Elle à Table

+ dossier vins : acheter malin, les conseils de G. marGeon
Rentrée
gourmande
86 recettes faciles
et irrŽsistibles !
elleatable.fr N° 114
à découvrir
La pizza
sétoise
Tomates fraîches
fromage blanc
et chêvre rôti
France métropolitaine : 3,80 € / anD 4,00 € / a 5 € / Bel 4,30 € / can $ 7,70 cnD / D 5,90 € / Dom S 4,50 € / cH 6,80 FS / eSp 4,50 € / Gr 4,60 €
it 4,50 € / lUX 4,30 € / nl 4,80 € / mar 48 maD / port. cont 4,50 € / tom S 700 cFp / tUn 7,50 tnD
bon plan
nos plats uniques
délicieux
et bon marché
c’est le moment
foncez
sur les desserts
aux poires
languedoc
adresses secrètes
pour week-end
très savoureux
M 06450 - 114 - F: 3,80 E - RD
3’:HIKQOF=UUX]U]:?a@l@b@e@k";

Bonne rentrée !
Un programme ambitieux vous
attend au retour des vacances.
Il y a d’abord la possibilité
de les prolonger dans l’Hérault,
ce Midi alternatif qui se secoue pour
ne pas rester à la traîne de ses voisins
azuréens et catalans. En plus de ses
atouts naturels, plages immenses,
arrière-pays à couper le souffle, cités
de caractère, le cœur du Languedoc
cultive un artisanat que sa pureté
n’empêche guère d’être entreprenant.
C’est également le cas de la ferme
école du Bec-Hellouin en Normandie,
référence mondiale en matière
de permaculture dont nous avons
suivi la rentrée des classes. Comme
l’époque est aux vendanges, vous
trouverez dans ces pages un dossier
vins sous le patronage de Gérard
Margeon, où le chef sommelier
du groupe Alain Ducasse nous dit
que l’avenir du vignoble français est
dans la viticulture raisonnée. S’ensuit
la visite des salons de réception d’un
grand château bordelais… à Paris !
Mais aussi les dix trophées de notre
Concours des Vins, et de jolis accords
à la clef. Côté cuisine, on ne va pas
vous infliger une rentrée fastidieuse.
Restons cool avec ces « appétits »,
hachis d’herbes fraîches et d’oignons
aromatisés qui sont autant de
condiments universaux. Ou nos pasta
cakes, qui permettent de faire
tranquillement à manger en ayant l’air
de se surpasser. Enfin, notez dans
vos agendas que samedi 23 septembre
aura lieu à Paris le Rallye Gourmand
ELLE à table, un parcours d’épreuves
culinaires organisé dans le cadre
de la Fête de la Gastronomie.
ÉDITORIAL
par SANDRINE GIAcobEttI
Photo, Valéry Guedes. Réalisation, Natacha Arnoult.
Une tête bien faite,
notre sujet sur l’ail
délicieusement parfumé
en page 56
Suivez-nous sur facebook.com/elleatable
Réagissez ou adressez-nous vos remarques sur community@elle.fr
SEpTEMBrE - OCTOBrE 2017 ⁄ ELLE À TaBLE ⁄ 3

VOUS VOILÀ CHEF
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professionnelles signées Rosières : Des parois Expert pour une cuisson 100% homogène, une sonde à viande pour
un contrôle parfait de la température àcœur, etdes recettes automatiques pour sublimer vos créations culinaires.
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la collection SUBLIME.
PARTENAIRE DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

notre
couverture
163
94
Numéro
114
septembre - octobre 2017
70
00
104
44
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
beau & bon 11
News, conso au goût du jour (p. 12) - La dernière box prête à cuisiner : ELLE à table X Cook Angels (p. 16)
Bien dans son assiette : les goûters healthy (p. 18) - Qui sera le plus grand pâtissier ? Le come-back de l’émission, c’est maintenant (p. 20)
La Quête d’Alain Ducasse : une affaire de goût au cinéma (p. 24) - L’agenda événements, l’actualité de septembre et octobre (p. 26)
Rallye gourmand, l’événement ELLE à table de la rentrée (p. 28) - Permaculture, l’éco-ferme du Bec-Hellouin, un modèle du genre (p. 30)
À TabLe ! 37
Bon appétit, pleins d’assaisonnements pour les recettes de rentrée (p. 38) - Pasta cakes, les gâteaux de pâtes font merveille (p. 44)
Nouveaux codes alimentaires, misez sur des plats tout légume pour garder la forme (p. 50) - Ail, une tête bien faite : nos 10 recettes parfumées (p. 56)
Cuisine de mer, délicieuses raies avec Gaël Orieux (p. 64) - Dimanche, on déjeune ensemble, invitez et régalez votre monde (p. 70)
Super aliment, chanvre, sésame, lin : des graines à croquer (p. 78) - Bonne poire pour savoureux desserts d’automne (p. 82)
Leçon filmée : le paris-brest express de Christophe Felder (p. 88)
DoSSIeR VInS 93
L’expertise d’un grand sommelier, Gérard Margeon tire les vins au clair (p. 94)
Edition 2017 du Concours des vins Elle à table, les jolis accords mets et vins lauréats (p. 104) -
Le Clarence à Paris, dans les coulisses d’un restaurant d’exception (p. 118) - Côté cave : dix bouteilles à moins de 15 € (p. 132)
ÉVaSIon LangueDoc 139
Hérault moderne, entre la vigne et l’huître : portrait de trois artisans stars (p. 140) -
Balade : Oc alternatif, notre sélection d’adresses géniales (p. 146) -
Notre carnet d’adresses (p. 160) Nos fiches recettes (p. 163)
• Encart abonnement, 2 pages, jetés entre les pages 162 et 163, en édition France métropolitaine, hors abonnés, hors export et hors compagnies aériennes. • Ce numéro comporte des envois de correspondance sur la France
métropolitaine + DOM-TOM. • Encart abonnements multititres féminins Dynapresse jeté sur les exemplaires de Suisse romande. •Ce numéro comporte un encart abonnement sur les exemplaires abonnés.

elleatable.fr N° 114
+ DOSSIER VINS : ACHETER MALIN, LES CONSEILS DE G. MARGEON
BON PLAN
NOS PLATS UNIQUES
DÉLICIEUX
ET BON MARCHÉ
C'EST LE MOMENT
FONCEZ
SUR LES DESSERTS
AUX POIRES
elleatable.fr N° 114
À DÉCOUVRIR
LANGUEDOC
ADRESSES SECRÈTES
POUR WEEK-ENDS
TRÈS SAVOUREUX
Votre magazine
sur tablette et mobile !
+ DOSSIER VINS : ACHETER MALIN, LES CONSEILS DE G. MARGEON
Rentrée
gourmande
86 recettes faciles
et irrésistibles !
BON PLAN
NOS PLATS UNIQUES
DÉLICIEUX
ET BON MARCHÉ
Nos Entrées
C'EST LE MOMENT
FONCEZ
SUR LES DESSERTS
AUX POIRES
La Pizza
Sétoise
Tomates fraîches
fromage blanc
et chêvre rôti
LANGUEDOC
ADRESSES SECRÈTES
POUR WEEK-ENDS
TRÈS SAVOUREUX
Rentrée
gourmande
86 recettes faciles
et irrŽsistibles !
Vous pouvez télécharger votre ELLE à table
sur l’iPad ou l’iPhone à partir du kiosque
d’Apple sur l’App Store et télécharger la
nouvelle Appli pour Smartphone.
6 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
À DÉCOUVRIR
Index des recettes
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sur community@elle.fr
La Pizza
Sétoise
Tomates fraîches
fromage blanc
et chêvre rôti
Nos Plats
• Bar à cru, mozzarella, tomates •• Aiguillettes de poulet,
••
vertes P. 123
pesto courgette-romarin P. 40 ••
• Concombre façon thaïe P. 71 ••• Boulettes sans viande multigraines P. 81 ••
♥• Crottin et lard fermier au vert P. 106 ••• Cabillaud rôti aux herbes •••
•• Crumble de tomates P. 75 Profitez et haricots verts P. 110
•• Huîtres gratinées au parmesan de leur
Plat super
P. 109
pleine maturité
•• Chou chinois, champignons
veggie
♥•
et riz de konjac P. 77
•• Rillettes de poisson fumé P. 108 •• Curry de crevettes un peu thaï P. 112 •
•• Salade de courgettes grillées à l’ail, •• Dos de cabillaud,
••
graines de courge et menthe P. 57
pesto mangue-poivron P. 40
•• Salade de haricots verts, pain • Ecrasée de chou-fleur vert aux pignons, ••
croustillant à l’ail et à l’origan P. 58
câpres et anchois P. 76
••• Salade tiède de carottes
♥•• Filet de bœuf,
•
et fenouil au cerfeuil P. 52
pesto cacahuète-sésame P. 43
•• Saumon en tartare aux pommes •• Filet mignon de porc en croûte d’herbes ••
P. 101
P. 113
•••
• Soupe à l’ail, aux amandes •• Foies de veau aux petits oignons ••
et au pain rôti P. 59
et épinards frais P. 105
••• Soupe à la tomate et pesto rosso ••• Gâteau carbonara P. 48
•
P. 39
••• Gâteau de bolognaise P. 45 •••
♥•• Terrine de raie au naturel et figues ••• Gâteau de coquillettes jambon P. 48 ♥••
en carpaccio P. 69
•• Gâteau de lasagnes P. 47
•• Gâteau de macaronis P. 47
♥••
••• Gâteau de pennes à l’encre P. 46
••• Gâteau de spaghettis FR
••• Gigot de sept heures P. 74
Le poisson idéal
( gélatineux
naturellement)
pour des terrines
Nos Desserts et goûters
• Bread cakes pommes cannelle P. 18
•• Brownies au miso blanc P. 76
•
P. 86
•• Crackers de graines P. 79
• Crumble aux graines de chanvre
P. 79
• Crumble de mirabelles P. 116
••• Entremets aux graines de chia
et myrtilles P. xx
• Feuilletés aux poires P. 84
♥••
Carrés poire-avoine et cranberries
Le paris-brest express
de Christophe Felder P. 88
Divers
1 h30 chrono
pour ficeler la recette
du grand chef
Confit d’ail rôti P. 61
♥•
• Pain à l’ail P. 61 •
• VÉGÉTARIEN • VIANDE • POISSON • VITE FAIT • FAIT D’AVANCE •
Gratin de chou-fleur au quinoa P. 80
Navets et figues au maroilles P. 53
Osso-bucco et gremolata FR
Poireaux au curry et lait de coco
semoule et cranberries FR
Pizza sétoise fromage blanc
chèvre rôti FR
Poisson frit à l’ail P. 58
Poissons, pesto de fenouil
et cornichons P. 42
Poulet aux 40 gousses d’ail P. 60
Purée à l’ail et au citron P. 58
Raie façon grenobloise,
chou « cramé » et noisettes P. 67
Raie rôtie aux saveurs épicées P. 65
Raie, viande des Grisons et endives P. 66
Ratatouille croquante, mûres,
jambon et raie P. 70
Ribs croustillants à l’ail P. 59
Spaghettis, pesto cajou-épinards P. 41
Soba aux langoustines et au chorizo
P. 73
Tarte au shiitakés et à l’ail FR
Ail et champignons :
excellent mariage
• Mi-cuit au cœur de framboises
P. 114
• Poires en pâte P. 83
•• Poires et cassis au sirop léger P. 82
♥• Riz au lait ultra-crémeux à l’orange
P. 77
• Tarte bourdaloue au sésame noir P. 87
♥• Tarte fine aux poires basilic
et romarin FR
• Tarte poires-amande camarélisée P. 86
•••
Yaourt au tahini et dukkha de rose
P. 80
Pain torsadé à l’ail et au basilic P. 58
Sangria de fruits d’automne P. 73
Couverture Photo Jean-Claude Amiel.
RŽalisation Sandrine Giacobetti.
PlAT uNIquE ♥ COuP DE CŒuR RÉDACTION
s Retrouvez ces recettes sur www.elleatable.fr

Découvrez nos appareils aux adresses suivantes :
01 Saint Denis Les Bourg VINCENT JOLY •01Thoiry Cuisines Charles Rema •06Beaulieu-sur-
Mer UNIVERSAL DÉCORATION •06Cannes Arte Concept •06Cannes Boffi Studio Cannes •
06 Cannes Cuisine Project •06Cannes UNIVERSAL DECORATION •06Mandelieu-la-Napoule
UNIVERSAL DÉCORATION •06Mougins DE TONGE •06Nice Atelier de Saint-Paul •06Nice
Loft H&C•06Saint-Laurent-du-Var Linea Cuisine •06Saint-Laurent-du-Var UNIVERSAL
DECORATION •06Vallauris Atelier de Saint-Paul •07Aubenas Cartem Connexion •07Saint-
Péray Cuisines Roche K •10Saint-André-les-Vergers FC Réalisation •13Aix-en-Provence Artek
LCA Diffusion •13Aix-en-Provence Atelier de Saint-Paul •13Aix-en-Provence INTRAMUROS
AMÉNAGEMENT •13Marseille Sarl AM2 DÔME VANADIA •13Marseille SINIBALDI DESIGN
INTERNATIONAL •13Saint-Rémy-de-Provence Cuisines Fabre •14Caen MAE Agencement
•17LaRochelle Cuisine àVivre bulthaup •17LaRochelle Marine Agencement •17Royan
Cuisines Bertrand Arthur Bonnet •19Brive-La-Gaillarde AVB Cuisines •20Ajaccio Décors
et Cuisines •20L’Île-Rousse Suzzoni Cuisines •22Saint-Brieuc Polygone •22Ploulec’h
Ateliers Malégol • 25 Besançon Cuisines Rognon • 25 Saône Climent Portes Carrelages
Parquet •26Montélimar Cuisine Roche K•26Portes-lès-Valence Rangeval •29Quimper
RL Concept bulthaup •30Les Angles Téo Cuisines •30Nîmes DOMUS CUISINE bulthaup •
31 Toulouse bulthaup ARCHITECTURA NOVA •31Toulouse ID Intelligent Design LEICHT •
31 Toulouse IN’CONCEPT •33Bordeaux CREATION SAINT BRUNO •33Bordeaux bulthaup
sarl Miam Miam •33Bordeaux TOURNY Cuisines LEICHT •33LaTeste-de-Buch ALVAREZ
CUISINES •34Béziers C2M AMÉNAGEMENT •34Lattes C2M AMÉNAGEMENT •34Lunel
DB CUISINES •34Montpellier Atelier de Saint-Paul •35Rennes Ateliers Malégol •35Rennes
Axiome •35Rennes Espace et Fonctionbulthaup •35Rennes ID KREA •35Saint-Malo Hamon
Agencement •37Saint-Cyr-sur-Loire Filloux •38Grenoble Emme bulthaup •38LePont-de-
Beauvoisin Machet Créations • 39 Dole 3 D Concept • 41 Saint-Gervais-la-Forêt Meubles
Darnault •42Andrézieux-Bouthéon Sarl B&B Cuisines SCHMIDT •44Nantes Espace Ablain •
44 Orvault Sani Déco •44Pornic Normal Koncept •49Angers Samo •49Angers SieMatic •
50 Avranches MAE Agencement •51Reims Cuisines Bruschi •51Courcy Garnotel •53Laval
Lignes d’intérieur •55Verdun Cuisines Courtois •56Lorient Civel •57Augny La Maison
Moderne bulthaup •57Jouy-aux-Arches Inextyle Concept •57Remilly Ets Grandidier •62Arras
HEDIntérieurs •62Cucq Minimalist •63Clermont-Ferrand JaudeMénager •64Anglet Darroman
Design •64Anglet A/T/C Creation Design •64Bidart Designa bulthaup •64Pau Cuisines
Tendances •66Perpignan Tristano bulthaup •67Scherwiller CUISINES MMCREATIONS
ARTISANALES • 67 Strasbourg bulthaup • 67 Strasbourg Cuisines Mentele Plexi Perle •
67 Strasbourg Sermès Cuisine •67Strasbourg 3C Cuisine •68Colmar Colmar Cuisine Création
•68Grussenheim Menuiserie Simler René •68Illzach-Mulhouse Cuisines Mentele Plexi Perle •
68 Mulhouse Art Cuisine •68Mulhouse Home Equipement •68Wentzwiller Cuisines Wanner •
68 Wettolsheim Interior Diffusion •69Limonest CUISINES HACKERSarlEXPO5•69Lyon Alno
viaMarutti •69Lyon Astral •69Lyon BoffiLyonSAS •69Lyon CuisinesBernollinSarl •69Lyon
KVA bulthaup Lyon •69Lyon Brotteaux Cuisine •69Anse Cuisines Bernollin Sarl •71Mâcon
Cub Design •73 Chambéry Addict bulthaup Chambéry •73Drumettaz Styl’Cuisine •73Saint-
Jean-de-Maurienne UNIVERS CUISINES etBAINS •74Annecy Studio Concept •74Annecy
Cuisines Vercauteren •74Annemasse Cuisines etProportions •74Annemasse Ets Marcille •
74 Magland Sarl LesMontagnardes •74Megève PerrinGilbert &Fils •74Sallanches Sallanches
Meubles •74Saint Julien en Genevois Harmony Cuisines •74Sallanches Harmony Cuisines
•74Viuz-en-Sallaz Sarl Cuisines Cheneval •75005 Paris Atelier de Saint-Paul •75007 Paris
bulthaup Design Saint Germain •75007 Paris Italia Cuccine •75007 Paris Pérène HDG Paris
•75007 Paris Boffi Studio Paris •75007 Paris SK Cuisine Schiffini •75007 Paris UNIVERSAL
DÉCORATION •75007 Paris DI MI Interior Design •75007 Paris Joniel •75007 Paris Notre
Dame Décoration •75007 Paris PetSSARL •75008 Paris Hausmann Cuisines •75008 Paris
Créations Saint Augustin •75008 Paris Forme etFonction bulthaup •75012 Paris Bastille
Création •75012 Paris Notre Dame Décoration •75016 Paris bulthaup Espace Trocadéro •
75016 Paris Cuisines EtBains Trocadéro •75016 Paris Charmita •75016 Paris Cuisines 16•
75016 Paris Notre Dame Décoration •75017 Paris Cuisines 17•75017 Paris Comète Cuisines
•75017 Paris SEC Silvera •76Rouen Cuisines Oïkos •76Francqueville-Saint-Pierre Cuisines
Hubert •78100 Saint-Germain-en-Laye Forme etFonction bulthaup •78Saint-Germain-en-Laye
Théorème •78Versailles Notre Dame Décoration •79Chauray ID Cuisine Interconfort Schmidt
•83Cavalaire-sur-Mer MENUISERIE NAVARRO/SIEMATIC •83Gassin/Saint-Tropez Atelier de
Saint-Paul •83Gassin/Saint-Tropez La Maison de Suzelle/BOFFI •83Saint-Tropez IdealKitchen
•83LaCroix-Valmer Chen’Bois •83Ollioules CSC LaSuite •83Saint-Tropez UNIVERSAL
DÉCORATION • 83 Toulon Inter Faces • 84 Avignon Atelier de Saint-Paul • 84 Avignon
INTRAMUROS AMÉNAGEMENT •84Loriol du Comtat CUISINESPEZ Jean-Claude •84Robion
Fabre Cuisines •85LaRoche-sur-Yon Cuisines Gilbert Sarl •86Chasseneuil-du-Poitou Maison
Carcaillon •86Lencloître Maison Carcaillon •87Limoges CARIGUEL •88Anould Cuisines3G
•91Gometz-la-Ville MBC Décoration •92Boulogne-Billancourt Oniris •92Neuilly-sur-Seine
Charles Bigant •93Les Pavillons-sous-Bois Ambiance N3 Placards •94LePerreux-sur-Marne
Harmonique •94Sucy-en-Brie Total Consortium Clayton •95Pontoise MSP

La lumière surgit parfois... dans lesendroits lesplusinattendus.
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Prendresoindevotre vaisselle délicate, c’estbienlaqualité
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la perfection.Ilnemanquaitplusqu’une touche d’élégance,
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Bien dans son assiette :
à l’heure du goûter, p. 18
La ferme du
Bec-Hellouin
p. 30
Beau&Bon
18
dernières infos pour garder La forme
Le goûter pour les grands.
Rallye gourmand :
Participez à des défis
savoureux dans le centre
de Paris, p. 28
12
Les dernières tendances
conso du moment
16
box eLLe à tabLe
x cook angeLs
Commandez votre box prête à cuisiner.
20
Qui sera Le prochain pâtissier ?
Retour de l’émission en prime time dès le 29 août.
24
sortie du fiLm La Quête d’aLain ducasse
Portrait cinématographique d’un grand chef.
26
L’agenda événement
L’actualité gourmande de septembre-octobre.
28
raLLye gourmand :
L’événement Elle à table de la rentrée.
30
La ferme du Bec-heLLouin
Découvrez le principe de la permaculture.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 11

eau & bon REnTRéE gOuRMAndE ET RESPOnSABLE
TEXTE EMMANUELLE ROBIN
1RétRo spirit
A l’heure où les apéritifs d’antan reviennent en force, cette recette bio produite entre Cognac
et Bordeaux n’est ni trop sucrée, ni trop alcoolisée (11,2 %). Ses arômes de citron et de
cardamome se marient à merveille avec le tonic créé par la maison (Archibald) pour un spritz à
la française. Folle Envie, 18,90 € (75 cl) ou kit Folle Envie + tonic Archibald, 22,80 €.
3
la fête de
la noisette
Retrouvez toute la gourmandise
de Casse-noisette, la pâte à tartiner
du chocolatier (contenant 65 %
de noisettes torréfiées du Piémont)
dans cette barre de chocolat au lait
et aux amandes. A glisser dans tous
les sacs pour les petites faims.
Barre 2 chocolat Casse-noisette,
Pierre Marcolini, 3,50 € (25 g).
envies de
chocolat
olivier & co un gRand cRu
Une huile issue
de plusieurs variétés
corses, cueillies à la
main et pressées dans
les 24 h, qui fleure bon
les parfums du maquis.
Huile d’olive vierge extra
Domaine Marquiliani
AOP Corse. 31 € (500ml)
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Pour profiter des dernières fraises de la
saison, ce set à fondue au chocolat se veut
nomade et écologique, puisqu’il fonctionne
à la bougie. Lui choco, Cookut, 19,90 €
(le set caquelon et 4 fourchettes en bois).
4
12 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 Adresses et sites p. 160

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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dotés d’un couvercle avec mesurette, très pratique pour gérer
les quantités et limiter le gaspillage. Bocaux de conservation,
Brabantia, 13,94 € (en plastique), 14,95 € (en verre).
7
le monde à la maison
Pour voyager sans quitter sa salle à manger, Another Chef
propose un service de chefs cuisinant à domicile des spécialités
venues du monde entier. L’occasion de découvrir le biryani
comorien, le couscous au poisson marocain ou la carbonade
flamande. A partir de 11 € par personne, à Paris, Lille et Bordeaux.
Alternative au film
plastique et à l’aluminium,
ce tissu en coton bio et
en chanvre est ciré (cire
d’abeille, huile de jojoba
et résine végétale), afin
de protéger les aliments
tout en les laissant
respirer. Film alimentaire
en cire, Abeego sur
Le Comptoir américain,
18 € le pack (3 formats
différents).
5
6
Une paUse
douceuR
Avec ce thé blanc bio
aromatisé au sureau
et à la framboise,
parsemé de bourgeons
de bleuet, de rose
ou de lavande. Thé
Le secret des muses,
Les Jardins de Gaïa, à
partir de 6 € (40 g).
emballage
Réutilisable
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du thon
éthiqUe
Une ventrèche de thon blanc (pêché à la
canne) à l’huile d’olive bio, développée
par une entreprise soutenant les petits
bateaux et la pêche durable. Ventrèche
de thon, Fish 4 Ever, 21,24 € (220 g).
9
14 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
Adresses et sites p. 160

eau & bon dES PLATS PRêTS À CuiSinER
TEXTE EmmanuEllE robin PHOTO JEan-ClauDE amiEl
10
une box
elle à table x cook angels
Pour une rentrée simplifiée, alliant produits frais, créativité et zéro déchet, votre magazine
s’est associé à Cook Angels pour mitonner une série de box qui vont régaler les gourmets.
Trois questions
à Joy et Charlotte
1. Pourquoi une box avec
des recettes Elle à table ?
Nous pensons que la
mission de Cook Angels
est très similaire à celle
du magazine Elle à table.
Valoriser l’importance
de la cuisine maison,
préparée avec des
produits frais et de
saison, proposer des
recettes gourmandes,
originales, mais toujours
simples à réaliser.
2. Quelles recettes Elle à table avez-vous choisies ?
Nous aurons 4 recettes à base de poisson (mijoté de
saumon et cabillaud au lait de coco, curry vert et riz
thaï ; saumon et avocat sauce teriyaki, etc.), 4 recettes
de viande (brochettes de poulet tandoori et légumes
croquants ; nouilles de riz, sauce sweet chili, bœuf et
légumes sautés, etc.) et 4 recettes végétariennes (wok
vegan minceur, etc.). Il y aura aussi des desserts, comme
l’ananas caramélisé et son jus de passion, parce que
tout le monde rechigne à préparer un ananas !
3. Quelles sont les modalités pour commander ?
Les box seront disponibles dans toute la France entre
le 25 septembre et le 21 octobre, mais on pourra les
réserver dès le 4 septembre sur le site Cookangels.com.
Les abonnements sont flexibles et sans engagement,
de durée minimale, reste à choisir sa formule :
2 ou 3 plats dans la semaine pour 2, pour 3 ou pour
4-5 -_Rab^]]Rbĥ_MacWaQRΏ_Ma_ZMc_Ma_Rab^]]R.
personnes à partir de 8 € par plat par personne.
Abonnez-vous aux box
ELLE ˆ table x Cook Angels
Formules à la semaine, flexibles et sans engagement pour 2 à
5 personnes, à partir de 8 € par personne. Box disponibles sur
le ZRbWcRP^^YM]URZb.P^\R]caRZR site cookangels.com entre le 25 bR_cR\OaRRcZR septembre et le 21 ^Pc^OaR octobre 2017. .
Inscriptions possibles dès le 4 septembre. Bénéficiez d’une
réduction de 30 % pendant 2 semaines avec le code ELLEATABLE
valide sur les inscriptions entre le 4 septembre et le 22 octobre.
Deux filles dans lÕair du temps !
Joy Solal (31 ans) et Charlotte Sieradzki (33 ans) ont fondé Cook
Angels lors d’un dîner chez des amis communs, en échangeant sur la
difficulté de trouver le temps de cuisiner avec des agendas
surchargés. Au-delà de l’anticipation (choix du menu, courses, etc.),
elles ont réalisé que le frein principal venait de la préparation
des ingrédients. Le concept de Cook Angels était né, Joy a lâché sa
carrière dans le marketing, Charlotte a quitté l’agence de presse qui
l’employait. Il existait déjà des box prêtes à cuisiner sur le marché,
mais aucune ne proposait un service de recettes à base
de produits frais dŽjà dŽcoupŽs. Leurs abonnés peuvent désormais
choisir 3 recettes différentes par semaine, prêtes en 30 minutes
cuisson comprise, et réalisables avec des ustensiles de base.
N’oubliez pas de photographier vos délicieux plats réalisés avec les box Cook Angels x Elle à table
et de poster vos photos sur Instagram, Twitter ou Facebook avec le hashtag #CookAngelEAT!
16 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

eau & bon BIEN DANS SON ASSIETTE
PAR NOTRE DIéTéTICIENNE Véronique liégeois
11
Les bonnes raisons d’y prendre goût : anti-grignotage, détox et bourré d’antioxydants,
le goûter constitue une pause utile, à ne pas négliger !
les goûters healthy
Cette collation n’est pas réservée
aux enfants : c’est même une façon
d’équilibrer sa journée alimentaire,
en évitant les grignotages et en faisant
le plein de nutriments utiles.
A condition de bien le composer, pour
qu’il complète les repas principaux.
NOS 5 CONSEILS
1. Il complète le déjeuner, souvent
trop léger ou mal équilibré. Pris sur le
pouce ou parfois sauté, le déjeuner
gagne à être complété par des fruits,
des laitages ou même du pain et du
fromage, s’il était vraiment frugal.
2. Il vous permet d’attendre le dîner
en toute sérénité. Mieux vaut une
pause prévue et bien élaborée qu’un
grignotage non-stop tout au long de
l’après-midi. Profitez d’une pause pour
faire une collation riche en nutriments
utiles (vitamines, minéraux, fibres,
etc.), et suffsamment consistante.
Si croquer une pomme ne vous sufft
pas, consommez, en même temps, une
tranche de bread cake peu sucré, et
complétez par une boisson chaude.
3. C’est aussi un moment détox.
Vous n’avez pas forcément faim dans
l’après-midi, mais profitez-en pour
consommer des aliments qui drainent
en douceur le foie et les reins : fruits,
tisanes de menthe, de verveine, jus de
citron, spiruline, klamath (micro-algues),
bâtonnets de concombre, de radis, etc.
4. Mettez les antioxydants au menu
de l’après-midi. Consommez des fruits
rouges, du raisin noir, une orange
ou des clémentines, surtout si votre
déjeuner ne contenait pas de fruits.
Accompagnez d’un thé vert ou d’un
thé fermenté (pu’er, oolong)
5. Faites une pause zen. Evitez
de manger en faisant autre chose
(continuer à travailler, lire ses mails,
téléphoner, etc.), pour vous déconnecter
complètement. Concentrez votre esprit
sur ce que vous mangez : saveurs,
textures, etc. et optez pour des aliments
riches en magnésium, un nutriment qui
vous aide à rester zen. Une très bonne
idée : croquez une dizaine d’amandes.
18 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
entremets aux graines
de chia et Fruits Frais (2 pers.)
LŽger
Préparation : 15 mn > Repos : 1 h
⊲ 40 cl de lait de riz
⊲ 2 c. à soupe de graines de chia
⊲ 20 g de sucre complet
⊲ 3 gouttes d’huile essentielle d’orange
douce
⊲ 150 g de myrtilles ou dés de mangue
Faites gonfler les graines de chia dans le lait
de riz pendant 1 h. Ajoutez le sucre complet
et l’huile essentielle d’orange douce, mélangez.
Répartissez dans 2 verrines, ajoutez les
myrtilles mixées ou les dés de mangue et
dégustez.
+Idée goûter
Entremets aux graines de chia et myrtilles,
ou chia et mangue, et thé rooibos.
Bread cake pomme cannelle
(6 pers.)
Fait d’avance
Préparation : 15 mn > Cuisson : 35 mn
⊲ 2 bananes mûres
⊲ 1 pomme
⊲ 150 g de farine de riz complète
⊲ 50 g de farine de lupin
⊲ 50 g de sucre complet
⊲ 50 g de cranberries séchées
⊲ 1 sachet de levure alsacienne
⊲ 2 pincées de cannelle
⊲ 15 cl de lait de soja
⊲ 10 cl d’huile de colza
Préchauffez le four sur th. 5-6/170°. Mixez les
bananes épluchées. •Pelez et découpez la
pomme en fines tranches. •Mélangez la farine
de riz, la farine de lupin, le sucre complet, la
levure et la cannelle. •Ajoutez les bananes
mixées, le lait de soja et l’huile. •Quand la
pâte est bien lisse, ajoutez les tranches de
pommes et les cranberries. •Versez dans un
moule (à manqué ou à savarin) beurré et faites
cuire 35 mn au four. Dégustez tiède ou froid.
+Idée goûter
Une tranche de bread cake, 1 yaourt au soja.
Plus de recettes sur elleatable.fr

eau&bon Télé sucrée
12
Le retour de LA crème
de la pâtisserie
Avis aux adeptes de la poche à
douille : Qui sera le plus grand pâtissier
? fait son retour sur France 2,
tous les mardis en prime time à partir
du 29 août. Excellence et créativité sont
au menu de cette quatrième édition
particulièrement gourmande, qui a pour
mission de nous faire découvrir la
nouvelle génération des pâtissiers
d’exception.
Des experts aux commandes
de l’émission
Pour cette nouvelle saison, c’est le chef
Jean Imbert qui pilote le programme.
A la tête de deux établissements parisiens
(l’Acajou et les Bols de Jean), le
jeune chef formé à l’Institut Paul Bocuse
s’est toujours passionné pour la pâtisserie,
qu’il considère comme un art. Ce
sont d’ailleurs de véritables artistes qui
composent le jury 2017 : nouvelle venue
sur le plateau, Claire Heitzler est passée
chez Troisgros, Georges Blanc, au Ritz
et chez Lasserre avant de prendre la
direction de la création de la maison
Ladurée. Elle sera épaulée par Pierre
Marcolini, le spécialiste de la haute chocolaterie
belge, passionné de grands crus
cacaotiers qu’il va chiner dans le monde
entier, et par Christophe Adam, qui nous
régale de ses éclairs géniaux, de Paris à
Hong-Kong en passant par Moscou.
Des candidats mis à rude épreuve
Les neuf candidats, âgés de 21 à 29 ans
et affichant déjà des années d’expérience
pâtissière, seront départagés au fil
d’épreuves pour le moins périlleuses.
Qu’il s’agisse de redorer le blason de la
pomme sous toutes ses formes, de
pimper un entremets factice, de réaliser
un gâteau de prestige de plus de un mètre
de haut sur le thème de Marie-Antoinette
ou de revisiter le riz au lait, ils devront
être créatifs, précis, mais également
incollables sur l’univers pâtissier,
puisqu’une épreuve de culture générale
viendra apporter son lot de difficultés
supplémentaires. Des épreuves bien
corsées pour exciter nos papilles,
et nous inspirer, nous rappeler aussi à
quel point la pâtisserie ne tolère aucune
approximation.
Des invités triés sur le volet
Côté casting, les becs sucrés verront
défiler la crème de la crème au fil des
épisodes. Si les jeunes candidats suivent
des formations auprès de pointures du
métier, tels Yann Couvreur, Alexandre
Couillon ou de Pascal Caffet, ils devront
également relever les défis de grands
noms de la pâtisserie. Le champion du
monde Julien Alvarez leur demandera
de réaliser un gâteau en trompe-l’œil,
ils devront aussi concocter un dessert
artistique pour trois cols bleu-blancrouge
(les MOF Christophe Renou,
Jérôme Chaucesse et Yann Brys), ou se
confronter aux membres du très sélect
Club des sucrés lors d’une épreuve
de desserts aux agrumes.
L’occasion de redécouvrir l’excellence
pâtissière à la française en quatre
épisodes.
sur vos écrAns
→ Qui sera le plus grand pâtissier ?
dès le 29 août sur France 2,
tous les mardis en prime time.
20 ⁄ elle À TABle ⁄ sePTeMBre - OcTOBre 2017

EN MOYENNE
VOUS ALLEZ PASSER
34 820HEURES
DANS VOTRE CUISINE.
AUTANT BIENLACHOISIR.
lapeyre.fr

-Crédit Photo:Bruno Suet. *Étude habitudes des consommateurssur échantillon représentatif de la population française (1000 répondantsde18-69 ans) –Juillet 2017 -BVA Group.
LAPEYRE Sociétépar Actions Simplifiée au capital de 20.000.000 €- RCSNanterre542 020 862 –Siège social :Les Miroirs–18avenue d’Alsace-La Défense 3-92400 Courbevoie

eau&bon SORTiE En SALLE
PhOTO Jean-Claude amiel TExTE stéphanie lamôme
13
Une affaire de goût
Trump, plus habitué aux steaks frites
king size, des petits légumes du potager
pour son dîner présidentiel avec Emmanuel
Macron à la tour Eiffel.
La Quête d’Alain Ducasse, documentaire de Gilles de Maistre,
suit le tour du monde du Chef, les papilles toujours à l’affût.
Il sortira en salle le 11 octobre.
En septembre 2016, Alain Ducasse
ouvrait en grande pompe un
nouveau restaurant au Château
de Versailles. Le concept : se
sustenter comme au temps des rois dans
de la vaisselle et un décor majestueux.
Partant de cette date attendue dans le
24 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
monde entier, Gilles de Maistre remonte
les deux années qui ont précédé l’inauguration
sous forme de compte à
rebours. Pendant deux ans, il a collé au
tablier du chef multi-étoilé (18 au compteur),
celui-là même qui a accompli
l’exploit de faire manger à Donald
éloge de la simplicité
Ducasse, qui ne manque jamais de faire
l’éloge de la simplicité (« des légumes du
jardin, un peu d’huile d’olive, de la fleur
de sel et basta ! »), ne tient pas en place,
toujours à la recherche de nouveautés à
se mettre sous le palais et d’ « aspérité »
(son nouveau mot fétiche). Unique survivant
d’un crash aérien, il n’a de cesse de
conjurer le sort en parcourant le monde,
discutant à ses rares heures perdues de la
cuisson du homard jusque dans le cockpit.
Au Japon, avec journée d’exploration gastronomique
à Kyoto et bain de foule façon
rock star à Tokyo ; en Chine, sa terre
d’élection pour le caviar, avec visite des
élevages d’esturgeons et tasting « on the
rocks » ; en Mongolie, où il prospecte en
plein désert de Gobi ; mais aussi aux Philippines,
où il a créé une école dispensant
des programmes de formation culinaire
pour aider les jeunes défavorisés à sortir
de la misère, au Brésil, où, après une visite
à son fournisseur de cacao, il n’oublie pas
de préparer un repas solidaire avec des
produits recyclés pour les plus démunis.
le goût comme aventure
Ce qui est fascinant, c’est que l’homme
public se double en permanence, presque
malgré lui, d’un homme politique, toujours
prompt à défendre une cuisine éthique et
respectueuse, y compris à la table de François
Hollande. Alors président, le chef de
l’État s’était fait entreprendre par Ducasse,
qui essayait de le convaincre entre la poire
et le fromage d’adopter un menu écolo à
la COP 21, en n’y allant pas avec le dos
de la fourchette. Quant à l’homme d’affaires,
le chef d’entreprise et le patron qui
garde un œil sur tout, redouté de tous et
en particulier de sa brigade, ils surgissent
aussi ici et là, non sans humour. Mais de
l’homme privé, père de quatre enfants,
on ne saura rien. Quand Gilles de Maistre
demande à cet infatigable curieux ce qu’il
cherche, il répond tout simplement :
« Goûter des choses nouvelles. » Le goût
comme aventure des temps modernes.
Celui qui se définit lui-même comme un
marchand de souvenirs n’a pas fini de
nous rassasier la mémoire.

