raison d’un prix élevés.Les céréales principales, blé, orge, et certaines céréales secondaires, seigle, sorgho, triticale, peuventêtre utilisées indifféremment comme seule source d’énergie pour le porc charcutier. Les céréalespeuvent représenter jusqu’à 75 % de l’aliment.La quantité d’aliment consommée au cours de la période d’engraissement est légèrement inférieuredans le cas du caillebotis. On a donc une meilleur valorisation des aliments dans ces cas-là.Page 9 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Quant au gras, il est avant tout lié à la qualité de l’alimentation donnée au porc.Les conséquences de l’alourdissement des carcasses par un allongement de la duréed’engraissement.Il faut savoir que les carcasses lourdes présentent à la fois des épaisseurs de muscles et de gras plusimportantes. Cependant, ils présentent du gras intramusculaire visible (avec un risque potentiel denon acceptabilité pour le consommateur). Ces produits sont intéressants pour la fabrication dejambon.En terme d’alimentation, il existe des alternatives telles que le CAPELIN. Le CAPELIN est un porcde montagne nourris à la farine châtaigne durant le dernier mois d’engraissement (soit environ 80 kgd’aliment contenant 15 % à 20 % de farine de châtaigne).La farine de châtaigne destinée à la consommation animal est constitué de toutes les châtaignes quine sont pas calibrées ou qui sont impropres à la consommation humaine. A savoir qu’il est difficilede s’approvisionner en farine de châtaigne (de plus, le marché est très fluctuant).Les prix sont d’environ 2 € / kg de farine (conditionné dans des sacs de 25 kg).Bilan :Actuellement, les rations alimentaires données aux porc sont essentiellement constituées decéréales.Les fabricants d’aliment proposent des formules composées uniquement de céréales.L’idée de produire un porc nourris durant le dernier mois de farine de châtaigne semble être peuenvisageable étant donné le prix de la farine. De plus, cet apport en farine de châtaigne n’apportepas de qualité organoleptique supplémentaire.VII) NuisancesLes différentes techniques actuellement disponibles pour la réduction des odeurs :Émises par les porcheriesSiteDanslaporcherieSurl’air extraitTechniquesGestion du lisier(ex : rythme de vidange)Type de sol(ex : caillebotis partiel)Utilisation de produits(sous réserve)Efficacité vis-à-visde l’abattementdes odeurs++ + -++ - +++ - -Biofiltre ++ ++ ++Ozonation++(sous réserve)Adsorbants + ++ +Coût Maintenance RemarquesAugmentation desvolumes de stockageextérieurGestion de l’ambianceplus délicateFacilité d’emploiReste à identifier lesproduits efficacesGestion difficile dusubstrat et de sonhumiditéCoût trop élevé+ - Investigation à poursuivreNécessite un prétraitementde l’air avantpassage sur adsorbantPage 10 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Laveurs de gaz + + + +Nécessité de traiter lasolution de lavage souspeine de relargaged’odeursFiltration + + +Peut être envisagée avecinstallation d’unprécipitateurélectrostatiqueOxydation catalytique ++ ? ++Pré-traitement de l’airnécessaireMasquants ++ ou - + +Nouvelles odeurs plus oumois appréciées par levoisinageCode des appréciations : ++ : élevé, + : moyen, (-) : faible à inexistantÉmises pendant le stockage en fosses extérieuresTechniquesEfficacité vis-à-visde l’abattementdes odeursCouverture des fosses ++ ++ -Aération - + -Compostage ? - +Coût Maintenance RemarquesCode des appréciations : ++ : élevé, + : moyen, (-) : faible à inexistantEventail très large proposé auxéleveurs (Supprime la dilution dulisier par les eaux de pluie)Peut être très efficace pourpendant le stockage la réductiondes odeurs à l’épandage(Nécessité d’aérer longtemps etavec une puissance suffisante)Applicable dans des conditionstrès particulièresÉmises à l’épandageSiteAl’épandageAvantl’épandageTechniquesEpandage classiqueavec enfouissementimmédiatPendillardsEnfouisseursEfficacité vis-à-visde l’abattementdes