Avantages 2017

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& Cie
5 tuyaux pour cuisiner
ÉCO-RESPONSABLE
ANTI
GASPI
108 AVANTAGES
lu et approuvé
FRANÇOIS PASTEAU EST UN CHEF QUI VEUT
SAUVER LA PLANÈTE À COUPS DE FOURCHETTE.
SUIVONS SES CONSEILS AVISÉS.
1. J’attends l’été pour manger des haricots verts
français et je refuse d’acheter ceux du Kenya, que l’on trouve avant. Et si je
veux pouvoir profiter de tomates l’hiver prochain, je pense à les mettre en conserve
pendant la pleine saison, au cours de l’été…
2. Je distingue le bon bio du mauvais. Plus de 50 % des fruits et
légumes bio consommés en France viennent de l’étranger, parfois de cultures intensives, sous
serre… Je me fie au label privé français « Bio cohérence », qui garantit l’origine hexagonale
des produits et l’absence d’OGM (la réglementation européenne est plus souple).
3. Sans bannir le bœuf, j’en achète moins souvent,
et de meilleure qualité. Je privilégie les animaux qui vivent en plein air, dont
l’élevage est moins polluant et dont la viande, meilleure, réduit moins à
la cuisson : c’est tout bénef’ pour la planète comme pour mon portefeuille !
4. Je respecte le calendrier saisonnier des salades
– achetées entières et pas en sachet, évidemment ! Pendant l’été, j’opte pour la
roquette et la sucrine ; pendant l’hiver, pour le quatuor cresson-endive-pousses
d’épinard-mâche. Avec les autres variétés (batavia, feuille de chêne, laitue,
romaine, scarole), pas de limite : elles sont disponibles toute l’année. Et surtout,
j’ai le réflexe de les consommer cuites si elles sont un peu flétries.
5. Je ne jette rien dans un fenouil : j’utilise la partie habituelle
du légume dans les recettes (en salade, au four…) et je réserve les parures
(tiges et cœur) pour les faire confire, 2 heures à feu très doux avec de l’eau, du
sucre et de l’anis étoilé. A la fin, j’ôte l’anis et mixe l’ensemble. Je sers ce
confit avec une viande froide, une pomme rôtie au four…
A lire Le bon sens en action : ce n’est pas un slogan publicitaire mais la démarche
engagée du chef de l’Epi Dupin (Paris 6 e ), qui cuisine local, de saison, durable, et qui
pratique l’anti-gaspi. Son livre, mi-manifeste mi-recueil de recettes, distille des conseils pour
se régaler de façon responsable : un beau programme !
« Manger & cuisiner éco-responsable », de François Pasteau,
photos F. Lucano et J.-F. Mallet, 192 p., 19,95 €, éd. Hachette.
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fromage, de la charcuterie et un bocal de compote entamés dans le
frigo ? Voici, par exemple, une recette qui allie tranche de quatrequarts
(ou pain grillé) + compote pomme-rhubarbe + tranche de
camembert + rondelle d’andouille fumée… On parsème de thym
frais et de baies roses, et on passe 10 min au four à 200 °C.
PHOTOS ALBAN COUTURIER, A POINT STUDIO/ KER CADELAC, SHUTTERSTOCK.COM ET DR