Mai 2004

DOCUMENTS RELATIFS AU SUJET DE A.DRIOU3Tableau 1 : effet du pH initial du lait mis en fabrication sur la concentration de la présureretenue dans le fromage et sur le degré d'amertume du fromage après 6 et 16 semainesd'affinagepHinitialdu lait [présure] dans le fromage degré d'amertume au bout de(L / kg) 6 semaines 16 semaines6,25 500 1,7 2,06,38 380 1,0 1,36,56 280 0,6 1,5Tableau 2 : effet du chauffage du caillésur la concentration de la présure dans le fromageet sur le degré d'amertume du fromage après 6 et 16semainesd'affinagetempérature de chauffage [présure] dans le fromage degré d'amertume au bout dedu caillé eC) (L / kg) 6 semaines 16 semaines33,5 350 2,3 2,935,0 315 1,3 2,236,5 270 1,1 1,538,0 230 0,9 1,0Tableau 3 : effet de la température d'affinage sur le degré d'amertume du fromage après6,16 et 30 semaines d'affinagetempérature d'affinagedegré d'amertume au bout de6 semaines 16semaines 30 semaines6 °c 0,4 0,5 1,216 °c 0,6 1,6 1,5Figure 1 relation entre la rétention de présure dans le caillé et la vitesse de protéolyse delacaséineaslconcentrationde laprésuremLpar kgde fromage4..0 0.1 0.2o.) vitesse de protéolyse de lacaséine aS!~ -