odeursB : -R : ++B : +R : -B : ++R : ++Coût Maintenance Remarques- ++ -++ +Augmentation du tempsde chantierBon compromiscoût/efficacitéAugmentation importantedu temps de chantierCoût et spécificité dumatérielMéthanisation ++ ++ ++Peu d’installations enplaceBrassage + - - Homogénéisation du lisierPage 11 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07B : Bouffée d’odeurs, R : RémanenceSource : ITPVIII) Qualité technologiqueOn entend par qualités technologiques un ensemble de caractéristiques qui permettent de produire laqualité la plus satisfaisante possible avec le meilleur rendement possible. Ce sont par ordred’importance et principalement :- Le pouvoir de rétention d’eau qui détermine l’aspect « présentation » de la viandefraîche et le rendement de fabrication des produits cuits (pertes à la cuisson).- La couleur qui est la première caractéristique perçue par le consommateur et qui doitêtre homogène et rosée.- L’ aptitude à la conservation et à la transformation.Il existe différents facteurs de variation de la qualité technologique de la viande :- Les facteurs génétiquesIls constituent la source la plus importante de la variation des qualités technologiques.Pratiquement, tous les plans de croisement proposent une truie croisée Large White x Landrace ;ces deux races ayant une bonne qualité de viande. Le type génétique du verrat terminal est doncdéterminant dans les caractéristiques qualitatives des viandes. Les programmes d’améliorationgénétique doivent l’adapter aux différents demandes du marché.- Les facteurs liés aux conditions de productionLes résultats expérimentaux français ou étrangers permettent de conclure que l’alimentation a trèspeu d’influence sur les qualités technologiques du muscle. Au niveau des propriétésorganoleptiques, l’alimentation peut jouer un certain rôle en modifiant la composition des lipidesintramusculaires ou du gras de couverture.- Les facteurs liés aux conditions de préparation des porcs avant chargement,déchargement, de transport et d’abattageIls ont une grande influence et peuvent expliquer jusqu’à 50 % de la variations de certains critèresde qualité de la viande.Certains éléments permettent de valoriser le potentiel de qualité des viandes :- un intervalle dernier repas abattage compris entre 20 et 24h- Une mise à jeun de 12 h minimum avant la chargement- Un chargement et un déchargement dans le calme (local de stockage et quaid’embarquement)Page 12 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Les différentes caractéristiques de la viande de porc sont expliquées, pour une large part, parl’évolution du pH post mortem, et en particulier par la valeur du pH ultime (pH 24), comme lemontre la figure ci-après.Grâce à la maîtrise des facteurs de variation qualitative, les viandes françaises satisfont à cetteexigence de pH compris entre 5,5 et 6,2. Le pH et la couleur de la viande sont liés.IX) Eleveurs potentielsLes agriculteurs peuvent se lancer dans l’élevage porcin pour plusieurs raisons :- Soit lorsqu’il y a apparition d’une main d’œuvre supplémentaire sur l’exploitation (un filsqui veut travailler sur la ferme parental…)- Le cas d’agriculteurs dont les productions de l’exploitation ne sont pas assez rémunératrices,l’exploitant se doit de réagir. Les éleveurs n’ayant pas la possibilité de louer ou acheter de la terre, lehors sol s’impose. Certains d’entre eux choisissent le porc par goût, mais la plupart pour lecomplément de revenu que cette production leur procure.