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DÉCOUVREZ NOS 50 APPELLATIONS SUR WWW.V INSVALDELOIRE.FR
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

eau&bon L’AgEndA événEMEnTS
RéALISATIOn julien bouré
retrouvez les Jolis moments des
heures heureuses
La 6 e édition de ce grand Barathon de Paris, (les 5, 6 et 7 juillet derniers)
une initiative de la Mairie de Paris en partenariat avec ELLE à table et le
site de réservation La Fourchette, a permis à ses participants de découvrir
au pas de charge la variété de l’offre culinaire en bord de Seine.
ELLE à table documente ses temps forts sur le site elle.fr, ainsi
que sur ses pages Facebook et Instagram. Postez vos photos !
jusqu’au 22 septembre
soirée ratatouille
au bénéfice
de la table des chefs
Sorte d’Ice Bucket Challenge en plus agréable, il s’agit
d’organiser chez soi un repas solidaire autour de quelques amis,
en les invitant ensuite à payer la somme de leur choix (disons 10 €
par adulte, 5 € par enfant). Cette dernière sera reversée sur le
site de l’association à but non lucratif « La Tablée des Chefs ».
Portée par le blog « Papa en Cuisine » et le chef des cuisines
de l’Elysée, Guillaume Gomez, cette belle initiative doit permettre
de financer la récupération d’invendus alimentaires, ainsi que
l’animation d’ateliers de cuisine dans des foyers d’accueil, ou des
établissements scolaires situés en zone d’éducation prioritaire.
du 18 sept. au 1 er octobre
tous au restaurant !
Lancée en 2010, la semaine
Du 18 septembre au 1 er octobre 2017
des restaurateurs permet à ces
derniers de se rapprocher du grand
public moyennant un menu
promotionnel. Le succès aidant,
elle est devenue une quinzaine
8
lors de la précédente édition. Le
eme édition
principe demeure le même : deux Votre invité
est notre invité
1 menu acheté = 1 menu ooert
« menus découverte » pour le prix
www.tousaurestaurant.com
d’un seul (environ 30 € en
moyenne). Si l’objectif initial était
de briser la glace avec un public
parfois intimidé, tout en permettant
aux budgets les plus serrés d’accéder aux styles de nombreux
chefs, l’opération s’est imposée comme un grand rendez-vous
culturel, avec ses inconditionnels qui attendent en embuscade
la mise en ligne du site de réservations, et sortent deux fois par
jour au restaurant pendant toute la durée de l’événement.
du 18 au 21 octobre
culinaria
c’est arrivé près de chez vous
La France a Le Fooding et Omnivore, la Belgique CULINARIA,
l’événement culinaire outre-Quiévrain qui rassemble les meilleurs
talents du pays, qui n’en manque certes pas, et mériterait un
suivi moins ponctuel de son actualité gastronomie. Cette foire
de la restauration belge a lieu en soirée uniquement, à l’exception
d’un brunch organisé le dimanche 22 octobre. Elle se tiendra
à Anderlecht, dans les faubourgs bruxellois, et rassemblera
15 chefs par jour. 3 formules sont proposées sous forme de
passeport, ouvrant chacun droit à 5 plats. Le premier prix (70 €)
comprend un apéritif, le menu et un café. Pour 90 €, on a droit
en plus à un accord mets-vin, et 115 € donnent accès à l’open
bar dans la zone VIP.
8, digue du Canal, Anderlecht (1070), tickets disponibles à la vente
à partir du mois de septembre sur le site culinaria.brussels.
Possibilité de les acheter sur place avec un supplément de 10 €.
Informations et versement
des dons sur tableedeschefs.fr/repas-ratatouille
26 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
Plus d’actus sur elleatable.fr

du 22 au 24 septembre
la fête de
la gastronomie
se met à l’économie
de marché
Depuis sa précédente édition (la sixième), cette initiative du
ministère de l’Economie et de l’Industrie rompt avec la promotion
de la grande tradition française pour se consacrer à celle
de la gastro-diversité. Après les prestigieux parrainages
de Michel Guérard, Thierry Marx, Guillaume Gomez et
Anne-Sophie Pic, c’était en effet Eric Roux et son Observatoire
des Cuisines Populaires qui
La 7 e Fête de
la Gastronomie
est parrainée
par les Halles
de Rungis
étaient choisis l’an dernier pour
incarner le nouveau thème
de l’opération. Celui-ci a pour
vocation d’offrir une visibilité à
des cultures du « bien manger »
bien plus foisonnantes
que ne veulent bien l’admettre
nos médias déclinistes, persuadés que le grand public ne se
nourrit plus que de plats préparés et de tomates hors saison.
Pourtant, la vie grouille anonymement à l’ombre des grands
arbres que sont les restaurants gastronomiques. Nos mœurs
culinaires relèvent généralement du non-dit, et s’avèrent
difficiles à cartographier. C’est un peu comme la butte
Montmartre à Paris : au lieu d’être navré par l’ambiance
carton-pâte qui règne sur l’hyper-touristique place du Tertre,
il suffit de faire quelques pas en oblique jusqu’au marché
afro-antillais de la rue Poulet, où survit l’ancienne atmosphère
gavrocharde du quartier, parfaitement mise à jour dans
son nouveau contexte mondialisé. La 7 e Fête de la Gastronomie
est parrainée par les Halles de Rungis, aux travées si vastes
que l’ancien ventre de Paris est devenu celui de la France
entière. Elles nourrissent un véritable jacobinisme de bouche
dans la capitale, une sorte de centralisation culinaire
qui fait de la restauration parisienne un bastion du répertoire
nationaliste. Ces auspices lourds de sens marquent
l’orientation première d’un événement qui, telle une poupée
russe, recouvre une kyrielle de petites manifestations locales
tout autour de l’Hexagone. C’est par exemple le cas du Rallye
Gourmand, un parcours de jeux culinaires qui aura lieu
le samedi 23 septembre à Paris, et dont ELLE à table
est partenaire.
Informations et programme national sur fete-gastronomie.fr
Profitez-en pour participer au Rallye Gourmand ELLE à table.
(Voir article Opération Rallye Gourmand p. 28)

eau&bon ÉVÈNEMENT EllE à TablE
PhoTos JEAN-CLAUDE AMIEL rÉalisaTioN ET TExTE JULIEN boUré
opération
rallye
gourmand
ELLE à table en partenariat avec Riviera&Bar, organise son premier
Rallye Gourmand, un parcours d’épreuves ludiques qui a lieu
dans le centre de Paris durant la fête de la Gastronomie. A vous de jouer.

Délicieux Medovick du Café Pouchkine
→ à vos agendas
*samedi 23 septembre
de 13 h 30 à 19 h, dans
les arrondissements centraux
de la rive droite parisienne.
Comptez 34 € par adulte, 19 €
pour les 10-18 ans, les enfants
sont invités. Inscriptions
obligatoires sur le site de ELLE
à table, à l’adresse suivante :
rallyegourmand.elle.fr
un rallye confiture pas snob pour deux sous, ça
vous tente ? Elle à table et son partenaire
concepteur français d’éléctromenager haut de
gamme, Riviera & bar, s’associent à Deborah Rudetzki *
pour vous proposer des itinéraires récréatifs à Paris. Il
s’agit d’une des jolies manifestations de la Fête de la
Gastronomie (cf. notre rubrique agenda p.27), qui se
propose de faire découvrir au grand public les coulisses
des commerces de bouche à travers une sorte de course
d’obstacles. Puisque c’est en jouant qu’on apprend le
mieux, ce « Rallye Gourmand » permet d’explorer des
savoir-faire de façon divertissante.
Comment ça marche ?
Une fois inscrit, on se présente le jour dit au lieu de
rendez-vous. Le café est offert, avec un sac à dos contenant
un tablier de cuisine en guise de dossard, des petits
cadeaux, une carte d’orientation et un passeport gourmand
référençant une cinquantaine d’activités dont les
détails sont tenus secrets. A l’intérieur d’un périmètre
délimité aux quatre premiers arrondissements de la
capitale, des équipes de quatre personnes prennent
alors le chemin de la première étape. Les participants
peuvent se diriger librement vers les différents ateliers,
restaurant, boulangerie, charcuterie, épicerie fine, torréfacteur,
caviste, etc. Ces artisans mettent en scène
leur métier dans des challenges pouvant aller d’une
dégustation à l’aveugle, de la réussite d’un soufflé ou
du glaçage d’un éclair, à des exercices moins conventionnels
comme croquer des insectes, manger de la
soupe avec les mains menottées, ou encore prendre
part à un Pictionary comestible. Les équipes qui valident
le plus d’épreuves à la fin du temps réglementaire se
voient offrir une jolie récompense : week-end gourmand,
dîner en ville, panier bien garni. Prêt à remporter
la timbale ? Ne ratez pas cette édition cousue main.
*Ancienne collaboratrice
du Guide du routard,
Deborah Rudetzki a
parcouru la planète
gastronomique avant de
développer des rallyes
gourmands qui réveillent
les papilles avec succès !
sEPTEMbrE - oCTobrE 2017 ⁄ EllE à TablE ⁄ 29

eau&bon A LA fERME
PhOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATION SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURé
l’école buiSSonnière
L’éco-centre du Bec-Hellouin n’est pas seulement une exploitation modèle
en matière de maraîchage bio. Ses fondateurs Perrine et Charles Hervé-Gruyer
transmettent leur savoir-faire à travers des cycles de formation
très suivis, où sont explicités les enjeux d’une agriculture durable,
désintoxiquée de la pétrochimie et réconciliée avec son écosystème.
Situé dans l’Eure, au centre de gravité du triangle
Rouen-Evreux-Lisieux, le village du Bec-Hellouin
est construit comme une extension de l’immense
et célèbre abbaye de Notre-Dame du Bec. A une quinzaine
de kilomètres de là, on trouve le château Grand
Siècle du Champ de Bataille, propriété de l’architecte
Jacques Garcia et probablement l’un des palais les
mieux restaurés d’Europe. Ce paysage entretenu héberge
une petite vallée que son exiguïté et la pauvreté du sol
ont préservé des convoitises de la céréaliculture intensive.
C’est là que se trouve l’éco-centre du Bec-Hellouin.
A l’origine de ce projet né en 2006, il y a le couple
Hervé-Gruyer, venu accomplir un rêve d’autosuffisance
en pleine campagne. Perrine avait été commerciale
à Tokyo, et Charles tournait des documentaires
sur un voilier école, le dundee « Fleur de Lampaul »
où embarquaient des enfants à la rencontre de peuplades
isolées. Dix ans plus tard, les deux fermiers
en sont plus ou moins devenus une. C’est qu’entre-
temps, ils ont découvert, puis appliqué les principes
de la permaculture, qui prône une désescalade de
l’exploitation industrielle de la terre.
Un passé plein d’avenir
Le constat de base est le suivant. Au XIX e siècle, l’agroforesterie
traditionnelle trouvait son apogée dans le
maraîchage périurbain, lequel obtenait des rendements
inégalés dans l’histoire, avec comme seules sources
d’énergie le soleil et l’effort physique. Puis à la fin de la
Première Guerre mondiale, l’industrie d’armement cherchant
de nouveaux débouchés à sa production de masse,
a jeté son dévolu sur le monde rural. Les nitrates synthétisés
pour les besoins de l’artillerie devinrent des
fertilisants, les organochlorés destinés aux gaz de combat
servirent de pesticides, les chars furent transformés
en tracteurs, etc. Le développement de la pétrochimie
soutint une croissance agricole sous influence des combustibles
fossiles, urbanisant l’immense majorité des
30 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

Un sol forestier n’est
jamais naturellement
à nu. C’est forte
de ce constat que
la permaculture emploie
du broyat décomposé
ou du paillage au sol qui
lui rendent de nombreux
services, comme ralentir
l’évaporation de l’eau
ou nourrir l’humus en
matières carbonées
et azotées.

eau&bon A LA fERME
1 et 5. L’éco-centre du
Bec-Hellouin propose
dans ses formations
des ateliers de fauche,
entre autres pour
éviter l’usage d’une
tondeuse fonctionnant
aux énergies fossiles.
2. La présence de
fleurs permet d’attirer
des pollinisateurs, ce
qui alimente d’autant
la biodiversité.
3, 4 et 7. A partir
d’éléments récupérés
dans les environs,
les fondateurs
de la ferme ont bâti
un très joli domaine où
dominent le chaume,
les colombages, les
toitures tavelées, etc.
32 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
2
1
3
Une telle somme de savoir-faire
avait vocation à être transmise. Elle
est enseignée durant un total de
sept semaines de formation par an.
Français dont la sécurité alimentaire dépend aujourd’hui
d’un peu moins de 3 % d’entre eux, et de ressources
énergétiques en voie d’épuisement. Une autre conséquence
de cette « révolution verte » menée à l’encontre
de millénaires de progrès agricoles pérennes fut une
minéralisation des sols au détriment de sa vie organique :
dorénavant, la terre devrait être fertilisée artificiellement,
parce qu’elle n’est plus fertile. La permaculture, ce n’est
pas seulement le choix d’un passé plein d’avenir sur un
présent dans l’impasse. Elle s’inspire certes des performances
du maraîchage préindustriel, mais en intégrant
les dernières découvertes scientifiques sur la vie du sol,
l’interaction des végétaux, etc.
Au fond, il ne s’agit pas d’une technique agricole, mais
plutôt d’une boîte à outils permettant de tirer profit des
ressorts naturels de l’écosystème. C’est un pli à prendre,
une logique de compréhension du milieu davantage
qu’une méthode de travail. Perrine et Charles Hervé-
Gruyer ont commencé par réduire leur surface de culture
en veillant à la rendre plus productive. Elle représente
seulement un quart des 20 hectares de la ferme, mais
évoque davantage un jardin à grande échelle qu’un champ
miniature. Le but est d’améliorer son ergonomie afin
de dépenser le moins d’énergie possible, fut-elle fossile,
animale ou humaine. Le design du périmètre cultivé doit
faciliter son monitoring. Ainsi, la serre qui réclame de
la vigilance est au centre du système, tandis que les buttes
de terre amendée et bénéficiant d’un microclimat chaud
à l’abri des reprises de vent sont loin du cœur de présence,
car leur rusticité requiert moins de contrôle.
Maximum de biodiversité
Au tout début, il n’y avait là qu’un vaste herbage. Perrine
et Charles ont aménagé des mares, planté des
rangées d’arbres, enchevêtré un joyeux bazar organisé
afin de générer le maximum de biodiversité. Les points
d’eau attirent des batraciens et des libellules qui attrapent
les moustiques, hébergent des poissons comestibles,
produisent des algues pouvant servir de compost. Ils
reflètent la lumière, et contribuent à tempérer l’atmosphère
nocturne quand le mercure baisse. Dans la serre,
une planche de fleurs appâte les pollinisateurs qui
préfèrent demeurer à l’air libre. Des associations de
culture dont les bienfaits ont été constatés empiriquement
sont systématisées. Il s’agit de savoir quelle plante a le

4 5 6
7
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 33

eau&bon A LA fERME
Au XIX e siècle, l’agroforesterie traditionnelle trouvait son apogée dans le maraîchage.
plus besoin d’ensoleillement, et quelle autre peut se contenter
de l’ombre. Quels systèmes racinaires n’entrent pas
en concurrence. Ici, il y a du pourpier sous les concombres.
Du basilic pourpre sous les tomates ou les aubergines.
En agriculture conventionnelle, la carotte est ciblée par
une mouche qui dépose ses œufs à proximité et rend sa
racine véreuse. Mais si le légume pousse, par exemple,
entre des oignons, de la menthe et un pied de lavande,
cette absence de continuité gène la progression de l’insecte
et limite les dégâts. Au Bec-Hellouin, prononcer le terme
« labour » équivaut à dire un gros mot. Perrine observe
que dans la nature, le sol n’est jamais à nu. Il lui faut une
couverture végétale pour se protéger des UV, les alliés
bactériens et fongiques du maraîcher, et retenir l’humidité
convenant à toute une faune de la décomposition primaire
(vers de terre, mille-pattes, fourmis, etc.) qui fabrique de
l’humus. Le laboureur retourne tous les horizons, champignons
et micro-organismes sont sens dessus dessous,
ce qui doit vivre en milieu anaérobie meurt au contact de
l’air, et inversement. En permaculture, chaque fonction
est assurée par une foule d’éléments réduisant le risque
de panne du système.
Nature sauvage sous contrôle
Les aléas climatiques sont canalisés de façon naturelle,
en veillant par exemple à créer des haies brise-vent, ou
à ce que chaque goutte d’eau reste le plus longtemps
possible dans le sol, épongée par un paillage de surface
protégeant les argiles fines et volatiles d’un débit assez
violent pour les raviner. Ici, cette litière est constituée
entre autres de broyat de bois et de feuilles décomposées
au bord du chemin creux, qui apporte des matières
carbonées et azotées. Une partie de l’espace en friche
sert de zone de pâture aux animaux (bovins, ovins,
volailles, chevaux). Culture et élevage sont en effet
complémentaires : le troupeau nettoie, génère des fer-
tilisants d’origine organique, chasse certains ravageurs,
stimule la repousse d’herbages qui redoublent de vigueur
et attirent encore plus de diversité.
Sept semaines de formation
Rien ne se perd à la Ferme du Bec-Hellouin, qui fournit
un grossiste et des restaurateurs impressionnés par l’impact
de la permaculture sur les saveurs de leurs produits.
Les surplus sont vendus chaque semaine en cagettes, sur
le principe des paniers Amap. L’essentiel des déchets est
réintroduit dans un cycle entraîné par son propre élan, à
l’exemple du mouvement perpétuel. Une telle somme de
savoir-faire avait vocation à être transmise. Elle est enseignée
durant un total de sept semaines de formation par
an, à raison de cinq jours de stage comprenant des repas
d’application strictement végétariens, et l’hébergement
dans la limite des places disponibles. Ces cours attirent
de nombreux profils, jeune agriculteur désireux de s’installer,
céréalier conventionnel en reconversion, amateur
désireux de se constituer un complément d’activité, etc.
Chacun se prépare à affronter une multitude de défis, de
la trésorerie à la transition des intersaisons permettant de
passer l’hiver sans encombre : avec la baisse de la lumière,
la croissance des plantes s’interrompt. Anticiper cette
inactivité biologique était l’un des grands enjeux du maraîchage
traditionnel, qui savait jongler avec les légumes de
garde (pommes de terre, courges, carottes, betteraves) et
les variétés tardives (mâches, choux chinois ou de Bruxelles,
topinambours, rutabaga).
→ Renseignements sur les activités, les stages et les publications
de l’éco-centre : fermedubec.com
→ Ventes de paniers maraîchers (sur commande), visites libres
et boutique ouverte au public chaque mercredi. Des visites guidées
sont également organisées les premiers vendredis du mois.
1, sente du Moulin au Cat, Le Bec-Hellouin (27), 02 32 44 50 57.
A droite, la serre,
qui requiert un peu
de vigilance, est
située dans le cœur
de présence,
au centre
de l’exploitation,
tandis que
les buttes, moins
chronophages,
ont été aménagées
un peu plus loin.
34 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

eau&bon A LA fERME

JÉRÔMESEYDOUXPRÉSENTE
CRÉATION CRÉDITSNON CONTRACTUELS
#DucasseLeFilm
UN FILM DE GILLES DE MAISTRE
AU CINÉMA LE 11 OCTOBRE

Bonne Poire p. 82
Préparez
les légumes
p. 50
à table !
Cuisine fraîche à l’ail p. 56
56
un ail, dES aulx
Simple condiment ?
Pas que, la preuve en 10 recettes
64
la raiE
Cuisinez le poisson préféré des Français
comme Gaël Orieux.
70
un dimanChE à la CampagnE
Table ouverte 100 % gourmande.
38
Bon « appétit »
Petits hachis aromatiques pour
parfumer les plats de rentrée.
44
paSta CaKES
Gâteaux de pâtes : molto buonissimo !
50
nouvEaux CodES alimEntairES
Recettes aux légumes pour
une cuisine santé.
78
prEnEz-En dE la grainE
Chanvre, lin, quinoa, sésame, etc.
semez-les en cuisine !
82
fondEz pour la poirE
Douce et peu sucrée, idéale dans les desserts.
88
lE pariS-BrESt dE ChriStophE fEldEr
Les bons conseils de notre papa gâteau
pour accélérer la réussite de ce classique.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 37

À table ! Les tops du quotidien
photos Jérôme Bilic RÉALisAtion marie leteuré
Bon appétit*
En langage de cuisinier, on appelle « appétits »* les assaisonnements
à base de ciboulette, ciboule, petits oignons car ils stimulent le plaisir
de manger. En vous aidant d’un simple mixeur, quelques herbes et
condiments aromatiques bien assortis, vous métamorphoserez n’importe
quelle recette de rentrée en plat express, goûteux et parfumé. Magique !
Mini-robots Magimix, Cuisinart, Seb
38 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ septeMBRe - oCtoBRe 2017

Soupe à la tomate,
peSto roSSo (6 pers.)
Vite fait
Prép. : 15 mn > Cuisson : 25 mn
⊲ 2 bocaux de 400 g de tomates
pelées et épépinées de bonne
qualité ⊲ 4 gousses d’ail
⊲ 1 gros bouquet de basilic
⊲ 250 g de tomates-cerises
confites
⊲ 1 oignon rouge ⊲ huile d’olive
⊲ fleur de sel ⊲ poivre du moulin
⊲ paprika ⊲ piment d’Espelette
⊲ vinaigre de Xérès ou balsamique
Faites revenir l’ail pelé et coupé en
2 dans une cocotte avec un filet
d’huile d’olive et la moitié du basilic,
ajoutez les tomates pelées avec leur
eau, remplissez les 2 bocaux vides
d’eau et versez-les sur les tomates.
Salez, poivrez et faites cuire 25 mn.
•Mixez l’ensemble avec un mixeur
plongeant en ajoutant un trait de
vinaigre de Xérès ou balsamique.
•Mixez le reste du basilic avec les
tomates confites, l’oignon rouge pelé,
un peu de fleur de sel, poivre, paprika
et piment jusqu’à ce que vous ayez
un hachis fin. •Servez la soupe dans
des bols, tiède, chaude ou froide et
ajoutez 1 c. à soupe bombée de hachis
dessus.
+Fait maison !
Pour des tomates-cerises maison :
coupez les tomates en 2, posez-les
sur la plaque du four, arrosez d’un
filet d’huile d’olive, sel, poivre,
1 pincée de sucre de canne, cuisson
20 mn à th. 6/180°.
septeMBRe - oCtoBRe 2017 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 39

À table ! Les tops du quotidien
aiguilletteS De poulet,
pesto courgette-romarin
(6 pers.)
Parfumé
Préparation : 15 mn > Cuisson : 15 mn
⊲ 800 g d’aiguillettes de poulet
⊲ 7 petites courgettes
⊲ 1 piment rouge frais
⊲ 1 brin de romarin
⊲ 100 g d’olives noires sans noyau
⊲ 2 poignées de roquette
⊲ 1 bouquet de basilic
⊲ 1 c. à soupe de graines de moutarde
brune A. Ménès
⊲ 1 petit morceau de citron confit
⊲ poivre du moulin
⊲ huile d’olive
⊲ 4 brins de thym frais
Mixez 1 courgette avec le piment épépiné,
les aiguilles de romarin, les olives, la
roquette, les feuilles de basilic, les graines
de moutarde, le citron confit, du sel, du
poivre. •Recouvrez les aiguillettes de poulet
avec ce hachis sur la plaque du four
couverte d’une feuille de papier sulfurisé.
•Placez à côté les courgettes coupées en
lamelles avec une mandoline ou un économe,
arrosez le tout d’un filet d’huile
d’olive, salez, poivrez, parsemez de thym
et faites cuire 15 mn au four sur th. 6-7/200°.
+Idée !
Vous pouvez aussi servir les courgettes
crues, choisissez-les petites et bien
fermes, faites-les mariner 1 ou 2 h avec
de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du
vinaigre balsamique blanc.
Vaisselle, Fleux. Cuillère, La Trésorerie.
Vaisselle, Asa au Printemps. Fourchettes et serviette, La Trésorerie.
DoS De cabillauD,
pesto mangue-poivron (6 pers.)
Exotique
Préparation : 15 mn > Cuisson : 10 mn
⊲ 6 pavés de cabillaud
⊲ 1 mangue mûre mais ferme
⊲ 1 petit morceau de gingembre frais
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 1 oignon rouge
⊲ 1 poivron jaune ⊲ 1 piment vert
⊲ 1 botte de coriandre
⊲ 1 citron vert bio ⊲ poivre du moulin
⊲ huile d’olive
Ouvrez le piment et ôtez les graines. •Pelez la
mangue, le gingembre, l’ail, l’oignon, coupez-les
en morceaux, mixez-les avec la chair du poivron,
le piment, la coriandre, le zeste râpé du citron et
son jus, du sel, du poivre jusqu’à ce que vous
obteniez un hachis fin. •Badigeonnez chaque
pavé de poisson d’huile d’olive, roulez-les dans
ce hachis et faites-les cuire à la poêle 5 mn de
chaque côté avec un filet d’huile d’olive.
+Autre méthode !
Vous pouvez aussi faire cuire le poisson au microondes
recouvert d’un film alimentaire. Dans ce
cas, comptez 4-5 mn de cuisson en tout.
Vous pouvez aussi cuire le poisson seul et ajouter
le hachis cru sur le poisson.

SpaghettiS, peSto
cajou-épinards (6 pers.)
Très facile
Prép. : 15 mn > Cuisson : 10 mn
⊲ 1 paquet de gros spaghettis
⊲ ½ citron
⊲ 500 g de mini-boules
de mozzarella
⊲ poivre du moulin
⊲ 1 c. à café de baies roses
⊲ 1 poignée de pousses
d’épinards ⊲ huile d’olive
⊲ 1 bouquet de cerfeuil
⊲ 1 bouquet de persil plat
⊲ 1 oignon avec la tige
⊲ 80 g de parmesan
⊲ 80 g de noix de cajou
Faites cuire les spaghettis dans
de l’eau bouillante salée avec
quelques gouttes de jus de citron
(pour éviter qu’ils ne collent) en
suivant les instructions sur l’emballage.
•Mixez les herbes, les
pousses d’épinards, l’oignon avec
la tige, le parmesan, les noix de
cajou, les baies roses, du sel, du
poivre en ajoutant un filet d’huile
d’olive. •Egouttez les spaghettis,
mélangez-les au pesto, ajoutez les
boules de mozzarella égouttées,
un filet d’huile d’olive et servez
aussitôt.
+Le petit truc !
Vous pouvez faire griller les noix
de cajou à sec au four (th. 6/180°)
pour une saveur plus torréfiée ou
les faire tremper toute la nuit dans
de lÕeau froide pour une version
plus légère.
Assiette, Adèle Shaw. Fourchette, La Trésorerie.
septeMBRe - oCtoBRe 2017 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 41

À table ! xxxxxxxxx
Les tops du quotidien
poiSSonS, peSto fenouil
et cornichonS (6 pers.)
Etonnant
Prép. : 10 mn > Cuisson : 12 mn
⊲ 6 poissons au choix pageots,
dorades, vidés et grattés
⊲ 2 fenouils
⊲ 2 c. à soupe de câpres
⊲ 8 cornichons
⊲ 4 filets d’anchois à l’huile
⊲ 10 brins de persil plat
⊲ 20 feuilles de menthe
⊲ 1 citron bio ⊲1 pincée de curry
⊲ huile d’olive
Allumez le four sur th. 6-7/210°.
•Mixez les tiges et les feuilles des
fenouils avec les câpres, les cornichons,
les filets d’anchois égouttés,
le persil, la menthe, le zeste du
citron émincé en fins bâtonnets, du
sel, du poivre et 1 pincée de curry.
•Posez les poissons sur la plaque
du four recouverte d’un papier
sulfurisé. •Faites des entailles dans
la chair avec un petit couteau,
répartissez le hachis dessus en le
faisant pénétrer dans la chair.
•Déposez à côté les fenouils coupés
en dés, salez, poivrez, arrosez
d’un filet d’huile d’olive et de jus
de citron et faites cuire 10-12 mn.
+Nos suggestions !
Vous pouvez aussi faire cuire
1 seul poisson plus gros au four.
Recouvrez-le alors totalement
du hachis après avoir fait des
entailles dans la chair du poisson,
arrosez d’un filet d’huile d’olive
et comptez 30 mn de cuisson.
Cuits comme indiqué ci-dessus,
les fenouils seront croquants. Vous
pouvez les faire cuire dans de l’eau
bouillante salée 5 mn avant de les
mettre au four.
Vaisselle, Fleux. Fourchettes, La Trésorerie.
42 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ septeMBRe - oCtoBRe 2017

Vaisselle, Fleux.
filet De bœuf, peSto
cacahuète-sésame (6 pers.)
Original
Prép. : 10 mn > Cuisson : 15-25 mn
⊲ 800 g de filet de bœuf
⊲ 100 g de cacahuètes grillées
⊲ 80 g de sésame
⊲ 4 gousses d’ail
⊲ 1 oignon avec la tige
⊲ 1 morceau de gingembre
⊲ 1 carotte
⊲ 1 branche de céleri
⊲ 1 bouquet de coriandre
⊲ 6 c. à soupe de ketchup
au piment ⊲ huile d’olive
⊲ poivre du moulin
Préchauffez le four à th. 8/240°.
•Mixez les cacahuètes, le sésame,
l’ail, l’oignon, le gingembre, la
carotte coupée en rondelles, le
céleri, la coriandre, du sel, du poivre
jusqu’à ce que vous ayez un hachis
fin. •Enrobez le filet de bœuf de
ketchup, roulez-le dans ce hachis,
arrosez d’un filet d’huile d’olive et
faites cuire au four 15 mn, très saignant,
20 mn, saignant, 25 mn, à
point… Laissez reposer 5 mn avant
de le découper.
+Ketchup maison ?
Faites cuire 500 g de tomates
pelées et épépinées avec 1 oignon
rouge, 2 gousses d’ail, 1 petit
piment rouge, 40 g de sucre roux,
6 c. à soupe de vinaigre balsamique,
1 noix de gingembre, 1 pincée de
quatre-épices et 1 de paprika,
½ verre d’eau pendant 20 mn,
mixez finement le tout, c’est prêt !
Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr
septeMBRe - oCtoBRe 2017 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 43

À table ! les enfants adorent
Photos Jérôme Bilic rÉalIsatIon marie leteuré
Gâteau de spaGhettis
en fIChe-reCette
Le pasta cake,
vous connaissez ?
De délicieux gâteaux de pâtes, bien modelés et à faire d’avance, pour
mieux les partager. Succès garanti !
44 ⁄ elle À taBle ⁄ sePteMBre - oCtoBre 2017

1.
2. 3.
1. Déposez les paccheris (gros tubes courts,
prononcez « paquéri ») debout dans un plat à
four. 2 & 3. Versez la sauce dessus en veillant
à ce qu’elle glisse jusqu’au fond des tubes.
4. Saupoudrez de parmesan et enfournez.
4.
Plat, Pyrex.
Gâteau de boloGnaise (6 pers.)
Plat complet
Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h 30 mn
⊲ 1 paquet de paccheris (375 g)
⊲ 1 botte d’oignons frais
⊲ 4 gousses d’ail
⊲ 500 g de viande hachée de bœuf
⊲ 800 g de tomates pelées concassées
⊲ 4 c. à soupe de concentré de tomate
⊲ 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès
⊲ 1 bouquet de basilic
⊲ 200 g de mozzarella sèche (celle qui ne
baigne pas dans l’eau)
⊲ 100 g de parmesan râpé
⊲ poivre du moulin
⊲ huile d’olive
⊲ beurre
Pelez et hachez les oignons et l’ail, faites-les
revenir dans une cocotte avec un filet d’huile
d’olive. •Ajoutez la viande hachée, salez,
poivrez, laissez dorer sur feu vif en remuant,
puis versez les tomates concassées, le concentré,
le vinaigre. •Ciselez finement le basilic et
parsemez-le sur la viande, laissez cuire 20 mn.
•Râpez la mozzarella sèche. •Allumez le four
sur th. 7/210°. •Faites cuire les pâtes en suivant
les indications du paquet, égouttez-les et
passez-les sous l’eau froide pour pouvoir les
manipuler. • Disposez-les dans un moule rond
beurré (photo 1). •Répartissez la préparation
à la tomate mélangée à la mozzarella râpée
et à la moitié du parmesan. •Saupoudrez avec
le reste de parmesan, salez, poivrez et faites
cuire au four 45 mn à 1 h.
+Notre suggestion !
Remplacez les paccheris par des cannellonis
que vous recouperez en deux horizontalement
une fois cuits.

À table ! les enfants adorent
Gâteau de coquillettes jambon
(6 pers.)
Le plat des petits
Préparation : 15 mn > Cuisson : 50 mn
⊲ 250 g de coquillettes
⊲ 4 tranches de jambon
⊲ 1 courgette ⊲ 100 g de comté râpé
⊲ 6 c. à soupe de crème liquide
⊲ 1 c. à soupe de farine ⊲ 4 œufs
⊲ poivre du moulin
Pour la sauce au fromage
⊲ 150 g de morbier ⊲ 10 cl de lait
⊲ 2 c. à soupe de crème
Allumez le four sur th. 6/180°. •Beurrez un plat.
•Faites cuire les pâtes en suivant les indications
de l’emballage. •Ajoutez la courgette râpée 5 mn
avant la fin de la cuisson et égouttez l’ensemble.
•Mixez le jambon. •Battez les œufs, versez le
jambon, le fromage râpé, la crème, la farine, du
sel, du poivre, ajoutez les pâtes aux courgettes
bien égouttées, versez tout dans le plat et faites
cuire 40 mn environ. • Faites fondre le morbier
coupé en morceaux avec la crème et le lait sur feu
doux ou au micro-ondes et servez avec le gâteau.
+Idées !
Vous pouvez remplacer le jambon par du blanc
de poulet cuit et ajouter 1 ou 2 c. à café de curry
pour une version parfumée différente.
Assiette, Society chez Adèle Shaw.
Gâteau carbonara (6 pers.)
Très facile
Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h 10 mn
⊲ 500 g de papardelles XXL
⊲ 150 g de pancetta
⊲ 2 oignons
⊲ 4 œufs
⊲ 250 g de crème fraîche
⊲ 1 gros bouquet de basilic
⊲ 100 g de pecorino ou de parmesan
⊲ poivre du moulin
⊲ huile d’olive
Plat, Pyrex. Fourchettes et serviette, Merci.
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. •Faites
revenir la pancetta coupée en lanières avec
les oignons pelés et hachés dans quelques
gouttes d’huile d’olive. •Faites cuire les
pâtes en suivant les indications du paquet
et égouttez-les. •Battez les œufs avec la
crème, salez, poivrez, ajoutez le basilic
ciselé, les pâtes égouttées, le pecorino ou
le parmesan râpé, puis la pancetta, mélangez
bien, versez l’ensemble dans un plat et
faites cuire 45 mn à 1 h.
+Idée !
Vous pouvez mixer le basilic avec le fromage,
1 gousse d’ail et 50 g de noix pour une
variante savoureuse.
46 ⁄ elle À taBle ⁄ sePteMBre - oCtoBre 2017

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À table ! les enfants adorent
Gâteau de pennes à
l’encre de seiche (6 pers.)
Saveurs marines
Prép. : 20 mn > Cuisson : 50 mn
⊲ 500 g de pennes à l’encre
de seiche
⊲ 300 g de haddock
⊲ 250 g de petits pois (frais
ou surgelés)
⊲ 250 g de crème fraîche
⊲ 4 œufs
⊲ 1 bouquet de basilic
⊲ 200 g de cheddar ⊲ beurre
⊲ poivre du moulin
⊲ piment de Cayenne
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°
et beurrez des ramequins ou des
bols résistants à la cuisson. •Faites
cuire les pâtes en suivant les indications
du paquet et égouttez-les.
•Faites cuire le haddock et les
petits pois 10 mn à la vapeur. •Battez
les œufs avec la crème, ajoutez
le poisson effeuillé, les petits
pois, le basilic ciselé et le cheddar
râpé, 1 pointe de piment, du sel,
du poivre, versez dans les bols et
faites cuire 40 mn.
+Pour changer !
Vous pouvez réaliser cette recette
dans un grand plat à four et avec
d’autres pâtes à l’encre comme
des tagliatelles, des linguines, etc.
Bols, Fleux.
48 ⁄ elle À taBle ⁄ sePteMBre - oCtoBre 2017

Assiettes, Fleux.
Gâteau de macaronis (6 pers.)
Vite préparé
Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h 10 mn
⊲ 500 g de macaronis
⊲ 2 oignons
⊲ 400 g de jeunes épinards
⊲ 50 g de pignons
⊲ 50 g de raisins secs
⊲ 250 g de ricotta
⊲ 2 œufs
⊲ 200 g de gorgonzola
⊲ poivre du moulin
⊲ piment d’Espelette
⊲ huile d’olive
⊲ beurre
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. •Beurrez
un plat. •Pelez et émincez les oignons. •Lavez
les épinards et séchez-les. •Faites revenir les
oignons, les pignons et les épinards coupés
en lanières dans une poêle avec un morceau
de beurre et quelques gouttes d’huile d’olive.
•Faites cuire les pâtes en suivant les indications
du paquet et égouttez-les. •Mélangez les
épinards avec les raisins, la ricotta, les œufs
battus, la moitié du gorgonzola émietté, salez,
poivrez, ajoutez un peu de piment et les pâtes.
•Versez le tout dans le plat, ajoutez le reste
du gorgonzola en morceaux et faites cuire
environ 50 mn.
+Variante !
Vous pouvez remplacer les épinards par des
blettes, que vous ferez précuire coupées en
petits morceaux dans de l’eau bouillante salée
10-15 mn, avant de les faire revenir comme
indiqué ici.
Gâteau de lasaGnes (6 pers.)
Moelleux
Préparation : 30 mn > Cuisson : 1 h 30 mn
⊲ 1 paquet de lasagnes festonnées
⊲ 500 g de courge
⊲ 50 g de beurre salé
⊲ 1 oignon ⊲ 2 gousses d’ail
⊲ 2 œufs ⊲ 200 g de mascarpone
⊲ marjolaine, origan ou sauge
⊲ 200 g de chèvre Petit Billy
⊲ poivre du moulin
⊲ huile d’olive
Allumez le four sur th. 6/180°. •Beurrez un
plat. •Faites cuire les pâtes en suivant les
indications du paquet, égouttez-les et passezles
sous l’eau froide pour pouvoir les manipuler.
•Faites revenir l’oignon et l’ail pelés et
hachés avec un morceau de beurre salé et
quelques gouttes d’huile d’olive. •Puis ajoutez
la chair de la courge découpée en petits
dés, 4 c. à soupe d’eau, couvrez et laissez
cuire 10 mn. •Mélangez le mascarpone, les
œufs, du sel, du poivre avec un peu de marjolaine
ou d’origan hachés et le chèvre émietté.
•Etalez une couche de lasagnes dans le plat,
une couche de courge, une couche de crème
au chèvre et ainsi de suite en terminant par
des lasagnes et une couche de crème. •Parsemez
avec le reste des herbes hachées et
faites cuire dans le four 45 mn à 1 h.
+Pour un effet croquant !
Vous pouvez ajouter des noisettes torréfiées
au four quelques minutes ou bien grillées
à sec dans une poêle, concassez-les et
parsemez-les sur les lasagnes.
Plat, Pyrex.
Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr
sePteMBre - oCtoBre 2017 ⁄ elle À taBle ⁄ 49

à table ! nOuvEAux COdES ALiMEnTAiRES
PhOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALiSATiOn SANDRINE GIACOBETTI TExTE ET RECETTES VƒRONIQUE LIƒGEOIS
Plats de légumes
express
pour la rentrŽe
Cuisiner des légumes de saison n’est ni plus long ni plus compliqué
que de préparer un plat de coquillettes… Mais on y gagne en vitamines,
minéraux, fibres et antioxydants.
Atouts nutrition
Les légumes devraient représenter, en quantité, une
part majeure de notre alimentation, comme c’est le
cas dans les modèles alimentaires méditerranéen et
asiatique. A chaque repas, leur consommation doit être
conséquente et régulière, afin qu’ils aient des effets sur
notre santé à long terme.
Certains nutriments sont spécifiques aux végétaux,
c’est pourquoi aucun autre aliment ne peut les
remplacer – ils contiennent des substances soufrées
anti-cancer, certains polyphénols, etc. Les légumes sont
incontournables du fait de leur profil nutritionnel qui
équilibre notre alimentation.
> Leur apport énergétique est bas (15 à 25 Kcal/100 g en
moyenne) ce qui favorise le maintien du poids de forme
et la perte de poids, si elle est nécessaire. Ils apportent de
l’eau, très peu de glucides, de protéines ou de lipides.
> Leur apport en fibres variées rassasie et équilibre le
50 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
transit ; ils contiennent en effet de la cellulose et
de la lignine, qui augmentent la vitesse du transit, ainsi
que de la pectine et des hémicelluloses, qui gonflent
comme des éponges et engendrent, quant à eux, un
effet coupe-faim naturel.
> Ces végétaux sont riches en vitamine C – qui
disparaît en partie à la cuisson – et autres antioxydants :
carotènes (carotte, brocoli, poivron, etc.), substances
soufrées (choux, navet, ail, oignon, poireau, etc.),
polyphénols de toutes sortes (anthocyanes du chou
rouge, flavonoïdes de l’oignon, etc.).
> Ils sont très pauvres en graisses, et certains
contiennent une petite quantité d’oméga-3, comme
la mâche.
> Enfin, ils renferment une bonne quantité
de minéraux, ce qui est un bienfait en période
de croissance. Calcium et magnésium y sont
particulièrement abondants, et leur richesse en
potassium leur confère des vertus diurétiques.
Assiette, serviette et fourchette, Merci.

poireaux au curry et lait de coco,
semoule et cranberries
En FiChE-RECETTE
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 51

