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norme Minergie et dans lequel se trouvent les sièges centraux du Groupe E SA, de ses filiales et d'autres entreprises, représente les éternels flux et reflux de l'eau dans ses lignes horizontales et verticales. Des chutes d'eau, un pont du «Rialto» et une conception des intérieurs selon les concepts «Open Space» et «Open Spirit» symboli¬sent vers l'intérieur comme vers l'extérieur l'esprit d'ouverture et la confiance qui dominent ce bâtiment. L'architecture marquante et le design du «Plexus» sont censées soutenir l'inspiration, l'innovation, la communication et la créativité. Les vagues du «freeflow» Il en va de même pour le restaurant d'entreprise libre service aux généreuses dimensions et inondé de lumière «Le Plexus» offrant 160 places assises à l'intérieur et 20 places à l'extérieur. A cela viennent s'ajouter — au premier étage — deux restaurants avec service pour un total de 20 personnes. La conception du restaurant d'exploitation reprend intégralement l'idée de base du «Plexus», ce qui s'exprime par des tables ovales et rondes dans la zone d'accueil, par des formes ondulées dans les zones «takeout» et «freeflow», par le concept de couleurs, d'éclairage et de fenêtres et par des hauteurs de salle dépassant clairement la moyenne. La maison Novae Restauration SA Le restaurant libre service «Le Plexus» est géré par la maison Novae Restauration SA. Le choix de la société de gestion du restaurant par Groupe E SA s'est fait avec beaucoup de soin puisque la maison Novae Restauration SA est considérée comme garante d'une fraîcheur et d'une qualité de pointe dans le domaine de la restauration d'entreprise. Le restaurant sert principalement des produits frais d'origine locale et régionale ainsi que des produits typiques du terroir préparés le plus souvent à la minute. Des ambassadeurs Novae réputés Dans ce contexte, la maison Novae Restauration SA, dirigée par le directeur général Maxime Ballanfat, a conclu un accord de coopération et de partenariat avec plusieurs gastronomes réputés, en particulier Dominique Gauthier, Serge Labrosse et Pierre-André Ayer qui assument la fonction d'ambassadeurs Novae. Le gastronome à 17 points Gault Millau Pierre-André Ayer, du restaurant Le Pérolles à Fribourg, a ainsi collaboré, lors d'une première phase de planification, à l'élaboration du concept d'assortiment et de l'infrastructure gastrotechnique du restaurant «Le Plexus»: Benjamin Stempfel, gérant et chef de cuisine de la maison Novae Restauration SA au «Le Plexus», prépare aujourd'hui avec son équipe trois menus du jour à la E N E R G I E & G A S T R O N O M I E Christophe Dumont, responsable de la direction opérationnelle de la direction Energie Services, et le chef de cuisine Benjamin Stempfel dans le restaurant avec service: «Pour nous, la maison Hugentobler AG n'est pas seulement un fournisseur d'équipements de cuisine mais elle est devenue, au cours de notre récente collaboration, un véritable partenaire très apprécié.» 4/11 31
E N E R G I E & G A S T R O N O M I E Vue de la zone de distribution des menus chauds du jour avec les ponts thermiques, le «fourneau suisse», le steamer combiné «Practico Vision», le Hold-o-mat, le tout conçu, réalisé et livré par Hugentobler. minute devant les yeux des clients. A cela viennent s'ajouter de splendides buffets libre service comprenant des hors-d’œuvre,des salades et des desserts. L'esprit terroir et la référence locale et régional des ingrédients s'expriment ainsi clairement, ce que les clients savent apprécier à sa juste valeur. Une collaboration fructueuse: le chef de cuisine Benjamin Stempfel, encadré par le concepteur de cuisines Christophe Petermann (à gauche) et Bruno Dietz, responsable Objets auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Une technique de cuisine rationnelle La réalisation de l'ambitieux objectif de proposer, dans le cadre d'un grand restaurant d'entreprise libre service, les menus du jour et les spécialités à un niveau de qualité et de fraîcheur digne de la gastronomie «à la carte» et «à la minute» n'était possible que grâce au recours à une infrastructure gastrotechnique rationnelle dans les secteurs cuisine et «freeflow» qui a été conçue et réalisée par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Cette dernière a remporté le mandat dans le cadre d'une procédure d'appel d'offres publique grâce à son excellent rapport prix/prestations. Bruno Dietz, directeur «Objets» chez Hugentobler AG, précise pour Pot-au-feu: «Lors de la conception et de la réalisation, tout particulièrement en ce qui concernait la zone «freeflow», il s'agissait pour nous de respecter aussi bien les exigences architecturales que l'idée de base du ‘Plexus’ tant dans la zone ‘freeflow’ que dans la cuisine, raison pour laquelle toute la zone ‘takeout’ a reçu sa forme de vague systématique alors que les corps de buffet devaient être plats et cubiques.» Quant à Christophe Petermann, concepteur de cuisines auprès de Hugentobler AG, il ajoute: «En collaboration avec les responsables du Groupe E et de la maison Novae Restauration SA, nous avons pu intégrer de nombreuses idées et améliorations inspirées de la pratique au cours des phases de concept et de détail. Ces solutions font 32 4/11
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