- Le cas de jeunes agriculteurs qui débutent et souhaitent se lancer dans la production porcine.Les éleveurs qui ont cessé l’élevage de porc l’ont fait pour des raisons financières.Ils produisaient des porcs trop chers par rapport au prix de vente pratiqué par le groupementVivaviande à Soyons. Cela était du notamment aux prix du porc qui connaît d’importantesfluctuations d’une année à l’autre et aux coûts de production qui étaient trop importants en plein-air.Page 13 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07De plus, l’investissement dans les bâtiments avait été très important. Sur les trois éleveurs, deuxproduisaient du porc en bâtiment. Ces deux éleveurs ont répondu vouloir faire du porc plein-air à laquestion « Si cela était à refaire que referiez-vous maintenant ». L’investissement est le problèmemajeur.Dans un cas, durant le changement d’activité, les bâtiments ont servis à l’élevage de chevreaux.Dans le cas du plein-air, à l’arrêt de l’activité, le matériel peut être revendus (s’il est encore dans unétat correct), ce qui permet d’amortir quelque peu l’arrêt de l’activité, tout en sachant quel’investissement initial est beau coup moins important.Bilan :Dans tous les cas, les agriculteurs se lancent dans la production porcine pour bénéficier d’unerémunération supplémentaire.Ce paragraphe est à nuancer, cette partie s’appuie sur les trois entretiens réalisés auprèsd’agriculteurs qui ont arrêtés de produire du porc. Ce qui serait très intéressant et surtoutindispensable sera de réaliser une des entretiens pour apprécier les motivations des agriculteurs quisouhaiteraient se lancer dans la production porcine. Ce point n’a pu être effectué faute de temps.X) Résultats économiques :1) Marché du porc :Le prix du porc est très variable sous l’effet de la saison, du cycle de production et d’évènementsaccidentels. Les deux premiers sont répétitifs, avec des causes bien identifiées : variationssaisonnières de l’offre et de la demande, et réaction des producteurs aux prix induisant un cycle dePage 14 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07production d’une périodicité de 24 à 48 mois. Le troisième effet est imprévisible, mais peut avoirune répercussion importante, tels certains épisodes sanitaires.Il faut noter que l’année 2005 fut une bonne année pour le porc où le prix du cadran était élevé(supérieur) à 1.30 € / carcasse en moyenne). Ce n’est pas le cas toutes années, par exemple durantl’année 2003, le cadran est descendu à pratiquement 1 € / kg carcasse.Les résultats qui suivent nous ont été donnés par l’ITP.Naisseur Post-sevreur EngraisseurPériode du 01/01/05 au 31/12/05engraisseur engraisseurAlimentation 0.793 € 0.675 €Coût derevientPorcelet (/kg) 0.054 € 0.441 € 1.722 €(€/kg carc)TOTAL (alimentation +1.315 € 1.429 €porcelet + reste (1))Prix desalimentsconsommés(/tonne)Prix moyende vente(€/kg carc)Résultatséconomiques(truie / an)Tous aliments 188 € 189 €Aliment porcelets 293 € 279 €Aliment porcscharcutiers169 € 167 € 168 €Aliment reproducteurs 180 €Porcs (/kg carc) 1.408 € 1.416 € 1.362 €Truies de réforme(/unité)159 €Verrats de réforme(/unité)144 €Marge sur coût906 €21 €18 €alimentaire et(€ / truie / an) (€ / porc entrée) (€ / porc entrée)renouvellement (2)Revenu de l’éleveur454 €6 €Temps de travail (en h)(€ / truies / an)21.3 h(/ truie / an)(€ / porc entrée)0.7 h(/ porc entré)Revenu horaire de27.6 € 17.4 €travail(1) Reste = Renouvellement + Charges diverses + Loyers +Travail à façon + amortissements + Frais financiers + Main d’œuvre total+ Rémunération des capitaux propres(2) Marge sur coût alimentaire et renouvellement = produits – aliment – renouvellement (achat cochettes + IA - réformes)Source : ITPOn ne retrouve pas dans ces tableaux les résultat économiques des naisseurs, vente au sevrage carils ne présentent que peu d’intérêts (en terme de valorisation du produit).A savoir qu’en terme d’alimentation, le coût de revient de l’aliment par kg de carcasse est le plusélevé pour la région Massif-Central.Bilan :Page 15 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07On remarque que pour les post-sevreurs engraisseurs le prix moyen de vente (par kg de carcasse)est inférieur au coût de revient (par kg de carcasse). Ceci est le cas pour un autre zone en France :la région Sud Ouest.Il existe de grandes différences entre ces systèmes d’élevage.En terme