à table ! nOuvEAux COdES ALiMEnTAiRES
salade tiède
de carottes et fenouil
au cerfeuil (4 pers.)
Ultra-simple
Prép. : 15 mn > Cuisson : 5 mn
⊲ 3 carottes
⊲ 1 céleri branche
⊲ 5 brins de cerfeuil
⊲ 1 oignon nouveau
⊲ 40 g de noix de cajou grillées
non salées ⊲ ½ citron
⊲ 3 c. à soupe de crème d’amande
Pelez, lavez et émincez les carottes
en rondelles. • Lavez et émincez
l’oignon nouveau. • Lavez le céleri,
émincez finement le cœur. • Faites
cuire les carottes et le céleri 5 mn à
la vapeur. Versez dans un saladier.
• Rincez, séchez et effeuillez le cerfeuil,
puis hachez-le. • Dans un bol,
mélangez la crème d’amande, un
peu de jus de citron, le cerfeuil et
l’oignon, salez et poivrez. • Versez
la sauce sur les légumes encore
tièdes, parsemez de noix de cajou
et servez.
+Bon à savoir !
Une salade riche en antioxydants
et en acides gras poly-insaturés,
des éléments bénéfiques au
système cardiovasculaire.
Assiettes, bol et cuillère, Merci.
52 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

Légumes express mode d’emploi
> Choisissez les légumes qui se préparent en quelques
minutes : courgette, poivron, endive, chou-fleur et brocoli,
chou blanc et chou chinois, tomate, concombre et carotte,
jeunes pousses, etc.
> Réduisez le temps de cuisson pour les garder al dente :
ils garderont leurs saveurs, leur couleur et leurs vitamines
seront toujours présentes.
> Ne pelez pas les courgettes, les pommes de terre
et les carottes à peau fine, le concombre, etc.
Achetez-les bio, pour limiter la présence de polluants.
> Faites cuire les légumes au wok ou à la poêle (5 à 10 mn)
ou blanchissez-les rapidement à la vapeur (3 mn) pour les
attendrir.
> Découpez-les au robot ou à la main si vous préparez de
petites quantités (2 personnes), avec un bon couteau à lame
fine.
COMBIEN DE LÉGUMES PAR JOUR ?
Il est souhaitable de consommer au moins 300 à
400 g de légumes chaque jour, ce qui représente :
• une portion de crudités
• une portion de légumes cuits
• un potage ou une salade en complément.
Pour les enfants, le schéma est le même, seules
les quantités sont à adapter à leur appétit
(200 à 300 g/jour minimum).
navet et figues
au maroilles (4 pers.)
Salé-sucré
Préparation : 15 mn
> Cuisson : 10 mn
⊲ 1 navet long
⊲ 4 figues ⊲ 1 oignon
⊲ 150 g de maroilles (fromage)
⊲ 5 brins de persil plat
⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 1 pincée de sucre roux
⊲ 2 c. à soupe de vinaigre
balsamique blanc
Pelez le navet long, rincez-le, puis
découpez-le en tagliatelles à l’aide
d’un économe ou d’un robot. Faites
cuire 4 mn à la vapeur. • Rincez les
figues, coupez-les en quartiers.
• Pelez et hachez l’oignon. • Rincez
et hachez le persil. • Faites dorer
l’oignon dans une sauteuse avec
l’huile et le sucre roux. Salez et poivrez.
• Ajoutez les figues, laissez
caraméliser 2 mn. • Coupez le
maroilles en tranches. • Disposez
les tagliatelles de navet bien égouttées
dans un plat. • Ajoutez les
oignons et les figues, ainsi que le
maroilles découpé en lamelles.
• Arrosez d’un peu de vinaigre balsamique
et décorez avec le persil
haché. • Servez aussitôt.
+Pratique !
Accompagnez d’une tranche de
pain pour en faire un plat complet.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 53

à table ! nOuvEAux COdES ALiMEnTAiRES
Alternez les légumes crus, plus riches en vitamines, et ceux cuits, plus digestes
Le légume, base de menu
Construisez votre assiette de légumes :
> L’idéal est de mélanger plusieurs légumes, pour la couleur et pour
le goût, mais aussi parce que chacun d’entre eux a un profil nutritionnel
spécifique en termes de micronutriments. Sans connaître
la composition nutritionnelle de chaque légume, ayez simplement
le réflexe de mélanger les couleurs, et les natures différentes : des
feuilles (chou, salade, épinard), des racines (navet, carotte, radis) et
des légumes-fruits (courgette, tomate, poivron), car ils n’apportent
pas les mêmes nutriments.
> Ajoutez un féculent (pois chiche, lentille, pomme de terre, patate
douce, riz, boulghour, etc.) ou prévoyez du pain, indispensables
pour l’apport en glucides complexes du plat.
> Complétez – ou non – avec du fromage, du poisson, un œuf, etc.
mais cela reste facultatif.
> Soignez l’assaisonnement : ail, échalote et oignon riches en
substances soufrées, herbes fraîches qui apportent de la vitamine C
et des carotènes. Les graines oléagineuses (sésame, pignons, noix,
etc.) complètent les apports en acides gras insaturés bénéfiques à la
circulation et au fonctionnement cardiaque.
> N’oubliez pas la matière grasse : beurre (vitamines A et D),
crèmes végétales (soja, amande, avoine) ou huiles vierges (olive,
sésame, colza, noix).
CRU OU CUIt ?
Alternez le cru – plus riche en vitamines – et le
cuit, plus digeste. L’idéal est une cuisson flash
(3-4 mn au wok) pour rendre les légumes plus
digestes sans en détruire les micronutriments.
EcraséE dE chou-flEur vErt aux pignons,
câpres et anchois (4 pers.)
Saveurs méditerranéennes
Préparation : 15 mn > Cuisson : 15 mn
⊲ 1 chou-fleur vert ⊲ 40 g de pignons
⊲ 2 c. à soupe de câpres ⊲ 1 boîte d’anchois
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 2 brins de basilic
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
Rincez le chou-fleur, découpez-le en fleurettes, puis faites-le
cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, pendant 10 mn.
Egouttez-le. • Faites dorer les pignons 3 mn à la poêle.
• Egouttez les anchois. • Pelez et hachez l’ail. • Rincez le
basilic, effeuillez-le et hachez-le. • Mélangez dans un bol l’ail
haché, le basilic, les câpres, l’huile d’olive et du poivre. • Ecrasez
partiellement le chou-fleur au presse-purée. • Versez la
sauce par-dessus et ajoutez les anchois. Servez aussitôt.
+Bon à savoir !
Une purée riche en antioxydants (chou-fleur, câpres, huile
d’olive, basilic).
N’ajoutez pas trop de sel car les câpres et les anchois en
contiennent déjà.
Assiettes, couverts, The Conran Shop.
54 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

chou chinois,
champignons Et « riz »
de konjac (4 pers.)
Très léger
Préparation : 15 mn
> Cuisson : 10 mn
⊲ ¼ de chou chinois
⊲ 300 g de champignons de Paris
⊲ 200 g de « riz » de konjac
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 2 c. à soupe de sauce soja
⊲ ½ bouquet de coriandre
⊲ 2 c. à soupe de sésame doré
Rincez le chou chinois et les champignons,
émincez-les finement.
Rincez et hachez la coriandre.
• Rincez et égouttez le « riz » de
konjac. Versez-le dans un bol et
couvrez d’eau bouillante. • Laissez
reposer 1 mn, puis égouttez. • Faites
sauter le chou et les champignons
à feu vif dans un wok avec l’huile
d’olive. Salez très légèrement, poivrez,
ajoutez la sauce soja. • Laissez
cuire 5 mn à feu vif en remuant.
• Ajoutez le « riz » de konjac, la
coriandre, saupoudrez de sésame
et servez.
+Le saviez-vous ?
Connu pour être un coupe-faim,
le rhizome du konjac peut être
consommé en légume ou transformé
en farine. Celle-ci sert de base pour
fabriquer des perles (évoquant le
riz), ou diverses formes de pâtes.
Très riche en eau, le konjac n’apporte
pratiquement aucune calorie, ce
plat est donc très léger. Par ailleurs
il se cuit très vite, ce qui en fait un
atout pour les gens pressés.
Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 55

À table ! un condiment irremplaçable
photos Valéry Guedes rÉalisation Natacha arNoult
Une tête bien faite
Vénéré par toutes les civilisations pour sa saveur
et ses vertus médicinales, l’ail embaume les plats à condition
de le cuisiner aussitôt préparé, et en y mettant la juste dose.
56 ⁄ elle À table ⁄ septembre - octobre 2017

Salade de courgetteS
grilléeS et menthe
(4 pers.)
Veggie
Prép. : 20 mn > Cuisson : 6 mn
⊲ 4 ou 5 belles courgettes
⊲ 3 c. à soupe de graines
de courge ⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 100 g de feta
⊲ 2 pincées de piment
d’Espelette
⊲ petites feuilles de menthe
fraîche ⊲ poivre du moulin
⊲ 6 c. à soupe d’huile d’olive
Rincez les courgettes et tranchez-les
finement à l’aide d’une
mandoline. •Faites-les griller
1 mn dans une poêle-gril ou au
barbecue. •Pelez l’ail, dégermezle,
puis pressez-le. •Faites griller
5 mn les graines de courge dans
½ c. à soupe d’huile d’olive avec
1 pincée de sel et le piment.
Réservez. •Lavez et séchez les
petites feuilles de menthe (vous
pouvez aussi les ciseler). •Mélangez
délicatement les courgettes
grillées, le reste d’huile d’olive,
l’ail, les graines de courge et la
menthe, poivrez au moulin.
Servez légèrement tiède ou à
température ambiante avec la
feta émiettée.
septembre - octobre 2017 ⁄ elle À table ⁄ 57

À table ! un condiment irremplaçable
Purée à l’ail et citron
(4 pers.)
Tout simple
Préparation : 30 mn > Cuisson : 15 mn
⊲ 600 g de pommes de terre à purée
⊲ 4 gousses d’ail fumé d’Arleux
⊲ 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
⊲ 1 filet de jus de citron
⊲ poivre du moulin
⊲ 10 cl d’huile d’olive
Pelez les pommes de terre et coupez-les
en morceaux. Mettez-les dans une casserole
et couvrez-les d’eau. Salez et
faites cuire 15 mn, ou jusqu’à ce que les
pommes de terre soient tendres. Egouttez
en réservant un peu de liquide de
cuisson. •Epluchez les gousses d’ail et
dégermez-les, puis pressez-les. •Ecrasez
les pommes de terre à l’aide d’un
presse-purée en ajoutant les gousses
d’ail pressées, le vinaigre, le jus de citron.
•Salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive
en mélangeant avec une cuillère en bois.
•Ajustez l’assaisonnement et servez.
+Info !
Inutile de presser l’ail fumé d’Arleux, il
suffit de l’écraser.
PoiSSon frit à l’ail (4 pers.)
Très facile
Préparation 20 mn > Cuisson 10 mn
⊲ 2 daurades, vidées, rincées et séchées
⊲ 4 à 6 gousses d’ail
⊲ 1 c. à soupe de farine
⊲ 2 c. à soupe d’huile de friture
⊲ 1 bouquet d’herbes fraîches au choix
(coriandre, persil, etc.)
⊲ poivre du moulin
⊲ 3 c. ˆ soupe de nuoc-m‰m
⊲ 1 c. à café bombée de sucre
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. •Pelez
l’ail, dégermez-le et coupez-le en lamelles fines. •Entaillez
les daurades sur les 2 faces, puis passez-les dans
la farine. Faites-les frire 3-5 mn de chaque côté, selon
leur taille. Egouttez-les et réservez-les au chaud. •Faites
frire l’ail quelques secondes dans l’huile et égouttez-le.
•Hachez les herbes. Disposez les daurades sur un plat
avec l’ail frit et les herbes hachées. •Salez et poivrez.
•Au moment de servir, mélangez la sauce nuoc-mâm
avec le sucre et arrosez les daurades.
58 ⁄ elle À table ⁄ septembre - octobre 2017

SouPe à l’ail, aux amandeS
et au Pain (4 pers.)
Surprenant
Préparation : 20 mn
> Repos : 20 mn
⊲ 250 g d’amandes mondées
⊲ 150 g de mie de pain
⊲ 2 gousses d’ail
⊲ 15 cl d’huile d’olive + un peu
⊲ 1 ou 2 c. à soupe de vinaigre
de Xérès ⊲ persil
⊲ 1 l d’eau de source ou d’eau filtrée
Faites tremper la mie de pain pendant
20 mn dans un peu d’eau à température
ambiante. Pressez-la. •Pelez l’ail et
dégermez-le. •Mixez les amandes, l’ail
et la mie de pain avec l’huile et le vinaigre,
en ajoutant peu à peu l’eau jusqu’à obtenir
une consistance onctueuse. Salez.
•Réservez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir. Saupoudrez de persil
haché et versez un filet d’huile d’olive.
septembre - octobre 2017 ⁄ elle À table ⁄ 59

À table ! un condiment irremplaçable
Poulet aux 40 gouSSeS
d’ail (4-6 pers.)
Parfumé
Prép. : 20 mn > Cuisson : 1 h 30
⊲ 1 poulet fermier préparé
⊲ 40 gousses d’ail
⊲ 4 brins de thym
⊲ 2 feuilles de laurier
⊲ 1 branche de romarin
⊲ 8 cl d’huile d’olive
⊲ poivre du moulin
Salez et poivrez le poulet. Garnissez
l’intérieur d’une feuille de laurier,
de la branche de romarin et d’une
branche de thym. Bridez-le. •Préchauffez
le four à th. 6/180°. •Déposez
les gousses d’ail au fond d’un
plat ou d’une cocotte, posez le
poulet, ajoutez le reste de laurier
et de thym. Arrosez d’huile d’olive.
•La cuisson dure 1 h 30, mais après
45 mn s ou 1 h, couvrez le plat ou
la cocotte. •Extrayez la pulpe des
gousses d’ail rôti. Tartinez-la sur des
tranches de pain de campagne
grillé. •Servez avec le poulet.
60 ⁄ elle À table ⁄ septembre - octobre 2017

Pain à l’ail (4-6 pers.)
Arômes puissants
Préparation : 1 h
> Repos : 2 h 30 mn > Cuisson 30 mn
⊲ 800 g de farine à pain
⊲ 15 g de levure fraîche de boulanger
⊲ 1 c. à café de sel fin non raffiné
⊲ 55 cl d’eau tiède
⊲ 1 tête d’ail
⊲ 1/2 citron non traité ou bio
⊲ 1/4 de bouquet de persil plat
⊲ 125 g de beurre à température
ambiante
⊲ 2 pincées de piment d’Espelette ou
de Cayenne
⊲ 2 pincées de fleur de sel
Rassemblez la farine, la levure émiettée
et le sel dans un saladier et faites un
puits au milieu. Versez l’eau tiède et
mélangez. Pétrissez pendant 10 mn sur
le plan de travail jusqu’à ce que la pâte
soit souple et élastique. •Transférez la
pâte dans un saladier légèrement fariné,
couvrez d’un linge propre et laissez lever
dans un endroit tiède pendant 1 h (elle
doit doubler de volume). •Pelez l’ail,
puis pressez-le. •Lavez, séchez et
hachez le persil et râpez finement le
zeste du citron. •Mélangez le tout avec
le beurre. Salez et ajoutez le piment
selon votre goût. Prélevez 1/3 du beurre
et beurrez un plat en métal de 25 x 35 cm
environ. •Divisez la pâte en 35 pâtons
et formez des boules. Rangez-les dans
le plat. •Prélevez 1/3 du beurre et ajoutez-le
sur les pâtons. Laissez-les lever
pendant 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce qu’ils
aient doublé de volume. •Préchauffez
le four à th 6-7/190°. •Parsemez les
pâtons de fleur de sel. •Faites cuire
30 mn, jusqu’à ce que le pain soit doré.
•Etalez le reste de beurre sur le pain à
la sortie du four et servez chaud.
confit d’ail rôti (6 pers.)
Condiment
Préparation : 10 mn > Cuisson : 50 mn
⊲ 4 têtes d’ail
⊲ 1 c. à café de sel
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à soupe
⊲ 1 feuille de laurier ou 1 branche de romarin ou
quelques brins de thym
Préchauffez le four à th. 4-5/140°. •Séparez légèrement
les gousses des têtes d’ail. Faites-les blanchir dans de
l’eau salée pendant 4 mn. •Egouttez, puis placez l’ail
sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou dans
un plat à four avec les herbes choisies. Arrosez de 4 c. à
soupe d’huile d’olive et faites confire au four pendant
45 mn jusqu’à ce que l’ail soit tendre. Il ne doit pas
caraméliser. •Retirez les herbes. •Séparez complètement
les gousses et récupérez la chair. Ecrasez-la grossièrement
et mélangez avec le reste d’huile d’olive dans
un petit bocal. Servez avec une viande ou un poisson
rôti, des légumes braisés.
septembre - octobre 2017 ⁄ elle À table ⁄ 61

À table ! un condiment irremplaçable
Pain torSadé à l’ail et au baSilic (4 pers.)
Saveurs de Provence
Préparation : 45 mn > Cuisson : 45 mn
⊲ 1 tête d’ail
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 1 bouquet de basilic
⊲ 50 g de parmesan fraîchement râpé
⊲ 30 g de pignons de pin
⊲ poivre du moulin
⊲ 1 préparation de pâte à pain (voir recette de pain à l’ail)
Préchauffez le four sur th. 6/180°. •Coupez la tête d’ail en
2 et badigeonnez chaque moitié avec 1 c. à soupe d’huile
d’olive. •Faites rôtir l’ail dans une petite poêle pendant
15 mn en veillant à ce qu’il ne brûle pas. Récupérez la pulpe
et écrasez-la. •Mixez avec les feuilles de basilic, 2 c. à
soupe d’huile d’olive, le parmesan, les pignons de pin.
Salez et poivrez. •Etalez la pâte à pain en un grand rectangle
de 40 x 30 cm. Etalez le pesto et roulez dans la longueur.
•Coupez en 2 dans la longueur et tressez les deux bandes
en pinçant bien les extrémités. •Faites cuire 30 mn, jusqu’à
ce que le pain soit doré.
Salade de haricotS vertS,
Pain crouStillant à l’ail
et à l’origan (4 pers.)
Léger
Préparation 30 mn > Cuisson 10 mn
⊲ 600 g de haricots verts extrafins
⊲ 140 g de pain de campagne rassis
⊲ 4 c. à soupe d’origan séché
⊲ 2 gousses d’ail
⊲ 25 g d’amandes effilées
⊲ 8 cl d’huile d’olive vierge extra
⊲ 1 citron non traité ou bio
⊲ poivre du moulin
Pelez l’ail, dégermez-le et coupez-le
en lamelles très fines ou pressez-le.
•Coupez ou concassez grossièrement
le pain rassis. Faites-le dorer dans 4 cl
d’huile d’olive avec l’ail, l’origan, du sel
62 ⁄ elle À table ⁄ septembre - octobre 2017
et du poivre pendant 4-5 mn. Ajoutez
les amandes et poursuivez la cuisson
2 mn. Otez du feu et réservez. •Râpez
le zeste du citron. Pressez le citron pour
obtenir 1 c. à soupe de jus. •Mélangez
le reste d’huile d’olive et le jus de citron.
Salez et poivrez. Equeutez les haricots
verts, rincez-les et faites-les cuire al
dente dans une casserole d’eau
bouillante salée pendant 2-3 mn
•Egouttez-les et mettez-les dans un
saladier. Arrosez de vinaigrette au citron,
puis saupoudrez de pain croustillant aux
amandes, de zeste de citron et de
lamelles de l’ail.
Bol, Marion Graux.

ibS crouStillantS
à l’ail (4 pers.)
Saveur caramélisée
Préparation : 20 mn > Marinade : 1 h
> Cuisson 45 mn environ
⊲ 500 g de travers de porc
non salés ⊲ 25 cl de ketchup
⊲ 3 belles gousses d’ail
⊲ 1 c. à soupe de sirop d’agave
ou de miel
⊲ 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
⊲ 3 c. à soupe de sauce soja
⊲ quelques gouttes de Tabasco
⊲ 1 morceau d’1 ou 2 cm
de gingembre
Placez les travers de porc dans un
plat creux. •Pelez l’ail, dégermez-le
et hachez-le finement. Hachez aussi
le gingembre. •Mélangez le ketchup,
le vinaigre, le miel, la sauce soja, le
Tabasco, l’ail et le gingembre. •Badigeonnez
les travers de porc de
marinade. Couvrez de film alimentaire
et faites reposer au réfrigérateur
pendant 1 h. •Pendant ce temps,
préchauffez le four sur th. 6/180°.
Faites cuire les travers de porc pendant
40-45 mn en les badigeonnant
de marinade régulièrement. Retournez
à mi-cuisson. Couvrez si nécessaire
pour éviter que la marinade ne
noircisse. Les travers de porc doivent
être caramélisés.
septembre - octobre 2017 ⁄ elle À table ⁄ 63

À table CuISINE SuR MER
PhOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATION SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ
Les raies
Chef du restaurant parisien Auguste
et parrain de la campagne européenne
« Mr Goodfish » (qui soutient la consommation
responsable des ressources maritimes), Gaël
Orieux signe le très beau livre Cuisiner la Mer,
paru aux éditions de la Martinière. Il y aborde
70 espèces durables à travers des fiches
circonstanciées et une centaine de recettes
aussi simples qu’épatantes. Nous lui avons
demandé quelques précisions au sujet des
raies, qui devraient intéresser quiconque
est porté sur la gueule.
64 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

Raie Rôtie aux saveuRs
épicées (4 pers.)
Pour changer
Préparation : 25 mn
> Cuisson : 40 mn
⊲ 4 filets de raie sans peau
ni cartilage de 140 g environ
⊲ 8 échalotes
⊲ 4 gousses d’ail
⊲ 4 petites courgettes
⊲ 8 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 40 g de raisins secs
⊲ 4 brindilles de thym
⊲ 4 pincées de cumin en poudre
⊲ 1 pincée de piment en poudre
⊲ 2 bâtons de cannelle
⊲ 80 g de pois chiches cuits
⊲ 40 g de pistaches vertes
⊲ 60 g de beurre
Rincez les filets de raie sous l’eau
froide et égouttez-les. •Epluchez
les échalotes. •Taillez-les en
4 morceaux dans le sens de la longueur.
•Lavez et émincez les courgettes
en rondelles de 1 cm d’épaisseur
environ. •Dans une cocotte,
faites chauffer l’huile d’olive et
faites suer doucement 10 mn l’ail
en chemise (avec la peau) et les
échalotes. •Ajoutez ensuite les
courgettes, les raisins secs, le thym,
les épices, les pois chiches, les
pistaches, laissez cuire à nouveau
20 mn et rectifiez l’assaisonnement.
•Disposez les filets de raie
assaisonnés dans la cocotte avec
le beurre. •Laissez cuire environ
4 mn de chaque côté en arrosant
de beurre. Servez le tout ensemble.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 65

À table CuiSinE SuR MER
Raie, viande des
GRisons, endives (4 pers.)
Etonnant
Préparation : 30 mn
> Cuisson : 25 mn
⊲ 480 g de restes de raie cuite
⊲ 8 tranches de viande des Grisons
⊲ 80 g de beurre
⊲ 60 g de farine
⊲ 80 cl de lait
⊲ muscade
⊲ 2 jaunes d’œufs
⊲ 120 g de gruyère râpé
⊲ 4 endives
⊲ quelques pousses d’herbes
de votre choix
⊲ 40 g de noisettes concassées
⊲ 1 c. à soupe d’huile de noisette
⊲ 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Dans une cocotte, faites fondre 60 g
de beurre, ajoutez la farine et laissez
cuire doucement 5 mn. •Ajoutez
ensuite le lait froid, portez à ébullition
en mélangeant énergiquement, puis
laissez cuire à feu doux 5 à 6 mn.
•Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
•Hors du feu, ajoutez les jaunes
d’œufs et 40 g de gruyère. •Roulez
les morceaux de raie cuite dans la
viande des Grisons. •Dans un plat,
versez un fond de sauce, déposez
les rouleaux raie-viande des Grisons
et recouvrez du reste de sauce.
•Terminez en ajoutant quelques
morceaux de beurre et le reste de
gruyère pour la finition. Mettez au
four à th. 6/180° environ 10 à 15 mn
pour gratiner. •Taillez joliment les
endives, ajoutez les pousses
d’herbes, les noisettes concassées,
le vinaigre de cidre, l’huile de noisette,
sel et poivre, et mélangez bien.
Servez avec le gratin.
66 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

Les raies sont toutes des poissons ailés et cartilagineux.
Mais la comparaison s’arrête là. Cette dénomination
regroupe un demi-millier d’espèces identifiées à ce jour,
dont il serait fastidieux de détailler les quelque 13 familles
(où figurent des animaux aussi divers que la raie manta, la
guitare de mer, certains poissons-scies ou la torpille, qui tétanise
ses proies par des décharges pouvant atteindre 220 volts). Rien
que le genre « raja » regroupe à peu près 30 raies, dont aucune
ne peut être vraiment qualifiée de « commune ». Pour ajouter
à la confusion, certains naturalistes ont pris l’habitude de les
appeler « pocheteau ». Quant aux cuisiniers, ils s’accordent
généralement à préférer la raie bouclée (Raja clavata), dont le
nom dérive des sortes d’ampoules cornées qui « cloutent » sa
queue jusqu’à la racine du dos. Mais il faudrait encore citer la
lisse (ou blonde en raison de sa robe blanc cassé, Raja brachyura),
la douce (Raja montagui), la brunette (Raja undulata, pourvue
d’une très belle robe légèrement tigrée), l’étoilée (Raja asterias),
la mêlée (Raja microocellata). Et dans d’autres embranchements
taxinomiques, la fleurie (Leucoraja naevus), la blanche bordée
(Rostroraja alba, la plus pêchée de toutes les raies en France),
le pocheteau gris (Dipturus batis, qui peut mesurer plus de
2,5 m de long, autrefois abondant sur l’étal, et en danger critique
d’extinction de nos jours), etc.
Habitat et pêche
On les trouve presque toutes dans le nord-est atlantique, de
l’Arctique au Sénégal, et jusqu’en Afrique du Sud pour la raie
bouclée. La plupart d’entre elles peuplent également la Méditerranée
et la mer Noire. Elles vivent camouflées dans le sable
ou la vase à faible profondeur, rarement au-delà de 200 m
sous le niveau de la mer. La Bretagne et la Normandie sont
les principales régions françaises de capture. Cette pêche
plutôt accidentelle est surtout débarquée par des chalutiers
qui ciblent les poissons plats ou vivant près du fond (flétan,
rouget, lotte-baudroie, etc.).
Gestion des ressources
La comptabilité des prises manque de rigueur à l’échelle mondiale.
En effet, rares sont les instituts officiels de statistique
qui ont accès à des registres distinguant chaque espèce de raie
au-delà de leur nom générique. Depuis 2008, constatant un
déclin de cette ressource, la Commission européenne encadre
chou « cramé »
Raie façon
GRenobloise, chou
« cramé » et noisettes
(4 pers.)
Original
Préparation : 30 mn
> Cuisson : 4 h
⊲ 1 aile de raie de 800 g
avec la peau
⊲ 1 chou blanc
⊲ 1 citron jaune
⊲ 100 g de beurre demi-sel
⊲ 30 g de noisettes hachées
⊲ 30 g de câpres
Lavez, égouttez et rincez le chou
blanc. •Enfermez-le dans du
papier aluminium et enfournez-le
à th. 5-6/160-170° environ 3 à 4 h.
•Quand il est cuit, ôtez le papier
aluminium et enlevez une épaisseur
de feuilles sur 1 à 2 cm environ.
•Taillez ensuite des tranches
du chou de 2 cm et réservez.
•Pelez à vif le citron jaune pour
atteindre la chair et taillez-le en
dés. •Rincez l’aile de raie à l’eau
froide et égouttez-la. •Faites
chauffer de l’eau dans un couscoussier
et placez l’aile de raie
assaisonnée dans le panier supérieur
environ 8 à 12 mn, selon son
épaisseur. •Quand elle est cuite,
enlevez la peau. •Après avoir
assaisonné le chou, réchauffezle
à la vapeur. •Faites fondre le
beurre dans une poêle. Quand il
prend une couleur légèrement
brune, versez les noisettes, les
câpres, les dés de citron et assaisonnez.
•Ajoutez la raie sur le
chou et arrosez de beurre.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 67

Ratatouille cRoquante,
mûRes, jambon et Raie
(4 pers.)
Insolite
Prép. : 40 mn > Cuisson : 50 mn
> Repos : 25 mn
⊲ 800 g d’aile de raie ⊲ 1 carotte
⊲ 2 tranches de jambon ibérique
⊲ 1 tige de céleri branche
⊲ 10 cl de vinaigre blanc
⊲ 20 cl de vin blanc ⊲8 mûres
⊲ 2 feuilles de laurier ⊲ 1 oignon
⊲ 2 brindilles de thym
⊲ 1 botte d’oignons nouveaux
⊲ 2 poivrons ⊲2 courgettes
⊲ 4 tomates ⊲2 aubergines
⊲ 4 gousses d’ail ⊲ 1 citron jaune
⊲ 8 c. à soupe d’huile d’olive
Taillez le jambon en copeaux. •Rincez
la raie. •Epluchez la carotte, l’oignon
et le céleri branche et taillez-les en gros
morceaux. • Placez-les dans une cocotte
avec 1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
le vin blanc, le vinaigre, du gros sel, de
l’eau à hauteur. Portez à ébullition et
laissez infuser 15 mn. •Plongez la raie
et faites-la cuire à frémissements 10 mn.
•Egouttez-la et laissez-la reposer
10 mn, ôtez la peau et détachez la chair
du cartilage. •Pressez le citron. •Taillez
les mûres en 2. •Epluchez les
oignons nouveaux, émincez-les. •Epépinez
les poivrons et taillez-les. Taillez
les courgettes et les aubergines en
dés, les tomates en 4, ôtez la pulpe,
taillez la chair en dés. •Epluchez l’ail.
Dans une poêle, faites chauffer 6 c. à
soupe d’huile, ajoutez les oignons, l’ail
et cuisez à petit feu 5 mn. •Ajoutez les
aubergines, les courgettes, 1 brindille
de thym, 1 feuille de laurier. •Faites
cuire 10 mn sur feu assez vif. Ajoutez
les tomates, le jambon, le jus de citron,
rectifiez l’assaisonnement. •Faites
chauffer une poêle avec le reste de
l’huile d’olive et saisissez la raie pour
un joli croustillant. •Effeuillez-la. Disposez
la ratatouille chaude ou froide
avec les mûres et les morceaux de raie.
Les cuisiniers s’accordent
généralement à préférer
la raie bouclée
rigoureusement sa pêche dans les eaux communautaires. Face
à la situation critique de plusieurs populations de raies, certaines
chaînes de grandes surfaces ont choisi de les sortir toutes de
leurs listes d’achats. Il semblerait que le stock de bouclées soit
le plus abondant, bien qu’une partie des zones de capture frise
le surrégime. Pour rester prudent, privilégiez les prises de
petits bateaux, trop légères pour peser sur l’équilibre du milieu
marin. Sachez que la brunette et le pocheteau gris ont été
déclarés en danger critique d’extinction. Quant à la maltaise
(Leucoraja melitensis), l’une des rares espèces de raies spécifiquement
méditerranéennes, (couleur sable, et ocellée d’un
macaron sur chaque nageoire), la surpêche et la pollution
s’ajoutent à l’exiguïté de son habitat.
Mode d’emploi
Le poissonnier vend généralement les nageoires pectorales,
dites « ailes de raies », pelées ou non. Entiers, ces animaux
qui ne possèdent pas de reins dégagent rapidement une
odeur d’ammoniaque. Le nom de l’espèce proposée sur l’étal
est rarement indiqué. Une aile pèse le plus souvent de 800 g
à 1 kg. Commencez par bien la rincer, il s’agit d’un morceau
gluant. Puis pochez-la systématiquement au court-bouillon
ou dans de l’eau salée et citronnée, afin de la dépiauter plus
facilement. Après 10-15 mn dans l’eau frémissante, quand
la partie haute et épaisse du cartilage commence à se décoller,
grattez un morceau de peau avec le dos d’une cuillère,
puis tirez dessus. Ça se mange chaud ou froid, réchauffé
avec ou sans l’arête, à la poêle ou au four, à l’huile ou au
beurre (éventuellement noir, comme en Bretagne). On a
tendance à commettre avec cette chair la même erreur qui
nous fait saisir les viandes blanches, alors qu’il faudrait
plutôt les faire revenir lentement. Rappelez-vous ces lapins
à la moutarde desséchés en surface et mal cuits à l’intérieur,
qui font le bonheur des fabricants de cure-dents ! Il en va
de même pour la raie, qu’on agresse systématiquement avec
des cuissons vives, ou un beurre bouillant d’une violence
inouïe.
Suggestions du chef
• Au beurre noir, préalablement pochée, puis réchauffée à
la poêle dans du beurre, qu’il suffit de laisser roussir à la
mode bretonne, avec des noisettes concassées, des câpres,
du citron et un chou calciné au four : sous ses feuilles brûlées
apparaît alors un cœur fondant comme si le légume avait été
cuit en croûte de sel.
• En terrine, sa chair pend la forme du moule après une
bonne nuit au réfrigérateur. Cela se sert avec des fines tranches
de tomates, d’oignons et de figues.
• Façon endives au jambon, bardée de bœuf séché (viande
des Grisons, bresaola, cesina, etc.), et gratinée avec une
béchamel.
• En ratatouille instantanée, revenue avec un morceau
de jambon cru, puis effilochée au dernier moment dans une
poêlée de légumes de couleur saisis à l’huile d’olive. Dégustez
chaud ou froid.
• A l’orientale, faites poêler quelques morceaux avant de
les incorporer à la fin d’une fournée de courgettes, ail
chemisé, oignons, raisins sultans, pistaches, cumin, paprika
et ras-el-hanout.
68 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

Terrine de raie
au naTurel eT figues
en carpaccio (4 pers.)
Une entrée copieuse
Préparation : 25 mn
> Cuisson : 10 mn > Repos : 6 h
⊲ 800 g d’aile de raie avec la peau
⊲ ½ orange non traitée ou bio
⊲ 2 citrons jaunes non traités ou bio
⊲ 4 figues ⊲ 4 oignons nouveaux
⊲ 6 belles tomates anciennes
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive
Nettoyez l’aile de raie sous l’eau
froide et égouttez-la. •Râpez la
peau de l’orange, d’un citron jaune
et réservez. •Pressez le jus des
citrons jaunes et de l’orange séparément.
•Faites chauffer de l’eau
salée et ajoutez la moitié du jus de
citron jaune. •Plongez la raie et
laissez cuire environ 10 mn. •Egouttez
et laissez refroidir 10 mn. Otez
la peau de la raie, détachez délicatement
la chair avec une cuillère
pour la laisser la plus intacte possible.
•Disposez la chair tiède dans
une terrine et pressez légèrement.
Réservez au réfrigérateur au moins
6 h. •Lavez les figues, les tomates
et les oignons à l’eau froide et
égouttez. •Taillez les tomates, les
oignons nouveaux et les figues en
fines rondelles. •Disposez sur les
4 assiettes, puis assaisonnez
de sel, de poivre, d’huile d’olive,
du reste de jus de citron jaune en
finissant par le jus d’orange.
Démoulez la terrine et taillez de
belles tranches. Disposez sur le
carpaccio de légumes, parsemez
de la râpée de citron jaune et
d’orange, et arrosez avec un peu
de jus du plat.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 69

À table ! réunir la famille
Photos Valéry Guedes réalisation sophie dupuis-Gaulier assistée d’ayumi iida
Photos Jean-claude amiel réalisation sandrine Giacobetti
Photos Valéry Guedes réalisation natacha arnoult
Valéry Guedes réalisation sophie dupuis-Gaulier assistÈe d‘ ayumi iida
Dimanche,
on déjeune ensemble !
Recevoir est l’expression d’un art de vivre et du partage,
une sorte de fabrique à souvenirs, alors profitez des derniers
beaux jours pour mettre tout le monde à table !
70 ⁄ elle À taBle ⁄ sePtemBre - oCtoBre 2017

ConCombre façon thaïe
(4-6 pers.)
Très frais
Préparation : 15 mn > Repos : 1 h
⊲ 2 concombres
⊲ 1 citron vert bio ⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 1 petit piment rouge
⊲ 1 c. à soupe de gingembre râpé
⊲ 1 c. à soupe de coriandre
⊲ 1 c. à soupe de menthe
⊲ 1 c. à soupe de basilic thaï
⊲ 20 cl de crème de coco
⊲ 4 à 5 c. à soupe de nuoc-mâm
⊲ 2 c. à soupe de sucre en poudre
⊲ 3 c. à soupe de cacahuètes
torréfiées
⊲ 2 c. à soupe de gros sel
Lavez et séchez les concombres.
Détaillez-les en très fines tranches.
Salez-les au gros sel. Déposez-les
dans une passoire et laissez-les
dégorger 1 h. •Pendant ce temps,
préparez la sauce : râpez le zeste
du citron vert et pressez-le pour en
extraire le jus. Epluchez l’ail, écrasezle
à l’aide d’un presse-ail. •Epépinez
et hachez finement le piment.
•Mélangez ensemble l’ail, le zeste
et le jus du citron, le gingembre, les
herbes ciselées, la crème de coco,
le nuoc-mâm, le piment et le sucre.
•Rincez et séchez bien les tranches
de concombre. Mélangez-les avec
la sauce. •Réservez au frais jusqu’au
service. •Saupoudrez de cacahuètes
concassées juste avant de servir.
sePtemBre - oCtoBre 2017 ⁄ elle À taBle ⁄ 71

À table ! réunir la famille
tarte aux shiitakés et À l’ail
en fiChe-reCette
72 ⁄ elle À taBle ⁄ sePtemBre - oCtoBre 2017

sangria de fruits
d’automne (6-8 pers.)
Très facile
Préparation : 15 mn > Macération : 2 h
⊲ 75 cl de vin rouge ⊲15 cl de cognac
⊲ 12 cl de jus d’orange
⊲ 45 cl de jus de pomme
⊲ 2 pommes bio de préférence
⊲ 1 orange bio ⊲ 2 bâtons de cannelle
⊲ 1 citron jaune bio
Lavez et séchez les fruits. •A l’aide d’un
couteau très tranchant, détaillez
l’orange et le citron en tranches fines,
puis recoupez chaque tranche en 4.
•A l’aide d’une mandoline, détaillez
1 pomme en fines tranches. Coupez la
seconde en 4, retirez le cœur et les
pépins et détaillez-la en petits morceaux.
•Dans un grand contenant, mélangez
tous les liquides. Ajoutez les fruits et les
bâtons de cannelle. •Mélangez bien et
réservez au frais au moins 2 h.
soba aux langoustines
et au Chorizo (4 pers.)
Original
Préparation : 10 mn > Cuisson : 20 mn
⊲ 300 g de nouilles soba
⊲ 12 à 16 langoustines selon leur grosseur
⊲ 1 sachet de court-bouillon en poudre (50 g)
⊲ 100 g de chorizo coupé en rondelles
⊲ 4 c. à soupe d’huile de sésame
⊲ 1 c. à soupe de graines de sésame
⊲ un peu d’algues nori ciselées
Portez à ébullition un grand volume d’eau salée.
Ajoutez le court-bouillon. •Plongez les langoustines
dans le court-bouillon, laissez cuire 2 ou
3 mn. Egouttez-les et laissez-les refroidir. •Retirez
la tête, les pattes et la carapace des langoustines
en prenant soin de garder le dernier anneau
avec la queue. A l’aide d’un petit couteau pointu,
retirez le filament noir sur le dos (intestin qui
apporte de l’amertume). •Faites chauffer 2 c. à
soupe d’huile de sésame, ajoutez les langoustines
et faites-les dorer 2 mn dans l’huile chaude. Retirez
les langoustines de la poêle. Réservez-les.
•Ajoutez les rondelles de chorizo et faites-les
dorer quelques minutes. •En même temps, plongez
les sobas dans de l’eau salée portée à ébullition.
Mélangez bien. Dès que l’eau bout à nouveau,
versez un grand verre d’eau froide dans la
casserole. Attendez la reprise de l’ébullition.
Egouttez-les. •Mélangez délicatement tous les
ingrédients avec l’huile de sésame restante. Parsemez
de graines de sésame et d’algues nori.
Rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.

