P - De Dietrich

LA CUISSONBASSE températureDe Dietrich réinvente la pure tradition culinaire. Les grands chefscuisiniers sont unanimes: la basse température conditionnela réussite de la cuisson des viandes et s’impose en gastronomielorsqu’il s’agit d’obtenir un tendre rôti de boeuf, unsavoureux gigot d’agneau parfumé, une volaille, un rôti de porcou de veau qui ne perde rien de sa saveur et de son moelleux.Le braisage, dans la grande tradition culinaire française. Prenons une braisière, ou plus simplement unecocotte en fonte. Tapissons le fond de jambon, de rondelles d’oignons, d’un peu de lard, puis posons unelarge pièce de boeuf et recouvrons la à nouveau d’oignons, de lard et de jambon. Un verre d’eau de vie,une gousse d’ail, une demi feuille de laurier, on couvre et l’on cuit.Comment cuire ? Jadis, on mettait la braisière ou la cocotte sur des cendres, et l’on posait des cendressur le couvercle, spécialement conçu. La cuisson à chaleur douce, pendant des heures… procurait desviandes parfaitement tendres… quand le braisage était bien conduit. Oui, quand le braisage était bienconduit !Un résultat inégaléLa température à l’intérieur de la cavité du four est maintenue sous les 100°C : l’eau ne s’évapore pas et laviande conserve tout son jus, à la différence des cuissons classiques. Outre la tendreté de la viande, onassiste à une évaporation moindre du jus par rapport à la cuisson traditionnelle ainsi qu’une faible pertede poids.La viande cuit doucement et n’effectue donc pas de projection sur les parois du four. Ces programmess’allient avec une grille spéciale qui permet de surélever la viande pour une circulation parfaite de l’airchaud autour de celle-ci sans avoir à la retourner.Un programme exclusif inspiré de l’univers de la grande cuisine. La température de cuisson idéale aucoeur de l’aliment est maintenue entre 65° et 80°C, pour éviter les phases durant lesquelles la viande risquede durcir et perdre tout son moelleux. Chaque type de viande est cuite de manière spécifique et optimale.16