d’alimentation (prix des aliments consommés /tonne), le système d’élevage Engraisseur estle moins coûteux puisqu’il n’y a pas d’aliments pour les porcelets qui sont les plus chères.Au niveau des prix moyens de ventes, on observe aussi des différences. Les porcs sont vendus pluschères en Naisseur, Post-sevreur Engraisseur qu’en Engraisseur. Ce qui s’explique par le fait queles porcs sont élevés de la naissance à la fin de l’engraissement.En prenant un prix de vente de 1.173 € / kg carcasse (moyenne du cadran durant les cinq dernièresannées) et en ajoutant la plus value TVM qui est de l’ordre de 0.14 € / kg carcasse (moyenne desplus values TVM des trois dernières années), on obtient un prix de vente de l’ordre de 1.314 € / kgcarcasse.A ce prix moyen de vente, on ajoute le prix de transport qui est d’environ 0.05 €/ kg et le prixd’abattage qui est de 0.24 € / kg carcasse (abattoir d’Aubenas). On obtient un prix final de 1.604 € /kg. Cependant dans ce prix n’est pas pris en compte le grossiste (qui s’occupera du transport del’abattoir aux bouchers, et dans quelque cas de la découpe).Les grossistes formeront un intermédiaires indispensables notamment pour les transports.D’après les conclusions de ma collègue de stage, les bouchers seraient capables d’acheter des porcsà environ 2.75 € / kg carcasse.Se pose qu’en même le problème du coup de revient du kg carcasse qui est supérieur au coût deproduction, cependant je n’ai pu obtenir aucun autre chiffre concernant la coût de production.J’émets des réserves quand à la validité de ces informations, toujours est-il que la différence entrecoût de production peut-être très faible et varier d’une année à l’autre.source : Marché du Porc Bretonsource : Uni-Porc OuestJ’ai pu obtenir des prix de revient chez des éleveurs en litière biomaîtrisée.Ces prix de revient sont de l’ordre de 1.25 € / kg carcasse (ce qui est inférieur au prix du cadran + laplus value TVM qui est de 1.314 €). A ce prix de vente, il faut ajouter la plus value qualité.Cette plus value qualité qui est de l’ordre de 0.08 € / kg de carcasse pour des porcs de montagne.A titre indicatif :- la plus value qualité du CAPELIN (porc nourris en partie avec de la farine dechâtaigne) est de 0.15 à 0.20 € / kg.- la plus value qualité d’un porc label rouge plein-air est de l’ordre de 0. 38 € / kgcarcasse (exemple porc fermier du mistral).EXEMPLE :Dans le cas d’un porc de montagne élevé sur litière biomaîtrisée, on a :‣ Un coût de production de l’ordre de 1.25 € / kg.‣ Un prix de vente de l’ordre de 1.394 € / kg (prix du cadran + plus value TVM + Plus valuequalité).‣ Cela représente une marge brute de 0.144 € / kg carcasse. Pour un porc avec 85 kg decarcasse, la marge brute dégagée est de l’ordre de 12.24 € par porc sorti.Page 16 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Période du 01/07/04 au 31/12/04RésultatstechniquesSevrage /VenteCoût deproduction(€/ kg carc)Prix moyende venteRésultatséconomiques(truie / an)Naisseur engraisseurPlein-airBâtimentNombres de porcsproduits / truie prés / an17.9 porcs 20.2 porcsConsommation aliment /truie prés / an1391 kg 1233 kgIndice deConsommation global3.45 3.10Coût alimentaire du kgde croît global0.678 € 0.570 €Poids moyen d’entrée 8.2 kg 7.7 kgPoids moyen de sortie 114.2 kg 114.2 kgTaux de pertes et saisies 8.3 7.3Indice deConsommation2.96 2.73techniqueGMQ technique 657 669Age à 115 kgstandardisé191 jours 188 joursTaux deViande Maigre 59.7 61Alimentation 0.911 € 0.761 €Porcelet (/kg) 0.002 € 0.001 €TOTAL (alimentation +porcelet + reste(1))1.45 € 1.277 €Porcs (/kg carc) 1.436 € 1.349 €Truies de réforme(/unité)168 € 164 €Verrats de réforme(/unité)171 € 161 €Marge sur coûtalimentaire et704 € 924 €renouvellement (2)Revenu de l’éleveur 214 € 329 €Temps de travail (en h) 21.3 h 20.1 hRevenu horaire detravail14.9 € 24.2 €(1) Reste = Renouvellement + Charges diverses + Loyers +Travail à façon + amortissements + Frais