À table ! réunir la famille
gigot de sept heures (4- 6 pers.)
Fondant
Préparation : 25 mn > Cuisson : 7 h 15 mn
⊲ 1 épaule d’agneau
⊲ 6 prunes pas trop mûres
⊲ 12 pommes de terre rattes du Touquet
⊲ 2 oignons
⊲ 10 branches de thym
⊲ 2 feuilles de laurier
⊲ 1 tête d’ail
⊲ 50 cl de fond de veau
⊲ 25 cl de vin blanc
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 1 c. à café de poivre noir en grains
Pour la pâte à luter
⊲ 200 g de farine
⊲ 10 cl d’eau
⊲ 1 c. à café de sel
Préchauffez le four sur th. 4/120°. •Préparez la pâte
à luter en mélangeant la farine, l’eau et le sel jusqu’à
obtenir une boule de pâte. •Lavez et séchez les
prunes et les pommes de terre (si ce sont des rattes,
inutiles de les éplucher). •Epluchez les oignons et
émincez-les finement. •Dans une grande cocotte,
faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer l’épaule
sur toutes les faces pendant 10 mn. Retirez-la de la
cocotte. •Ajoutez les oignons, les prunes (coupez-les
en 2 si elles sont trop grosses) et les pommes de
terre, mélangez et bien et laissez dorer 5 mn. •Placez
l’épaule d’agneau dans la cocotte à nouveau,
ajoutez le thym, le laurier, la tête d’ail coupée en 2
dans le sens de l’épaisseur, le poivre en grains, le
vin blanc et le fond de veau. Salez légèrement.
•Fermez hermétiquement la cocotte en formant un
boudin tout autour du couvercle avec la pâte à luter.
•Enfournez pour 7 h. •Servez chaud.
osso-buco et gremolata
en fiChe-reCette
74 ⁄ elle À taBle ⁄ sePtemBre - oCtoBre 2017

Crumble de tomates
(4 pers.)
Acidulé
Prép. : 20 mn > Cuisson : 30 mn
⊲ 600 g de tomates-cerises
jaunes et rouges
⊲ 100 g de tomates confites
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 1 c. à café d’origan frais
⊲ 1 c. à café de thym frais
⊲ 1 c. à café de romarin frais
⊲ 1 c. à soupe de sucre
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la pâte à crumble
⊲ 120 g de farine
⊲ 50 g de poudre de noisette
⊲ 40 g de noisettes
⊲ 75 g de parmesan râpé
⊲ 100 g de beurre très froid
en petits morceaux
⊲ 1 c. à café de romarin
⊲ 1 c. à café de thym
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°.
•Lavez et séchez les tomatescerises.
•Détaillez les tomates
confites en petits dés. •Pelez l’ail
et émincez-le finement. Faites torréfier
les noisettes et concassez-les
grossièrement. •Déposez les
tomates-cerises et les tomates
confites dans un plat allant au four.
Saupoudrez-les des herbes rincées
et ciselées, d’ail, de sucre et arrosez-les
d’huile d’olive. Salez et
poivrez. •Pour la pâte à crumble :
mélangez du bout des doigts la
farine, la poudre de noisette, le
parmesan, les noisettes concassées,
le beurre et les herbes. •Emiettez
cette pâte sur les tomates. Enfournez
pour 25 à 30 mn, le crumble
doit être bien doré.
sePtemBre - oCtoBre 2017 ⁄ elle À taBle ⁄ 75

À table ! xxxxxxxxx
réunir la famille
brownies au miso blanC
(6-8 pers.)
Très riche
Préparation : 15 mn > Cuisson : 35-40 mn
⊲ 200 g de chocolat noir à 70 %
⊲ 200 g de beurre doux
(+ un peu pour le moule)
⊲ 3 c. à soupe de miso blanc
⊲ 100 g de sucre blanc ⊲ 65 g de farine
⊲ 4 c. à soupe de cacao ⊲ 5 œufs
⊲ 3 c. à soupe de graines de sésame
Préchauffez le four sur th. 6/180°. •Cassez
le chocolat en morceaux et faites-le fondre
au bain-marie avec le beurre. •Ajoutez le
miso et 2 c. à soupe de graines de sésame.
Mélangez bien. •Dans un bol, tamisez la
farine, le sucre et le cacao. Ajoutez-les au
chocolat fondu. •Ajoutez petit à petit les
œufs battus en omelette. •Versez la pâte
dans un moule beurré. Saupoudrez le sésame
restant. •Enfournez pour 25 à 30 mn.

iz au lait ultra-crémeux
À l’orange (4- 6 pers.)
Saveurs douces
Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h
⊲ 200 g de riz arborio ⊲ 1 litre de lait entier
⊲ 100 g de sucre
Pour la crème anglaise
⊲ 25 cl de lait demi-écrémé ⊲3 jaunes d’œufs
⊲ 50 g de sucre ⊲ 1/2 gousse de vanille
⊲ le zeste de 1/2 orange bio
•Préparez le riz : versez le lait dans une casserole.
Ajoutez le riz et laissez-le cuire à feu très doux pendant
1 h en mélangeant très régulièrement. A la fin
de la cuisson, ajoutez le sucre et mélangez bien.
•Pendant ce temps, réalisez la crème anglaise : à
l’aide d’un petit couteau, ouvrez la gousse de vanille
et prélevez les graines. •Lavez et séchez l’orange.
Râpez finement le zeste. •Versez le lait dans la casserole.
Ajoutez les graines de vanille et le zeste
d’orange et faites chauffer le lait. •Dans un contenant,
mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Fouettez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
•Versez tout doucement le lait chaud sur le mélange
d’œufs sans cesser de remuer. •Reversez le mélange
dans la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à
épaississement du mélange (environ 6 à 8 mn). La
crème doit napper la cuillère. Attention, le mélange
ne doit pas bouillir ni dépasser les 82°C. •Laissez
tiédir le riz au lait et ajoutez la crème anglaise. Mélangez
bien et servez tiède.
sePtemBre - oCtoBre 2017 ⁄ elle À taBle ⁄ 77

À table ! super aliment
photos et rÉalisation alexander wilmot
Grains
de folie !
Chanvre, lin, quinoa, courge, tournesol, cumin,
fenouil… Ces petites graines font la révolution
dans nos assiettes, elles apportent du
croustillant et de la texture tout en donnant
un vrai goût de nature.
78 ⁄ elle À taBle ⁄ septemBre - oCtoBre 2017

De haut en bas et de gauche
à droite, graines de courge,
de lin, de tournesol, de
sésame noir et de chanvre.
Crumble aux graines
de Chanvre (6 parts)
Croquant
Préparation : 30 mn
> Repos : 30 mn > Trempage : 1 h
Pour la base
⊲ 50 g de noix de pécan
⊲ 130 g d’abricots secs
⊲ 4 dattes
⊲ 25 g de flocons d’avoine sans
gluten ⊲ 1 pincée de sel
Pour la crème de cajou
⊲ 195 g de noix de cajou
⊲ 110 g de crème de lait de coco
⊲ 1 pincée de sel
⊲ 65 g de sirop d’érable
⊲ le jus de 1 citron
⊲ 1 gousse de vanille
Pour le crumble
⊲ 40 g de noix de pécan
⊲ 1 c. à soupe de graines
de chanvre
⊲ 3 c. à soupe de sucre de coco
⊲ 3 c. à soupe d’huile de coco
⊲ 25 g de flocons d’avoine
sans gluten
Faites tremper les noix de cajou dans
de l’eau chaude pendant 1 h avec 1
pincée de sel. •Recouvrez de papier
sulfurisé un moule à gâteau de dimensions
12 x 18 cm, . •Préparez la base :
placez tous les ingrédients de celleci
dans un mixeur et pulsez pendant
2 à 4 mn jusqu’à l'obtention d'une
pâte bien homogène et malléable.
Elle doit être collante au toucher mais
pas trop. •Déposez la pâte dans le
moule et pressez avec vos doigts.
•Terminez de presser avec le dos
d’une cuillère afin de permettre à la
pâte d’adhérer partout de la même
manière. •Placez le moule au réfrigérateur
pendant que vous préparez
la garniture. •Egouttez les noix de
cajou et passez-les sous l’eau tiède.
Ouvrez la gousse de vanille et récupérez
les graines.•Mixez l'ensemble
avec le reste des ingrédients jusqu’à
ce que vous obteniez un mélange
lisse et homogène. •Pour le crumble,
réduisez les noix de pécan en poudre
au mixeur. •Dans un bol, mélangez
cette poudre avec le reste des ingrédients,
remuez bien. •Versez la crème
sur la base en la répartissant bien
avec le dos d’une cuillère. •Saupoudrez
du crumble, puis remettez-le au
réfrigérateur pendant 30 mn. •Enfin,
retirez le papier sulfurisé du moule
et coupez le gâteau en huit parts
égales. •Réservez au réfrigérateur.
•Sortez les parts 15 mn avant de les
consommer.
CraCkers de graines
(pour 20 crackers)
Très facile
Préparation : 10 mn
> Cuisson : 45 mn > Repos : 50 mn
⊲ 100 g de flocons d’avoine
(de préférence sans gluten)
⊲ 40 g de graines de courge
⊲ 60 g de graines de tournesol
⊲ 55 g de graines de lin
⊲ 1 c. à soupe de sel
⊲ 1 c. à soupe de farine de quinoa
⊲ 60 g de farine de maïs
⊲ 5 cl d’huile d’olive
⊲ 30 cl d’eau
Dans un saladier, mélangez tous
les ingrédients et laissez reposer
30 mn. •Préchauffez votre four sur
th. 5-6/ 165°. •Déposez la moitié de
la pâte – sa totalité occupe une
surface considérable – sur une
plaque recouverte de papier cuisson
et recouvrez-la d’une autre feuille
de ce papier. •Etalez la pâte sur
toute la surface de votre plaque de
manière homogène à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie, ou simplement
à la main pour obtenir une épaisseur
de 5 mm. Retirez délicatement le
papier cuisson qui se trouve sur le
dessus et enfournez 45 mn, ou
jusqu’à ce que le cracker soit bien
doré. •Décollez-le de la feuille de
cuisson et laissez-le dans le four
éteint pendant 20 mn. •Laissez les
crackers refroidir complètement
avant de les « découper » à la taille
de votre choix. •Recommencez avec
l’autre moitié de la pâte. •Conservez
les crackers dans une boîte hermétique
jusqu’à 3 semaines maximum.
septemBre - oCtoBre 2017 ⁄ elle À taBle ⁄ 79

À table ! super aliment
Gratin de chou-fleur
au quinoa
(4 pers.)
Plat complet
Préparation : 25 mn
> Cuisson : 40-45 mn
⊲ 100 g de quinoa
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 2 c. à soupe de fécule de maïs
⊲ 30 cl de lait d’amande
⊲ 1 c. à soupe de jus de citron
⊲ 1 chou-fleur
⊲ 1 c. à soupe d’huile de coco
⊲ 1 c. à soupe de tahini
⊲ 1 c. à soupe de miso
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 1 cm de gingembre
Faites cuire le quinoa dans deux fois
son volume en eau. Une fois cuit,
laissez-le refroidir un peu. •Préchauffez
le four à th. 6/180°. •Faites
chauffer l’huile de coco dans une
poêle. •Ecrasez l’ail pelé avec la
paume de la main ou le plat d'un
couteau et coupez-le en petits morceaux.
Faites revenir l’ail dans l’huile
de coco quelques instants, puis
ajoutez la fécule de maïs en remuant
à l’aide d’une cuillère en bois. •Versez
le lait d’amande sur le mélange
sans jamais cesser de remuer. Une
fois le mélange bien épaissi, assaisonnez
avec du sel, du poivre et le
jus de citron. Remuez encore 1 mn.
•Lavez et coupez le chou-fleur en
tranches. Déposez les tranches dans
un plat à gratin et versez la crème
dessus. •Dans un bol, mélangez le
tahini, le miso, l’huile d’olive, le gingembre
pelé et coupé en tout petits
morceaux et le sel. •Ajoutez le
quinoa et remuez bien. •Répartissez
le quinoa sur le chou-fleur et mettezle
à cuire pendant 40-45 mn ou
jusqu’à ce que le quinoa soit croustillant
et le chou-fleur tendre. •Versez
un filet d’huile d’olive au moment
de servir.
Yaourt au tahini
et dukkha de rose (2 pers.)
Sans cuisson
Préparation : 5 mn
⊲ 350 g de yaourt soja-coco
⊲ 2 c. à soupe de tahini frais
et liquide
⊲ 1 c. à café de miel de manuka
(ou autre miel)
⊲ 1/2 citron
⊲ 1 c. à café d’huile de sésame
Pour le dukkha
⊲ 2 c. à café de graines de courge
⊲ 1 c. à café de graines
de tournesol
⊲ 1 c. à soupe de graines de lin
⊲ 1/2 c. à café de cardamome
⊲ 1 c. à café de cannelle
⊲ 3 boutons de rose séchés
⊲ 1 c. à café de sucre de coco
Préparez le dukkha : faites griller
les graines de courge et les graines
de tournesol pendant 30 s environ
à la poêle sur feu vif en les remuant
sans arrêt. •Pilez les graines de lin
au mortier (pas trop, concassez-les
plutôt pour un mélange croquant),
puis ajoutez le reste des ingrédients.
•Dans un bol, mélangez le tahini,
le miel de manuka et le jus du 1/2
citron. •Ajoutez le yaourt et mélangez.
•Versez l’huile de sésame et
1 c. à café de dukkha. •Vous pouvez
aussi ajouter des fruits de saison de
votre choix.
80 ⁄ elle À taBle ⁄ septemBre - oCtoBre 2017

oulettes sans viande
multigraines
(pour 10 boulettes)
Veggie
Prép. : 20 mn > Cuisson : 20 mn
⊲ 70 g de riz
⊲ 3 c. à soupe de graines
de tournesol
⊲ 1 c. à soupe de noix de pécan
⊲ 1 gros champignon portobello
⊲ 2 betteraves moyennes (1 crue,
1 cuite) ⊲huile de coco
⊲ 1 gousse d'ail ⊲1/4 d'oignon
⊲ 1 c. à café de graines de cumin
⊲ 1 c. à café de graines de fenouil
⊲ 1 pincée de sel
⊲ 100 g de flocons d'avoine
Pour le tzatziki
⊲ 10 cm de concombre
⊲ 250 g de yaourt (Provamel)
⊲ 1 gousse d'ail
⊲ 10 feuilles de menthe
⊲ le jus de ½ citron
⊲ 1 c. à soupe huile d'olive
Pour servir
⊲ graines de sésame
⊲ feuilles de persil
⊲ 1/4 de citron vert
Faites cuire le riz comme indiqué sur
le paquet. Laissez refroidir. •Mixez
les noix de pécan et les graines de
tournesol jusqu'à ce que vous obteniez
une poudre. Réservez. •Coupez
le champignon portobello et hachezle
finement. •Epluchez les betteraves,
puis râpez-les. •Pelez et coupez l’ail
et l’oignon en petits morceaux. •Dans
un bol, mélangez tous les ingrédients
entre eux, puis placez-les dans un
mixeur. Pulsez jusqu’à l’obtention
d’une pâte malléable. Si vous manquez
de place dans votre mixeur,
procédez en 2 temps. Faites des
boules de la taille d'une balle de golf.
•Dans une poêle et sur feu moyen,
faites chauffer un peu d’huile de coco.
•Déposez quelques boules et laissez
les dorer de chaque côté (4-5 mn
environ). Répétez avec le reste des
boulettes. •Préparez le tzatziki : lavez
et coupez le concombre en lamelles.
•Ecrasez la gousse d’ail et coupez-la
en petits morceaux. •Lavez et ciselez
les feuilles de menthe. •Dans un bol,
mélangez tous les ingrédients du
tzatziki. •Servez-le avec les boulettes,
un filet d’huile d'olive, quelques
graines de sésame, quelques feuilles
de persil et 1/4 de citron vert.
Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr

À table ! frais du marché
Photos Jérôme Bilic réaLisatioN marie leteuré
Bonne poire
Des fruits fondants, très peu de sucre et les plus jolis
desserts d’automne s’offrent à vous !
Poires et cassis
au siroP léger (6 pers.)
Très facile
Préparation : 15 mn
> Cuisson : 10 mn
⊲ 12 petites poires
⊲ 125 g de cassis
⊲ 1 zeste de citron
⊲ 1,2 1 d’eau
⊲ 100 g de sucre complet
⊲ 1 bâton de cannelle
⊲ 1 étoile de badiane
Faites bouillir l’eau avec le sucre,
les épices, le zeste de citron et le
cassis pendant 10 mn •Pelez les
poires, coupez-les en 2, retirez le
cœur et mettez-les dans un plat
creux résistant à la chaleur. Versez
le sirop bouillant dessus, couvrez,
laissez refroidir et servez tiède ou
froid (dans ce cas, repos 4 h au frais).
+Le petit truc !
Vous pouvez remplacer les cassis
par 4-5 c. à soupe de sirop de cassis
ou de crème de cassis alcoolisée.
Le rapadura, sucre non
raffiné est le jus de la canne
à sucre déshydraté, il vient
d’Amérique latine. En
Colombie, on le nomme
panela. Son goût de jus
de canne à sucre caramélisé
ajoute des notes épicées aux
desserts. Le muscovado
est également un sucre non
raffiné. Filtré puis caramélisé,
il doit sa couleur caramel
à une forte teneur en mélasse.
Il provient de l’île Maurice
et est appelé mascobado,
lorsqu’il vient des Philippines.
Ses différentes nuances
de caramel, de réglisse,
de café et de vanille procurent
une explosion de saveurs
très intéressante.
Le sucre de fleur de coco
est aussi un sucre complet
avec des notes de coco grillée.
Ces sucres complets riches
en potassium, magnésium,
calcium, vitamines B et sels
minéraux sont plus
intéressants que les sucres
blancs raffinés.
Leur pouvoir sucrant étant
plus élevé il faut diminuer
leurs quantités.
Assiette, Society chez Adèle Shaw.
82 ⁄ ELLE À taBLE ⁄ sEPtEmBrE - octoBrE 2017

Poires en Pâte (6 pers.)
Bluffant
Prép. : 25 mn > Cuisson : 35 mn
⊲ 6 poires
⊲ 6 amaretti (biscuits italiens)
⊲ 100 g de préparation (poudre)
pour crème amandine Vahiné
⊲ 1 pâte à la noisette (voir recette
de la tarte au sésame plus loin)
⊲ sucre complet
Allumez le four sur th. 6/180°.
•Tapissez la plaque de cuisson de
papier sulfurisé. •Etalez la pâte sur
le plan de travail fariné et coupez-les
en bandes de 1 cm de large. •Pelez
les poires, évidez-les par-dessous,
concassez les amaretti, mettez-les
à l’intérieur des cavités. •Roulez
les poires dans la poudre amandine
Vahiné et posez-les sur la plaque.
•Entourez les poires de bandes de
pâte en commençant par le bas
jusqu’en haut. •Saupoudrez de
crème amandine et de sucre complet
et faites cuire au four 35 mn
environ.
+Astuce !
Utilisez la poudre Vahiné sans
préparer la crème amandine.
Vous pouvez aussi remplacer cette
préparation par de la poudre
d’amande ou d’amandin au léger
goût d’amande amère.
sEPtEmBrE - octoBrE 2017 ⁄ ELLE À taBLE ⁄ 83

À table ! frais du marché
Feuilleté aux Poires
(6 pers.)
Croustillant
Prép. : 15 mn > Cuisson : 50 mn
⊲ 1 rouleau de pâte feuilletée
carrée ⊲ beurre
⊲ 3-4 poires
⊲ sucre complet
⊲ 80 g de noix de cajou
⊲ 6 c. à soupe de graines
mélangées (courge, tournesol,
sésame, lin, etc.)
Allumez le four sur th 6-7/200°.
•Mettez un papier sulfurisé dans
un petit moule rond. Déroulez la
pâte feuilletée bien froide, étalezla
légèrement, puis coupez-la en 7
bandes. •Pelez les poires, ôtzez le
cœur et coupez-les en rondelles
fines. •Etalez les rondelles sur
chaque bande de pâte, saupoudrez
de noix de cajou réduites en
poudre, roulez les bandes en forme
de coquille d’escargot et mettez-les
côte à côte, debout, dans le moule
sans trop les serrer. •Saupoudrez
de sucre et de graines, ajoutez des
noisettes de beurre et enfournez
45-50 mn. • Servez chaud ou tiède.
+Suggestions !
Pensez à faire griller vos fruits
secs au four avant de les mixer
pour qu’ils développent leurs
arômes. Vous pouvez remplacer
les noix de cajou par des noix de
pécan ou par des noix.
Cuillères, La Trésorerie.
84 ⁄ ELLE À taBLE ⁄ sEPtEmBrE - octoBrE 2017

Couteaux, Opinel. Verres, Duralex.
tarte Fine basilic et romarin
EN fichE-rEcEttE
sEPtEmBrE - octoBrE 2017 ⁄ ELLE À taBLE ⁄ 85

À table ! frais du marché
TarTe poires-amande
caramélisée (6 pers.)
Fondant
Préparation : 20 mn > Cuisson : 40 mn
⊲ 6 poires ⊲50 g de sucre complet
⊲ 1 œuf ⊲60 g de beurre mou
⊲ 80 g de poudre d’amande
⊲ cannelle ⊲amandes effilées
Pour la pâte
⊲ 200 g de farine
⊲ 100 g de beurre
Mettez la farine dans le bol d’un robot
avec le beurre froid coupé en dés et
1 pincée de sel, mixez jusqu’à ce que le
mélange soit sableux, puis ajoutez 6 à
8 c. à soupe d’eau froide en mixant par
à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une
boule. •Réservez-la un peu au frais.
•Pelez les poires, coupez-les en dés.
•Allumez le four sur th. 6/180°. •Etalez la
pâte sur le plan de travail fariné, puis
mettez-la dans un moule beurré et fariné,
piquez-la de quelques coups de fourchette
et disposez les dés de poires dessus.
•Enfournez 25 mn. •Pendant ce temps,
battez l’œuf entier avec le beurre et le
sucre, ajoutez la poudre d’amande et
saupoudrez de cannelle, versez cette
crème sur les poires, lissez la surface,
parsemez d’amandes effilées et poursuivez
la cuisson 15 mn. •Servez tiède.
+Idée !
Vous pouvez mixer la farine et le beurre
avec quelques aiguilles de romarin pour
parfumer la pâte.
carrés
poire-avoine-cranberries (6 pers.)
Façon british
Préparation : 20 mn > Cuisson : 45 mn
⊲ 100 g de beurre fondu
⊲ 150 g de farine
⊲ 100 g de petits flocons d’avoine
⊲ 80 g de sucre de fleur de coco
⊲ 4 poires
⊲ 5 c. à soupe de cranberries
⊲ vanille en poudre
Assiette, serviette et cuillère, Merci.
Beurrez et farinez un moule rectangulaire. •Préchauffez
le four sur th. 6/180°. •Mélangez le
beurre, la farine, les flocons d’avoine, la moitié
du sucre. •Etalez cette pâte dans le moule en
tassant avec le dos d’une cuillère. •Pelez les
poires, râpez-les avec la râpe à gros trous, mettez-les
sur la pâte, saupoudrez avec le reste de
sucre, un peu de vanille, ajoutez les cranberries
et faites cuire 45 mn environ.
+Autre version
Vous pouvez aussi tout mélanger, pâte et poires
râpées, vous obtiendrez comme des barres aux
céréales cuites.
86 ⁄ ELLE À taBLE ⁄ sEPtEmBrE - octoBrE 2017

TarTe bourdaloue
au sésame noir (6 pers.)
Saveurs douces
Prép. : 20 mn > Cuisson : 45 mn
⊲ 4 poires ⊲ 2 œufs
⊲ 50 g de sésame noir
⊲ 100 g de sucre rapadura + un peu
⊲ 80 g de beurre + 2 noix
Pour la pâte
⊲ 250 g de farine
⊲ 125 g de beurre ⊲ 1 œuf
⊲ 40 g de noisettes en poudre
Mettez la farine dans le bol d’un
robot avec le beurre coupé en dés
et les noisettes en poudre. •Mixez
jusqu’à ce que le mélange soit
sableux, puis ajoutez l’œuf et mixez
par à-coups jusqu’à ce que la pâte
forme une boule. •Mettez-la au frais
ou au congélateur quelques instants.
•Mixez finement le sésame, puis
ajoutez l’œuf, le sucre, le beurre.
•Pelez les poires, coupez-les en
quartiers, faites-les dorer 5 mn sur
feu vif dans une poêle avec un peu
de beurre et de sucre. •Allumez le
four sur th. 6/180°. •Etalez la pâte
sur le plan de travail fariné, puis
mettez-la dans un moule beurré et
fariné, piquez-la de quelques coups
de fourchette, ajoutez la crème au
sésame et disposez les poires dessus.
•Enfournez 40 mn environ.
•Servez tiède.
+Plus simple !
Vous pouvez ne pas faire revenir
les poires dans la poêle, elles seront
juste moins colorées, mais le goût
sera identique.
Serviette et set, Adèle Shaw
Retrouvez toutes les recettes sur elleatable.fr
sEPtEmBrE - octoBrE 2017 ⁄ ELLE À taBLE ⁄ 87

à table ! LEçOn fiLMéE
PhOTOS jean-claude amiel
Mon paris-brest
Auteur de plusieurs livres de recettes
chez La Martinière, notre papa gâteaux
préféré est décidément bonne pâte. Pour
la rentrée, Christophe Felder nous régale
avec un grand classique qu’il revisite
à toute vitesse.
88 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

Mon Paris-Brest exPress (6 pers.)
Bluffant
Préparation : 40 mn > Cuisson : 1 h
Repos au frais : 20 mn
Pour la pâte à chou
⊲ 100 g de lait (10 cl) ⊲ 100 g d’eau (10 cl)
⊲ 100 g de beurre ⊲ 2 g de sel
⊲ 2 g de sucre ⊲ 100 g de farine
⊲ 200 g d’œufs entiers (4 œufs)
⊲ 20 g d’amandes mondées et coupées
dans le sens de la longueur
⊲ 20 g de noisettes grillées et concassées
⊲ sucre glace
Pour la crème mousseline
⊲ 250 g de lait entier (25 cl)
⊲ 1 pointe de couteau de poudre de vanille
(Terre Exotique)
⊲ 25 g de Maïzena ⊲ 2 jaunes d’œufs
⊲ 40 g de sucre en poudre
⊲ 170 g de beurre
⊲ 200 g de pralin aux noisettes à 60 %
⊲ 50 g de pâte de noisette
⊲ 150 g de crème liquide très froide
à 35 % de matière grasse (15 cl)
1 & 2. Dans une casserole, faites chauffer
le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à
ébullition, puis versez la farine en une seule
fois, mélangez activement avec une spatule
ou une cuillère en bois et laissez dessécher
sur feu doux en tournant jusqu’à ce que
l’ensemble forme une boule de pâte qui se
détache des parois.
3 & 4. A ce stade, versez la pâte dans la
cuve du robot et ajoutez les œufs petit à petit
en mélangeant, à vitesse lente jusqu’à ce
que l’ensemble soit homogène, 4-5 mn environ.
La pâte est prête lorsqu’elle forme un
ruban en retombant quand on la soulève,
(voir notre vidéo sur facebook.com/elleatable).
Si vous n’avez pas de robot, intégrez
les œufs un par un à la pâte avec la cuillère
en bois.
Retrouvez notre vidŽo sur facebook.com/elleatable
1. 2. 3. 4.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 89

à table ! LEçOn fiLMéE
5 & 6. Préchauffez le four sur th. 6/180°. •Mettez
la pâte dans une poche à douille (munie de
la douille crantée de 8 mm) et déposez sur une
plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif un
premier cercle de 16 cm, puis un deuxième plus
petit à l’intérieur du premier et enfin un troisième
posé au centre des deux autres. Parsemez de
noisettes et d’amandes (réservez-en un peu pour
la présentation), saupoudrez de sucre glace et
enfournez 30 mn. Sortez la pâte à choux du four
et laissez-la refroidir complètement.
7 & 8. Préparez la crème mousseline : faites
bouillir le lait avec la vanille. •Pendant ce temps,
dans un saladier, mélangez la Maïzena avec les
jaunes d’œufs et le sucre en poudre, puis battez
au fouet pour faire blanchir l’ensemble. •Versez
le lait vanillé bouillant dans le saladier en fouettant
pour bien diluer et remettez dans la casserole sur
feu vif sans cesser de battre au fouet jusqu’à la
première ébullition (laissez apparaître quelques
bulles). •Versez la crème sur une plaque à pâtisserie
recouverte de film alimentaire, repliez le film
pour enfermer la crème et placez-la au congélateur
pour la refroidir pendant 20 mn. •Au bout de ce
temps, remettez-la dans la cuve du robot. •Mélangez
au fouet pour la ramollir de nouveau à vitesse
moyenne et versez dans un saladier, réservez.
9. Battez le beurre en pommade dans la cuve
du robot à vitesse rapide et ajoutez sur vitesse
lente le pralin aux noisettes, puis la pâte de noisette.
Incorporez la crème pâtissière battue et
crémeuse. Si le mélange est un peu froid, réchauffez
à peine 10 s dans un bain-marie et continuez
de battre à vitesse lente. •Montez la crème en
chantilly et incorporez-la très délicatement au
mélange pralin-pâte de noisette-crème pâtissière.
«N ’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, la pâte à choux s’effondrerait»
9.
5. 6. 7.
8.
90 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

« Placez la crème
pâtissière encore chaude
au congélateur, puis
rebattez-la pour qu’elle ne
soit pas caoutchouteuse »
10 & 11. Placez la pâte à choux dans un cercle
à pâtisserie de 2 cm de hauteur, et découpez-la
dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie, le
cercle aide à obtenir une découpe régulière.
•Ouvrez-la en deux et ôtez la partie supérieure.
12 & 13. Mettez la crème mousseline dans une
poche à douille (munie d’une douille crantée 8 mm)
et répartissez 3 couches de crème sur le fond de
pâte à choux, puis refermez avec la partie supérieure
de la couronne, parsemez de noisettes et
d’amandes restantes et saupoudrez de sucre glace.
+Encore plus gourmand !
Vous pouvez ajouter un peu de pralin et de
noisettes concassées au centre de la crème
mousseline pralinée avant de déposer la
couronne de pâte à choux dessus.
Pour un dessert chic, saupoudrez le paris-brest
de poudre d’or (en vente chez G. Detou).
Secret de chef :
Si vous voulez faire votre pralin vous-même,
la recette se trouve dans le livre de Christophe
Felder « Pâtisserie » (Ed. La Martinière), dans la
recette « Rochers pralinés » p. 409
Prochaine leçon filmée avec christoPhe
Ma bûche de Noël
« Pour la crème, utilisez du beurre à température, il sera facile à travailler »
10. 11. 12. 13.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 91

UNE VITRINE D’EXCEPTION POUR
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une société
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

94
décryptage
Gérard Margeon tire le vin au clair.
104
trophées des vins elle à table 2017
Découvrez les vins des vainqueurs assortis
de nos recettes.
118
restaurant le clarence
Un cadre somptueux
pour une cuisine d’exception.
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profession caviste
Michel Moulherat partage sa passion des vins
132
dix vins à moins de 15 €
Une rentrée à petits prix.
Dossier vins
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
éDITo
LA NATURE DES VINS
Depuis une quinzaine d’années, le vignoble français
négocie un tournant majeur de son histoire récente. Sa
culture raisonnée, bio ou en biodynamie, qui se prolonge
dans le chai, est en train de modifier profondément le goût
du vin. Ou pour être exact, la sensation tactile qu’il procure.
Car cette approche du métier de vigneron tend
à « défruiter » les arômes, au bénéfice de la charpente,
de l’architecture, qui sont moins perceptibles mais
génèrent confort et potentiel de garde. Moins flatteurs,
plus buvables, les vins dits « nature » sont-ils un retour
à la vraie nature des vins ? Je constate en tout cas un
bouleversement que la grande restauration ferait bien
de considérer plus attentivement qu’elle ne le fait à
présent. Le temps n’est plus à la performance sensorielle
du sommelier qui décortique la trame gustative d’une
cuvée avec cette verve savante qui affole les clients. Ce
qui compte aujourd’hui, c’est la sensation de bien-être qui
vous irrigue jusqu’aux doigts de pieds, sans rester confinée
à la gorge. Un peu partout en France, des vignerons vous
régalent désormais pour quelques euros avec des crus
sérieux, minéraux, qui méritent qu’on les attende quelques
années. Dans les deux nouveaux restaurants parisiens
qui rejoignent en ce moment le groupe Alain Ducasse
(dont j’ai la charge de la sommellerie), 70 % de la carte
des vins devrait être constituée de références vendues en
dessous de 39 €. Et je vous garantis qu’elles auront toute
leur place sur une table gastronomique.
Gérard Margeon

DOSSIER VINS G. MarGeon tire le vin au clair
photos Jean-Claude amiel rÉalisation Sandrine GiaCobetti teXte Julien bourÉ
LES GRANDS VINS
A@F-;>EG@8AĄF?

Chef-sommelier des restaurants
du groupe Alain Ducasse, Gérard
Margeon a trente années de
bouteille en tant que dégustateur,
dont la moitié comme spectateur
de la progression des crus bio. Il
observe qu’une culture de la vigne
solidaire de son environnement
entraîne des changements
profonds et irréversibles sur le
goût du vin. Nous avons recueilli
ses impressions, qui ont valeur
de totale adhésion.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
« La viticulture raisonnée a une quinzaine d’années,
et je constate depuis lors que le goût du vin change
profondément. Ceux de demain seront probablement
les meilleurs jamais faits. Mais est-on vraiment prêt à
les accepter ? » Il semble à Gérard Margeon que les
vignerons actuels peuvent être divisés en deux grandes
catégories : ceux qui considèrent le raisin comme un
traducteur, le véhicule de son écosystème, et ceux qui
tentent de retenir coûte que coûte le goût intrinsèque
du fruit. Quelle place doit occuper le messager par
rapport au message ? A quel moment le narrateur
doit-il s’effacer derrière son histoire ? A titre personnel,
le chef sommelier des restaurants du groupe Alain
Ducasse serait plutôt partisan d’un « défruitage ».
Les arômes propres au cépage sont certes aimables,
évidents, immédiats, mais ils dévissent et s’oxydent
rapidement. En revanche, quand le raisin devient un
trait d’union entre son terroir d’extraction et le dégustateur,
son jus perd en bouquet ce qu’il gagne en
architecture, en charpente : ce « tactile » quasi indessepteMBre
- octoBre 2017 ⁄ elle À taBle ⁄ 95

DOSSIER VINS G. MarGeon tire le vin au clair
Samuel de Montgeron,
aventurier de la vigne
et directeur général de
la maison de négoce
Les Grandes Serres à
Châteauneuf-du-Pape,
assume un partenariat
avec les coopérateurs
de Cairanne.
Quand le raisin devient un trait
d’union entre son terroir
d’extraction et le dégustateur,
son jus perd en bouquet
ce qu’il gagne en architecture,
en charpente
criptible qui lui confère son potentiel de garde. Le
confort est alors absolu, mais on ne sait plus où on
est. Difficile de distinguer à l’aveugle une syrah des
Côtes du Rhône, un cabernet de Bordeaux ou un
nebbiolo de Barolo, s’ils sont menés conformément
à l’agriculture biologique.
« Sommes-nous prêts ? »
Gérard Margeon croit que les grands vins à venir ne
se signaleront plus par leur goût. Cette délicieuse
exubérance qui distingue ceux d’aujourd’hui est très
éloignée de la sensation extrêmement sereine, apaisante
que le sommelier constate par ailleurs depuis
quelque temps. C’est comme s’il existait fondamentalement
des vins « électriques » et des vins « reposants
». Les premiers, tenaces, collants, s’agglutinent
dans la gorge, tandis que les autres glissent tout seul
et dégoulinent à travers tout le corps, jusqu’aux orteils.
Ils communiquent une vibration dénuée de saveurs
lisibles, ou de ce nez un peu scolaire dans lequel on
aime tellement retrouver la corbeille de rose et le
panier de cerises. « Mais je le dis encore une fois,
sommes-nous prêts ? Comment envisager un accord
de table avec des vins qui s’expriment en résonances,
ou par secousses ? Je suis pour les trajectoires parallèles.
Pour que chaque expérience, verre et assiette,
vive sa vie (en veillant toutefois à ne pas tomber dans
de grossières mésalliances), et que les émotions s’additionnent.
Hélas, j’ai l’impression que la sommellerie
actuelle est encore arrimée à un modèle de dégustation
dans lequel les vins qui ressortent sont ceux
qui mettent le pied dans la porte, et s’imposent par
leur violence gustative. On vend des fleurs, du fruit,
un bel habillage verbeux qui se payent de mots certes
poétiques, mais indéniablement subjectifs, et inutilement
intimidants. Il faut oublier cette manie de remuer
trente-cinq fois son vin dans le verre, pour faire sortir
un nez flatteur en bousculant l’équilibre de la
bouche. C’est pourtant cette dernière qui compte et
qu’il est nécessaire de se réapproprier avec sensibilité. »
Dans leur façon de travailler, les vignerons interviennent
de moins en moins, accompagnent de plus

Le cuvier en béton qu’apprécie
particulièrement Gérard Margeon
(ici au Domaine Saint Patrice
AOC Châteauneuf du Pape).
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 97

DOSSIER VINS G. MarGeon tire le vin au clair
Dans leur façon de travailler,
les vignerons interviennent
de moins en moins,
accompagnent de plus en plus.
Leurs cuvées se défruitent,
se désucrent
De droite à gauche,
Denis Crespo, responsable
œnologique de la cave coopérative
de Cairanne, son partenaire
consultant Samuel de Montgeron
et Gérard Margeon, qui participe
aux vinifications en amateur éclairé.
en plus. Leurs cuvées se défruitent, se désucrent en
vertu de vinifications intelligentes, vigilantes, sans
excès de maturations ni d’élevages coûteux. Une
nouvelle génération de winemakers ne se laisse plus
impressionner par les tendances du marché mondial.
Elle garde son sang-froid, et assume son vignoble,
travaillant de plus en plus « objectivement », sans
chercher à trafiquer, maquiller, infléchir la direction
dans laquelle le raisin veut aller à grand renfort
de levures de compétition, de bois neuf et de surmaturation.
Mais il faut des nerfs d’acier pour attendre
que ses clients initient leurs sens, au lieu de les courtiser
avec de l’exquis préfabriqué. Pour Gérard Margeon,
la définition d’un bon vin, c’est avant tout la
variété de raisin adéquate, plantée au bon endroit.
Voyez comme le grenache est bien sur les cailloux
apparemment austères de la vallée du Rhône sud
(Châteauneuf, Vacqueyras, Gigondas, etc.). Même
une macération intense n’altère ni sa clarté, ni sa
sensualité. Et comme il a besoin d’alcool pour s’exprimer,
un fort ensoleillement lui convient.
Se rŽgaler aujourdÕhui pour quelques euros
La plupart de ce qu’il appelle des « vins de fruit » est
issue d’un raisin cueilli quelques jours après maturité,
que le vinificateur veillera à préserver de l’oxydation.
Le jus, élevé en cuve Inox, n’a aucun contact avec
l’air ambiant. Quant à l’emploi de barriques neuves,
il a plusieurs effets. Leur porosité permet un « échange
gazeux » avec l’extérieur, et donc une oxydation
maîtrisée. En outre, le bois neuf infuse des arômes
agréables, qui peuvent augmenter significativement
le coût de production : un fût de très grand talent
peut coûter plus de 1000 €, soit environ 4 € par bouteille.
« Je ne nie pas qu’il soit très utile à certains vins.
Prenez un cabernet sauvignon à Bordeaux. Ce cépage
tannique devant être ramassé très mûr, la présence
du bois neuf permet aux saveurs de s’échelonner
98 ⁄ elle À taBle ⁄ septeMBre - octoBre 2017

‘‘ Atravers sescuvéespharesqui portenthautles couleursduBordelais
ou les châteaux qu’elleamène au sommet de leurappellation,
Dourtheest unemaisonàlasignature sûre.’’
Guide des vins Bettane+Desseauve 2017
Crédit photo : Twin photographie
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, ÀCONSOMMER AVEC MODÉRATION

À DOSSIER tablE ! VINS XXXXXXXXX G. MarGeon tire le vin au clair
Gérard Margeon est heureux
de constater la réhabilitation
d’anciens contenants d’élevage,
comme l’argile, le grès
ou le ciment
à la coopérative de Cairanne, un
extraordinaire outil de production datant de
l’orientation industrielle du vignoble au XX e
siècle, remis en valeur par Denis Crespo.
L’encadrement
au complet
de la cave
coopérative
de Cairanne,
en compagnie
de Gérard
Margeon et de
deux vignerons
apporteurs,
Christian
Reboul
et Denis Cave.
correctement, en leur offrant pour ainsi dire une
dimension supplémentaire. Mais quand l’usage du
tonneau est superflu, et ne sert qu’à marquer le style
d’un vigneron, alors je décroche. » Gérard Margeon
est heureux de constater la réhabilitation d’anciens
contenants d’élevage, comme l’argile, le grès ou le
ciment. De même que les tramways avaient provisoirement
disparu des villes, et qu’ils sont désormais de
retour. Ce qu’il y a de bien avec cette démarche
raisonnée, c’est qu’elle est tout à fait compatible avec
les critères des appellations viticoles. Elle n’impose
pas de rebattre les cartes, de déclasser une production
en vin de France, ou de renoncer au SO2, cet ingrédient
magique généré naturellement par la fermentation,
et qu’on ajoute depuis la nuit des temps comme
stabilisant. Habitué à goûter au Japon beaucoup de
cuvées sans soufre, Gérard Margeon connaît trop les
dégâts pour prescrire cette posture radicale. Il est rare
que ces « vins nature » ne paniquent pas dès l’instant
qu’ils franchissent le seuil de la cave. Faites-leur
prendre l’avion, cela devient quasiment du cidre, au
goût, à l’odeur et même en effervescence. L’approche
raisonnée prend un peu partout, et renoue notamment
avec la fraîcheur naturelle du grand Sud-Ouest dans
les zones de Cahors, d’Iroulegy, de Jurançon, etc. Sur
le front rhodanien, elle a par exemple sauvé de la
liquidation la Cave coopérative de Cairanne. Située
dans le voisinage de Gigondas, Vacqueyras, Tavel,
l’entreprise était encore récemment placée en redressement
judiciaire. L’arrivée d’un nouveau maître de
chai (Denis Crespo), vinificateur inspiré, a permis de
relancer cette usine à gaz suréquipée, véritable centrale
pinardière où l’œnologue se sert comme un gosse
lâché dans un magasin de jouets. En trois ans, les
ventes avaient doublé, et l’entreprise réunissant
70 coopérateurs passait le cap de l’ère post-industrielle.
La direction a eu l’audace de remettre en selle des
crus à la réputation démonétisée, achetant le raisin un
peu plus cher au vigneron prêt à reconsidérer sa manière
de travailler, vendant la bouteille moins de 10 € au
public. « Malgré 30 ans d’expérience en sommellerie,
je suis stupéfait de constater à quel point on peut se
régaler aujourd’hui pour quelques euros. »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
100 ⁄ elle À taBle ⁄ septeMBre - octoBre 2017

L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N

ELLE ÀTABLE x KRITER
OPÉRATION SPÉCIALE
LAISSEZ-VOUS SÉDUIRE
Optez pour unété pétillant etléger
Variez les plaisirs avec Kriter. Ses vins fruités, bruts, demi-sec ou rosés, ornent
les plus belles tables depuis 1955. Dernier né de la gamme, le Kriter Ice Rosé
est un véritable vent de fraîcheur pour vos soirées estivales.
ENFIN DES BULLES
AU FÉMININ !
JEANNE, 34 ANS.
POURQUOIONL’AIME:
Un raffinement, doublé d’un vent d’originalité :telle
est la promesse gourmande du Kriter Ice Rosé.
Vospapilles frissonneront grâce àl’élégance framboisée
de sa robe rose, àsafrétillante rondeur.Vos sens seront
éveillés par ses senteursfriandes.Lagrande
finesse en bouche de ce mousseux achèvera
de vous fairesuccomber.Une véritable
bulledefraîcheur qu’ELLE àtable
vous recommande pour recevoir
avec délicatesse vos convives!
CONCOURS DES VINS
ARGENT 2017
UNE BOUTEILLE
ÉLÉGANTE ET
UN GOÛT
AUTHENTIQUE
AU RENDEZ-VOUS.
CLÉMENCE, 26ANS.
AVEC QUOI ON L’ASSOCIE :
Le Kriter Ice Rosé est idéal pour sublimer
vos apéritifs. Afin de profiter au mieux de
ses arômes délicats, adoptez un grand verre
àpied, plus qu’une flûte. Privilégiez une
dégustation «onice »:les glaçons magnifieront
les saveurs fruitées et l’effervescence
de ce vin ensorcelant. Sa tendre fraîcheur
ponctuera également avec brio vos fins
de repas, enparticulier les desserts àbase
de fraises ou de cerises.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION.
© LAGARDÈRE PUBLICITÉ LAB’ELLE

*Suggestion de présentation.
KBB S.A.S au capital de 39 000 000 Euros-R.C.S Dijon 343 484 879 -juillet 2017.

