maison - Flèche Mag

Le chef Martin Picardsigne un deuxième ouvrageCochon… lesirop d’érable !PHOTO : francine loubertFier de ses origines et desproduits du terroir, commeen témoigne le nom de sonrestaurant de Montréal etde sa cabane à sucre deSaint-Benoît-de-Mirabel, lechef Martin Picard s’estattardé à l’un des produits lesplus représentatifs du Québec :le sirop d’érablePar Francine LoubertCabane à sucre Au pied de cochon, éditeur : RestaurantAu pied de cochon, 386 pages, 69,99 $Son côté bon vivant et rebelle transparaît dansCabane à sucre Au pied de cochon, un ouvragehétérogène aux allures d’encyclopédie culinaire.Y ont notamment contribué son oncle Marc Picard,fabricant de sirop de longue date, la pâtissière GabrielleRivard-Hiller, le peintre et écrivain Marc Séguin,l’illustrateur Tom Tassel, l’auteure Rafaële Germain et laphotographe Marie-Claude St-Pierre.Cette brique de près de 400 pages se veut aussi instructivequ’artistique. En plus d’une foule d’informations surla production acéricole, on y retrouve un journal, unconte et une nouvelle. Des photos et illustrations parfoiscoquines s’entremêlent à la centaine de recettesdécadentes proposées. Des plats concoctés à coupsd’essais et d’erreurs avec, comme ingrédient de base,le sirop d’érable.Picard se plaît à revisiter les mets traditionnels de lacabane à sucre et les classiques français et conjugueharmonieusement érable avec homard, cochon,curry de veau, fromage bleu et compagnie. Quelquesanimaux « à plumes et à poils » inusités, dont la bécasse,le castor et l’écureuil complètent sa carte.Célèbre pour son interprétation gastronomique du fastfood,dont sa légendaire poutine au foie gras, le chefmontréalais a pris plaisir à répondre à nos questions lorsdu lancement de son livre.Qu’est-ce que qui vous a inspiré de faireun livre sur le sirop d’érable ?Quand on a acheté la cabane, c’était pour faire dela recherche sur le sirop d’érable. Après la deuxièmeannée, j’ai rencontré Gabrielle, la pâtissière, et on s’estdit qu’un livre serait un beau prétexte pour développerd’autres recettes.D’où vous vient cet intérêtpour le sirop d’érable ?Je suis quelqu’un qui est fier du Québec, de sesproduits. Je trouve que le sirop est un bel emblème ;c’est unique au Québec. Et on peut l’envoyer un peupartout dans le monde, car personne ne connaît ça.C’est un ambassadeur extraordinaire.Un de vos buts avec ce livre n’est-il pasjustement de faire découvrir le siropd’érable à l’extérieur du Québec ?Oui. La restauration, c’est une fenêtre sur le monde ; unobjet de promotion extraordinaire. Je ne perds jamaisde vue que j’ai besoin de travailler avec des produits quime ressemblent ou qui sont un peu mes racines. C’étaitcomme un privilège pour moi de travailler avec le siropd’érable, en sachant qu’il traverserait les frontières.On a dit de votre premier livre qu’il étaitdrôle et même irrévérencieux. Est-ce aussile cas de celui-ci ?Non, il est plus sérieux ; il a plus un côté encyclopédie.Il y a aussi beaucoup de sensualité dans celui-là. Toutesles têtes de chapitre ont été ouvertes par des filles. Lesfemmes ont toujours été dans ma vie pour m’aider ;c’est une façon aussi de leur dire merci.De nombreux livres de recettes ont étépubliés ces dernières années. Commentle vôtre se distingue-t-il des autres ?Nous, on édite et on distribue, donc on n’a pas delimites. On peut faire ce que l’on veut. Le livre estdonc très personnalisé. Notre inexpérience, ça donnequelque chose de différent.18 avril2012 – www.flechemag.com L’artdevivre…