financiers + Main d’œuvre total+ Rémunération des capitaux propres(2) Marge sur coût alimentaire et renouvellement = produits – aliment – renouvellement (achat cochettes + IA - réformes)Source : ITPBilan :Page 17 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07Il existe aussi de grandes différences entre le bâtiment et le plein-air en terme de performances ;l’IC, le GMQ et le TVM sont moins bons en plein air.En terme de coût, on observe des variations conséquentes puisque le coût de production d’un porcen plein-air est de 1.45 € alors qu’en bâtiment, il est de 1.277 € soit une différence 0.173 € / kg carc.A noter que le coût de production est supérieur au prix moyen de vente en plein-air.De plus on constate que le temps de travail est beaucoup plus important pour un élevage plein-air,et cela se répercute sur le revenu horaire de travail qui est de 14.9 € pour le plein-air et de 24.2 €pour le bâtiment.Le plein-air représente donc des coûts de production et des charges de travails supplémentairesimportantes. Cependant ces coups de productions plus élevés peuvent être pris en charge par lesconsommateurs, encore peu nombreux mais prêts à payer les surcoûts engendrés par des techniquesd’élevage moins intensives.2) Exemple : Cas du Porc Fermier du mistral (label rouge)‣ Méthode d’élevage- Post-sevrageCe sont des porcelets de 7 à 10 kg provenant de naisseur utilisant des reproducteurs issus de schémade génétique agréé, sevrés après une période d’allaitement minimum de 3 semaines.o Un certificat d’origine est établi.o Tatouage des porcelets (n° TVA + semaine de naissance)Alimentation d’origine végétal dès le sevrage.Post-sevrage : pré-engraissement possible jusqu’à 16 semaines.o Limité à 200 porcelets sur litièreo 35 porcs par case avec un minimum de 0.8 m²/porcelet- Engraissement :Plein air intégral avec parcours (capacité maxi 1000 places)o Séjour minimum dans l’élevage de 17 semaineso Abattage minimum 182 jours d’âgeo Parcours nature à supporter les animaux : 83 m²/porcs en toute saison et un tempsde repos de 8 semaines.o Abris (chalet en bois pour 24 porcs) :0,6m²/porco Point d’eau : abreuvoir anti-gelo Ombrage naturel ou artificiel égale à l’abrio Vide sanitaire minimum de 7 jourso Obligation d’avoir un quai d’embarquemento Changement de site tous les 2 ans‣ Normes techniques :Page 18 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07o Résultat avant amortissement :Cela représente un gain de 30 € (hors amortissement).‣ Investissement- Post-sevrage :Silo 366 €Nourrisseurs 348 €Abreuvoirs 124 €Cabane 1143 €isolation 152 €TOTAL 2134 €Cela représente donc un investissement de 2134 Euros soit à peu près 14000 Francs.Avec un prêt 5.5% sur 7 ans et une annuité de 375 Euros.- Engraissement :Chalets (x 4) 4573 €Electrificateur 213 €Parc électrique 762 €Grillage 357 €Piquet 412 €Crampons 20 €Ronces 80 €Tuyau 190 €Raccords 38 €Thermolac 1463 €Tracto pelle 300 €Béton 150 €Bois 76 €Matériel d’élevage 122 €Bascule 777 €Silo 1586 €TOTAL 11119 €Cela représente un investissement de 11119 Euros soit environ 73000 Francs.Avec un prêt 5.5% sur 7 ans et une annuité de 1980 Euros.Résultat net durant la période d’amortissement :Marge Brute /PorcMarge bruteannuelleAmortissement Résultat net Revenu par moisPage 20 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 0730 € 6950 € 2360 € 4590 € 381 €Il faut savoir que cette exemple Porc Fermier du Mistral n’est qu’un cas particulier et sert juste àtitre d’informations. Les conditions cette année étaient très bonne, les prix du cadran étaient doncélevés. D’autre éléments ne sont pas pris en compte comme le transport des bêtes à l’abattoir,l’abattage.XI) Hypothèses de travailSuite à ce travail, aux différentes rencontres auprès d’anciens éleveurs de porcs, aux diversentretiens je pense être en mesure de proposer des hypothèses. Cependant, la décision finalereviendra à l’éleveur, ces motivations pourront très bien aller