DOSSIER les trophées des vins elle à table
photos Jean-claude amiel réalisation Sandrine Giacobetti teXte Julien bourÉ
les
DIX
VINS
de l’année
Ceux qui ont été distingués lors du dernier
millésime de notre concours national.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
104 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017

Foies de veau
aux petits oignons
et épinards Frais (4 pers.)
Plat néo-classique
Prép. : 15 mn > Cuisson : 20 mn
⊲ 600 g de foie de veau de 150 g
chacun
⊲ 500 g de pousses d’épinards
⊲ 8 oignons rouges moyens
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ beurre ⊲huile
⊲ 1 petite feuille de laurier
⊲ vinaigre de cidre
Epluchez et émincez les oignons.
•Dans une sauteuse, faites chauffer
un mélange moitié huile-moitié
beurre. •Pelez l’ail. •Ajoutez les
oignons et la gousse d’ail avec le
laurier. •Laissez cuire à petit feu et à
couvert pendant 15 mn, remuez de
temps en temps. Attention, l’oignon
ne doit pas brûler. •Pendant la cuisson
de l’oignon, découpez les foies de
veau en 4 tranches assez épaisses
de 1 à 1,5 cm environ, puis en lamelles
de 4 à 5 mm d’épaisseur. •Salez et
poivrez légèrement, faites sauter ces
lamelles rapidement dans une poêle
contenant un mélange par moitié
d’huile et de beurre chauds. La cuisson
doit durer au maximum 30 s, pour
obtenir un foie à point et moelleux.
•Egouttez les lamelles de foie et
ajoutez-les dans la poêle contenant
les oignons. Mélangez le tout. Assaisonnez
si nécessaire. •Enlevez la
feuille de laurier et la gousse d’ail.
•Dans la sauteuse, faites revenir les
épinards 1 mn, afin qu’ils fondent et
restent fermes. Mettez-les de côté.
•Versez un filet de vinaigre de cidre
dans la sauteuse, faites dissoudre les
sucs de cuisson et donnez un bouillon.
•Versez ce vinaigre sur le foie à l’oignon,
mélangez, et servez avec les
épinards. On peut à volonté parsemer
de persil finement haché.
MEILLEUR VIN ROUGE
AOP Bordeaux Château Haut-
Méthée 2016 Eric Masse, 4-5 €
La robe est d’un rouge rubis avec des reflets
brillants. Le nez est un panier de fruits
noirs et rouges, non sans une touche de
boisé tendre. La bouche se révèle tout en
rondeur, et se conclut par une finale plus
dense, une présence très élégante des tanins.
Cela fonctionne bien avec des pimientos
del piquillo et du jambon italien ou ibérique,
affinés sur une tranche de pain noir toasté.
Ou encore des foies de veau aux épinards
frais, voire un saint-nectaire fermier.
septeMbre - oCtobre 2017 ⁄ elle à table ⁄ 105

DOSSIER VINS CoMMentaires de de dégustation
Crottin et lard
Fermier au vert (4 pers.)
Entrée facile
Préparation : 15 mn > Cuisson : 18 mn
⊲ 8 crottins de Chavignol mi-secs
⊲ 1 courgette moyenne
⊲ 8 petites tranches extrafines
de poitrine fumée
⊲ 2 c. à soupe de pignons
⊲ 4 pincées de thym
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ piment d’Espelette
Lavez, essuyez la courgette, coupez
les extrémités et taillez dans
le sens de la longueur 8 fines
lamelles. •Faites-les revenir 2 mn
par face à la poêle dans l’huile
d’olive. Salez, poivrez et égouttezles
sur du papier absorbant.
•Faites dorer les pignons à la
poêle et réservez-les. •Parsemez
les crottins de thym et de piment
d’Espelette. •Entourez les fromages
de chèvre d’une tranche
de courgette, puis d’une tranche
de poitrine fumée. Maintenez les
bouchées avec des piques en bois
et disposez-les sur une plaque
allant au four. •Préchauffez le four
sur th. 7/210°. •Faites dorer les
bouchées pendant 8 mn. Parsemez-les
de pignons et servez-les
chaudes avec une salade mêlée.
MEILLEUR VIN BIO
AOP Sancerre Domaine de Nozay Cuvée Les Terres Blanches
2016 Blanc Cyril de Benoist de Gentissart, 12-13 €
Une robe jaune assez pâle, claire et brillante. Le nez est puissant, adossé
à des réminiscences d’agrumes et de fruits secs, où amande et agrumes
de caractère font bon ménage. La bouche s’avère délicatement gourmande,
portée par une touche de pomme verte dont la fraîcheur se
précise dans une longueur acidulée. C’est un grand vin blanc berrichon,
bien droit dans son terroir, qui ouvre la porte à tout un nuancier
d’accords gastronomiques, des langoustines de casier grillées au feu de
bois, avec coriandre fraîche et épices masalées, aux bouchées de crottins
de Chavignol bardés de ruban de courgette et de lard fumé, en passant
par la pièce de veau crémée aux morilles.
106 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017

MEILLEUR VIN BLANC SEC
AOP Chassagne-Montrachet Premier Cru Labouré-Roi
Cuvée Les Baudines 2015 Thierry Muyard, 45-50 €
Robe jaune clair aux reflets or-vert lumineux. Le nez est riche
et élégant, typique de cette noble appellation bourguignonne,
fleurant bon le beurre frais, la noisette, avec des nuances de poire
et de miel de sapin. La bouche est grasse, elle enveloppe le palais
d’une chair juteuse et gourmande, dans un soupçon de vanille
briochée et de pêche jaune. Quelques accents de fraîcheur
véhiculés par une finale d’agrumes, qui s’éternisent dans une
belle persistance en bouche, non dépourvue de minéralité. Vous
ferez un beau mariage avec un saumon en tartare aux pommes,
du risotto de saint-jacques aux morilles, un carpaccio du même
coquillage à l’huile vanillée, ou de la volaille de Bresse en croûte.
saumon SAUMON en EN tartare TARTARE
aux AUX pommes POMMES vertes VERTES (4 pers.)
Apéro très frais
Préparation BaŘ_MaMcW^]:\]δDR_^b:V: 15 mn > Repos : 1 h
⊲ 450 g de saumon frais
⊲ 1 pomme granny-smith non traitée
⊲ 1 oignon nouveau
⊲ 1 citron vert non traité
⊲ 3 cl d’huile de noisette
⊲ 2 c. à soupe de jus de citron
⊲ piment d’Espelette
Préparez la marinade : lavez longuement la pomme
sous l’eau. Découpez-la en quartiers sans l’éplucher.
Otez le cœur, puis émincez-la en petits dés. •Déposez
les dés dans une assiette et versez le jus de citron pour
éviter qu’ils noircissent. •Lavez et émincez finement
l’oignon nouveau. •Retirez la peau et toutes les arêtes
du saumon. Enlevez si besoin les parties noircies.
•Découpez les pavés de saumon en petits dés de 5 mm
environ (ou un peu plus gros si vous appréciez le saumon
cru). •Déposez les dés de saumon dans un saladier.
•Ajoutez le zeste finement râpé du citron vert. •Pressezle
et ajoutez son jus dans le saladier. •Ajoutez les dés
de pomme et l’oignon nouveau. Versez l’huile de noisette.
•Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Goûtez
et rectifiez l’assaisonnement si besoin. •Couvrez le
saladier et réservez au réfrigérateur 1 h avant de servir.
Le citron va « cuire » le saumon.
septeMbre - oCtobre 2017 ⁄ elle à table ⁄ 107

DOSSIER VINS CoMMentaires de dégustation
MEILLEUR ROSÉ
IGP Côtes du Tarn Domaine d’en Segur Cuvée
Le Rosé 2016 Pierre Fabre, 4-5 €
C’est un vin rose pâle aux reflets brillants, dont le nez
concentre des notes de petits fruits noirs et rouges, avec
une touche d’épices et de miel. Bouche vive et fraîche,
joliment expressive, qui débouche sur une longueur pleine
de complexité. Belle découverte, compatible avec un risotto
onctueux au safran et au chorizo, une salade de fraises au
poivre noir, ou des rillettes de poisson fumé.
rillettes de poisson Fumé
(6 pers.)
Pour changer
Préparation : 15 mn > Au frais : 30 mn
⊲ 400 g de filets de maquereau fumé
⊲ 4 petits oignons blancs
⊲ 1 citron non traité
⊲ 200 g de fromage frais (type
Philadelphia ou Kiri)
⊲ 2 c. à soupe de crème de raifort
⊲ 6 feuilles de basilic
⊲ sel de mer
Otez la peau des filets de maquereau.
•Pelez et émincez les oignons blancs.
•A l’aide d’une fourchette, effeuillez
les filets de maquereau. •Râpez le zeste
du citron, puis coupez-le en deux. •Versez
le fromage frais avec la crème de
raifort dans un saladier. •Hachez le
maquereau, les oignons blancs et le
zeste de citron sur une planche à découper
en mélangeant au fur et à mesure
pour obtenir une pâte assez grossière.
•Versez dans le saladier avec le
fromage frais et le raifort, rectifiez
l’assaisonnement. •Pressez le jus du
citron zesté et mélangez à nouveau,
ajoutez le basilic lavé, séché et finement
haché. •Recouvrez de film alimentaire
et placez au frais 30mn. Servez avec
du pain grillé.
108 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017

Huîtres gratinées
au parmesan (4 pers.)
Entrée surprenante
Préparation : 20 mn
> Cuisson : 25 mn
⊲ 12 grosses huîtres (n° 2 ou 3)
⊲ 6 tranches fines de bacon
⊲ 2 gousses d’ail
⊲ 2 échalotes
⊲ 250 g d’épinards frais
⊲ 2 c. à soupe de champagne
⊲ 4 c. à soupe de chapelure fine
⊲ Tabasco ⊲gros sel
⊲ 30 g de parmesan fraîchement
râpé
Détachez les huîtres de leurs
coquilles et gardez leur eau. •Rincez
les coquilles creuses et remettez
une huître dans chacune. Posez-les
dans un grand plat à four tapissé
d’une couche de gros sel. •Pelez et
hachez les échalotes et l’ail. •Dans
une poêle, faites frire le bacon des
2 côtés. Quand il croustille, émiettezle,
puis remettez-le dans la poêle
avec les épinards hachés, l’ail et les
échalotes. Laissez 10 mn sur feu
moyen en remuant. •Versez l’eau
des huîtres filtrée et le champagne.
Salez légèrement et relevez de
quelques gouttes de Tabasco.
•Préchauffez le four sur th. 6/180°.
•Garnissez les huîtres de la préparation
aux épinards, parsemez de
chapelure et de parmesan râpé.
Enfournez 8 mn. •Puis, passez le four
en position gril et faites dorer les
huîtres 2 à 3 mn. •Servez aussitôt.
MEILLEUR VIN EFFERVESCENT
AOP Champagne Joseph Loriot-Pagel
Cuvée de Réserve Brut 2009 Blanc Joseph
et Jean-Philippe Loriot, 19-20 €
Le nez porte un bouquet de pomme verte, de lichen
et de tourbe. Bouche complexifiée par des notes de
noisette et de vinaigre balsamique, légèrement fumée,
à laquelle le train de bulles apporte de la nervosité.
Finale crayeuse d’un champagne de caractère, dont
la richesse vineuse sympathisera avec du turbot rôti
aux cèpes, des huîtres gratinées au parmesan, des
bouchées de ris de veau aux morilles.
septeMbre - oCtobre 2017 ⁄ elle à table ⁄ 109

DOSSIER VINS les trophées du ConCours de vins elle à table
PRIX SPÉCIAL
DE LA PRÉSIDENTE
AOP Savennières Domaine FL
La Croix Picot 2015 Blanc
Matthieu Boisseau, 14-15*
C’est le seul trophée du concours non
décerné collégialement, mais laissé à la
discrétion de la présidente du jury. Virginie
Morvan justifie son choix : « Ce
type de profil correspond à ce que je
recherche pour Lavinia. Minéral, tendu,
un joli fruit, une belle fraîcheur, de
l’équilibre, il coche un peu toutes les
bonnes cases, pousse la plupart des
curseurs susceptibles d’attirer notre
attention. J’ai l’habitude de référencer
beaucoup de vins bio, celui-là m’a donc
interpellée. Tout à fait dans le ton des
Savennières, il a beaucoup de minéralité
et de tension, peu d’exubérance.
C’est pourtant cette cuvée pointue et
exigeante qui a remporté la meilleure
note de la soirée. J’ai été heureuse de
la voir s’imposer aussi spontanément :
dans ce genre de dégustation, on voit
plutôt ressortir les vins qui jouent des
coudes et flattent lourdement les
papilles, au détriment des jus nuancés,
fluides, faciles à boire. Je trouve qu’il
s’accorderait bien avec un poisson à
chair fine, saint-pierre ou turbot, et un
beurre blanc légèrement citronné, pour
retrouver l’acidité assez courte de ce
Savennières, en la dédoublant dans
l’accompagnement ou le jus. »
Cabillaud rôti
aux Herbes et HariCots
verts (4 pers.)
Plat léger
Préparation : 15 mn
> Cuisson : 10-15 mn
⊲ 4 pavés de cabillaud
⊲ 1 botte de persil plat
⊲ 1 c. à soupe d’origan séché
⊲ 1 c. à café de piment doux
en poudre
(ajustez la dose selon vos goûts)
⊲ 2 citrons non traités
⊲ huile d’olive
⊲ 500 g de haricots verts
⊲ 2 c. à soupe à café de sauce soja
⊲ 3 c. à soupe de graines de sésame
Badigeonnez d’huile d’olive les
pavés de cabillaud à l’aide d’un
pinceau. •Hachez finement le persil
effeuillé. •Dans un bol, mélangez le
zeste râpé de l’un des citrons, le
persil avec l’origan et le piment. Vous
pouvez aussi utiliser un petit piment
rouge haché finement à la place du
piment en poudre. •Salez et poivrez
les pavés de cabillaud. Panez les
pavés dans le mélange d’herbes et
de piment. • Préchauffez le four sur
th. 7-8/220°. •Placez le poisson dans
un plat à four et disposez autour les
citrons coupés en deux. •Enfournez
dans la partie haute du four. Laissez
cuire 10 à 15 mn environ. •Pendant
ce temps, faites chauffer une grande
poêle avec une 1 c. à soupe d’huile,
ajoutez les haricots éboutés et laissez
cuire sur feu moyen pendant
10 mn environ en les faisant rouler
dans la poêle pour qu’ils grillent sur
toutes les faces (ils resteront fermes),
arrosez de sauce soja. •Répartissez
un pavé de cabillaud et une moitié
de citron avec les haricots verts dans
4 assiettes, parsemez de graines de
sésame.
+Pour accompagner
Vous apprécierez ce plat très
parfumé accompagné de quelques
pommes de terre vapeur en plus.
110 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017

DOSSIER VINS les LES trophées TROPHÉES du DU ConCours CONCOURS de DE vins VINS elle ELLE à À table TABLE
MEILLEUR NOUVEAU PRODUCTEUR
AOP Champagne Xavier Leconte
Cuvée L’Intuition d’Alexis Brut Blanc Xavier
et Alexis Leconte, 19-20 €
Lumineuse et jaune pâle lamé d’or, sa robe habille des
parfums très vifs de fruits exotiques, de brioche et de coing.
La bouche se déploie d’une manière phénoménale, épaulée
par les fines bulles qui entraînent cette dynamique dans
leur élan, avant d’aboutir sur une trame vineuse diffusant
ses notes d’amande, de thé et de miel de sapin. L’ensemble
reste frais et élégant, dans une finale pleine de croquant et
de gourmandise. Veillez dans vos accords à en souligner
la fraîcheur et le fruit, avec par exemple un tartare de dorade
aux agrumes, un curry léger de crevettes à l’ananas, ou un
guacamole garni de saumon gravlax.
Curry de Crevettes
un peu tHaï (4 pers.)
Plat parfumé
Préparation : 20 mn > Cuisson : 15 mn
⊲ 1 échalote
⊲ 1 bâton de citronnelle
⊲ 1 piment oiseau
⊲ 80 g de noix de cajou (non salées)
⊲ huile d’arachide
⊲ 1 kg de crevettes grises (crues congelées
et décortiquées)
⊲ 140 g de tranches d’ananas frais
⊲ 225 g de pâte de curry jaune thaï
⊲ 25 cl de lait de coco bio
⊲ 250 g de nouilles de riz
⊲ quelques brins de basilic thaï
Emincez finement l’échalote et la citronnelle.
•Egrainez le piment. Faites revenir rapidement
le tout dans un wok avec 2 c. à soupe d’huile,
ajoutez les noix de cajou et faites-les dorer un
petit peu. •Ajoutez ensuite les crevettes et faitesles
sauter rapidement, incorporez l’ananas coupé
en morceaux. •Lorsque les crevettes commencent
à changer de couleur, versez la pâte de curry
jaune délayée dans un peu d’eau (environ 10 cl),
puis le lait de coco. Mélangez bien le tout. Laissez
mijoter 5 mn. •Retirez les crevettes de la sauce
et laissez celle-ci légèrement épaissir. •Faites
cuire les nouilles de riz dans de l’eau bouillante
(attention, elles cuisent très rapidement), égouttez-les
bien, plongez-les dans la sauce avec les
crevettes et mélangez délicatement le tout.
•Répartissez les crevettes sur 4 assiettes et
parsemez de basilic ciselé.
112 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017

Filet mignon de porC en
Croûte d’Herbes (4 pers.)
Complet et savoureux
Préparation : 20 mn
> Cuisson : 40 mn
⊲ 600 g de filet mignon de porc
⊲ 130 g environ de pain rassis
un peu dur
⊲ 1/2 bouquet de persil plat
⊲ 5-6 feuilles de sauge fraîche
⊲ 3 tiges de romarin
⊲ huile d’olive
⊲ 3 à 4 c. à soupe bombées
de moutarde forte
⊲ 16 champignons de Paris
de taille moyenne
⊲ 3 gousses d’ail coupées
en petits dés
Préchauffez le four sur th. 7-8/220°.
Réduisez le pain coupé en dés en
chapelure un peu grossière dans le
bol du mixeur avec les herbes effeuillées
(gardez 15 feuilles de persil et
½ branche de romarin pour les
champignons) avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive et 1 pincée de sel et
de poivre. •Couvrez le filet mignon
de moutarde sur toute la surface
et posez-le sur une plaque recouverte
de papier cuisson. •Répartissez
la chapelure aux herbes autour
et pressez légèrement pour faire
adhérer à la viande. Salez et versez
un filet d’huile d’olive. •Enfournez
30 à 40 mn. •Pendant ce temps,
ôtez le pied des champignons (utilisez-les
plus tard dans une omelette
par exemple). •Ciselez les feuilles
de persil réservées et mélangez-les
avec l’ail et 3 c. à soupe d’huile.
•Placez les chapeaux des champignons
sur une plaque recouverte de
papier cuisson, côté creux en haut.
•Parsemez l’intérieur avec le
mélange ail-persil-huile, salez et
poivrez et ajoutez les aiguilles d’une
demi-branche de romarin. •Arrosez
d’un filet d’huile et enfournez pendant
20 mn. •Laissez reposer la
viande 10 mn, puis servez avec les
champignons rôtis.
MEILLEUR RAPPORT QUALITÉ-PRIX
AOP Touraine Domaine de La Roche
Sauvignon 2016 Blanc Marie-Laure et
Eric Archambault, 5-6 €
Une belle couleur claire et très brillante. Un nez
frais avec des arômes d’agrumes, de citron, de peau
de pamplemousse rose et une touche de cassis. La
bouche est assez vive, mêlant fraîcheur et une belle
longueur qui font de ce vin, produit partiellement
à partir d’un cépage rare (le sauvignon gris), une
proposition très polyvalente. Tentez-la sur un
tartare de daurade aux agrumes, du filet mignon
confit en croûte d’herbes, ou un fromage de chèvre
à pâte molle, type selles-sur-cher.
septeMbre - oCtobre 2017 ⁄ elle à table ⁄ 113

DOSSIER VINS les trophées du ConCours de vins elle à table
MEILLEUR VIN BLANC MOELLEUX
AOP Quarts de Chaume Château
La Varière Cuvée Les Guerches 2015
Anne Beaujeau, 30-35 €
Robe brillante, intense et filigranée. Le nez fringant
et racé d’un beau chenin à maturité est finement
miellé avec des nuances de coing, de pêche rôtie, de
mangue, d’abricot. C’est un nectar qui glisse tout seul,
dont la chair moelleuse et dense ne manque pas de
légèreté. Cette dentelle équilibre acidité et sucre,
tension et gourmandise, que résume une finale harmonieuse
de rhubarbe compotée. A déguster pour
lui-même, ou en compagnie d’un crumble de mirabelles
au speculoos, d’une tatin de poires vanillée.
Crumble de mirabelles
(4 pers.)
Saveurs douces
Préparation : 20 mn
> Repos : 30 mn
> Cuisson : 30-40 mn
⊲ 1 kg de mirabelles
⊲ 80 g de sucre semoule
(ou de canne)
⊲ 40 g d’amandes et de noisettes
entières
⊲ 60 g de farine
⊲ 40 g de poudre grossière
d’amande, de noisette ou de noix
⊲ 80 g de beurre en dés bien froid
Mixez ensemble grossièrement le
sucre et les fruits secs. •Versez
dans un saladier la farine, le
mélange sucre-fruits secs, les
poudres d’amande, de noisette ou
de noix et 1 pincée de sel, mélangez.
•Ajoutez le beurre et sablez
pour obtenir une poudre grossière.
•Réservez le crumble au frais au
moins 30 mn (on peut aussi le
congeler tel quel). •Préchauffez le
four à th. 6/180°. •Posez les mirabelles
coupées en deux et dénoyautées
dans un moule à gratin.
•Recouvrez de pâte à crumble de
manière homogène et enfournez
30 à 40 mn.
114 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017

Agence La Famille
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. ÀCONSOMMER AVEC MODÉRATION.

DOSSIER VINS les trophées du ConCours de vins elle à table
PRODUCTRICE
DE L’ANNÉE
AOP Côtes du Rhône
Domaine Boudinaud Mataró
2015 Rouge Véronique
Boudinaud, 10-11 €
Voilà un vin rouge... très rouge. Nul
doute que ses raisins se sont gorgés
de sucre au soleil. Le nez puissant
et racé exprime les petites baies
noires (cassis, mûre) et la garrigue
soutenue par un boisé élégant.
Autant de promesses tenues à la
dégustation, avec une belle présence
des tanins, tout en rondeur et en
densité. Cette cuvée produite dans
le Languedoc, aux approches
d’Avignon, réussit la parfaite
association d’une délicatesse
féminine et d’une puissance plus
virile. La quadrature du cercle. Pour
un accord classique, pensez au
tournedos Rossini qui soulignera
sa vigueur. Plus audacieux ? Il ira
comme un gant à un homard grillé
associant bisque et dés de chorizo
doux. Plus gourmand ? Allez vers
un chaud-froid au chocolat noir, et
insert de framboise glacée.
Mi-cuits au cœur
de Framboises (4 pers.)
Surprise fondante
Préparation : 20 mn
> Congélation : 1 h > Cuisson : 20 mn
⊲ 300 g de framboises
⊲ 110 g de chocolat noir
⊲ 115 g de beurre
116 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017
⊲ 2 œufs ⊲ 60 g de farine
⊲ 80 g de sucre en poudre
Mixez les framboises, puis versez
le coulis dans des bacs à glaçons.
Faites prendre au congélateur pendant
1 h. •Faites fondre le chocolat
au bain-marie avec le beurre. Faites
blanchir les œufs et le sucre au
batteur jusqu’à obtenir une mousse
compacte, ajoutez le chocolat, puis
délicatement la farine. •Préchauffez
le four sur th. 6-7/200°. •Réalisez
des bandes dans du papier cuisson
et disposez-les à l’intérieur de petits
cercles individuels en Inox, versez
la préparation aux 3/4 des cercles,
puis insérez un glaçon de framboise,
et recouvrez de préparation au
chocolat jusqu’au bord. •Enfournez
10 mn, posez un mi-cuit par assiette,
enlevez cercle et papier. Saupoudrez
de sucre glace et dégustez
aussitôt.
Les dix vins des Trophées ELLE à table sont en vente chez Lavinia
Voir adresses p. 160

Osezlafraîche touch’ ! *
LAISSEZ-VOUS SURPRENDRE
PAR SES NOTES NATURELLEMENT FRUITÉES !
*Touche fraîche
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. ÀCONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Dossier vins table d’exception
photoS Jean-claude amiel RÉaliSation Sandrine Giacobetti texte Julien bouré
LA VIE
DE CHÂTEAU
(3AD56>2;E)
Propriétaire du domaine Clarence Dillon, le prince Robert de Luxembourg a recréé dans
le voisinage des Champs-Elysées ses appartements de réception à Haut-Brion. Sous la
direction du chef Christophe Pelé, ce restaurant célèbre l’alliance d’un trône et d’un hôtel.
Difficile d’imaginer que cet hôtel particulier situé à moins de 200 m
des Champs-Elysées et du palais de la Découverte était hier
encore délabré. On a le sentiment de pénétrer dans une maison
patricienne du XVIII e siècle au moment de son inauguration,
bien avant les premiers voûtements de l’ancienneté. C’est un peu comme
si le privilège était donné au violoniste de jouer d’un stradivarius du vivant
de son illustre luthier. Cette extraordinaire opération de sauvetage est
l’œuvre de Son Altesse royale le prince Robert de Luxembourg, propriétaire
du domaine Clarence Dillon (Château Haut-Brion, Mission Haut-
Brion et Quintus à Saint-Emilion) qui a écumé salles des ventes, galeries
et marchés aux puces pour meubler son palais rénové dans le même style
qu’à Haut-Brion. Il y a là des salons, un bar, trois salles de restaurant et
118 ⁄ elle À table ⁄ SepteMbRe - octobRe 2017
Seiche grillée, courgette violon et caviar
La recette sur elleatable.fr

DOSSIER VINS table d’exception
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
On a le sentiment de pénétrer dans une maison patricienne du XVIII e siècle au moment de son inauguration
un beau cellier, comme si les pièces de réception du grand domaine
de Pessac-Léognan avaient été dépaysées au cœur de la capitale. Parmi
les stucs refaits à neuf, les rambardes cuivrées, les tentures damassées
d’où semblent naître des rideaux ton sur ton, et les lambris menuisés
à la lime à ongles, dont l’odeur de résine ne s’est pas tout à fait éventée,
est installé tout un mobilier contemporain de l’Ancien Régime :
fauteuils en soie gaufrée, tapisseries d’art, horloges de style, luminaires
en argent, petits bronzes équestres, potiches en athénienne, et de quoi
garnir un musée avec des toiles de maîtres portraitistes, des scènes
de genre, des pastorales, des paysages, etc. Découvrir tout cela en
situation, dans une sorte de seconde jeunesse, c’est comme avoir
l’impression qu’une couleur change de ton quand on l’a seulement
mise à côté d’une autre.
Entrer dans le produit sur la pointe des pieds
L’un des tropismes du grand châtelain bordelais est de vivre dans
l’ombre de ses jalousies seigneuriales, sans condescendre à faire
l’expérience forcément triviale d’un dîner en ville (Bordeaux à ses
yeux, c’est un peu Nice pour les Monégasques, une sorte de
no-go-zone). Il préfère s’offrir la gastronomie à demeure, et la
séquestrer comme un sultan amoureux. Ici, le recrutement s’est
attaché les services d’une pointure en la personne de Christophe
Pelé. Ce vagabond céleste avait décroché deux-étoiles à la Bigarade
sans lever le nez de son piano, après une ascension au Royal
Monceau (dont il fut trois ans le chef) sous l’aile édifiante de Bruno
Cirino, l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération (celle
d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jacques Maximin, Jean-Marie
Amat, etc.). Au comble du succès, et de l’épuisement, il avait tout
lâché pour rejoindre Hong-Kong à titre de consultant. Trois ans
plus tard, Le Clarence trouvait en lui un professionnel désintéressé,
introspectif, soucieux d’entrer dans le produit sur la pointe des
pieds. Le choix s’avéra judicieux, raccord sans chercher à l’être.
Loin d’une cuisine d’époque, la sienne est inscrite dans l’époque.
Etrange, racée, animale, à l’exemple de cet « œuf couvé », spécialité
120 ⁄ elle À table ⁄ SepteMbRe - octobRe 2017

Dossier vins table d’exception
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Bar à cru, mozzarella,
tomates vertes
Loin d’une cuisine d’époque, la sienne est inscrite dans l’époque. Etrange, racée, animale…
tonkinoise dont il garde un souvenir saisissant de sa découverte
à Hanoï : un poussin cuit au stade fœtal dans son blanc et son
jaune, qui se croque entier à la manière des ortolans d’autrefois.
La mise en appétit fut un anchois frais pané avec de la chapelure
japonaise, farci de courgette et de chèvre frais au cerfeuil. A côté,
quelques quartiers de lime rôtis laqués par le sucre du citron vert,
dans lesquels on mordait pour se nettoyer la bouche comme après
une rasade de tequila. Puis avec le vin blanc de marque Clarendelle,
issu de l’activité raisin d’achat du domaine (c’est-à-dire acquis
auprès de récoltants indépendants, en plus de ce que produisent
ses parcelles), démocratique et au goût garanti, une langoustine
de casier sucrée, auprès de quelques bris de feta dont l’aigreur
soulignait la fraîcheur végétale d’un concombre nain et l’acidité
de quelques groseilles. La Clarté d’Haut-Brion, second vin (blanc)
des Château et Mission Haut-Brion, est une cuvée confidentielle
de sémillon, le cépage du Sauternes dont on retrouve ici la tension
et les notes de mangue, mais sans sucrosité. On le dégustait en
même temps qu’un bar de ligne cru fourré de mozzarelle, comme
le tiroir secret d’un meuble à complication, auquel des chiffonnades
de tomate immature (dans l’esprit d’une papaye verte) conféraient
croquant et vigueur. Il y avait aussi de la boutargue, quelques fleurs
de coriandre, un condiment d’ajoblanco (amandes et ail), en garniture
des lingots d’aubergine frite et laquée au miso, avec gambas
de Palamos et jus de groseille corsé au gingembre.
Un plat de connaisseur
Autre merveille, et même un plat de connaisseur, ce casseron (une
jeune seiche) poêlé à l’huile d’olive avec tout dedans : dressé en
écailles de courgette violon grillées, grainé de caviar impérial
Petrossian (clair, onctueux et généreusement servi, pas seulement
décoratif), il gisait dans son encre à l’épaisseur sanguine, auprès
d’un jaune d’œuf aussi dense que du vif-argent. Une superbe
nature morte. Puis fut servi le Clarence d’Haut-Brion 2008, un
vin rouge tendre, pulpeux, épicé, légèrement résineux, servi à la
bonne température et parfaitement oxygéné (pas besoin de le
démarrer à la manivelle en le faisant tourner trois plombes dans
le verre). Il accompagnait un carré d’agneau dressé dans son jus
réduit, avec une feuille de shiso, des cerises noires marinées au
vinaigre et du tarama qui fouettait comme des embruns cette
viande fine, décomplexant son gras et ses saveurs bestiales. Tout
le reste était du même tonneau, escorté par des denrées de collectionneur
(baguette Pichard, beurre-baratte Ponclet, etc.). Seul
Paris manquait au tableau. Comme si la Ville lumière flairait
l’entourloupe, refusant d’admettre que l’honnêteté puisse être
dépourvue de faute de goût. Les clients attablés ce jour-là étaient
d’un autre temps, ils sympathisaient presque avec les personnages
muraux peints en armure d’apparat, culotte bouffante et collerette
à nids-d’abeille.
→ Le Clarence, 31, avenue Franklin Delano Roosevelt, Paris 8 e ,
01 82 82 10 10, le-clarence.paris, menus de 65 à 190 € au déjeuner,
entre 130 et 320 € le soir.
Bar à cru, mozzarella,
tomates vertes (4 pers.)
Très frais
Prép. : 20 mn > Cuisson : 6 mn
⊲ 2 filets de bar
⊲ mozzarella di buffala
⊲ 50 g de tarama de cabillaud
⊲ 1 tomate cœur de bœuf verte
(non mûre)
⊲ 8 olives noires «taggiasche»
(de Ligurie) ⊲ 4 œufs extra-frais
⊲ quelques feuilles de roquette
⊲ 4 brins de coriandre ⊲ huile d’olive
⊲ le zeste d’une orange bio
Faites préparer le bar par votre poissonnier.
•Coupez les filets de bar
cru en fines tranches, comme un
carpaccio. •Répartissez-les sur 4
feuilles de papier sulfurisé en les
faisant se chevaucher. •Coupez
finement des tranches de mozzarella
di buffala. Disposez-les sur les
tranches de bar cru. •Roulez l’ensemble
afin de former un cannelloni.
•Coupez la tomate cœur de bœuf
en tranches. •Effilez le zeste
d’orange. •Faites cuire les œufs
dans de l’eau bouillante, 6 mn après
la reprise de l’ébullition pour obtenir
des œufs mollets. Réservez uniquement
les jaunes. •Dans chaque
assiette, déposez le cannelloni de
bar et mozzarella. •Disposez également
le tarama de cabillaud, le
jaune d’œuf mollet et 1 tranche de
tomate verte. •Puis ajoutez la
roquette, 2 olives « taggiasche », de
la coriandre, quelques filaments de
zeste d’orange et un filet d’huile
d’olive.
Dans votre verre :
Riesling, Domaine Ostertag, « Clos
Mathis » 2015. En vente à la cave
du château.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 123

• APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE
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*servez sur glace
vinsduroussillon.com
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L’ ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA

Crédits photos :zed8 -Shutterstock. Tous droits réservés -2017
INFINIMENT ROUSSILLON
S A N T É . À C O N S O M M E R AVE C M O D É R A T I O N

eau&bon
Dossier vins profession : caviste
photos Jean-Claude amiel rÉaLisation Sandrine GiaCobetti
DU VIN,
ENCORE
DU VIN,
TOUJOURS
DU VIN
Les éclairages de
Michel Moulherat*,
enthousiaste
et infatigable
chercheur de la
perle rare, notre
caviste-chroniqueur.

