#ticinomoments 2019

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#ticinomoments
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Les brasseries au
Tessin, qui affichent
une croissance de
30% au cours des 2
dernières années
55
Litres de bière
par habitant
consommés en Suisse
dans une année
80%
De matières premières qui
doivent provenir du Tessin
pour qu'une bière soit
considérée comme locale
01
Giovanni Marsan, vous
êtes le maître brasseur
de la brasserie San Martino
de Stabio, qui produit
près de 120'000
litres par an. Le Mendrisiotto
est une terre de
vin, mais également de
bière, laquelle caractérise
le mieux le terroir ?
« La Bella » : le blé provient
des Moulins de Maroggia
et elle est assaisonnée de
diverses herbes tessinoises
(utilisées également par une
marque célèbre de bonbons
suisses). Puis il y a l'eau qui
est riche en calcaire. Il s'agit
certainement là d'une caractéristique
distinctive :
avant, nous l'enlevions de
l'eau (car il se déposait sur
les machines), désormais
nous ne le faisons plus car il
offre une note spéciale.
Spéciale comme vos
bières. Vous comptez
2 lignes de produits :
quelle est la différence ?
Nous avons la San Martino
et la Bad Attitude. La première
reprend le nom du
lieu où elle est née il y a 15
ans à Mendrisio, à côté de
l'église où a lieu une foire ;
c'est une gamme plus classique.
La Bad Attitude offre
par contre des bières d'un
style américain, anglais ou
australien, plus agressives
et amères avec une forte
présence de houblon.
Donc la San Martino
est plus liée au terroir,
la Bad Attitude est plus
internationale ?
Que dire de plus que sur les
étiquettes de la Bad Attitude
on retrouve Kurt Cobain,
Hobo, un clochard branché
représentant le style hipster,
et Dude du film des frères
Cohen « Le grand Lebowski
» ; des personnages qui
parlent d'eux-mêmes.
Derrière les bières il y a
également de la chimie.
Vous devez rester vigilants
à chaque phase
de fabrication, respecter
les pourcentages et
le pH, contrôler les dosages.
Avant de devenir
maître brasseur
vous avez exercé divers
métiers dont celui de
chimiste.
J'ai travaillé pour une
grande marque de café,
comme coloriste. Ensuite,
j'ai été formateur et j'ai également
travaillé dans une
entreprise agricole. Puis,
à 30 ans, un stage dans le
monde de la bière. J'avais
cependant toujours eu la
passion de cette boisson.
Quelle a été la première
bière que vous avez fabriquée
?
À 20 ans, je faisais ma
propre bière à la maison.
C'était une bitter à l'anglaise.
J'ai également suivi
de nombreuses formations
de sommellerie de bière, où
j'ai compris une chose : la
meilleure est celle que l'on
crée soi-même.
Un fleuve de bière tessinoise
La brasserie San Martino
(birrasanmartino.ch) et
l'Officina della birra (officinadellabirra.ch)
sont les
principaux producteurs. On
retrouve leurs bières en magasins
spécialisés, dans les
supermarchés et vous pouvez
également les acheter
directement en brasserie.