à l’encontre de ces différentespropositions.Il est évident qu’il faut partir sur un élevage de type engraisseur à la limite post-sevreur, en tout caspour débuter. L’élevage engraisseur présente un atout qui me paraît primordial ; c’est le fait decommencer à élever des porcelets de 25 kg. A ce poids, les porcelets sont plus résistants, ce quiimpliquera une charge de travail moindre (surveillance) sachant que les éleveurs débuteront dans laproduction porcine.Une système de production en bâtiment (caillebotis) peut très bien être envisageable. Il présente denombreux avantages ; puisque les charges de travail, des coûts de production sont les plus faibles.De plus tous les indices techniques sont meilleurs en caillebotis. Ils présentent aussi deux grosinconvénients que sont l’investissement (entre 375 € et 400 € / place) et la gestion du lisier. Celanécessitera des coûts supplémentaires pour épandre ce lisier.Un bâtiment sur litière biomaîtrisée peut aussi être envisageable, à savoir qu’il présente l’avantagede ne pas nécessiter de paille et de limiter les problèmes d’odeur. La sciure peut provenir desscieries présentent sur le département. Les porc produits en litière ont tendance à avoir un TVM plusfaible et plus de gras que les porcs produits en caillebotis, mais peuvent être valorisé (notammentgrâce aux modes de production et aux gras supplémentaires).Une autre hypothèse serait aussi envisageable ; le plein-air. Il requiert un investissement moindre, deplus il n’y a pas de problème de gestion de lisier. Certes les performances techniques sont plusdifficiles à atteindre, mais un porc plein air peut être valoriser.Ce qui fera la différence entre ces deux systèmes sera la motivation de l’éleveur, ces« disponibilités » sachant que les porcs plein-air ou bâtiments peuvent trouver preneurs. Il faudratout de même arriver à valoriser le porc plein-air, car il ne sera forcément pas vendu au même prixqu’un porc élevé en bâtiment.En sachant que je donne l’avantage aux bâtiments du fait que les bouchers veulent en priorité unprix correct, de la régularité et de la qualité. Ces trois points sont tout à faits réalisables sur unélevage plein-air mais requiert de l ‘éleveur une grande technicité. De plus, il ne faut pas oublier quePage 21 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07l’atelier porcin sera une activité de diversification pour les agriculteurs, le temps qu’ils pourrontaccorder à cette activité sera donc réduite.Tableau récapitulatif :Hypothèses detravailElevage pleinair:Elevage surlitièrebiomaîtrisée :Elevage surcaillebotistotal :Points positifs• Investissement moindre.• Aucun problème de gestion delisier, des odeurs…• Très bonne image auprès desconsommateurs.• Ce type d’élevage bénéficie d’unebonne image.• Pas de problème d’odeur (lasciure absorbe les odeurs), lefumier produit possède de trèsbonne valeur agronomique.• Plus grand respect du porc qui estun animal fouisseur (animauxplus calmes …).• Les meilleurs performancestechniques possibles (TVM, IC,GMQ…) etPoints négatifs• Performances techniquesmoindres et problème derégularité (à cause des saisons).• Coût de production supérieur(par rapport aux bâtiments).• Temps de travail supérieur(manutention ; alimentation …)• Nécessite de posséder dufoncier .• Nécessite des analyses trichinepour chaque porc.• Nécessite un investissementassez importants que ce soit encoûts (puisque bâtiments etventilation) comme en temps detravail (manutention,nettoyage).• Les coûts de productionaugmentent.• Nécessiter d’épandre le fumier.• Les performances techniques(TVM , IC, GMQ sontmoindres)• La gestion du lisier et desodeurs.Page 22 10/10/2006

PERCHET Damien Etude porc 07• Les coûts de production les plusfaibles• Une faible charge de travail parporc et une diminution destravaux pénibles.• L’investissement important(bâtiments)• L’image de ce type d’élevagequi est considérée commeindustrielle.Page 23 10/10/2006