Le métier a bien changé depuis ces vingt-cinq dernières
années. Il n’y a qu’à voir l’explosion récente du rosé, le
retour en force du Languedoc, l’ouverture sur les vins
du monde, l’Australie, l’Amérique latine, les vins orange
géorgiens, et l’apparition des champagnes anglais. « Le
bio et la biodynamie maintenant bien ancrés dans nos mœurs,
les changements climatiques, la fusion des cultures gastronomiques,
la créativité débordante des jeunes chefs, voici autant d’éléments
qui participent à un éclairage nouveau sur le vin, relayé par les
générations actuelles de sommeliers très au fait de la vinification
et des pratiques culturales, voire de l’incidence des sols sur le vin.
Dans un « monde » jusque-là considéré comme traditionaliste,
un peu figé et assez peu enclin aux changements, les mutations
apparaissent très fortes et les cavistes sont aux premières loges
pour faire passer le message aux amoureux du vin, ça bouge et
même beaucoup !
« Voici une courte sélection qui illustre bien les tendances qui
vont se confirmer dans un futur proche. »
Champagnes
Belle émulation entre les grandes maisons et les
plus petits domaines qui ensemble tirent cette
région vers le haut et même le très haut ! Le champagne
se boit désormais davantage en début
de repas qu’avec un dessert, le non dosé étant le
mieux possible aujourd’hui !
Besserat de Bellefon Cuvée des Moines
Cuvée phare de cette maison d’Ay, composée des trois cépages
champenois en provenance des meilleurs crus. La maison privilégie
le moindre dosage, ce qui explique une bulle fine et
énergique qui « crème » en haut du verre et procure une sensation
de vivacité très agréable au palais. Note de fleurs blanches,
de pain grillé, d’abricot et d’agrumes au nez. Cette cuvée accompagnera
dignement une paupiette de lapin aux girolles. Chez les
cavistes, entre 30 et 35 €.
Nicolas Feuillatte Cuvée spéciale Brut millésimé 2006
Un champagne issu des meilleurs crus, constitué de chardonnay
et de pinot noir à parts égales, complétés par du pinot meunier.
2006 fut une année avec maturité tardive des raisins, signe favorable,
le vin a subi une fermentation sous bois, puis un long
élevage de six ans en cave pour affiner son effervescence. Plaisant
avec ses arômes de mirabelle et de fruits rouges, sa texture
nettement pâtissière de pannetone, voici un beau champagne
pour la table, pour des huîtres en tempura par exemple.
Au domaine, prix 40 €.
Domaine Girardin Cuvée Appoggiature
Beau terroir de craie entre la Vallée de la Marne et la Côte des
Blancs. Cette cuvée est délicieuse par sa fraîcheur en bouche
apportée par une dominante de chardonnay, complétée de pinot
noir et de pinot meunier. Distinguée par une belle bulle vivifiante,
des arômes de fleurs blanches, de pêche blanche, de poire et de
pain grillé au nez, elle se montre magnifique pour initier un
repas. Mais aussi avec une soupe de pâtes blanches, crevettes et
citronnelle. Chez les cavistes, environ 25 €.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
itinéraire d’un passionné
Entré dans le métier par simple curiosité et mobilisé par le
désir d’en savoir plus, michel moulherat débute son activité
dans le milieu des années quatre-vingt, juste après un séjour
prolongé à la Bourse de Paris. La Cave de la Madeleine lui
offre un lieu privilégié pour l’apprentissage du métier de
caviste et une première approche des vins du monde, notamment
ceux de Californie. S’ensuivent une série d’expériences
où il exerce le métier de sommelier dans la restauration : au
Willi’s Wine Bar, au Crillon ou à L’Enoteca jusqu’à l’ouverture
en 2002 de la Cave de l’Insolite et l’avènement du bio, de
la biodynamie, du vin nature, etc. avec toujours chevillée au
corps l’envie de découvrir, d’écumer le vignoble italien,
allemand ou géorgien pour découvrir des perles rares. La
France demeure sa terre de prédilection avec de multiples
séjours dans des terroirs moins connus comme le Jura ou
l’Auvergne. Enfin, en 2016, il fait un retour aux sources en
rejoignant les caves Dargent, la boucle est bouclée !
septeMBre - octoBre 2017 ⁄ eLLe À taBLe ⁄ 127

Dossier vins profession : caviste
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
rouges
L’entrée dans le XXI e siècle n’empêche pas la tradition et la renaissance de vignobles très anciens
tombés dans l’oubli, ou du moins dans la confidentialité.
Vins de pays du Puy-de-Dôme
Domaine Badoulin Cuvée Le Rouge 2016
Les monts du Livradois offrent une terre favorable pour la
culture du cépage gamay d’Auvergne qui produit ce vin séduisant.
Le Puy-de-Dôme fut un département couvert de vignes avec
des productions phénoménales avant que ne survienne l’hécatombe
du phylloxéra. Vin très nature et friand pour casser la
croûte avec des charcuteries et des fromages d’Auvergne bien
évidemment ! Au domaine, 11 €.
IGP Cantal Domaine Elzière Cuvée Palhàs 2014
Incroyable vigne complantée de pinot noir, gamay et petite
syrah, d’un peu de cot et d’abouriou déployés sur une pente
vertigineuse qui fait face au sud, ce vignoble est parcouru de
murets en pierre sèche, construits bien avant que le phylloxéra
ne ruine la vigne autour de 1900. Ce vignoble fut certainement
créé pour l’épiscopat local en des temps où le vin de messe ne
voyageait pas. Superbe domaine aujourd’hui qui donne toute
sa valeur au mot terroir. Sa couleur très sombre ravit, comme
son nez de cassis, de fumée, de terre et herbe sèche, et sa saveur
de tapenade. Avec du bœuf séché aux épices comme un pasterma
arménien et du pain de seigle. Au domaine, 22 €.
Naoussa Grèce
Domaine Thymiopoulos Xinomavro 2015 jeunes vignes
Planté sur un terroir montagneux du nord de la Grèce, le xinomavro
est un cépage local, noir et particulièrement doux. Il
produit un vin fin et original, qui exhale des arômes de basilic,
de café fraîchement torréfié, de piment fumé, de terre mouillée,
affiche un soyeux agréable et une intensité au palais. Un délice
sur une brochette d’abats d’agneau. Aux Caves Dargent, 18 € et
dans les bonnes épiceries grecques.
Côtes du Roussillon
Domaine du Clos des fées Cuvée Les Sorcières 2016
Implanté en pleine garrigue sur un terroir argilo calcaire tardif,
ce domaine, entouré de belles vignes ceintes de murets de
pierre sèche, nous offre un « vin de soif » issu des cépages
grenache, syrah et carignan. Fruit du travail d’un vigneron
passionné, dans une appellation qui met en avant le terroir, ce
vin de caractère se distingue par son goût de fruits noirs, un
beau soyeux. Après aération, le vin révèle ses arômes et s’harmonise,
on peut alors le déguster avec des tapas : jambon cru
calamars à l’encre, magret fumé. Au domaine, 12 €.
128 ⁄ eLLe À taBLe ⁄ septeMBre - octoBre 2017
Adresses et sites p. 160

Dossier vins profession : caviste
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
bLanCs
On assiste au retour en force du blanc, souvent sous l’étiquette vin de cépage. Chardonnay, viognier ou
sauvignon règnent en maîtres sur les plats asiatiques, les produits de la mer et le plateau de fromages.
Vin de pays des Bouches du Rhône Domaine de Beaujeu 2016
Comme son appellation l’indique, nous sommes en Camargue,
au cœur des rizières, des chevaux, des taureaux et des vignes.
Assemblage de chardonnay qui apporte de la rondeur et de
marsanne sélectionnée pour la fraîcheur, le vin révèle un nez de
pomme, d’écorce de citron, d’amande verte. Bien sec en bouche,
il sera parfait pour déguster une salade de crabe, salicornes et
pignons de pin. Chez les cavistes, 8 €.
Saint Joseph blanc Cave de Tain-l’Hermitage
Domaine Chapoutier 2015
Cette cuvée, issue de marsanne, exhale des arômes de pomme et
de noisette fraîche, un peu comme le ferait une manzanilla andalouse.
En bouche, on découvre des parfums de fruits secs, une
jolie pointe grillée de pierre à feu due aux sols granitiques des
magnifiques coteaux ardéchois. Ce vin appelle la quenelle ou le
sandre en papillote. En exclusivité chez Lavinia, environ 20 €.
Alsace Domaine Rietsch Klevener d’Heiligenstein
Cuvée Pas à pas 2015
Ce vigneron n’en finit pas de nous ravir avec des vins parfois
insolites, mais toujours très bons. Ce Klevener d’Heiligenstein,
130 ⁄ eLLe À taBLe ⁄ septeMBre - octoBre 2017
en réalité un savagnin rose (un peu orange) est un assemblage
de plusieurs années, 2011 et 2013, et termine sa fermentation
avec du jus de raisin frais de l’année 2015, en cuvée perpétuelle,
façon Solera à Xérès. On peut le proposer avec une matelote
du Rhin ou une tarte au munster et poireaux avec un égal
bonheur. Au domaine, 23 €.
Les bars à vin préférés de miCheL
• Juvéniles, 47, rue de Richelieu, Paris 1 er
• Le Bougainville, 5, rue de la Banque, Paris 2 e
• Le Café de la Nouvelle Mairie,
19, rue des Fossés Saint-Jacques, Paris 6 e
• La Crèmerie, 9, rue des Quatre-Vents, Paris 6 e
• La Buvette, 67, rue Saint-Maur, Paris 11 e
• Le Vingt 2, 22, rue Desnouettes, Paris 15 e
• Le Clown Bar, 114, rue Amelot, Paris 11 e
• Aux Deux Amis, 45, rue d’Oberkampf, Paris 11 e
• Le Baratin, 3, rue Jouye Rouve, Paris 20 e
• Cave à vin La Poudrière, 58, promenade du Verger,
Issy-les-Moulineaux, 92.
Tous nos remerciements aux Caves Dargent où nous avons pu réaliser notre reportage.
Adresses et sites p. 160

Dossier vins
PhOTOS JÉRÔME BILIC RÉALISATION MICHEL MouLHERat
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4
5
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Petits
prix
pour la
rentrée
7
8
9
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
132 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
retrouvez toutes nos fiches vin sur www.elleatable.fr

Dix vins à moins de 15 euros pour une rentrée en douceur côté prix. Michel Moulherat
nous fait découvrir ses coups de cœur de l’automne sans nous ruiner.
Si les vins rosés ont rythmé le temps des vacances, celui
des vendanges qui nous achemine doucement vers
l’automne exige des breuvages plus denses, plus complexes,
davantage marqués par les terroirs, autant de bouteilles qui
appellent les plats plus structurés de cette saison de nuances.
Voici quelques flacons glanés dans des régions diverses au
moment où sommeliers et cavistes écument les vignobles
à la recherche de perles rares, de millésimes d’exception,
moments favorables pour tisser des liens forts avec les
nombreux acteurs du vin. On les choisira avec des tanins
plus présents, élevés en barrique plusieurs mois, qui seront
plus adaptés aux cuissons mitonnées, aux gibiers, aux plateaux
de fromage, à des pâtés et charcuteries artisanales, etc.
Notre sélection
1. Limoux Chardonnay
SieurS d’arqueS
Cuvée haute vaLLée 2015
Le climat dont bénéficie ce vignoble
est empreint de la fraîcheur des Pyrénées
voisines et participe largement
à la réussite de ce vin, qui s’exprime
à la fois dans une complexité et une
finesse propres à cet excellent terroir
à blanc du Sud. Ses magnifiques senteurs
de fleurs blanches et l’acidulé
délicat de la pomme vont au cours de
leur séjour en barrique développer des
notes grillées d’amande et de poire
tapée. En vente au domaine. 13 €
→ Plat : un mignon de porc,
pommes et coings caramélisés
2. arbois-PuPillin
Domaine Désiré Petit
Cuvée PloussarD De Feule 2015
Le fort célèbre village de Pupillin est
entouré par un grand terroir de marnes
exposées côté sud où le poulsard
trouve un terrain maximal pour s’exprimer
au mieux. Il subit une vinification
très nature qui lui donne sa couleur
délicieuse de jus de cerise, son parfum
de pivoine, son palais d’épices léger.
De la finesse à l’état pur, marquée par
une salinité et une sève raffinées qui
invitent au plaisir.
En vente au domaine. 9,50 €
→ Plat : une aiguillette de canard
au poivre Sichuan
3. iranCy domaine heimbourger
Cuvée Pierre 2015
Irancy est un village bourguignon
typique, construit en pierre blanche
typique de ce beau pays et niché dans
un amphithéâtre argilo-calcaire
sur lequel s’épanouissent les vignes
et les cerisiers. Les deux cépages
assemblés pour cette cuvée, le pinot
noir et le régional de l’étape, se marient
pour engendrer le meilleur de leur
potentiel. Ce vin charme avec ses
arômes de guigne, de framboise
fraîche délectable et un joli mordant
en bouche, qui ne laisse pas indifférent.
En vente au domaine. 15 €
→ Plat : un lapin braisé et purée
de topinambours
4. alsaCe Pinot noir
Cave de turCkheim 2015
Ah, merveilleuse Alsace, si dépaysante
avec ses vignobles à perte de vue, ses
collines sous-vosgiennes emblématiques
d’un terroir extrêmement varié !
Issu du cépage pinot noir bien marqué
par le territoire alsacien, ce vin se
montre particulièrement séduisant
avec son nez de framboise délicat, ses
arômes de fumée de cheminée et de
chêne derrière lesquels apparaît une
jolie note vanillée, qui se déploie de
façon à peine perceptible sur l’ensemble
du breuvage.
En vente au domaine. 14 €
→ Plat : une blanquette de veau
5. taveL Château d’aqueria 2015
Jean oLivier
Ce rosé est la manifestation incarnée
d’un vin de terroir emblématique et
représentatif du Midi, que l’on peut faire
vieillir tranquillement. Sa couleur soutenue,
agréable à l’œil, fait honneur à
sa puissance et à ses tanins bien présents.
Le grenache choisi pour la chair
domine, allié au mourvèdre et à la syrah,
qui apporte cette jolie couleur de jus
de cerise et enfin la clairette, un cépage
blanc qui garantit la vivacité du vin.
En vente au domaine. 12 €
→ Plat : une daube de bœuf,
olives noires et anchois
6. iGP urFé Pinot Gris Domaine
verDier-loGel Pierre lune 2016
Le vignoble de ce beau terroir est situé
pratiquement aux sources de la Loire
et traduit une viticulture respectueuse
des sols que cultive un puriste du vin.
Cette région du Val de Loire peu
connue, entre l’Auvergne et le Beaujolais,
offre un territoire de granite sur
lequel le pinot gris semble puiser un
caractère bien sec et une jolie rondeur
de pêche blanche et de poire fondante.
En vente au domaine. 8,50 €
→ Plat : une terrine de volaille
maison
7. brouiLLy domaine Joubert
marCeL vieiLLeS vigneS 2015
Le gamay déployé sur les pentes de
granite du Mont Brouilly nous offre là
le meilleur de sa capacité avec ce vin
gaulois d’une humilité rare et d’une
bonne humeur contagieuse. Le vigneron
a façonné un vin gourmand issu
d’une très belle année. Ses arômes
de fruits rouges bien mûrs, de pétale
de rose accompagnés d’un gouleyant
de bon aloi s’expriment dans un ravissement
bienvenu.
En vente au domaine. 12 €
→ Plat : une tête de veau
8. borDeaux suPérieur
Château le Pin beausoleil
Cuvée Petit soleil 2014
Le soleil de septembre – celui qui fait
les grands vins – a joué un grand rôle
dans la conception de ce millésime
classique, présentant une belle maturité,
une acidité appréciable ainsi
qu’une très intéressante structure
tannique, signe de garde. Issu de merlot
mêlé aux cépages cabernet franc
et cabernet sauvignon, ce vin a subi
un élevage en barrique. Il séduit par
sa belle couleur soutenue, son nez de
griotte et de pêche de vigne, une
touche d’épices douces sur un charmant
boisé.
En vente au domaine. 8 €
→ Plat : une tourte pommes de
terre, foie gras et cèpes
9. Côtes De ProvenCe
Porquerolles
domaine de La Courtade
Cuvée les terrasses 2016 blanC
Cernées par la mer, les vignes de ce
domaine font face au massif des
Maures et tirent leur nourriture de cette
roche schisteuse qui leur apporte sa
singularité. Les deux cépages qui le
composent, le rolle et le sémillon,
s’harmonisent entre soleil, vent marin
et minéralité cristalline pour faire naître
un vin tendre, au parfum de pêche et
légèrement iodé qui accompagne avec
grand naturel les poissons et les crustacés.
En vente au domaine. 13 €
→ Plat : des œufs basse
température aux oursins
10. iGP arDèChe
Domaine Courbis syrah 2016
Situé entre les territoires de Saint-
Joseph et de Cornas, ce vin est réalisé
uniquement avec la syrah, un cépage
roi du nord au sud de l’Ardèche. Cette
cuvée exprime à merveille les coteaux
de cailloux des bords du Rhône sur
lesquels s’enracinent les vignes et le
climat contrasté de cette région qui lui
convient si bien. Sa couleur éclatante
de myrtille dans le verre est le début
d’un grand bonheur, poursuivi par des
arômes de mûre, d’iris et une petite
touche de cannelle discrète et délicate.
En vente au domaine. 9 €
→ Plat : une pintade au four avec
chou rouge et carvi
Adresses p. 160
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 133

CONCOURS DES VINS
OR 2017
CONCOURS DES VINS
ARGENT 2017
Troisième édition du
CONCOURS DES VINS
Château de Pilot Lussac-Saint-Émilion 2015 Rouge Env. 11,00 €
Château Tayac Margaux 2014 Rouge Env. 20,00 €
La Couronne de Marquis de Terme Margaux 2014 Rouge Env. 21,00 €
Château Méric - Cru Bourgeois Médoc 2014 Rouge Env. 18,00 €
Le Plantier de Méric Médoc 2014 Rouge Env. 24,00 €
Château Gaumaran Médoc 2014 Rouge Env. 7,00 €
Château Lys de Maisonneuve Montagne-Saint-Émilion 2016 Rouge Env. 9,00 €
Château Calon Montagne-Saint-Émilion 2014 Rouge Env. 8,00 €
Sweet Bordeaux By Château Fayau Premières-Côtes-de-Bordeaux 2015 Blanc Env. 6,00 €
Château Puisseguin la Rigodrie Puisseguin-Saint-Émilion 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Martinet Saint-Émilion Grand Cru 2015 Rouge Env. 15,00 €
Château Haut-Pezat Saint-Émilion Grand Cru 2015 Rouge Env. 12,00 €
Château Jacques Blanc Saint-Émilion Grand Cru 2015 Rouge Env. 13,00 €
Château Petit Val Saint-Émilion Grand Cru 2015 Rouge Env. 24,00 €
Château Chante Alouette Saint-Émilion Grand Cru 2014 Rouge Env. 16,00 €
Madame de Rayne Sauternes 2011 Blanc Env. 20,00 €
Château Haut-Bergeron Sauternes 2013 Blanc Env. 26,00 €
Château Lapinesse - Vieilles Vignes Sauternes 2015 Blanc Env. 30,00 €
Liste des vins médaillés
Retrouvez les commentaires et fiches de dégustation sur elle.fr
Les vins surlignés en jaune sont les vins lauréats des trophées Elle à Table 2017.
OR
ALSACE ET LORRAINE
Domaine Rapp - Muhlweg Alsace 2015 Blanc Env. 5,00 €
Domaine Heywang - Cuvée particulière Alsace - Klevener de Heiligenstein 2015 Blanc Env. 14,00 €
Domaine du Vieux Pressoir Alsace - Muscat 2015 Blanc Env. 6,00 €
Domaine Dussourt Alsace - Muscat 2015 Blanc Env. 10,00 €
Vins et crémant d'Alsace Thierry Martin - Terroir Alsace - Pinot gris 2015 Blanc Env. 7,00 €
Domaine Paul Spannagel Alsace - Pinot gris 2016 Blanc Env. 9,00 €
Domaine du Vieux Pressoir Alsace - Pinot noir 2015 Rouge Env. 10,00 €
Cave de Turckheim Crémant d'Alsace Rosé Env. 8,00 €
BEAUJOLAIS
Domaine des Corindons - Cuvée Epagomène Côte-de-Brouilly 2016 Rouge Env. 7,00 €
Dominique Morel Morgon 2015 Rouge Env. 8,00 €
Château du Moulin-à-Vent - Couvent des Thorins Moulin-à-Vent 2015 Rouge Env. 16,00 €
BORDELAIS
Château Glorit Blaye Côtes-de-Bordeaux 2015 Rouge Env. 9,00 €
Château Bourdieu N° 1 Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2016 Rouge Env. 8,00 €
Château Haut Cabut Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château les Tours de Peyrat - Vieilles Vignes Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2015 Rouge Env. 9,00 €
Château les Graves du Champ des Chails Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Canteloup Lestage Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château du Haut Guérin Blaye-Côtes-de-Bordeaux 2015 Rouge Env. 6,00 €
Château Lafaurie-Peyraguey Bordeaux 2015 Blanc Env. 30,00 €
Château de Jayle Bordeaux 2012 Rouge Env. 8,00 €
Château Sainte Barbe Bordeaux 2015 Rouge Env. 6,00 €
Château Haut-Méthée
Meilleur vin rouge
Bordeaux 2016 Rouge Env. 4,00 €
Château Haut-Méthée - Cuvée Prestige Bordeaux 2016 Rouge Env. 4,00 €
Château Rouchereau- Cuvée Prestige Bordeaux 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château la Croix d'Hourquet Bordeaux 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château le Tros Bordeaux sec 2016 Blanc Env. 3,00 €
Larribière - BL Bordeaux sec 2015 Blanc Env. 14,00 €
Grand vin de Reignac Bordeaux supérieur 2012 Rouge Env. 22,00 €
Château Les Eyraux Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château La Tour Saint Blaise Côtes-de-Bordeaux 2016 Rouge Env. 6,00 €
Calvet brut rosé Crémant de Bordeaux 2015 Rosé Env. 24,00 €
Château Roquefort - Cuvée Rives Entre-Deux-Mers 2016 Blanc Env. 7,00 €
Château Haut Guillebot Entre-Deux-Mers 2016 Blanc Env. 7,00 €
La Source de Château Jouvente Graves 2015 Rouge Env. 8,00 €
Château Lapinesse - Cuvée Prestige Graves 2015 Rouge Env. 13,00 €
Château Brondelle Graves 2015 Rouge Env. 9,00 €
Château Haut Pommarède Graves 2016 Blanc Env. 7,00 €
Benjamin de Vieux Château Gaubert Graves 2015 Rouge Env. 9,00 €
Château Tournefeuille Lalande-de-Pomerol 2015 Rouge Env. 22,00 €
BOURGOGNE
Les Parisiennes Bourgogne Côtes-du-Couchois 2015 Rouge Env. 13,00 €
Domaine du Château de Fleys - Les Fourneaux Chablis Premier Cru 2015 Blanc Env. 13,00 €
Labouré-Roi - Premier Cru - Les Baudines
Meilleur vin blanc sec
Chassagne-Montrachet 2015 Blanc Env. 45,00 €
Domaines des Ducs de Magenta - Abbaye de Morgeot Chassagne-Montrachet 2015 Blanc Env. 50,00 €
Labouré-Roi - Premier Cru - Aux Combottes Gevrey-Chambertin 2015 Rouge Env. 60,00 €
Château d'Etroyes - Le Clos l'Evêque - Premier Cru Mercurey 2015 Rouge Env. 20,00 €
Domaine Remoriquet Nuits-Saint-Georges 2015 Rouge Env. 22,00 €
Antonin Rodet - Château de Rully - La Pucelle Rully 2015 Blanc Env. 19,00 €
CHAMPAGNE
Champagne JP Gaudinat - Création by Jean Doucet Champagne Blanc Env. 27,00 €
Champagne JP Gaudinat - Cuvée Henri Champagne 2013 Blanc Env. 24,00 €
Les Originelles - Blanc de blancs - Premier cru - Millésimé Champagne 2011 Blanc Env. 29,00 €
La Comtesse A - Cuvée Mademoiselle Camélia Champagne Blanc Env. 27,00 €
Champagne Petit-Le Brun Champagne Rosé Env. 21,00 €
Champagne Xavier Loriot - Collision Rosé Champagne Rosé Env. 18,00 €
Champagne de L'Abbatiale Champagne Blanc Env. 21,00 €
Champagne Bression Sébastien - Cuvée Prestige Champagne Blanc Env. 17,00 €
Champagne Lacuisse Frères - Cosson Champagne 2006 Blanc Env. 22,00 €
Champagne Lacuisse Frères - Millésimé Champagne 2009 Blanc Env. 19,00 €
Champagne Drappier - Grande Sendrée Champagne 2008 Blanc Env. 60,00 €
Champagne Couvent Fils - Empreinte Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne Serge Rafflin - Prestige Millésimé Champagne 2011 Blanc Env. 18,00 €
Champagne Pascal Lejeune - Cuvée Brut Champagne Blanc Env. 21,00 €
Champagne Pascal Lejeune - Cuvée de Reserve
- Premier cru
Champagne Blanc Env. 24,00 €
Champagne Albert Beerens - Cuvée Blanc de Noirs Champagne Blanc Env. 21,00 €
Champagne Michel Marcoult Champagne Rosé Env. 21,00 €
Champagne Michel Marcoult - Cuvée Francis Champagne Blanc Env. 21,00 €
Champagne Vrain-Augé Champagne Rosé Env. 19,00 €
Champagne Larnaudie-Hirault - Premier Cru Champagne Rosé Env. 16,00 €
Champagne Doyard Mahé - Millésimé Champagne 2012 Blanc Env. 35,00 €
Champagne Doyard Mahé - Rosé Champagne Rosé Env. 22,00 €
Champagne Claude Farfelan - Cuvée Margot -
Blanc de Noirs
Champagne 2012 Blanc Env. 26,00 €
Champagne Claude Farfelan - Cuvée Tradition Champagne Blanc Env. 13,00 €
Champagne Simart Moreau Champagne Blanc Env. 15,00 €
Champagne Régine Baron - Cuvée Saphir Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne Xavier Leconte - L'Intuition d'Alexis
Meilleur nouveau producteur
Champagne Blanc Env. 19,00 €
Champagne Xavier Leconte - Le Charme d'Anaïs Champagne 2011 Blanc Env. 20,00 €
Champagne de Castelnau - Réserve Champagne Blanc Env. 27,00 €
Champagne Camille Marcel - Cuvée Brut de Noirs Champagne Blanc Env. 19,00 €
Champagne Nicolas Feuillatte - Grand Cru - Blanc
de Noirs - Millésimé
Champagne 2006 Blanc Env. 35,00 €
Champagne Lutun - Invitation Champagne Blanc Env. 18,00 €
Champagne Jacques Picard - Art de Vigne Champagne 2004 Blanc Env. 30,00 €
Champagne Lemaire Champagne Rosé Env. 28,00 €
Champagne Paul Goerg - Vintage Champagne 2007 Blanc Env. 45,00 €
Champagne L'Esprit de Chapuy Champagne Rosé Env. 27,00 €
Champagne L'Esprit de Chapuy - Grand Cru Champagne 2009 Blanc Env. 30,00 €
Chmpagne Colin - Cuvée les Prôles et Chétivins
- Millésime
Champagne 2005 Blanc Env. 50,00 €
Champagne Joseph Loriot-Pagel - Cuvée de réserve
Meilleur champagne
Champagne 2009 Blanc Env. 19,00 €
Champagne Jean-Bernard Bourgeois - Tradition Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne Jean-Bernard Bourgeois - Millésimé Champagne 2006 Blanc Env. 19,00 €
Champagne Jean-Bernard Bourgeois - Cuvée
Irénée - Vieilles Vignes - Blanc de Noirs
Champagne Blanc Env. 27,00 €

Champagne Emmanuel Tassin - Tradition Champagne Rosé Env. 15,00 €
Champagne Haton et Fils - Grande Réserve -
Blanc de Blancs
Champagne Petitjean-Pienne-Cuvée Cœur de
Chardonnay
Champagne Pinot Chevauchet - Cuvée Précieuse
- Premier Cru
Champagne Pinot Chevauchet - Millésimé - Blanc
de Blancs - Premier Cru
Champagne 2012 Blanc Env. 15,00 €
Champagne Blanc Env. 16,00 €
Champagne Blanc Env. 23,00 €
Champagne 2008 Blanc Env. 29,00 €
Champagne Gérard Collin - Millésimé Champagne 2012 Blanc Env. 20,00 €
Champagne Pierre Callot - Cuvée Chemin
de Paradis
Champagne Blanc Env. 40,00 €
Champagne Gustave Goussard - Cuvée Respect N° 1 Champagne Blanc Env. 24,00 €
CHARENTES
L'Azuré - Ile de Ré Charentais 2016 Rosé Env. 6,00 €
Distillerie Delpech-Fougerat Pineau des Charentes Rosé Env. 9,00 €
Uniré - Ilrhéa Pineau des Charentes 2014 Blanc Env. 7,00 €
CORSE
Domaine de Solenzara - Cuvée Muvroni Corse Porto Vecchio 2016 Blanc Env. 8,00 €
Une Ile Île de Beauté Blanc Env. 6,00 €
Domaine Terra Vecchia Île de Beauté Blanc Env. 4,00 €
LANGUEDOC
Domaine du Chapitre - Aranel Collines de la Moure 2016 Blanc Env. 4,00 €
Clos Canos Corbières 2016 Rosé Env. 7,00 €
Château Montfin - Cuvée L'Une Corbières 2012 Rouge Env. 30,00 €
Château Trillol - Païs d'Ennaut Corbières 2014 Rouge Env. 21,00 €
Domaine de Longueroche - Cuvée Aurélien Corbières 2014 Rouge Env. 11,00 €
Château le Bouïs - Cuvée R Corbières 2014 Rouge Env. 10,00 €
Mas Nicolas - Le Coing Secret Faugères 2014 Rouge Env. 14,00 €
Mas Nicolas - Cydonia Faugères 2016 Rouge Env. 9,00 €
Domaine des Conquêtes - Cuvée Initial Hérault 2015 Blanc Env. 10,00 €
Mas du Novi - Le Chemin de Nos Vies Languedoc - Grés-de-Montpellier 2014 Rouge Env. 9,00 €
Mas du Novi - Prestigi Languedoc - Grés-de-Montpellier 2012 Rouge Env. 11,00 €
Mas du Novi - Novi
Languedoc - Grés-de-
Montpellier
2008 Rouge Env. 19,00 €
Château le Bouïs - Cuvée Arthur Languedoc - La Clape 2016 Rouge Env. 16,00 €
Mas de la Séranne - Antonin et Louis Languedoc - Terrasses du Larzac 2014 Rouge Env. 19,00 €
Les Costières De Pomerols - Beauvignac Oc 2016 Blanc Env. 5,00 €
Villa Blanche Oc 2016 Rosé Env. 7,00 €
La Grange - Tradition - Prat Bibal Oc 2015 Rouge Env. 8,00 €
PROVENCE
Domaine d'Eole - Cuvée Confidence Alpilles 2015 Blanc Env. 24,00 €
La Vallongue - Lovely Rosé Alpilles 2016 Rosé Env. 8,00 €
Moulin de la Roque - Tarente Bandol 2016 Rosé Env. 14,00 €
Moulin de la Roque - Les Baumes Bandol 2016 Rosé Env. 11,00 €
Domaine Saint Jean Bellet 2016 Blanc Env. 20,00 €
Domaine du Loou - Cuvée Terres du Loou Coteaux-Varois-en-Provence 2016 Rosé Env. 7,00 €
Château des Annibals - Grands Annibals Coteaux-Varois-en-Provence 2016 Rosé Env. 10,00 €
Domaine la Grande Bauquière - Moment Inattendu Côtes-de-Provence 2016 Blanc Env. 10,00 €
Domaine de la Bastide Neuve - Cuvée Perle des
Anges
Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
Château de Saint Martin - Éternelle Favorite - Cru Classé Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 17,00 €
La Vallongue - Garrigues Les Baux-de-Provence 2016 Blanc Env. 12,00 €
La Vallongue - Garrigues Les Baux-de-Provence 2016 Rosé Env. 12,00 €
Domaine de l'Anglade - Le Blanc Maures 2016 Blanc Env. 11,00 €
Domaine de l'Anglade - Le Rosé Tradition Maures 2016 Rosé Env. 9,00 €
Château d'Astros - Cuvée Tradition Maures 2016 Rosé Env. 5,00 €
Domaine du Mas Bleu - Cuvée Sg Méditerranée 2016 Rosé Env. 5,00 €
Le Cellier des 3 Collines - Vitis 4 Var 2016 Rosé Env. 5,00 €
Escaravatiers Var 2016 Rosé Env. 5,00 €
ROUSSILLON
Mas Baux - Cuvée Baux Blond Côtes-Catalanes 2016 Blanc Env. 10,00 €
Mas Baux- Cuvée Rouge à Lèvres Côtes-Catalanes 2016 Rosé Env. 10,00 €
La Racine Carrée Côtes-du-Roussillon-Villages 2015 Rouge Env. 13,00 €
Lilac Wine By Jeff Carrel Côtes-du-Roussillon-Villages 2015 Rouge Env. 11,00 €
SUD-OUEST
Cabidos- Saint Clément Comté-Tolosan 2014 Blanc Env. 14,00 €
Domaine Mauro Guicheney Côtes-de-Duras 2015 Rouge Env. 8,00 €
Domaine de Pellehaut - Été Gascon Côtes-de-Gascogne 2016 Rosé Env. 6,00 €
Domaine de Pellehaut - Harmonie de Gascogne Côtes-de-Gascogne 2016 Rosé Env. 5,00 €
Le Club Des Marques - Gerland Côtes-de-Gascogne 2015 Blanc Env. 4,00 €
Vintus - Première Gelée Côtes-de-Gascogne 2015 Blanc Env. 6,00 €
Domaine Saint-Lannes- Les Coquelicots Côtes-de-Gascogne 2016 Rosé Env. 5,00 €
Domaine d'en Segur
Meilleur vin rosé
Côtes-du-Tarn 2016 Rosé Env. 4,00 €
Château Clément Termes - Les Petits Clément Côtes-du-Tarn 2016 Blanc Env. 3,00 €
Château de Salettes Gaillac 2015 Blanc Env. 10,00 €
Domaine Bordenave - Encore et Encore Jurançon sec 2016 Blanc Env. 13,00 €
Château de Planques Monbazillac 2015 Blanc Env. 10,00 €
Château Vignal la Brie Monbazillac 2015 Blanc Env. 19,00 €
VAL DE LOIRE
Domaine de Montgilet Anjou blanc 2015 Blanc Env. 10,00 €
Vignoble Musset Roullier - La Royauté Anjou-Coteaux-de-la-Loire 2015 Blanc Env. 9,00 €
Château la Varière - Les Melleresses Bonnezeaux 2015 Blanc Env. 25,00 €
Domaine Nairaud Suberville - Reflet des Sept
Fonts
Châteaumeillant 2016 Rosé Env. 9,00 €
Domaine Nairaud Suberville - Beau Merle Châteaumeillant 2015 Rouge Env. 18,00 €
Domaine de Vignerias Châteaumeillant 2016 Rosé Env. 8,00 €
Les Trois Schistes Coteaux-de-l'Aubance 2015 Blanc Env. 23,00 €
Bouvet Ladubay Crémant de Loire Rosé Env. 9,00 €
Château la Varière - Les Guerches
Meilleur vin blanc moelleux / doux
Quarts-de-Chaume 2015 Blanc Env. 30,00 €
Frédéric Mabileau - Cuvée Les Rouilères Saint-Nicolas-de-Bourgueil 2015 Rouge Env. 11,00 €
Fournier Père et Fils - Cuvée Silex Sancerre 2014 Blanc Env. 22,00 €
Les Terres Blanches
Meilleur vin bio
Sancerre 2016 Blanc Env. 12,00 €
Domaine des Emois Sancerre 2016 Blanc Env. 20,00 €
Joseph Mellot - L'Original Sancerre 2015 Blanc Env. 30,00 €
Domaine FL - La Croix Picot
Prix spécial de la Présidente
Savennières 2015 Blanc Env. 14,00 €
Domaine de la Roche
Meilleur rapport qualité-prix
Touraine 2016 Blanc Env. 5,00 €
VALLÉE DU RHÔNE
Domaine des Bernardins Beaumes-de-Venise 2015 Rouge Env. 9,00 €
Domaine Paul Autard Châteauneuf-du-Pape 2015 Blanc Env. 30,00 €
Louis Tête - Rosé Moelleux - Coup de Tête ! Comtés-Rhodaniens 2016 Rosé Env. 5,00 €
Domaine Stephan - Cuvée Côteaux de Tupin Côte-Rôtie 2014 Rouge Env. 60,00 €
Domaine Moulin du Pourpré - Cuvée Reine de Saba Côtes-du-Rhône 2012 Rouge Env. 10,00 €
Domaine Nicolas Croze - Cuvée Fleurie Côtes-du-Rhône 2016 Blanc Env. 11,00 €
Domaine Boudinaud - Mataro
Productrice de l’année
Côtes-du-Rhône 2015 Rouge Env. 10,00 €
La Suzienne Côtes-du-Rhône-Villages 2016 Rouge Env. 6,00 €
Château Signac - Cuvée Or Côtes-du-Rhône-Villages Chusclan 2016 Rosé Env. 14,00 €
Laudun Chusclan Vignerons - Villa Sinnae Côtes-du-Rhône-Villages Laudun 2015 Blanc Env. 19,00 €
Cave de Tain - Grand Classique Crozes-Hermitage 2016 Blanc Env. 10,00 €
Château la Genestière - Cuvée Château Lirac 2016 Blanc Env. 11,00 €
Château la Verrerie Luberon 2013 Rouge Env. 16,00 €
Domaine des Bernardins Muscat de Beaumes-de-Venise 2016 Rosé Env. 13,00 €
Domaine de La Mordorée - Dame Rousse Tavel 2016 Rosé Env. 11,00 €
Domaine des Cambades - Crépuscule Ventoux 2015 Rouge Env. 13,00 €
VINS ÉTRANGERS
Frederico Sousa Guedes E Silva - Sarilhos Portugal 2011 Rouge Env. 5,00 €
Cave des Viticulteurs de Bonvillars - Blanc de Noir Suisse 2016 Rosé Env. 9,00 €
Cave des Viticulteurs de Bonvillars - Cabaret Gourmand Suisse 2015 Rouge Env. 20,00 €
ARGENT
ALSACE ET LORRAINE
Wolfberger - Petite Folie Croquant Alsace 2016 Blanc Env. 5,00 €
Spitz Et Fils - Prestige Alsace - Gewurztraminer 2015 Blanc Env. 11,00 €
Vins et crémant d'Alsace Thierry Martin - Terroir Alsace - Gewurztraminer 2015 Blanc Env. 7,00 €
Wolfberger - Vieilles Vignes Alsace - Pinot blanc 2016 Blanc Env. 6,00 €
François Bléger Alsace - Pinot noir 2016 Rosé Env. 7,00 €
Wolfberger Alsace Grand Cru Eichberg 2015 Blanc Env. 12,00 €
Domaine Albert Mann - Vieilles Vignes Alsace Grand Cru Furstentum 2014 Blanc Env. 28,00 €
Domaine Sohler Philippe
Alsace Grand Cru
2014 Blanc Env. 16,00 €
Muenchberg
Domaine Paul Blanck - Grand Cru Alsace Grand Cru Schlossberg 2014 Blanc Env. 20,00 €
Vins et crémant d'Alsace Thierry Martin Crémant d'Alsace Blanc Env. 7,00 €
BEAUJOLAIS
Domaine du Vissoux Beaujolais 2016 Blanc Env. 10,00 €
Domaine Forest Alain - Beaujolais-Villages Beaujolais-Villages 2015 Rouge Env. 7,00 €
Domaine Monternot - Les Jumeaux - Cuvée Fruit
et Terroir
Beaujolais-Villages 2016 Rouge Env. 6,00 €
Château de la Chaize Brouilly 2015 Rouge Env. 11,00 €
Domaine du Vissoux - Poncié Fleurie 2016 Rouge Env. 12,00 €
Dominique Morel Morgon 2016 Rouge Env. 8,00 €
Maison Jean Loron - Cuvée Jean Vin de France 2016 Rouge Env. 6,00 €

BORDELAIS
Château Jean l'Arc - Prestige Bordeaux 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Bastian - Réserve Bordeaux 2015 Rouge Env. 6,00 €
Château Lecourt Caillet - Rosé Princesse Bordeaux 2016 Rosé Env. 5,00 €
Château Pinasse Bordeaux 2015 Rouge Env. 6,00 €
Cabernet Franc by Château Penin Bordeaux 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château Penin - Natur Bordeaux 2015 Rouge Env. 8,00 €
Château Grand Plantey Bordeaux 2016 Rouge Env. 4,00 €
Château Eymas Bordeaux 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château les Graves du Paradis Bordeaux 2016 Rouge Env. 6,00 €
Château Haut Berticot Bordeaux 2016 Rouge Env. 7,00 €
Château Martet Bordeaux 2012 Rouge Env. 7,00 €
Château Cantelaudette - Cuvée Prestige Bordeaux 2016 Rosé Env. 4,00 €
Marquis de Talandier Bordeaux 2016 Rouge Env. 3,00 €
Château du Mass Bordeaux supérieur 2014 Rouge Env. 6,00 €
Château l'Oiseau - Vieilles Vignes Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 6,00 €
Le Diplomate Bordeaux supérieur 2014 Rouge Env. 7,00 €
Château de Monrecueil Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château Rouchereau Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 5,00 €
Château Pascaud Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 5,00 €
Château Cateau Lagrange Bordeaux supérieur 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Biré Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 5,00 €
Château Font-Merlet Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 5,00 €
Château Mermoz Bordeaux supérieur 2015 Rouge Env. 6,00 €
Felix de Biac Cadillac-Côtes-de-Bordeaux 2014 Rouge Env. 13,00 €
Château Blanzac Castillon-Côtes-de-Bordeaux 2012 Rouge Env. 7,00 €
Le Grand Vin du Château Lalibarde Côtes-de-Bourg 2015 Rouge Env. 10,00 €
Château Belair Coubet Côtes-de-Bourg 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château Jansenant Côtes-de-Bourg 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Martinat Côtes-de-Bourg 2015 Rouge Env. 9,00 €
Château Conilh Haute Libarde - Cuvée Excellence Côtes-de-Bourg 2014 Rouge Env. 9,00 €
Château Beaulieu Côtes-de-Bourg 2014 Rouge Env. 9,00 €
Château Noblet Côtes-de-Bourg 2016 Rouge Env. 7,00 €
Château les Mottes Pradier Côtes-de-Bourg 2016 Rouge Env. 6,00 €
Château Moulin des Richards Côtes-de-Bourg 2016 Rouge Env. 4,00 €
Château Moulin de Gauriac Côtes-de-Bourg 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Labory Fronsac 2014 Rouge Env. 8,00 €
Château de Chantegrive Graves 2015 Blanc Env. 12,00 €
Château Cantelaudette - Cuvée Prestige Graves-de-Vayres 2016 Blanc Env. 6,00 €
Château Lacour Jacquet Haut-Médoc 2014 Rouge Env. 11,00 €
Château Hourtin-Ducasse Haut-Médoc 2014 Rouge Env. 13,00 €
Les Ailes de Paloumey Haut-Médoc 2014 Rouge Env. 11,00 €
La Paroisse Haut-Médoc 2015 Rouge Env. 8,00 €
Château des Annereaux Lalande-de-Pomerol 2012 Rouge Env. 17,00 €
Château Chantemerle Médoc 2015 Rouge Env. 12,00 €
Château les Trois Manoirs Médoc 2014 Rouge Env. 10,00 €
Château Biston-Brillette Moulis-en-Médoc 2014 Rouge Env. 16,00 €
Château de Rouillac Pessac-Léognan 2012 Rouge Env. 24,00 €
Château d'Alix Pessac-Léognan 2015 Rouge Env. 15,00 €
Château Hostens-Picant - Cuvée des Demoiselles Sainte-Foy-Bordeaux 2015 Blanc Env. 23,00 €
Château La Croix Meunier Saint-Émilion Grand Cru 2014 Rouge Env. 15,00 €
L'Onde Rythmique Lunaire Vin de France 2015 Rouge Env. 9,00 €
Biface Vin de France 2016 Blanc Env. 9,00 €
Le Mythe d'Amphorie Vin de France 2016 Rosé Env. 9,00 €
BOURGOGNE
Domaine Remoriquet Bourgogne Hautes-côtes-de-Nuits 2015 Blanc Env. 12,00 €
Domaine de la Genillotte Chablis 2015 Blanc Env. 8,00 €
Domaine Drouhin Vaudon - Mont de Milieu Chablis Premier Cru 2015 Blanc Env. 22,00 €
Domaine du Vissoux Crémant de Bourgogne Blanc Env. 10,00 €
Louis Picamelot - En Chazot - Blanc de Noirs Crémant de Bourgogne 2014 Blanc Env. 13,00 €
Sylvaine et Alain Normand - La Roche Vineuse -
Vieilles Vignes
Mâcon-Villages 2015 Blanc Env. 9,00 €
Cave Des Vignerons De Buxy - Les Chaniots Montagny 2015 Blanc Env. 9,00 €
Château Pouilly - Cuvée 1551 Pouilly-Fuissé 2012 Blanc Env. 21,00 €
Sylvaine et Alain Normand - Les Crays Pouilly-Fuissé 2015 Blanc Env. 18,00 €
Domaine Sngouard-Guyot - Quintessence Pouilly-Fuissé 2015 Blanc Env. 17,00 €
Domaine Albert Joly - Les Tremblots Puligny-Montrachet 2014 Blanc Env. 21,00 €
Cave des Vignerons de Buxy - Buissonnier Rully 2015 Blanc Env. 7,00 €
Levert Frères Santenay 2015 Rouge Env. 14,00 €
Kriter - Ice Rosé Vin mousseux Rosé Env. 6,00 €
Levert Frères Viré-Clessé 2016 Blanc Env. 9,00 €
CHAMPAGNE
Champagne JP Gaudinat - Tradition Champagne Blanc Env. 19,00 €
Champagne JP Gaudinat - Veille Réserve Champagne 2011 Blanc Env. 27,00 €
Champagne by Fernand - Insolent Champagne Blanc Env. 20,00 €
Champagne Gabriel Fresne - Cuvée Diapason Champagne Blanc Env. 16,00 €
Champagne Marc Billiard - Cuvée Prestige Champagne Blanc Env. 25,00 €
Champagne Jack Legras - Cuvée Jack Legras Champagne Blanc Env. 17,00 €
Champagne Petit et Bajan - Cuvée Ambroisie Champagne Blanc Env. 30,00 €
Champagne Waris Hubert - Albescent Champagne Blanc Env. 19,00 €
Champagne Charles Mignon - Cuvée Comte de
Marne - Grand Cru
Champagne Blanc Env. 40,00 €
Champagne Thevenet Delouvin - Cuvée Réserve Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne Locret-Lachaud - Premier Cru Champagne Rosé Env. 16,00 €
Champagne Michel Genet - Esprit Champagne Blanc Env. 25,00 €
Champagne Bauget-Jouette - Carte Blanche Champagne Blanc Env. 23,00 €
Champagne Caillez Lemaire - Rosé Champagne Rosé Env. 21,00 €
Champagne Delavenne Père et Fils - Grand Cru -
Réserve
Champagne Blanc Env. 17,00 €
Champagne J. De Telmont - Grande Réserve Brut Champagne Blanc Env. 24,00 €
Champagne Vincent Brochet - Galactic - Premier cru Champagne Blanc Env. 30,00 €
Champagne Paul Sadi - Homm'age Champagne Blanc Env. 15,00 €
Champagne Roland Chardin - Cuvée Réserve Champagne Blanc Env. 13,00 €
Champagne Paul Louis Martin - Cuvée Vincent Champagne 2010 Blanc Env. 28,00 €
Champagne Henin Delouvin - Tradition Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne Lanson - Extra Age Champagne Blanc Env. 50,00 €
Champagne Waris Larmandier - L'Instant de Passions Champagne Rosé Env. 23,00 €
Champagne Besserat de Bellefon - Cuvée BdeB Champagne Blanc Env. 60,00 €
Champagne Vrain-Augé - Prestige Champagne Blanc Env. 23,00 €
Champagne Larnaudie-Hirault - Blanc de Noirs -
Premier cru
Champagne Blanc Env. 18,00 €
Champagne Perrot - Batteux & Filles - Cuvée Hélixe Champagne Rosé Env. 19,00 €
Champagne Claude Baron - Cuvée Saphir Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne Louis Nouvelot - Cuvée Saphir Champagne Blanc Env. 14,00 €
Champagne de Castelnau Champagne Rosé Env. 30,00 €
Champagne le Gallais - Cuvée du Manoir Champagne Blanc Env. 25,00 €
Champagne H. Billiot & Fils Champagne Rosé Env. 21,00 €
Champagne Camille Marcel - Cuvée Mata Hari Champagne Blanc Env. 18,00 €
Champagne Nicolas Feuillatte - Grande Réserve
- Magnum
Champagne Blanc Env. 24,00 €
Champagne Alain Bailly - Cuvée Fleur de Vigne Champagne Blanc Env. 23,00 €
Champagne M. Brugnon - Blanc de Blancs Champagne 2010 Blanc Env. 18,00 €
Champagne Jacques Picard - Réserve Champagne Blanc Env. 18,00 €
Champagne Taittinger - Comtes de Champagne Champagne 2006 Rosé Env. 60,00 €
Champagne Colin - Cuvée Parallèle - Blanc
de Blancs - Premier cru
Champagne Blanc Env. 25,00 €
Domaine Aurore Casanova - Cuvée Rose Champagne Rosé Env. 35,00 €
Champagne Emmanuel Tassin - Cuvée Héritage Champagne Blanc Env. 30,00 €
Champagne Delong Marlène - Cuvée Privilège Champagne Blanc Env. 26,00 €
Champagne Pierre Callot - Grand Cru - Blanc
de Blancs
Champagne Blanc Env. 18,00 €
Champagne Pierre Gouthiere et Fils - Cuvée Réservée Champagne Blanc Env. 17,00 €
Champagne Louis Brochet - Extra Blanc Champagne Blanc Env. 30,00 €
Champagne Etienne Lefevre - Blanc de Noirs -
Grand cru
Champagne Blanc Env. 17,00 €
Paul Dangin et Fils - Ratafia Vin de liqueur sans AOP Env. 17,00 €
CHARENTES
Grand Seigneur Charentais 2016 Rouge Env. 4,00 €
CORSE
Domaine Comte Péraldi - Cuvée Cardinal Ajaccio 2013 Rouge Env. 20,00 €
Clos Poggiale Corse 2015 Rouge Env. 8,00 €
Domaine Terra Vecchia Ile de Beauté 2016 Rosé Env. 4,00 €
Domaine Terra Vecchia Ile de Beauté Rosé Env. 4,00 €
Domaine E Petre Ile de Beauté 2015 Rouge Env. 10,00 €
Domaine Leccia Patrimonio 2016 Rosé Env. 12,00 €
JURA
Les Mélineaux - Rang de Montfort Arbois 2015 Rouge Env. 14,00 €
Fruitière vinicole de Pupillin - Vin de paille Arbois 2013 Blanc Env. 21,00 €
Fruitière vinicole de Pupillin - Blanc Floral Côtes-du-Jura 2015 Blanc Env. 8,00 €
LANGUEDOC
Crystal de Beausoleil Blanquette de Limoux 2015 Blanc Env. 2,00 €
Domaine du Chapitre - Espeyrance Collines de la Moure 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château Trillol - La Dame d'Argent Corbières 2016 Blanc Env. 9,00 €
Château du Grand Caumont - Cuvée Tradition Corbières 2016 Rosé Env. 5,00 €
Domaine in Vinhys - Cuvée Pensée Sauvage Côtes-de-Thau 2016 Blanc Env. 10,00 €
Domaine in Vinhys - Cuvée Chemin de vie Côtes-de-Thau 2015 Rouge Env. 18,00 €
Richemer - Terre & Mer Côtes-de-Thau 2016 Blanc Env. 5,00 €
Richemer - Hippocap Côtes-de-Thau 2016 Rosé Env. 5,00 €
Domaine la Croix Belle - Cuvée Champ des Lys Côtes-de-Thongue 2016 Blanc Env. 8,00 €
Domaine la Croix Belle - Cuvée le Champ des
Grillons
Côtes-de-Thongue 2016 Rosé Env. 8,00 €
Lou Belvestit Côtes-de-Thongue 2016 Rosé Env. 5,00 €
Les Chemins de Bassac - Camille Léonie Côtes-de-Thongue 2014 Rouge Env. 12,00 €

La Vendemiaire - Cuvée la Garrigue Languedoc 2016 Rosé Env. 5,00 €
Mas de la Séranne - Les Ombelles Languedoc 2015 Blanc Env. 10,00 €
La Grange - Tradition - Grande Cuvée Rosé Languedoc 2016 Rosé Env. 8,00 €
Les Darons By Jeff Carrel Languedoc 2015 Rouge Env. 8,00 €
Domaine Décalage - Entre Deux Soleils Languedoc - La Méjanelle 2015 Blanc Env. 15,00 €
Château Rivière Minervois 2016 Rosé Env. 4,00 €
Domaine Pujol - Cuvée Saint-Fructueux Minervois 2014 Rouge Env. 16,00 €
Domaine Pujol-Izard - Grande Réserve Minervois 2014 Rouge Env. 8,00 €
Domaine la Forge Carbou - Cuvée Vieilles Vignes Minervois 2013 Rouge Env. 8,00 €
Chantovent - Embasties Oc 2015 Blanc Env. 4,00 €
Le Val - Grenache blanc Oc 2016 Blanc Env. 4,00 €
Le Val - Cabernet sauvignon Oc 2016 Rouge Env. 4,00 €
Mas de Jacquet Oc 2016 Blanc Env. 6,00 €
La Vendemiaire Oc 2016 Blanc Env. 5,00 €
Les Costières de Pomerols - Beauvignac Oc 2016 Blanc Env. 5,00 €
Les Costières de Pomerols - Beauvignac Oc 2016 Blanc Env. 5,00 €
Bleu de Mer Oc 2016 Rosé Env. 8,00 €
Domaine de Cantaussels Oc 2016 Rosé Env. 3,00 €
La Grange - Tradition - Grande Cuvée Blanc Oc 2016 Blanc Env. 9,00 €
Cave de Saint-Chinian - Les Secrets Saint-Chinian 2015 Rouge Env. 5,00 €
Vignoble BCBG - Hommages Saint-Guilhem-le-Désert 2016 Rouge Env. 8,00 €
PROVENCE
Moulin de la Roque - Les Baumes Bandol 2014 Rouge Env. 14,00 €
Château Beauferan Coteaux-d'Aix-en-Provence 2015 Rouge Env. 10,00 €
Château Beauferan Coteaux-d’Aix-en-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
Château Virant Coteaux-d’Aix-en-Provence 2015 Blanc Env. 16,00 €
Château Vignelaure Coteaux-d’Aix-en-Provence 2011 Rouge Env. 25,00 €
Domaine Camaïssette Coteaux-d’Aix-en-Provence 2016 Rosé Env. 6,00 €
Jn's By Camaïssette Coteaux-d’Aix-en-Provence 2016 Rosé Env. 12,00 €
Domaine d'Eole - Cuvée Léa Coteaux-d’Aix-en-Provence 2012 Rouge Env. 29,00 €
Château de Calavon Coteaux-d’Aix-en-Provence 2016 Rosé Env. 10,00 €
Château Fontainebleau - Louis Baptiste Coteaux-Varois-en-Provence 2015 Blanc Env. 18,00 €
Les Jolies Filles Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 13,00 €
Domaine de l'Anticaille - Cuvée Calypso Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
Domaine Sainte Lucie - Mip Classic Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 7,00 €
Domaine Sainte Lucie - Made in Provence -
Premium
Côtes-de-Provence 2016 Blanc Env. 11,00 €
Château Roubine - Cru Classé - Cuvée Premium Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 14,00 €
Château de Cabran - Cuvée de Baraille Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 12,00 €
Château de Pourcieux Côtes-de-Provence 2016 Blanc Env. 10,00 €
Château d'Esclans - Whispering Angel Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 17,00 €
Château d'Esclans - Rock Angel Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 22,00 €
Le Cellier des 3 Collines - Vitis 5 Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
Le Cellier des 3 Collines - Vitis 5 Côtes-de-Provence 2016 Rouge Env. 9,00 €
Douce vie Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
L'Excellence Château des Muraires Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 24,00 €
Château Escaravatiers Côtes-de-Provence 2015 Blanc Env. 12,00 €
Les Maîtres Vignerons De Gonfaron - Cuvée Rosé
de Légende
Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 6,00 €
Domaine Tropez Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
Clos Gautier Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 8,00 €
Domaine des Féraud - Cuvée Prestige Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 9,00 €
Domaine des Féraud - Blanc de Rolle Côtes-de-Provence 2016 Blanc Env. 12,00 €
Domaine Filhea - Cuvée Un Autre Monde Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 12,00 €
Domaine les Clos Servien - Cuvée Sensation Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 8,00 €
Château d’Astros Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 8,00 €
Estandon Vignerons Côtes-de-Provence 2016 Rosé Env. 7,00 €
Domaine de l'Anticaille - Cuvée Mazùrka
Côtes-de-Provence
Ste-Victoire
2016 Rosé Env. 11,00 €
Château de Pourcieux Côtes-de-Provence Ste-Victoire 2015 Rouge Env. 12,00 €
Mas de Cadenet Côtes-de-Provence Ste-Victoire 2016 Rosé Env. 12,00 €
La Vallongue - Pierres Cassées Les Baux-de-Provence 2013 Rouge Env. 19,00 €
Château Romanin Les Baux-de-Provence 2009 Rouge Env. 24,00 €
Domaine du Mas Bleu - Cuvée SG 100 % Méditerranée 2016 Blanc Env. 6,00 €
Domaine de l'Anticaille - Cuvée Jules Méditerranée 2016 Blanc Env. 11,00 €
Ambition - Domaine Attilon Méditerranée 2016 Rouge Env. 8,00 €
ROUSSILLON
Domaine Augustin - Cuvée Adeodat Collioure 2016 Blanc Env. 25,00 €
Domaine Augustin - Cuvée Adeodat Collioure 2015 Rouge Env. 25,00 €
Les Vignerons de Tautavel Vingrau - Le Cirque Côtes-Catalanes 2016 Blanc Env. 5,00 €
Mas Baux - Cuvée Mataro Boy Côtes-Catalanes 2016 Rouge Env. 15,00 €
Vieille Mule By Jeff Carrel Côtes-Catalanes 2016 Rouge Env. 7,00 €
Parcé Frères - Ambré 17 ans - 1998 Rivesaltes Blanc Env. 12,00 €
SAVOIE ET BUGEY
Caveau Dufour Roussette du Bugey 2016 Blanc Env. 5,00 €
SUD-OUEST
Marquis de Bonas Agenais 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château La Ferrière Bergerac 2016 Rouge Env. 4,00 €
Château Condom - Cuvée Delph Côtes-de-Duras 2015 Rouge Env. 8,00 €
Domaine de Pellehaut - Harmonie de Gascogne Côtes-de-Gascogne 2016 Blanc Env. 5,00 €
Vignobles Fontan Côtes-de-Gascogne 2016 Blanc Env. 5,00 €
Vintus - Les Pastorales Côtes-de-Gascogne 2016 Blanc Env. 4,00 €
Domaine Saint-Lannes- Signature Côtes-de-Gascogne 2016 Blanc Env. 5,00 €
Domaine Saint-Lannes - Sauvignon Chardonnay Côtes-de-Gascogne 2016 Blanc Env. 6,00 €
Domaine d'en Ségur - Cuvée Germain Côtes-du-Tarn 2015 Rouge Env. 7,00 €
Château Coutinel Fronton 2015 Rouge Env. 4,00 €
Château Clément Termes - Les Bulles Gaillac Blanc Env. 8,00 €
Château Clément Termes Gaillac 2015 Rouge Env. 5,00 €
Domaine Vayssette Gaillac 2016 Blanc Env. 8,00 €
Domaine Vayssette Gaillac 2015 Rouge Env. 9,00 €
Château de Terride - Cuvée des Gravettes Gaillac 2016 Rosé Env. 5,00 €
Château de Salettes Gaillac premières côtes 2015 Blanc Env. 11,00 €
Domaine de Guillau - Cuvée Prélude Tarn-et-Garonne 2015 Blanc Env. 7,00 €
VAL DE LOIRE
Château la Varière Anjou rouge 2016 Rouge Env. 6,00 €
Château la Varière - Vieilles Vignes Anjou-Villages Brissac 2015 Rouge Env. 9,00 €
Domaine de la Semellerie - Vieilles Vignes - Cuvée
Déborah
Chinon 2015 Rouge Env. 10,00 €
Domaine des Tilleuls - Essentielle Muscadet Sèvre-et-Maine 2016 Blanc Env. 5,00 €
Domaine Poiron Dabin - Cuvée des 2 Frères Muscadet Sèvre-et-Maine 2015 Blanc Env. 5,00 €
Caves de Pouilly-sur-Loire - Les Moulins à Vent Pouilly-Fumé 2016 Blanc Env. 9,00 €
Caves de Pouilly-sur-Loire - Le Poirier Fou Pouilly-Fumé 2015 Blanc Env. 15,00 €
Château de Tracy - Mademoiselle de T Pouilly-Fumé 2015 Blanc Env. 14,00 €
Cave Brissez Sennedot Quincy 2016 Blanc Env. 7,00 €
Fournier Père et Fils - Cuvée N° 22 Sancerre 2015 Rouge Env. 35,00 €
Domaine Henri Bourgeois - Les Baronnes Sancerre 2016 Blanc Env. 17,00 €
Domaine Frédéric Mabileau - Le Chenin du Puy Saumur 2014 Blanc Env. 18,00 €
Domaine de la Perruche - Clos de Chaumont Saumur-Champigny 2016 Rouge Env. 9,00 €
Moulin de Chauvigné Savennières 2016 Blanc Env. 8,00 €
Domaine de la Roche - Le Fruité des Malautières Touraine 2016 Rosé Env. 4,00 €
Domaine de l'Espérance Val de Loire 2016 Blanc Env. 3,00 €
Maison Darragon - Méthode traditionnelle Vouvray Blanc Env. 6,00 €
VALLÉE DU RHÔNE
Domaine Saint Prefert - Réserve Auguste Favier Châteauneuf-du-Pape 2014 Rouge Env. 40,00 €
Domaine de Nalys - Cuvée Réserve Châteauneuf-du-Pape 2013 Rouge Env. 30,00 €
Domaine Serguier - Tradition Châteauneuf-du-Pape 2015 Rouge Env. 16,00 €
Domaine du Comte Christophe de Courten Châteauneuf-du-Pape 2016 Blanc Env. 18,00 €
Domaine de Beaurenard Châteauneuf-du-Pape 2015 Rouge Env. 30,00 €
Domaine Poulet & Fils - Méthode Dioise Ancestrale
- Tradition
Clairette de Die Blanc Env. 7,00 €
Domaine du Chêne Collines-Rhodaniennes 2016 Blanc Env. 12,00 €
À Mon Seul Désir Costières-de-Nîmes 2015 Rouge Env. 11,00 €
Domaine Moulin du Pourpré - Cuvée Carmen Côtes-du-Rhône 2012 Rouge Env. 10,00 €
Demoiselle Suzette - Cuvée Frisson Intense Côtes-du-Rhône 2016 Blanc Env. 9,00 €
Chantecôtes - Les Terres Vierges Côtes-du-Rhône 2016 Rosé Env. 6,00 €
Chantecôtes - Les Terres Vierges Côtes-du-Rhône 2016 Blanc Env. 6,00 €
À la Rêverie Côtes-du-Rhône 2016 Blanc Env. 8,00 €
Domaine de Rabusas
Côtes-du-Rhône-Villages
Chusclan
2016 Rouge Env. 7,00 €
Cave de Tain - Sélection Première Crozes-Hermitage 2015 Rouge Env. 13,00 €
Domaine Brusset - Les Hauts de Montmirail Gigondas 2015 Rouge Env. 25,00 €
Alyssas - Fleur de Vigne Grignan-les-Adhémar 2015 Blanc Env. 9,00 €
La Suzienne - Cuvée CT Grignan-les-Adhémar 2016 Rouge Env. 5,00 €
Château La Genestière - Cuvée Eliott Lirac 2011 Rouge Env. 19,00 €
Domaine de Fontenille - Cuvée Fontenille Luberon 2016 Blanc Env. 12,00 €
Bastide Le Grand Saint Julien Luberon 2016 Rouge Env. 8,00 €
Château de Clapier - Cuvée Soprano Luberon 2015 Blanc Env. 11,00 €
Amédée - Lila Rose Luberon 2016 Rosé Env. 5,00 €
Amédée - Aiguebrun Pont de la Coquille Luberon 2016 Rosé Env. 3,00 €
Domaine de Marie Luberon 2016 Blanc Env. 8,00 €
Cave de Bonnieux - Ephémère Luberon 2016 Rosé Env. 7,00 €
Cave de Bonnieux - Ephémère Luberon 2016 Blanc Env. 7,00 €
Ortas - Tradition Rasteau 2016 Rouge Env. 8,00 €
Domaine des Fontnobles Vacqueyras 2016 Rouge Env. 11,00 €
Aureto Vignoble - Cuvée Alouette Vaucluse 2016 Rouge Env. 7,00 €
Domaine Alloïs - L'Eveil Vaucluse 2014 Rouge Env. 12,00 €
Aureto Vignoble - Cuvée Autan Ventoux 2015 Rouge Env. 10,00 €
Les Grandes Serres - Lullaby Ventoux 2016 Rosé Env. 7,00 €
Domaine Vallot - Le Coriançon - Le Haut des Côtes Vinsobres 2015 Rouge Env. 11,00 €
VINS ÉTRANGERS
Zago Agricola - Millesimato Italie 2016 Blanc Env. 11,00 €
Zago Agricola - Extra-Dry Italie 2016 Blanc Env. 8,00 €

©Nathalie GUYON -FTV
QUI SERA LE PROCHAIN
GRAND PÂTISSIER ?
LE MARDI À20H55
Présentée par Jean Imbert,
accompagné de Claire Heitzler, Pierre Marcolini et Christophe Adam
#GrandPatissier
En partenariat avec

Sète, un repère
gastronomique
146
Les Hérault
modernes p. 140
évasion
Domaine Léon Barral
(HŽrault moderne) p. 144
140
Culture d’avant-garde
en Hérault
Portrait de trois artisans
de la gastronomie
languedocienne
146
eSCaPaDe en Hérault
Montpellier, Béziers et Sète,
nos adresses confidentielles.
Le St Barth
de Tarbouriech,
une formidable
cabane à huîtres
au bord de l’étang
de thau.
p. 146
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 139

évasion CuLTuRE d’AvAnT-gARdE
PhOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIOn ET TExTE JULIEN BOURƒ
HÉRAULT MODERNE
Laurent ValliŽ
Didier Barral
Florie Tarbouriech
La vigne et l’huître sont deux secteurs cardinaux de l’agriculture locale.
L’une fut longtemps affectée à la production de vin de volume,
l’autre végétait parmi les « petits métiers » de l’étang de Thau. Au tournant
du nouveau millénaire, certains de leurs acteurs se sont secoués
jusqu’à devenir des stars. Chronique d’un succès imprévu.
140 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Laurent Vaillé a créé
de toutes pièces la
Grange des Pères, l’un
des meilleurs domaines
viticoles du Languedoc.
La révoLte des vignerons du Midi
L
e Languedoc a longtemps été le principal
pourvoyeur en vins de consommation
courante, avec l’Hérault au
cœur du dispositif. Les grandes maisons de
négoce biterroises et les coopératives viticoles
centralisaient les vendanges de milliers
de récoltants. Comme ces derniers vendaient
du raisin au poids, il ne leur restait qu’à faire
« pisser la vigne » afin d’en obtenir un maximum
de jus, aussi dilué en arômes fut-il.
Sète était un grand port pinardier, où des
navires vraquiers débarquaient le vin
d’Afrique du Nord, dont la teneur en alcool
permettait de faire remonter le titre très
léger des productions du Midi. Ce beau
système s’est écroulé avec l’émergence
récente d’une nouvelle demande, désormais
plus attentive à la qualité d’une cuvée qu’à
son caractère bon marché. A la fin des
années 1980, le vignoble languedocien vivait
celle d’un monde, celui de la coopération
qui le structurait depuis plus d’un siècle, et
avait fait sa fortune.
Stars à venir
Les grands domaines régionaux étaient
encore à naître. Hormis Olivier Jullien, qui
avait déjà choisi de se lancer seul contre
l’avis de ses parents, les stars à venir s’étaient
éloignées du cuvier familial, ou n’avaient
aucune attache avec cet univers : Didier
Barral était dessinateur industriel, Alain
Chabanon ingénieur, Christophe Peyrus
marin, Marlène Soria agent immobilier,
Laurent Vaillé kinésithérapeute. Ce dernier
a rebroussé chemin jusqu’à la bifurcation
professionnelle qu’il avait choisie de prendre
dans un premier temps pour rassurer son
père vigneron. Après avoir passé un diplôme
d’œnologie, il fit la rencontre de sa vie en
allant travailler auprès d’Eloi Dürrbach, un
« dilettante » (architecte de formation né
d’un couple d’artistes renommés) qui avait
créé de toutes pièces le fabuleux domaine
Trévallon dans les Baux-de-Provence. Puis
il y eut Gérard Chave à Hermitage, et Jean-
François Coche-Dury, chez qui Laurent
Vaillé observa, se fit sa propre idée. Remarqué
pour ses performances de vinificateur,
il empochait les cartes de visite d’acheteurs
qui demandaient à être contactés le jour où
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 141

évasion CuLTuRE d’AvAnT-gARdE
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Les stars à venir s’étaient éLoignées du cuvier faMiLiaL
il se lancerait. Ce fut en 1992, chez lui à
Aniane, un terroir dans lequel il croyait dur
comme fer. A la Grange des Pères, il ne
récupéra du sien que le bâti, délaissant ses
vignes de plaine mal placées, et planta de ses
mains 2,5 hectares. Il en a 15 à présent, où
fructifient mourvèdre, syrah, cabernet et de
la counoise (un cépage autochtone mais
longtemps clandestin, car encore récemment
absent du registre de l’appellation).
La Grange des Pères
Peu disert sur sa méthode, Laurent Vaillé
reçoit rarement, et préfère parler le cas
échéant de littérature, de gastronomie ou
142 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
de rugby. Il laisse seulement ses deux cuvées
(une blanche et une rouge) vous faire
papillonner le sang dans la nuque, sans
aucune explication. La Grange des Pères
est peut-être le plus grand domaine du Languedoc.
Son vin devint rapidement spéculatif
: le millésime 2014 sort de l’ordinaire,
mais se négocie quatre fois plus cher que
celui d’un voisin immédiat. Chez Philippe
Catusse, l’excellent caviste du Chameau Ivre
à Béziers, il coûte 73 € en rouge, un peu
moins de 100 € en blanc. Le premier mérite
qu’on l’attende une dizaine d’années : c’est
un vin fuselé, à la fois net et enluminé, frais
à la limite du menthol, et résineux. Une
garrigue dans laquelle on découvre constamment
quelque chose même après l’avoir
contemplé dix fois. Quant au blanc, pratiquement
introuvable, il est d’une sensualité
extraordinaire.
Domaine Léon Barral
La démarche d’un autre vigneron illustre bien
la renaissance de ce Languedoc viticole. Il
s’agit de Didier Barral, dont l’approche naturaliste
s’inspire des recettes de la permaculture
(cf. notre sujet à la ferme). Celui-ci a réhabilité
l’ancienne taille en « gobelet », où le sarment
de vigne connaît un développement tridimensionnel,
au lieu être bridé par des rangs de fil

Adepte de la permaculture,
le vigneron Didier Barral
a fait de son vignoble un
écosystème où l’élevage a
toute sa place.
de fer, comme l’imposa l’arrivée du tracteur.
Plusieurs avantages à ce revirement : les pieds
résistent mieux aux coups de vents, et leurs
branches sont bien aérées, tandis que tassées
le long des tuteurs, leur raisin se renferme sur
lui-même, devient vulnérable aux maladies,
perd en maturité. De plus, l’absence d’ombrage
entre les rangs dessèche la terre qui se disperse
au moindre souffle. Quant à l’eau, elle suit en
ligne droite le sillon comme le lit d’un ruisseau,
et passe trop vite pour irriguer le sol. La culture
en gobelets permet un écoulement en croisillons,
et par conséquent une meilleure
absorption.
Mettre un terme au labour
Didier Barral considère qu’il y a un lien direct
entre la perméabilité du sol et l’acidité du vin.
Constatant qu’aucune flaque ne se forme
spontanément en forêt, car l’eau s’infiltre
grâce à toute une faune qui s’occupe de la
rendre perméable, il a décidé de mettre un
terme au labour qui annihile ce grouillement
souterrain. L’herbe s’est mise à repousser,
les parcelles sont devenues hirsutes, et la
vigne a fait face à cette nouvelle concurrence
en produisant 30 à 40 % moins. Il a répandu
une litière constituée de broyat, sachant que
la vigne préfère l’alimentation végétale à
l’animale : le fumier ne sert qu’à fertiliser,
tandis que les branches concassées complexifient
le milieu, attirent des insectes et
des champignons qui en feront de l’humus.
Cette couverture retient l’humidité dans un
terroir où la concurrence devient dès lors
moins âpre. L’introduction d’animaux est
complémentaire, à condition qu’elle soit
surveillée. Didier Barral élève notamment
70 vaches qu’il mène dans ses parcelles, où
elles lui rendent bien des services. Sous les
bouses par exemple, il y a toujours de gros
vers blancs, des araignées, des perce-oreilles
qui fuient le fumier, à cause de la présence
répulsive d’urine. En plus des cépages habituels
dans la région (mourvèdre, grenache,
cinsault, carignan), le vigneron cultive des
variétés plus confidentielles comme le servant,
ou les terrets blanc et gris. Il en extrait
des vins glissants, fluides, digestes, malgré
leurs 15 degrés d’alcool : rien ne l’horripile
autant que les cuvées de dégustation qui
écartèlent le palais.
→ Les vins en vente sur lavinia.fr
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 143

évasion CuLTuRE d’AvAnT-gARdE
Le personnel
de la ferme
Tarbouriech
sort d’études
supérieures.
La spéciaLe Tarbouriech, meiLLeure huîTre creuse de France ?
de Florent Tarbouriech commence
sur l’étang de Thau, où il hérite
L’histoire
de trois tables ostréicoles dans l’aire
d’appellation de la « Bouzigues ». Onze ans
plus tard, il en administrait une centaine, et
était devenu le leader de l’huître méditerranéenne.
Entre-temps, l’artisan avait provoqué
à lui seul une petite révolution du secteur.
Désireux de s’émanciper de filières de ventes
aussi peu rémunératrices qu’insuffisamment
réactives au zèle d’un producteur perfectionniste,
l’ambitieux s’était heurté au refus de
principe des grands chefs à l’égard des huîtres
de Bouzigues, réputées maigres et trop salées
par rapport aux élevages de la côte Atlantique.
Une innovation biomimétique
Florent Tarbouriech étudia les causes de
cette différence en défaveur de la Méditerranée
(outre le préjugé négatif envers la
notion d’étang, à peine mieux qu’une mare,
alors que l’eau de Thau est tellement pure
qu’une population d’hippocampes y trouve
son compte), et constata qu’elle s’expliquait
surtout par deux variables naturelles : la température
de l’eau, et le phénomène des
marées. L’huître lagunaire est immergée en
permanence dans un milieu dont la relative
tiédeur favorise la prolifération de microplanctons.
A un an, son âge de commercialisation,
le coquillage ressemble à un gros
bébé qui aurait grandi trop vite. L’abondance
de nourriture l’incite à se laisser vivre, aux
dépens des réserves de chair qu’il ferait dans
144 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
des conditions de vie moins confortables.
Florent Tarbouriech eut l’idée de reproduire
artificiellement les conséquences du reflux
de l’océan dans les parcs atlantiques, en exondant
quelques tables une partie de la journée
(il n’y a pas de marées dans le bassin de Thau).
Immergée, l’huître s’ouvre et filtre l’eau pour
s’alimenter. Mais une fois à l’air libre, elle se
referme afin d’encapsuler l’eau nécessaire à
sa survie et puise dans ses provisions. Si
l’opération se répète, elle accumule des stocks
de sucre en prévision de futures privations,
et devient donc plus charnue, tout en améliorant
la contenance et l’étanchéité de son
bénitier. Fort de ce constat, l’ostréiculteur
dévida peu à peu la pelote dont il avait tiré
le fil. Il automatisa son système de remontée
des filins à l’aide de mototreuils alimentés
par un groupe électrogène, puis plus tard
par des panneaux solaires. Après des années
d’observation, Florent Tarbouriech avait
identifié une infinité de critères déterminant
combien de temps l’animal devrait rester
chaque jour en état d’exondation, suivant
son âge, les conditions météorologiques, le
positionnement de la table, etc. Ce marnage
contrôlé a permis de comprendre et d’optimiser
ce qui existait spontanément dans la
nature. C’est la définition même d’une innovation
biomimétique. Bien d’autres paramètres
renforcent la qualité exceptionnelle
de la « spéciale Tarbouriech ». Par exemple,
collée aux perches des tables, elle se développe
en trois dimensions, et non pas à
l’horizontale comme ce serait le cas si elle
était déposée sur le fond de l’étang. Enfermées
dans des filets, leurs écailles se polissent
au contact les unes des autres, lorsqu’elles
sont bousculées par des vaguelettes à fleur
d’eau. L’ostréiculteur prévoit une finition de
24 à 48 h en bassins, pour les dessaler à
l’occasion d’un cycle complet de filtration.
Recette miracle
Résultat, une huître aussi sucrée que des
saint-jacques, interminable en bouche. La
chair occupe tout l’espace d’une coquille rose
et parfaitement concave, dont les cannelures
régulières ondulent comme des phalanges.
Les impressionnés, les producteurs de Bouzigues
disent que ce n’est plus de la culture,
mais du culturisme. Seul inconvénient à cette
recette miracle, le coût de production bien
supérieur à celui de n’importe quelle alternative
ostréicole. Mais les huîtres gastronomiques
de Florent Tarbouriech font désormais
leur chemin à la carte des grands
restaurants, un merchandising dynamique
redouble d’inventivité sous l’impulsion de
sa fille Flora, et la méthode semble assez
viable pour intéresser des investisseurs souhaitant
l’implanter dans le delta de l’Ebre,
l’embouchure du Pô, la lagune de Venise ou
au sud du Japon. Il suffit d’un milieu riche
et protégé, peu profond, sans marée, et suffisamment
ensoleillé.
→ Retrouvez-les sur tarbouriech.fr

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manger mieux !
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dès le 18 octobre
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évasion En héRAuLT
PhOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL RéALISATIOn sANDrINE gIACobEttI TExTE JULIEN boUrÉ
OC ALTERNATIF
Le département ne manque pas d’atouts. Il compte trois belles villes (Montpellier,
Sète, Béziers), des plages fréquentées par les flamants roses, ainsi
qu’une campagne éblouissante entre étang de Thau, vignobles et Hauts
cantons. Mais loin de s’endormir sur ses lauriers, il s’efforce d’être plus que
du Languedoc, cette zone de transition reliant la Côte d’Azur à la Catalogne.
1. Place des
Mouettes dans
le quartier du Barrou,
probablement le
plus ancien de Sète.
Les locaux viennent
se baigner face aux
tables ostréicoles
dans les eaux
cristallines
de la lagune de Thau,
et abandonnent
volontiers la plage
au tourisme
de masse.
2. Une « baraquette »
de la Pointe Courte,
sorte de port libre
enclavé dans
l’agglomération
sétoise.
146 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 147

évasion en Hérault
L’Hérault, c’est trois points d’appui
à fort caractère. Montpellier, l’ambitieuse
qui se pousse du col, et se
verrait bien devenir la grande
métropole du Sud-Ouest aux
dépens de Toulouse. Sète, le port
plébéien et hâbleur, berceau de Paul Valéry et
de Georges Brassens. Béziers, la bourgeoise
passéiste, dont l’imposant patrimoine, même
affublé du pire des attachés de presse, mérite
à lui seul le voyage. Chacune de ces villes est
environnée de merveilles : il y a les bourgs
monastiques de la trempe de Saint-Guilhemle-Désert,
la lagune de Thau ou encore l’arrièrepays
montagneux adossé au Massif central et
aux Corbières. Bonne route !
MONTPELLIER
Le Pastis,
bistronomie montpelliéraine
Une petite scène d’auteurs culinaires émerge
depuis quelque temps au sein de la « Surdouée
», cette métropole à laquelle sa posture
culturelle et universitaire confère le goût de
l’expérimentation. Parmi ses protagonistes, on
relève deux néobistrotiers pratiquement voisins,
Guillaume Leclere, et Daniel Lutrand. Ce
dernier est une fine lame qui s’est affûtée au
contact de Pascal Barbot (l’Astrance) et de
Michel Bras, chez qui il a rencontré le chef de
salle Jean-Philippe Vivant, dont le patronyme
qualifie bien son approche de la sommellerie.
Tous deux officient à présent au restaurant Le
Pastis, où la cuisine, à l’instar du papier peint
en trompe-l’œil qui meuble le fond de la salle,
s’efforce de mettre en relief sa surface d’exposition.
Une superficie d’approvisionnement
locale à laquelle Daniel Lutrand donne une
dimension nouvelle, avec par exemple ces
petites galettes de pommes de terre acidulées
par du fromage blanc travaillé comme une
caillebotte, et semées de petites olives sèches
au goût d’anis. Ce ton sur ton de carottes,
abricots, et vinaigrette à l’orange-safran. Ou
encore cette rouelle de gigot d’agneau tendre,
cuit jusqu’au dernier sang, accompagnée d’asperges
vertes et de pelures d’oignon confites.
→ 3, rue Terral, 04 67 66 37 26, pastis-restaurant.
com, menu à 38 € le soir.
Le ménage à trois d’Anga
Il y a là trois camarades en sevrage professionnel
(un communicant, un commercial et un
chimiste), qui se sont organisés comme des
colocataires, avec une répartition des tâches à
la fois pittoresque et diablement efficace. La
cuisine ouverte héberge deux chefs qui assument
chacun leur propre menu, des plats généralement
préparés en quelques secondes au
148 ⁄ elle À taBle ⁄ SePteMBre - OCtOBre 2017
four vapeur à haute pression. A vrai dire, le
système fonctionnerait parfaitement à l’intérieur
d’un sous-marin. Les produits, rapprochés
par affinités comme les pièces d’un puzzle
dont les formes s’emboîtent, sont recrutés
avec autant de soin que de sympathie pour
leurs fournisseurs. Il en va également ainsi des
vins à tendance plutôt nature, dont la carte est
gérée par le troisième associé en charge de la
petite salle qui déborde sur le trottoir. Bonne
ambiance.
→ 19, rue du Palais des Guilhem, 04 67 60 61 65,
formule à 31 € le soir. A noter qu’ils ne prévoient
qu’un seul service, afin de ne pousser personne
dehors.
Le Café de la Panacée, un lieu de vie
Ce n’est pas seulement la cafétéria d’un (beau)
centre de culture contemporaine. En journée,
des gens traînent avec leur laptop devant un
rafraîchissement ou une pâtisserie. A l’heure
du dîner, le climat devient plus guindé, avant
de s’écheveler au bar jusqu’après minuit. Le
dimanche il y a des brunchs, etc. Ce lieu protéiforme
a été confié récemment au jeune
cuisinier parisien Guilhem Blanc-Brude, venu
prendre un poste de second, et contraint de
remplacer au débotté son très bistronomique
prédécesseur. Passionné de bas morceaux, le
chef promettait des salades tièdes de langue
de bœuf aux agrumes, des cœurs de canard
sautés, crème de maïs, pop-corn de piment
fumé et fenouil bronze, de la terrine de fraise
de veau à l’italienne, ou encore des bulots avec
un siphon au pollen frais et salade d’herbes de
cueillette.
→ 14, rue de l’Ecole de Pharmacie,
04 99 63 45 68, lecafedelapanacee.com,
formule à 16 € le midi, tapas le soir.
Willie Carter Sharpe,
cocktails néoclassiques
Montpellier fut avant Paris une destination de
la mixologie à la française, avec quelques établissements
d’avant-garde comme le Papa
Doble, et dernièrement Le Parfum. Son « parc »
de bars à cocktails compte quelques belles
enseignes, dont l’un des plus sympathiques est
le Willie Carter Sharpe. Dans ce décor plongé
entre deux siècles (le XX e rugissant, prohibitionniste
et clandestin, revu et corrigé par le
suivant), on sirote de bonnes vieilles recettes
(Manhattan, Sazerac, Clover, etc.) interprétées
par des experts-barmen à tablier de sapeur,
moustaches annelées et décapsuleurs montés
sur patte de wallaby. Goûtez en particulier au
« Psycho Killer », une base de mezcal et de
rhum titrant à 69 degrés, avec sirop d’amande,
citron vert, purée de passion, triple sec et amer
maison au chocolat-piment, le tout dominé
par des impressions mexicaines de cacao viril
et de notes fumées d’eau-de-vie d’agave.
Chaque dimanche, les lieux accueillent des
concerts de jazz et de blues.
→ 3, rue Collot, 09 84 11 64 53.
Voir suite texte page suivante
1
2
1. Montpellier l’ambitieuse
vous réserve un accueil
triomphal.
2. Les trois fondateurs du
bistrot Anga : Cyril Garcia,
Arthur Lahmy et Pierre
Quatrefages.

3-4-5. Le jeune chef
Guilhem Blanc-Brude est
depuis peu aux commandes
des cuisines de La Panacée,
la très appréciée
gastro-cafétéria du Centre
de culture contemporaine
de Montpellier.
6. Le Pastis est emblématique
du renouveau
culinaire de Montpellier.
7-8. Chez Willie Carter
Sharpe, de vieux cocktails
remis au goût du jour.
3
4 5
7 8
6

évasion En héRAuLT
1. Les pizzas de styliste
du Paradiso.
2. Sur la digue Georges
Brassens, à la Pointe Courte.
3. Le St Barth, meilleure
cabane à huîtres de France ?
pizza sétoise fromage blanc
et chèvre rôti
En FIChE-RECETTE
1
2
4. Les tielles du Paradiso,
c’est Sète en recettes.
5-6. Très bonne ambiance
au Café Social d’Olivier Virosta,
mais ne passez pas à côté
des tapas de sa chef Marilou
Fassanaro, l’une des plus belles
sensations culinaires de Sète.
7. L’huître perlière
de la famille Tarbouriech,
seulement au St Barth.
3 4
5
6
7 8
9
150 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

8-9.Le« Social »
incarneàluiseulle
Quartier Haut.
10-11.Halleset
Manger,unatelierde
cuisineaucœurdu
marchédeSète.
10
11
SÈTE
Halles & Manger,
cuisine au marché
Il y aurait fort à dire sur la gastronomie sétoise,
où de belles adresses comme La Coquerie
d’Anne Majourelle et le Paris-Méditerranée
tiennent le haut du pavé. Mais l’ancien port
pinardier qui a vu naître Georges Brassens, et
tient davantage de Marseille que de Saint-Tropez,
appelait résolument le bruit et la fureur
des halles et de son vigoureux carreau. Ici, ce
n’est pas la côte d’Azur, le pêcheur ne rebrousse
pas chemin dès qu’il n’entend plus le chant
des cigales. L’affolante diversité du débarquement
local rebondit des étals du marché au
stand de Joe et Magali, laquelle prépare à main
levée rougets en friture, persillade de couteaux,
palourdes récoltées en apnée dans l’étang de
Thau, « brasucade » (une moule ouverte au
chaudron, dont le jus est lié avec de l’huile
d’olive au piment d’Espelette, ail, oignon, pastis
et herbes de Provence). Elle accommode
également à la demande les viandes que vous
aurez préalablement achetées chez le boucher,
moyennant un petit supplément de service
(7,50 €), et donne des cours de cuisine dialectale
(tielles, rouille de seiche, pâté de Pézenas,
bourride, etc.). Jolie dégustation de picpouls
sélectionnés par Joe, une appellation qui
s’émancipe peu à peu de sa réputation de vin
d’écailler, un peu à l’image du muscadet et des
fiefs-vendéens.
→ Dans les Halles de Sète, côté 6, rue de Metz,
06 62 82 55 22, comptez 15-30 €, uniquement le
midi (le marché ferme ses portes à 15 h), du jeudi
au dimanche inclus. Ateliers de cuisine entre 15
et 95 €, programme sur JoeLeCooker.com
Les pique-niques sétois
de Halles & Manger
Joe et Magali se sont associés à l’intarissable
Thierry Martinez pour organiser des visites
de Sète, de sa lagune ou de son vignoble, avec
de jolis paniers de pique-nique et quelques
flacons bien sentis : le guide est également
consultant-œnologue. Il vous entraîne du Quartier
Haut à la Pointe Courte (dont les habitants
refusent obstinément la citoyenneté sétoise,
et se qualifient de « Pointus »), en passant par
le Baroud, Balaruc-les-Bains ou la Plagette, à
travers les secteurs lacustres et leurs villégiatures
de bric et de broc.
→ Tarifs et programme au 06 12 17 54 04,
et sur hallesetpiqueniquer.com
Les tapas du Café Social
Cela se passe au sommet du Quartier Haut,
sorte de Panier ou de Montmartre sétois avec
ses ruelles ascensionnistes et son linge aux
fenêtres. Ouvert chaque jour midi et soir tard,
le « Social » est probablement le plus vieux
restaurant de la ville (il avait déjà l’air ancien
sur des cartes postales datant de 1914). C’est
également le siège d’une société de joutes
navales, sport traditionnel à Sète, dont le prochain
championnat annuel sera le 275 e documenté.
Les succulents hors-d’œuvre de la
maison font penser à ces t-shirts écartelés par
des biceps de malabars, à la fois étroits et pleins
à craquer : tartare d’huîtres, pimientos de
Padrón fripés à la poêle, beignets d’anchois
frais, moules gratinées, poulpe à l’aïoli, etc.
→ 35, rue Villaret Joyeuse, 04 67 74 54 79,
comptez 20-40 €.
Les tielles du Paradiso
C’est un simple local face au canal, et à ses
pêcheurs qui se disent avec les mains combien
de prises ils ont remonté (certains en rajoutent
tellement qu’ils auraient besoin d’autant de
bras qu’une divinité hindoue). Depuis 26 ans,
Alain Cianni, bandana roulé autour du front,
enfourne avec son équipe des pizzas de styliste,
des chaussons aux moules et l’antique teille
sétoise, version locale de la « tiella » de Gaète
importée au XIX e siècle par des migrants du
mezzogiorno. Il s’agit traditionnellement d’une
tourte farcie de poulpe à la sauce tomate (au
Paradiso, on préfère toutefois le calamar). Les
bords sont scellés par des quignons, formant
un crénelage qui donne du croquant à cette
recette faite avec une pâte à pain légère, presque
brisée. Lorsqu’elle cuit, la sauce remonte par
capillarité, et rougit le dôme. C’est dans la
chaleur tombante qu’il faut déguster ce petit
soleil, sur place à sa sortie du four.
→ 11, quai de la Résistance, 04 67 74 26 48,
comptez 2,60 € pour une tielle portion.
DE L’AUTRE CÔTÉ
DE L’ÉTANG DE THAU
Les huîtres gastronomiques
du St Barth
Nouvel avatar des efforts de la famille Tarbouriech
pour valoriser son huître exceptionnelle,
mais exorbitante au regard d’une « bouzigues
» standard (cf. notre sujet producteurs),
cette grosse cabane de bord de lagune est
prolongée par des pontons aménagés en terrasses
sur pilotis. On y accède en traversant
un superbe paysage viticole semé de quelques
châteaux, sorte de marais jardiné digne des
plus belles séquences de la plaine du Pô. En
dehors de quelques grands restaurants, et du
banc d’écailler de la Grande Epicerie de Paris,
c’est là que vous trouverez la meilleure huître
creuse française, sucrée et interminable en
bouche.
→ Chemin des Domaines, au lieu-dit
Montpenèdre, à Marseillan, 04 99 43 97 58,
tarbouriech.fr/st-barth, ouvert seulement de
début mai à fin septembre. Comptez 32 € pour un
plateau de 12 spéciales Tarbouriech.
Voir suite texte page suivante
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 151

évasion En héRAuLT
Les vermouths de Noilly Prat
Ce vermouthier bicentenaire élabore la recette
de son succès, l’Original Dry, depuis 1813.
Conçu à partir de vins blancs locaux (picpoul
ou clairette), ceux-ci sont mutés, puis vieillis
douze mois dans un chai en plein air, où ils se
clarifient au froid de l’hiver, avant que les chaleurs
estivales ne les madérise. Concentré et
corsé de la sorte par les intempéries, le contenu
des fûts passe en vermoutherie. Il est alors
aromatisé avec des herbes, des épices et des
écorces amères (une vingtaine par recette).
L’Original est très sec, et mêle aux saveurs de
l’élevage des notes de coriandre, de camomille
romaine, de gentiane, de noix de muscade et
d’orange amère. Cela se boit très frais, avec un
zeste de citron pour fruiter légèrement. Ou
dans un Dry Martini, avec une proportion
équivalente de gin ou de vodka, et une olive
de Lucques primeur. Churchill prétendait préparer
le sien en projetant sur son verre de gin
la lumière passée à travers une bouteille de
Noilly Prat, comme un hologramme.
→ 1, rue Noilly, dans le centre de Marseillan,
visites de la fabrique et boutique avec quelques
vermouths maison inédits en France,
04 67 77 20 15, nouillyprat.com
152 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
BƒZIERS
L’Octopus, gastro idéal ?
Difficile de s’exprimer sur cette table que nous
avons visitée alors que son propriétaire était
encore Fabien Lefebvre. Recruté depuis notre
passage par Eric Frechon (l’Epicure, Lazare,
le Drugstore, etc.), il est parti mettre de l’ordre
dans les protocoles d’accords culinaires appliqués
au sein des établissements du grand chef.
Au moment où nous mettions sous presse,
l’Octopus, seul restaurant étoilé biterrois, semblait
vendu à Franck Radiu, ex-participant de
l’émission « Top Chef » déjà auréolé d’une
étoile à Valras-Plage. Pour en revenir à Fabien
Lefebvre, sa prestation nous avait paru estomaquante
de maîtrise et de précision. Formé
chez Alain Ducasse au Louis XV, au Juana de
Christian Morisset, au Bristol avec Michel Del
Burgo puis Eric Frechon, le cuisinier est un
technicien bourré de bons réflexes, mais émancipé
de tout académisme, et perméable au
ravissement. Sa cuisine, qu’on eût dit taillée à
facettes avec une loupe de diamantaire, offrait
l’un des meilleurs rapports qualité-prix de
mémoire gustative (70 € le menu en six services).
Témoins, cette tempura de homard à
la sauce au poivron, dans un jardin de framboises
et d’amandes fraîches où de la vinaigrette
thaïe creusait gentiment son lit. Et ce crémeux
de chocolat au lait dans un biscuit plus proche
du cacao, avec un sorbet à la chartreuse qui
conférait à l’ensemble un air d’After
Eight remasterisé.
→ 12, rue Boieldieu, 04 67 49 90 00, restaurantoctopus.com,
menus de 55 à 90 € (aux dernières
nouvelles).
La Maison de Petit Pierre,
foyer des artistes
Pierre Augé, gagnant de la 5 e saison de l’émission
Top Chef, s’est fait bâtir une grande maison
contre les arènes de Béziers, qui ressemble à
un décor de plateau. Il y délivre dans un lieu
toujours plein une cuisine tout public, pleine
d’envolées effusives et cuivrées, comme un
jazz manouche. Souvent, ça commence par se
heurter dans la bouche, pour laisser finalement
une impression diffuse, aux contours incertains,
mais agréable. Il en allait ainsi du turbot rôti,
avec purée d’avocat, amandes fraîches, quinoa,
jus de daube et bâtons de laitue asperge confite.
Ou de la pièce de vieille vache de Galice, entourée
de mousseline de romarin, de risotto
d’épeautre, de fleurs de courgette farcies à la
mozzarelle, anchois, verveine, chair de courgette…
On n’aurait guère été étonné d’y relever
un peu de trèfle à quatre feuilles.
→ 22 av. Pierre Verdier, 04 67 30 91 85,
lamaisondepetitpierre.fr,
menus à 40 ou 70 € le soir.
Le Chameau Ivre,
meilleur bar à vin de France ?
L’un des plus grands en tout cas. La réputation
de Philippe Catusse, chez qui même un chameau
aurait du mal à se retenir de boire, dépasse
largement le périmètre du Languedoc, puisqu’il
contribue à alimenter les celliers d’une grosse
centaine de chefs, parmi lesquels Pierre
Gagnaire, Yves Camdeborde, les frères Roca,
ou Rafael Peña (du Gresca à Barcelone). Actuellement,
il a quelque peu dégraissé sa collection,
en la ramenant à environ 2 800 cuvées, dont
un tiers originaire du Languedoc. Parmi les
superbes curiosités qui nous ont été servies,
notons ce sauvignon gris issu d’une sélection
massale de Xavier Frissant, du côté d’Amboise,
cépage rarissime dont il n’existe plus que
quelques dizaines d’hectares recensés en
France. Ou cette cuvée « Ponpon le Cheval »,
1 à 2. Le chai du
vermouthier Noilly Prat
a plus de 200 ans.
Une visite de courtoisie
s’impose.
3. Romain Henry Niess,
patron de la « cave à
manger » Pas Comme
les Autres, débite et
Voir suite texte page suivante
fait maturer sur l’os ses
pièces de bœuf.
4 à 5. Fabien Lefebvre,
chef sortant de l’Octopus,
y délivrait l’une
des plus belles cuisines
qu’il nous ait été
données de goûter.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
1
2

6. Lauréat
de l’émission Top
Chef, Pierre Augé
est le patron d’un
restaurant conçu
comme une grande
maison pour recevoir.
7. Un dos de maigre au
Chameau Ivre, caviste
superlatif où même
le chef est un ancien
sommelier.
8 à 9. Chez lui, à côté
des Arènes de Béziers,
Pierre Augé fait la
cuisine en aficionado.
3
4 5
9
6
7
8
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 153

évasion En héRAuLT
1
2 3
4
1. Les Hauts cantons
surgissent à la sortie
de Béziers.
2 à 3. Place de la
Madeleine, juste derrière
les superbes halles
biterroises, se tient
chaque samedi un marché
de producteurs, parmi
lesquels l’éleveuse
d’escargots Lætitia
Arzalier.
4. Chez Petit Pierre,
bistrot surdoué.
5. Le maraîcher Ladislas
Gasirowski, croisé
un samedi au marché
de la Madeleine.
6-7. La Mécanique
des frères Bonano
fonctionne à la biomasse.
5
154 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

6
7
qui procède d’un vieux raisin rouge de Châteauneuf-du-Pape
transplanté à Capestang par
le vigneron Pascal Olivier (Les Terrasses de
Gabriel) : le fruit parvient à maturité avec un
faible taux de sucre, et donne des jus rafraîchissants,
aux notes délicatement résineuses.
En cuisine, c’est Yohann Roussiere qui agit,
un ancien sommelier qui a viré sa cuti et s’abandonne
désormais à ses fulgurances culinaires
(filet de pintade fermière cuit 8 h à basse température,
caramélisé à la plancha, puis servi
avec jus de porc moutardé et asperges vertes ;
bouillon de cerises à la menthe, fraises et sorbet
de yogourt, etc.). On trouvera également
là les préparations de Frank Laso, auteur de
merveilleuses tapenades d’olives noires ou
vertes, d’anchoïade crémeuse, et de confits de
tomates du tonnerre.
→ 15, pl. Jean Jaurès, 04 67 80 20 20, également
une page Facebook.
Pas Comme les Autres,
caviste-boucher-restaurateur
Romain Henry Niess a été sommelier auprès
des chefs Claude Bosi et Gordon Ramsey à
Londres, avant d’ouvrir cette bonne affaire
qui mériterait de devenir incontournable. Il y
a bien sûr la carte des vins (380 cuvées à 90 %
locales), plutôt naturelle et singulière, mais où
seuls les « beaux défauts » sont tolérés. Au
départ, le caviste servait quelques tartines. Puis
il a retiré le pain, introduit un menu de petites
entrées avec les produits du moment, et commencé
à faire mûrir lui-même ses quartiers de
bœuf. En effet, ce petit-fils de boucher débite,
tombe et affine sur l’os des morceaux au gras
bien jaune et superbement distribué à travers
le muscle. Pas une seule de ses bavettes maturées
sous la peau ne sort à moins de 45 jours
de chambre froide. Il faut le voir pousser un
train de côtes fossilisé sur son billot à roulettes,
pour en découper une tranche devant ses clients
avant d’aller la préparer dans un four-barbecue
qui laissera un délicat croûtage, des tissus à
point et des graisses aussi tendres que de la
moelle.
→ 3, rue Porte Olivier, 04 67 48 53 05,
pascommelesautres-beziers.com
Le marché paysan
place de la Madeleine
Chaque samedi matin, une quinzaine de producteurs
des environs viennent vendre quelques
surplus, certains essentiellement pour le plaisir
de se rendre en ville. Il y a par exemple
l’hélicicultrice Lætitia Arzalier, championne
du monde de boxe anglaise devenue éleveuse
de petits et gros gris. Ou Sylvie Teyssier de la
ferme du Sanglier, qui vend des œufs d’une
santé insolente, et du jus de muscat de Hambourg
cultivé à une altitude où le raisin reste
vif, pas trop sucré. Mais encore les légumes
de pleine terre des Jardins de Ladislas, et l’exceptionnelle
charcuterie Cabrié (voir plus bas).
DANS LES HAUTS CANTONS
La Mécanique des frères Bonano,
gastro-guinguette d’altitude
A l’origine de l’histoire, il y a donc deux frères
dont les parents tiennent un peu plus haut une
auberge bien connue à Combes. L’un est chef,
il s’est formé au Jardin des Sens, avant d’assumer
des postes d’encadrement à Londres, pour
le compte des frères Pourcel, et de Pierre
Gagnaire. L’autre a été sommelier au Ritz, à
l’Oustau de Baumanière, etc. Tous deux ont
décidé de se retrouver dans un lieu où ils noueraient
leurs savoir-faire, choisissant cette
dépression entre les Cévennes et les Corbières
où les Biterrois se mettent au vert, quand ils
ne vont pas à la plage dans la direction opposée.
Il y a là un ancien moulin à eau, assez
grand pour accueillir un bistrot d’ambiance (le
Trou du Kru), un gastro minéral (Granit),
quelques chambres ainsi qu’une vaste terrasse
semée de muriers-platanes et de quelques ceps
de carignan.
→ Lieu-dit La Mécanique Sainte-Colombe,
à Colombières-sur-Orb, 04 67 97 30 52,
lamecaniquedesfreresbonano.fr,
menus entre 37 et 87 € au restaurant.
La Cave Saint Martin,
épicerie extra-fine
Passionné de vins nature et de bonnes choses,
le Néerlandais Raymond Lecoq semble être
passé des Pays-Bas à la France en franchissant
la frontière qui divise l’île antillaise de Saint-
Martin. Ce gaillard à la mine de boucanier a
échoué à Roquebrun, belle vertèbre rocheuse
surmontée par un donjon qui semble sculpté
à même l’éperon. Il entrepose dans son magasin
des produits, en particulier hollandais et
espagnols, débusqués avec la patience d’un
chasseur de gibier rare : charcuteries de porcs
de race (ibérique, italienne, mangalitza laineux,
etc.), superbe cecina de Galice (« jambon » de
bœuf), saurisseries nordiques (maquereau fumé,
foies de morue), goudas fermiers au lait cru,
mais aussi gueuzes brassées par Cantillon (avec
prise de mousse en bouteille, comme du champagne),
pâtés de chevreuil de la boucherie
Conquet à Laguiole, vinaigre de banyuls de La
Guinelle, etc. Restauration en terrasse, sous
un kiwi et des guirlandes lumineuses.
→ 26 av. du Roc de l’Estang, à Roquebrun,
04 67 24 56 49, lacavesaintmartin.fr
Voir suite texte page suivante
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 155

évasion En héRAuLT
Charcuterie de montagne Cabrié
A Hérépian, village d’arrière-pays dépassant à
peine 1500 âmes, il y a encore des artisans qui
travaillent bien, comme le charcutier Michel
Aninat. Pris par le virus des concours, il a
notamment remporté le prix de l’élégance du
très prestigieux championnat du monde de
pâté en croûte. Ce qui ne l’empêche pas d’explorer
les méthodes traditionnelles de conservation
dans les Hauts cantons. D’après lui, le
cochon était sacrifié à Noël après avoir fait du
gras dans les châtaigneraies. Le gel servait de
réfrigérateur naturel, avant l’irruption du temps
des maturations, puis celui du séchage l’été
venu. Un corpus de recettes permettait de
consommer du cochon pendant toute l’année,
en « saisonnalisant » chaque morceau suivant
son potentiel de garde : d’abord les fromages
de tête, les saucisses fraîches, le boudin affiné,
la saucisse sèche conservée dans le gras, le
saucisson et enfin les jambons. Michel Aninat
renoue avec ce patrimoine charcutier, et continue
même de produire le « sahi », sorte de
beurre de cochon constitué de panne rancie
en cave, qui donne un condiment animal, bestial,
particulièrement apprécié dans le pays.
→ 13 av. Marcellin Albert, à Hérépian,
04 67 95 14 95, charcuteriecabrie-aninat.fr
Oô DORMIR
À L’EST DU DÉPARTEMENT
Baudon de Mauny, à Montpellier
Montpellier compte la plus grande densité
d’hôtels particuliers après le Marais de Paris.
Ce beau « guest house » retrouve le sens originel
d’une maison patricienne de la fin du
XVIII e siècle, conçue pour les réceptions et
l’apparat. La cour, l’escalier monumental, les
pièces qui communiquent sans couloir vous
donnent le sentiment de loger au château,
sans que l’hôte ne se sente pour autant de
trop. Aucun cordon ne s’interpose entre lui
et les sièges en tentures d’époque, tandis que
les plâtres ciselés côtoient aménagements et
matériaux actuels (béton ciré, polymères, liège,
etc.), dans une esthétique de rupture qui désacralise
l’ancien.
→ 1, rue de la Carbonnerie, 04 67 02 21 77,
baudondemauny.com,
à partir de 165 €.
156 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
À L’OUEST DU DÉPARTEMENT
L’hôtel Particulier, à Béziers
A la fin du XIX e siècle, les vignes ont fait la
fortune de Béziers. Le phylloxera tarda à descendre
dans le Midi, l’effondrement de la
production viticole décupla les prix, le fruit
d’une vendange suffisait à se faire bâtir un
château ou un hôtel particulier. A présent,
son centre-ville est un peu La Havane de
l’Hérault. Une architecture fantastique se
patine doucement, coupée des conditions
historiques de sa floraison. Quelques demeures
bénéficient toutefois d’une réhabilitation hôtelière,
qui permet d’apprécier ces palais de
l’intérieur. Il y a par exemple la somptueuse
Villa Guy, dont le parc de 6 hectares en plein
centre-ville est classé au registre des monuments
historiques. Ou In Situ, à la décoration
d’intérieur plus contemporaine. L’Hôtel Particulier
nous a paru éminemment hospitalier,
avec ses neuf suites aménagées au sein d’une
ancienne maison de maître, ses soins en
chambres, ses brunchs dominicaux et ses apéritifs
au bord de la piscine, dans le jardin habillé
par un palmier et un pied de jasmin.
→ 65 bis av. du 22 août 1944, 04 67 49 04 47,
hotelparticulierbeziers.com,
à partir de 115 €.
Domaine de Ribaute,
dans la campagne biterroise
L’hébergement de charme ne se développe
pas seulement dans le vieux Béziers. A quinze
minutes de route du centre s’élève un extraordinaire
château médiéval que ses propriétaires
restaurent en s’inspirant de quelques vieux
chromos. Il est flanqué d’un parc de 8 hectares,
et d’un hameau de douze maisons dont cinq
ont été intégralement retapées. L’une d’entre
elles est disponible à la location. En revanche,
l’ensemble du domaine (avec son orangerie,
sa chapelle néobyzantine et sa piscine bordée
de basalte d’Agde, mais à l’exclusion du château)
se loue pour des réceptions et des
mariages.
→ Château de Ribaute, à Lieuran-lès-Béziers,
06 86 18 71 48, domaine-de-ribaute.fr,
à partir de 120 €.
1. De la route, diffcile
de rater le domaine
de la Ribaute.
2. L’Hôtel Particulier,
renaissance d’une belle
demeure biterroise.
3. Les maisons à louer
de la Ribaute sont en
contrebas du château.
4. Michel Aninat,
l’expert charcutier
d’Hérépian.
5-6-7. Au guesthouse
Baudon de Mauny,
visite nocturne d’une
maison patricienne
du XVIII e siècle.
8. Mélange de neuf
et d’ancien à l’Hôtel
Particulier.
9. La Ribaute cultive
l’hospitalité châtelaine.
1
2

3 4
5 6 7
8 9

Elle à table infos
SiracuSe
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et desserts. Cultivés à la
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conditions climatiques
remarquables, sur une
terre traditionnellement
vouée aux agrumes, les
citrons sont sélectionnés
par Siracuse avec le plus
grand soin afin d’en
extraire un jus de qualité
optimale, très frais, et
dont le goût naturel est
celui d’un citron jaune
fraîchement pressé.
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160 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017

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Où lirez-vous la presse
quand les smartphones auront disparu ?
pourl'ACPM -R.C.S. Paris B378 899363 -*Source:ACPM ONE Global 2016 V4.
Sur papier, certainement, et sur d’autres supports qui n’existent pas encore.
La presse adéjà beaucoup changé. C'est même le média qui ale plus évolué.
Aujourd'hui, 93 %des jeunes entre 15et24ans lisent la presse au moins une fois par mois quel que soit le support*.
Demain, pour vous accompagner, nous évoluerons encore. Mais ce qui ne changera pas, c'est laqualité dutravail
de nos journalistes. C'est etcela restera notre cœur de métier. Et nous trouverons toujours le moyen devous rendre
accessible une information dequalité qui vous procure duplaisir.
Notre évolution ne se fera pas sans votre avis, exprimez-le sur demainlapresse.com
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D E M A I N L A P R E S S E . C O M

N° 114
pizza sétoise, fromage blanc
et chèvre rôti
N° 114
tarte fine basilic et romarin

N° 114
pizza séToise, fromage blanc eT chèvre rôTi (4 pers.)
Recette du restaurant Paradiso
Préparation : 30 mn > Repos : 1 nuit > Cuisson : 30 mn
⊲ 250 g de pâte à pizza du boulanger (achetée la veille)
⊲ 800 g de tomates fraîches et mûres en saison (sinon des tomates
pelées au naturel en boîte) ⊲ 1 ou 2 gousses d’ail
⊲ huile d’olive vierge extra ⊲ 1 c. à soupe de concentré de tomate
⊲ 1 c. à café d’origan ⊲ poivre du moulin ⊲ 6 rondelles de chèvre
⊲ 4 c. à soupe de fromage blanc de chèvre ⊲ 10 olives noires
La veille, placez votre pâte à pizza dans le réfrigérateur emballée dans
un film alimentaire pour qu’elle puisse être travaillée comme une pâte
à tarte le lendemain. •Dans une casserole, faites revenir les tomates
épépinées et concassées avec 1 à 2. c. à soupe d’huile d’olive, le concentré
de tomate, l’ail entier épluché et légèrement écrasé sous la paume
de la main et 1 c. à café d’origan. •Couvrez et laissez mijoter 20 mn à
petit feu, puis découvrez et laissez évaporer le jus pour obtenir une
compotée de tomates. Salez légèrement, poivrez si nécessaire. Laissez
refroidir. •Préchauffez le four en mode traditionnel à température maximum
th. 10/300°. •Etalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné,
puis disposez-la dans un plat à tarte huilé. •Répartissez une couche
épaisse de compotée de tomates aux 2/3 des bords du moule, déposez
au centre le fromage blanc de chèvre, puis disposez les rondelles de
chèvre, les olives, saupoudrez d’origan. Donnez un tour de moulin à
poivre. Enfournez au centre du four sur une grille et laissez cuire 10 minutes
environ ou jusqu’à ce que les rondelles de chèvre soient dorées. Dégustez
avec une belle salade mêlée.
+Suggestion !
Cette sauce tomate est une base formidable à glisser dans de nombreuses
recettes. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, elle se conserve 3-4 jours
au réfrigérateur et se congèle aussi très bien dans des bacs à glaçons.
PHOTO Jean-Claude Amiel RÉALISATION Sandrine Giacobetti
N° 114
TarTe fine basilic romarin (6 pers.)
original
Préparation : 20 mn > Cuisson : 40 mn
⊲ 4 poires ⊲ 1 bouquet de basilic à petites feuilles
⊲ 3 brins de romarin
⊲ sucre muscovado ⊲ beurre
Pour la pâte
⊲ 250 g de farine ⊲ 125 g de beurre ⊲ 1 œuf
⊲ 40 g d’amandes complètes en poudre
Mettez la farine dans le bol d’un robot avec le beurre coupé en dés et
les amandes en poudre. •Mixez jusqu’à ce que le mélange soit sableux,
puis ajoutez l’œuf et mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une
boule. Mettez-la au frais ou au congélateur quelques instants. •pelez
les poires, retirez le cœur par-dessous, coupez-les en lamelles sur toute
la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. •Allumez le
four sur th. 6/180°. Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée,
piquez-la de coups de fourchette. •Répartissez les lamelles de poires
dessus, saupoudrez de sucre, de romarin et de basilic hachés, ajoutez
quelques noisettes de beurre et faites cuire 40 mn environ.
+Le truc en plus !
Pour une pâte encore plus goûteuse, faites griller les amandes environ
10 mn dans le four avant de les réduire en poudre.
PHOTO Jérôme Bilic RÉALISATION Marie Leteuré

N° 114 N° 114
osso-buco et gremolata
tarte aux shiitakés et à l’ail
N° 114 N° 114
poireaux au curry et lait de coco,
semoule et cranberries
gâteau de spaghettis

tarte aux shiitakés et à l’ail (6 pers.)
plat complet
Préparation : 30 mn > repos : 2 h > cuisson : 55 mn environ
pour la pâte
⊲ 200 g de farine semi-complète ⊲50 g de farine de riz ⊲40 g
de parmesan ⊲110 g de beurre à température ambiante ⊲ 1 œuf
⊲30 g de poudre d’amande ⊲½ c. à café de sel ⊲ 10 cl d’eau
pour la garniture
⊲ 600 g de shiitakés ⊲3 œufs ⊲2 gousses d’ail ⊲15 g de beurre
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive ⊲30 cl de crème liquide à 30 %
⊲1 c. à café de fond de volaille ⊲2 c. à soupe de persil ciselé
N° 114
réalisez la pâte : dans le bol du robot, versez les 2 farines, le parmesan,
la poudre d’amande, le beurre et le sel. mélangez bien. ajoutez l’œuf et
l’eau et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. réalisez
une galette épaisse. Filmez-la et réservez au frais pendant au moins
2 h. •Pour la garniture : retirez le pied des shiitakés. a l’aide d’un papier
absorbant humide, nettoyez les champignons. Détaillez-les en morceaux.
•epluchez les gousses d’ail et hachez-les finement. •Dans un bol, battez
les œufs en omelette. •Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et
l’huile d’olive. ajoutez les shiitakés et faites-les cuire 8 mn à feu moyen.
Versez la crème liquide et le fond de volaille. Poursuivez la cuisson 3 ou
4 mn supplémentaires. •Versez la préparation dans un bol. laissez refroidir
quelques minutes et ajoutez les œufs battus et le persil ciselé. salez et
poivrez (attention, le fond de volaille est déjà salé). •Préchauffez le four à
th. 6/180°. •sortez la pâte du réfrigérateur. etalez-la sur un plan de travail
fariné. •Foncez un moule à tarte préalablement beurré. Versez le mélange
champignons-crème-œufs sur le fond de tarte et enfournez pour 40-45 mn
environ. la tarte doit être bien dorée. •Dégustez chaud ou froid.
+Info !
D’après une recette du site internet La Cuisine de Bernard.
PHoto Valéry guedes rÉalIsatIoN sophie Dupuis-gaulier
OssO-buccO et gremOlata (4 - 6 pers.)
revisité
> Préparation : 30 mn > cuisson : 2 h
⊲ 4 grosses tranches de jarret de veau
⊲ 1 oignon ⊲ 1 gousse d’ail ⊲4 carottes ⊲ 2 branches de céleri
⊲ 1 petite boîte de concentré de tomate ⊲ 20 cl de vin blanc
⊲ 30 g de beurre ⊲50 cl de bouillon de volaille ⊲ 2 c. à soupe de farine
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 2 branches de romarin ⊲ 2 branches de thym ⊲ 1 feuille de laurier
pour la gremolata
⊲ Le zeste de 1 citron vert (bio de préférence)
⊲ Le zeste de 1 demi-pamplemousse
⊲ 1 morceau de gingembre ⊲1 gousse d’ail
⊲ 2 c. à soupe de coriandre ciselée
N° 114
Farinez la viande. •Dans une cocotte, faites fondre 15 g de beurre et 1 c. à
soupe d’huile d’olive. ajoutez les tranches de jarret, laissez dorer 10 mn
en retournant les morceaux régulièrement. •epluchez l’oignon, l’ail et les
carottes. Hachez finement l’oignon et l’ail. Détaillez les carottes et le céleri
en petits cubes. •retirez la viande et le jus (réservez-les). •Dans la même
cocotte, faites chauffer le reste du beurre et de l’huile. ajoutez l’oignon,
l’ail, les carottes, le céleri, le laurier, le thym et le romarin effeuillé. laissez
dorer 5 ou 6 mn. •ajoutez le concentré de tomate et déglacez avec le vin
blanc. ajoutez la viande et le jus, couvrez avec le bouillon de volaille. salez
et poivrez. couvrez et laissez mijoter 1 h 45 en surveillant régulièrement.
•Juste avant de servir, râpez finement le zeste du citron vert et du pamplemousse.
•epluchez le gingembre et l’ail et hachez-les très finement.
•mélangez tous les ingrédients, parsemez la coriandre sur l’osso-buco
juste avant de servir. accompagnez de spaghettis ou de riz basmati.
PHoto Valéry guedes rÉalIsatIoN sylvie Dupuis-gaulier
Gâteau de spaGhettis (6 pers.)
Veggie
Prép. : 20 mn > cuisson : 1 h 30 mn
⊲ 500 g de spaghettis
⊲ 1 aubergine
⊲ 4 oignons rouges ⊲ 4 gousses d’ail
⊲ 250 g de tomates-cerises
⊲ 800 g de tomates pelées concassées
⊲ 4 c. à soupe de câpres
⊲ 200 g d’olives vertes hachées
⊲ 8 c. à soupe de ketchup-chili
⊲ origan séché ⊲ 250 g de feta
⊲ poivre du moulin
⊲ huile d’olive ⊲ beurre
N° 114
Faites revenir les oignons pelés et émincés, l’aubergine lavée et coupée
en cubes avec l’ail haché dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive,
du sel, du poivre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. •ajoutez les tomatescerises
et dès qu’elles commencent à flétrir, les tomates concassées, les
câpres, les olives, le ketchup, l’origan et laissez cuire doucement. •allumez
le four sur th. 6-7/200° et beurrez un plat. •Faites cuire les spaghettis
en suivant les indications du paquet et égouttez-les.• ajoutez la feta
émiettée et les spaghettis à la préparation, puis versez dans le plat et
faites cuire 45 mn à 1 h.
+Version non veggie !
Vous pouvez ajouter un peu d’agneau cuit haché et remplacer l’origan
par des herbes fraîches comme la menthe.
poireaux au curry et lait de coco, semoule
et cranberries (4 pers.)
plat complet
Prép. : 10 mn > cuisson : 10 mn
> repos : 5 mn
⊲ 4 gros poireaux
⊲ 1 tasse de semoule de blé
⊲ 10 cl de lait de coco
⊲ 1 c. à café de curry
⊲ 40 g de cranberries séchées
⊲ 30 g de graines de courge
⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive
N° 114
Faites gonfler la semoule dans son volume d’eau bouillante salée pendant
5 mn. •Nettoyez les poireaux, retirez l’extrémité des feuilles trop fibreuses,
puis coupez-les en rondelles. •Versez dans une sauteuse 1 c. à soupe
d’huile et un peu d’eau. •ajoutez les poireaux et le curry. salez, poivrez,
couvrez et faites cuire 10 mn. •Versez le lait de coco et mélangez. Disposez
dans un plat la semoule, avec les cranberries et les graines de
courge, et les poireaux au centre.
+Pratique !
Servez en plat unique au dîner, accompagné d’un laitage et d’un fruit.
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